松茸，從腐土中走出的中國味道

作為青藏高原東南緣的“泄壓區(qū)”，橫斷山脈由亞歐板塊與印度洋板塊碰撞擠壓而成，有著眾多南北走向的峽谷與“三江并流”的奇觀。喜馬拉雅山阻擋了來自印度洋的暖濕氣流，形成青藏高原的干旱氣候；橫斷山脈則攔截西南季風，造就云南“一山四季”的垂直氣候帶。充沛的降水、富含有機質的土壤與未被污染的原始森林為野生菌類提供了絕佳的生長條件。迪慶藏族自治州香格里拉市位于云南省西北部，地處橫斷山脈，平均海拔約 3500 米，其松茸產出量占云南省七成，被譽為“松茸的故鄉(xiāng)”。松茸，與松樹共生，生長于高海拔的針闊混交林，成熟需五至六年。因其富含多種氨基酸、維生素、糖醇與獨有的松茸醇等風味物質，香氣濃郁；子實體白凈飽滿，口感脆嫩，有刺身、香煎、煨湯等多種處理方法。在菌子紛紛破土而出的夏季，我們帶您上“滇”峰、覽云嶺、品松茸。

松茸，何以為松茸？

“高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式。”對于松茸，《舌尖上的中國》評價道。松茸，正式名松口蘑，口蘑屬真菌，為國家二級重點保護野生植物種，生長于海拔 1600-2600 米的溫帶和寒溫帶針闊混交林帶。緩慢的生長周期、短暫的采摘期，加之無法人工栽培，香格里拉地區(qū)的松茸年產僅約五百噸。松茸從孢子到成熟需要經歷怎樣的生命歷程？在歷史傳統與現代文化中松茸又扮演著怎樣的角色？讓我們從源頭開始，認識這個深山里的精靈。

松茸的生活史

生活史是指某一生物在其一生中所經歷的發(fā)育與繁殖的全過程。松茸的一生高度依賴與其形成共生關系的松、衫類裸子植物。因此，與其說是松茸喜愛高海拔地區(qū)充足的陽光、豐沛的雨水和晝夜溫差，不如說是因其共生的樹種適應此類氣候，所以松茸才生長于此。松茸與其共生樹種的根部形成共生菌根。共生樹種隨地區(qū)的差異而不同，在云南與云南松共生，在四川則與高山櫟屬和油松、高山松等共生，在日本還會與鐵杉、日本鐵杉共生。

松茸獨特的生活史使其在自然狀態(tài)下生長緩慢，難以人工養(yǎng)殖。松茸的生活史包含菌絲體階段和子實體階段。在菌絲體階段，松茸進行營養(yǎng)生長。孢子通過菌絲體的形式與特定樹木的根系形成共生菌根。松茸從樹木中獲取有機質，而其菌絲活動則改善了土壤組分與根際微環(huán)境，包括酶、激素、抗生物質等，提高樹木抗性。待五至六年后，菌絲體的有機質積攢到一定量，營養(yǎng)生長完畢。當環(huán)境條件適宜時，菌絲體會聚集形成子實體，進行生殖生長。

此時經多年蟄伏、無定形的菌根編織出子實體，破土而出，被稱為“童茸”。“童茸”繼續(xù)生長，在 7到 10 天后成熟、開傘，釋放孢子，被稱為“老茸”。由于開傘后水分減少，子實體出現裂紋，鮮味物質與營養(yǎng)物質大量流失，很難流入市場買賣。因此必須在其冒出地表成熟后、開傘釋放孢子前采集，這是一項要求高觀察力與豐富經驗的工作。藏民們往往在夏季長時間穿梭于高海拔密林中，留住這片刻的鮮味。

歷史傳統與現代文化

據已有文字記載，松茸一名始于宋哲宗元佑年間，唐慎微在《經史證類備急本草》中著“菌生于松林下，菌蕾如鹿茸”。因此得名松茸。明代李時珍《本草綱目》名之為“松蕈”。松茸是亞洲地區(qū)的特有種，主要分布在日本、朝鮮半島和我國東北部、東南部與西南部。雖然美國與歐洲有其變種，但產量少、品質差。據統計，云南地區(qū)松茸產量占全國四成，香格里拉地區(qū)產量占云南總產量的七成。

在松茸還未被國人廣泛食用前，香格里拉的松茸大多出口至日本，占其進口量的四成。日本人吃松茸的歷史由來以久。自上世紀八十年代起，日本就掀起了食用松茸的熱潮。由于連年過度采摘，日本本土的松茸產量早已無法滿足國民需求。日本開始從中國大量進口松茸，占其消費量的九成。然而，一方面受疫情限制，海外貿易難以展開，另一方面隨著中國居民生活水平的提高，松茸的國內市場尤其北上廣深等超級城市，每年穩(wěn)步增長，實現出口轉內銷。

羅安清在其著作《末日松茸》中寫道：松茸有著“特有的芳香而被視為對秋天的禮贊”，而食用松茸又是“一種精英式的享受”。松茸本身的鮮味不必多言，不過它似乎越來越難滿足當代人們被社交媒體撐大的胃口。在《松茸如何思考》中，孫信茹認為松茸不僅是當地人賴以生存的“生計物”與講述的“對象物”，還是當地村落維護血緣地緣的“關系物”，更是深度媒介化時代的數字之物、展演之物。短視頻平臺上各類沉浸式采菌、直播間中剛剛下山的采菌者和當地開發(fā)的采菌體驗項目，都是松茸作為“物”重新嵌入社交媒體時代的實踐。松茸是過去滇民的生計方式，而今天，如何體驗采松茸成了他們新的生計和展示方式。

松茸三吃

作為菌類中的頂級食材，松茸的烹飪簡單而不尋常。不論是刺身、香煎還是煨湯，每一種技法都在追求保留、解鎖、激發(fā)松茸本身鮮香的同時克制地佐以調味。當食材本身成為烹飪中心，食客們才能領略到來自山野的松林至味。

松茸刺身

要直抵松茸的靈魄，莫過于生食刺身。松茸無法用流水沖洗，否則會喪失其香味與口感；也不能用不銹鋼刀切片，否則接觸面發(fā)青。正確的處理方式是先用布輕輕擦去新鮮松茸菌柄上的泥土，再用陶瓷刀切片上碟，蘸取醬油即可食用。松針的清香混合著松茸的鮮味物質讓習慣了重油重鹽的現代人回歸了原始的快樂。齒間清脆的口感通過牙齒骨傳導至內耳，形成只有自己知曉的“吱咯吱咯”歡樂的響聲，實在是讓人難以停箸。

松茸雞湯

松茸還可以與母雞共同熬煮，相互激發(fā)鮮味。在雞湯出鍋 20 分鐘前，先撇去浮沫與油脂，放入切片的松茸，在不過分燉煮影響松茸口感的同時，用熱力將松茸的鮮香從外解鎖。有些師傅還會在煨湯前將松茸煎香，便于其香味在后續(xù)燉煮過程中融入其中。在出鍋前，加入少許鹽分即可，無需加入任何雞精、味精等調味，否則只會破壞原有的鮮香。一口熱湯從口至胃，雞湯的溫熱將疲憊熨燙，松茸的鮮香讓味蕾煥發(fā)。

香煎松茸

若想將松茸更深層的鮮香激發(fā)出來，就需要“煎”這一方法。根據不同口味，師傅們或用黃油，或用橄欖油香煎松茸。由于松茸本身含有一定脂肪，直接干煎也可。在師傅們的慢火細烹下，松茸片受熱卷起，翻面，再舒展平復，待兩面金黃，邊緣有些許微焦即可直接空口食用，也可點沾鹽粒。此時松茸香可謂直撲口鼻。肉質更加緊實，口感也更加滑嫩。

策劃 / 高若谷

圖 / 苑健、周唯

文 / 王宇軒