湖北三鮮豆皮,以其金黃酥脆的外皮、軟糯油潤的糯米餡心和豐富的配料而聞名。家庭制作雖具挑戰,但掌握要點便能成功。
餡料的準備是內蘊的精華。糯米需提前浸泡數小時,然后上鍋蒸熟,得到顆粒分明的糯米飯。所謂“三鮮”,通常指鮮肉、鮮菇和鮮筍。將五花肉、香菇、筍、豆干等都切成小丁。鍋中放油,先下肉丁煸炒出油,再加入香菇丁、筍丁、豆干丁一同翻炒,調入生抽、老抽、鹽、胡椒粉等調味,加水稍煮片刻,制成濃香的臊子。最后將蒸好的糯米飯與炒好的臊子及湯汁混合拌勻,讓米粒充分吸收味道,成為滋味豐富的糯米餡。
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豆皮的形成是關鍵技巧。豆皮并非豆制品,而是由綠豆和大米混合磨成的漿烙制而成。家庭版為了簡便,可用面粉和綠豆粉加水調成稀稠適度的面糊。取一平底不粘鍋,用油刷薄薄涂一層油,小火加熱。倒入一勺面糊,迅速轉動鍋子,使其均勻攤成一張薄薄的圓餅。待面糊基本凝固后,打入一個雞蛋,用鍋鏟將蛋液抹開,覆蓋整張面皮。待蛋液即將完全凝固時,用鍋鏟小心地將面皮翻面。
煎制與成型。翻面后,在有雞蛋的這一面(即將成為豆皮的外表)鋪上拌好的糯米餡,用鏟子壓實、鋪平。沿著鍋邊淋入少許油,繼續用中小火煎烙。期間可以晃動鍋子,防止粘底。待底部煎至金黃酥脆時,進行一個高難度動作:將整個豆皮再次翻面,使有蛋的一面朝上。此時,帶有雞蛋的這面已是金黃誘人。用鍋鏟將豆皮切成大小合適的方塊,即可出鍋。
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成品豆皮,外皮色黃蛋香,口感酥軟,內餡糯米咸鮮軟糯,配料豐富,油潤而不膩,是極具特色的湖北家常風味小吃
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