把子肉是哪里的特色？怎樣做才好吃？學(xué)會(huì)這一招，吃著真是太香了

提到把子肉，不少人會(huì)想起街頭巷尾飄來(lái)的濃郁醬香 —— 這道自帶 “煙火氣” 的美味，正是山東濟(jì)南的經(jīng)典特色菜，更是魯菜里 “家常硬菜” 的代表。

這道菜不同于精致宴席上的魯菜大菜，把子肉誕生于濟(jì)南的市井小攤，因大塊五花肉用草繩捆扎燉煮得名，咬一口肥而不膩、瘦而不柴，湯汁拌米飯更是一絕，如今早已成為濟(jì)南人早餐、午餐桌上的 “心頭好”，甚至成了外地游客打卡的必吃美食。

要論把子肉的特色，核心在于 “粗中有細(xì)”：選肉講究 “三層肥兩層瘦” 的帶皮五花肉，塊頭要大（通常 5 厘米見方），既保證口感豐腴，又能經(jīng)得住長(zhǎng)時(shí)間燉煮；

調(diào)味以醬香為主，不用復(fù)雜香料，靠醬油、冰糖和慢火熬出醇厚味道，吃的就是食材本身的香。這種做法看似簡(jiǎn)單，卻藏著老濟(jì)南人的飲食智慧 —— 用最家常的做法，把普通五花肉做出 “下飯神器” 的魔力。

想在家復(fù)刻這道濟(jì)南特色，不用特意買專業(yè)廚具，跟著這個(gè)家常做法來(lái)，新手也能一次成功，一起來(lái)試試吧。

【家常把子肉】—— 醬香濃郁，肥而不膩

食材準(zhǔn)備：帶皮五花肉 500 克（選 “五花三層” 的肋條肉，皮要完整，避免太瘦的部位，否則燉后易柴）、冰糖 20 克、生抽 3 湯匙、老抽 1 湯匙、八角 2 顆、桂皮 1 小段、香葉 1 片、蔥結(jié) 1 個(gè)（大蔥切段打結(jié)）、生姜 5 片、料酒 2 湯匙、清水適量（或用啤酒替代，增香不膩）、鹽少許（可選）。

處理關(guān)鍵：

1.五花肉的預(yù)處理直接影響口感，第一步要 “去血沫、除腥味”：把五花肉切成 5 厘米見方的大塊（別切太小，燉后會(huì)縮水）。

2.冷水下鍋，加 1 湯匙料酒、2 片生姜，大火煮開后撇去表面浮起的血沫，繼續(xù)煮 1 分鐘后撈出，用溫水沖洗干凈（別用冷水，否則肉質(zhì)會(huì)變緊），瀝干水分備用。

烹飪步驟：

1.炒糖色是把子肉上色的關(guān)鍵，用不粘鍋或鐵鍋，放少許食用油（1 湯匙即可，五花肉本身會(huì)出油），小火加熱后放入冰糖，用鏟子慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，變成淺琥珀色（注意火候，別炒到發(fā)黑，否則會(huì)發(fā)苦）。

2.立刻放入焯好水的五花肉塊，轉(zhuǎn)中火快速翻炒，讓每塊肉都均勻裹上糖色，此時(shí)五花肉會(huì)慢慢滲出油脂，炒到肉塊表面微微焦黃，逼出部分油脂（這一步能減少油膩感）。

3.加入蔥結(jié)、剩余的姜片、八角、桂皮、香葉，翻炒10秒出香味，再沿鍋邊淋 1 湯匙料酒或花雕酒祛腥，接著加生抽提鮮、老抽上色，繼續(xù)翻炒均勻，讓醬汁裹滿肉塊。

3.倒入足量的溫水（或啤酒），水量要完全沒(méi)過(guò)肉塊（別用冷水，否則肉質(zhì)會(huì)變硬），大火燒開后轉(zhuǎn)最小火，蓋上鍋蓋慢燉（鍋蓋別蓋太嚴(yán)，留一條小縫，讓多余水汽蒸發(fā)，湯汁更濃郁）。

4.慢燉 1.5-2 小時(shí)，期間別頻繁開蓋（避免溫度下降，延長(zhǎng)燉煮時(shí)間），燉到第 1 小時(shí)時(shí)，可輕輕翻動(dòng)肉塊，讓上下都能入味。判斷是否熟透的方法：用筷子輕輕戳肉皮，能輕松戳透就說(shuō)明快好了。

5.最后根據(jù)自己的口味調(diào)整咸淡（生抽和老抽已有咸味，若口味淡可不加鹽），如果喜歡濃稠的湯汁，可開蓋轉(zhuǎn)中火收 3-5 分鐘，關(guān)火后別著急盛出，讓肉塊在湯汁里燜 10 分鐘，充分吸收味道，這樣吃起來(lái)更入味。

做好的家常把子肉，肉皮 Q 彈軟糯，肥肉入口即化，瘦肉吸滿醬香，一點(diǎn)不柴。吃的時(shí)候搭配一碗白米飯，把湯汁澆在飯上，再夾一塊肉拌著吃，瞬間找回濟(jì)南街頭的煙火氣。

如果想要口味更豐富，還能在燉肉時(shí)加入豆腐塊、煮好的雞蛋（剝殼后放入）、海帶結(jié)，讓它們吸滿肉汁，變成 “把子肉套餐”，營(yíng)養(yǎng)更全面。

其實(shí)這道家常做法，既保留了濟(jì)南把子肉的精髓，又簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)做法里 “長(zhǎng)時(shí)間守著鍋” 的麻煩 —— 用小火慢燉代替柴火灶燜煮，在家用普通鍋就能完成。

下次想給家人做道硬菜，不妨試試這個(gè)方法，不用去濟(jì)南，也能吃到地道的把子肉香。