期限將至！西貝真調(diào)改了嗎？

中國網(wǎng)財經(jīng)9月29日訊 陷入輿論風(fēng)波后，承諾全國門店十一前完成的菜品調(diào)改，已在西貝部分門店率先落實。

近日，中國網(wǎng)財經(jīng)記者在西貝北京楓藍(lán)國際購物中心店看到，該店已將多道中央廚房前置加工調(diào)整至后廚現(xiàn)制，涉及兒童餐牛肉餅、兒童餐鱈魚條、羊肉串、豬排燴酸菜等八道菜品，與此同時，門店已將先前使用的大豆油進(jìn)行廢棄處理，全部調(diào)整為非轉(zhuǎn)基因大豆油。

談及菜品調(diào)整后的改變，該店廚師長坦陳，最明顯就是風(fēng)味提升。“現(xiàn)做的東西跟食材預(yù)處理后再加熱，口感會有一定區(qū)別。”

以一道豬排燴酸菜為例，原本，這道菜中的豬排是中央廚房熟制后配送到門店，根據(jù)點單情況再加入酸菜炒制出餐，現(xiàn)在則完全是后廚現(xiàn)切現(xiàn)做。“炒豬排需要準(zhǔn)備豬五花、豬前肩肉、豬排三種肉，根據(jù)油脂比例先后下鍋，炒熟一鍋豬排需要40分鐘。”廚師長表示，豬排備好后，還需加入酸菜、土豆等配菜按份炒制出餐，而一鍋豬排能制作19份豬排燴酸菜。“如果打烊有剩余，也只會報損處理，絕不隔夜。”

公開透明，西貝持續(xù)調(diào)改制作流程

復(fù)盤此次事件，西貝的這場風(fēng)波源于網(wǎng)紅企業(yè)家羅永浩的一條63字微博。面對輿論質(zhì)疑，西貝于9月15日在其官方微博發(fā)布致歉信，信中反思道，西貝的生產(chǎn)工藝與顧客的期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求與期待。

為此，公司決定對顧客關(guān)心的問題進(jìn)行逐一改善，除了將門店后廚全部用油調(diào)整為非轉(zhuǎn)基因大豆油，西貝還承諾盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工，包括將兒童餐牛肉燜飯的牛肉醬調(diào)整為門店現(xiàn)鈔、兒童餐牛肉餅調(diào)整為門店現(xiàn)做、兒童餐鱈魚條調(diào)整為門店原切大黃魚現(xiàn)炸現(xiàn)烤，以及在門店現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤羊肉串、將豬排燴酸菜中豬排半成品調(diào)整為生排骨在門店現(xiàn)炒、將酥皮肉夾饃中的鹵肉調(diào)整為生肉在門店現(xiàn)鹵、將手撕椒麻雞調(diào)整為生雞在門店現(xiàn)煮、將燕麥小米粥中的金瓜泥調(diào)整為門店現(xiàn)熬小米粥，加入新鮮金瓜片熬制，并表示將與上游供應(yīng)商積極溝通，在保證食品安全和庫存周轉(zhuǎn)的前提下，盡量縮短食材保質(zhì)期。

按照西貝的計劃，以上調(diào)改應(yīng)于今年10月1日前完成，但公司方面透露，目前全國大部分門店后廚均已完成調(diào)整，相關(guān)食材已第一時間進(jìn)行內(nèi)部消化或廢棄處理。“只是由于門店后廚工作量增加，廚師備餐工作較以往提前，流程上還需要再熟練一些，門店方面預(yù)計十一前捋順。”不僅如此，西貝還透露，以上并非最終調(diào)改結(jié)果，接下來，門店還會將雞湯、醬料改成后廚現(xiàn)熬現(xiàn)炒，持續(xù)對菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改善。

“適度現(xiàn)制可成差異化競爭點，受眾會慢慢回歸”

輿論風(fēng)波之下，有接近西貝的知情人士告訴記者，西貝受事件影響巨大，“門店客流不穩(wěn)定、營業(yè)額下降超五成，消費端態(tài)度謹(jǐn)慎，呈觀望狀態(tài)”。

對此，知名危機(jī)公關(guān)專家、福州公孫策公關(guān)合伙人詹軍豪分析稱，西貝當(dāng)下客流斷崖式下跌主要源于這次預(yù)制菜危機(jī)造成的負(fù)面輿論影響。“目前輿論場呈現(xiàn)取笑西貝的輿論態(tài)勢，作為普通消費者，這個時候如果進(jìn)店消費，很可能把自己卷入到一場不必要的紛爭當(dāng)中。很多人是擔(dān)心被身邊人取笑，甚至擔(dān)心被網(wǎng)暴而不敢進(jìn)店消費，這個是一個非常大的因素。”

詹軍豪同時指出，西貝此次菜品調(diào)改，對輿論風(fēng)波確實有緩解作用。在他看來，此舉對于重塑品牌“健康、現(xiàn)做”的形象，穩(wěn)住原有的會員群體，以及緩解信任危機(jī)與業(yè)績回升有推動作用。“西貝將部分菜品等改為現(xiàn)制，雖能強化‘新鮮現(xiàn)做’標(biāo)簽，但可能面臨成本上升、出餐效率下降等挑戰(zhàn)。不過，在消費者對‘預(yù)制菜’抵觸情緒增強的背景下，適度現(xiàn)制可成為差異化競爭點。”

詹軍豪表示，接下來，消費者是否買單，關(guān)鍵在于調(diào)改能否平衡“體驗升級”與“價格合理”。“消費者對一個事情的關(guān)注是會隨著時間推移慢慢淡化的。”他認(rèn)為，身為西北菜頭部品牌，只要西貝安靜一段時間，事件關(guān)注度下降，加之品牌調(diào)改動作，西貝受眾還是會慢慢回來的。

(責(zé)任編輯：譚夢桐)

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