新國標(biāo)下的醬酒“新江湖”

作者︱懂酒哥

醬香型白酒行業(yè)邁入規(guī)范化發(fā)展的新階段。

6月1日起，由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布的《醬香型白酒》最新國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.4-2024）正式實施，全面替代原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760-2011。

新國標(biāo)下，醬酒行業(yè)將有何新變化？

“真醬香”時代開啟

據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)是醬香型白酒自2011年以來的首次更新，修訂工作自2021年啟動，歷時4年完成。共有40家相關(guān)單位參與新國標(biāo)的起草修訂，包括茅臺、郎酒、習(xí)酒、珍酒、國臺、武陵、勁牌、安酒等30家酒企以及中國酒業(yè)協(xié)會、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院、成都產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院等多家機構(gòu)。

修訂過程中，通過生產(chǎn)工藝調(diào)研、樣品普查、感官評價以及公開征求行業(yè)和社會意見，確保了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、先進性和可操作性。隨著新標(biāo)準(zhǔn)的實施，過去不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品將不能再標(biāo)注為“醬香型白酒”，一場行業(yè)洗牌悄然拉開帷幕。

本次新國標(biāo)，對醬香型白酒的定義進行了嚴(yán)格的界定。明確規(guī)定，醬香型白酒必須以糧谷為原料，采用高溫大曲或其他糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，且不得直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)。這意味著，過去用薯類、糖蜜等原料發(fā)酵的“醬香風(fēng)味白酒”，以及直接勾兌食用酒精的“液態(tài)法醬酒”，已徹底失去“醬香”資格。

傳統(tǒng)醬酒需經(jīng)歷“12987”工藝（1年生產(chǎn)周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒），新國標(biāo)對醬香型白酒的生產(chǎn)工藝進行了更加嚴(yán)格的規(guī)范。例如，明確了“高溫堆積”“高溫大曲”“輪次”“下沙”“造沙”等關(guān)鍵工藝術(shù)語的定義，并詳細規(guī)定了如高溫制曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、高溫餾酒等環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)和操作要求。僅用碎沙工藝、發(fā)酵周期不足的“速成醬酒”，只能標(biāo)注“調(diào)香白酒”或“配制酒”。

新國標(biāo)新增了產(chǎn)品術(shù)語定義，并對醬香型白酒的分類進行了更清晰的界定。明確提出了“醬香型白酒（大曲）”和“醬香型白酒（其他）”兩個術(shù)語。其中，醬香型白酒（大曲）是以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒。生產(chǎn)全過程中不進行人工接種微生物，且不使用外源酶。這一術(shù)語的提出，不僅強調(diào)了傳統(tǒng)工藝的核心地位，也為消費者提供了更加透明、規(guī)范的產(chǎn)品選擇依據(jù)。

醬香型白酒（其他）則是指以糧谷為原料，不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒，如麩曲醬香型白酒、混合曲香型白酒等。這一分類方式，既保留了醬香型白酒的多樣性，又避免了市場上因分類模糊而產(chǎn)生的混亂。

此外，新國標(biāo)還對醬香型白酒的感官要求進行了細化和完善。新國標(biāo)引入了“白酒感官風(fēng)味輪”，結(jié)合醬香型白酒的感官共性與特性，按照入口、后味、回味的感知順序，采用具象化描述（如花香、果香、青草香、曲香、焙烤香等），便于消費者理解和品評。

此前，隨著醬酒市場的飛速發(fā)展，大量“串酒”“假酒”充斥市場，不僅損害消費者的權(quán)益，也給整個產(chǎn)業(yè)帶來發(fā)展危機。新國標(biāo)的實施，則為醬香型白酒行業(yè)劃下了清晰紅線。《醬香型白酒》新國標(biāo)的實施，標(biāo)志著醬香型白酒行業(yè)進入了一個嶄新的時代，將推動醬香型白酒行業(yè)向更加健康、有序、繁榮的方向發(fā)展，也讓消費者享受到更高品質(zhì)、更透明化的產(chǎn)品選擇。

行業(yè)加速洗牌

新國標(biāo)制定與實施的背后，醬酒行業(yè)正在發(fā)生深刻的變革。

自2018年起，醬酒市場熱度漸增，各路資本如潮水般涌入，推動著醬酒行業(yè)迎來了一波狂歡高潮。2001年，全國醬酒產(chǎn)量僅占白酒總產(chǎn)量的0.6%，到2024年，這一比例已躍升至15.7%，同時，醬酒銷售收入在占白酒行業(yè)總收入中占比超30%，利潤占行業(yè)總利潤38.7%。

然而，隨著經(jīng)濟與消費環(huán)境的轉(zhuǎn)變，白酒行業(yè)進入回調(diào)期，醬酒也未能幸免，各價格帶產(chǎn)品動銷放緩明顯。新國標(biāo)下，醬酒行業(yè)或?qū)⒓铀傧磁啤?/p>

新國標(biāo)要求強制標(biāo)注真實年份基酒貯存年限（大曲醬香≥3年）、產(chǎn)地溯源（區(qū)塊鏈技術(shù)覆蓋率72%），并采用國際通行的“風(fēng)味輪”體系。醬酒從項目啟動建設(shè)到下沙、儲存、銷售成品酒以及資金回籠，不少于5年至7年的周期，這對中小酒廠形成了極大的成本壓力。

根據(jù)《2024—2025年度醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，2024年中國醬酒企業(yè)實現(xiàn)銷售收入2400億元，同比增長4.35%；實現(xiàn)利潤約970億元，同比增長3.19%；然而，醬酒產(chǎn)量約65萬千升，同比下降13.33%，這是近六七年來醬酒年產(chǎn)量首次出現(xiàn)下滑。

據(jù)悉，2024年下沙季，僅有茅臺、郎酒、珍酒、金沙等少數(shù)酒企增產(chǎn)，且茅臺的增產(chǎn)主要來自系列酒。而更多的企業(yè)，尤其是茅臺鎮(zhèn)的眾多中小酒廠，紛紛采取減產(chǎn)或停產(chǎn)措施。據(jù)預(yù)測，2025年醬酒產(chǎn)能將從80萬千升降至68萬千升，15%落后產(chǎn)能退出市場，頭部企業(yè)份額有望從55%升至70%。

2024年以來，醬酒市場呈現(xiàn)出庫存高企、動銷緩慢、價格倒掛、預(yù)期減弱、現(xiàn)金緊張的市場情況。據(jù)媒體報道，市場降溫后，需求放緩，超過70%的中小酒企陷入尷尬境地，不得不選擇停產(chǎn)。倉庫中庫存積壓如山，庫存水平達到正常時期的2至3倍。

經(jīng)銷商手中積壓了大量的醬酒產(chǎn)品，資金周轉(zhuǎn)困難，為了盡快回籠資金，不得不降價銷售，而這又進一步影響了品牌的價格體系和市場形象，形成惡性循環(huán)。中小醬酒企業(yè)由于資金實力脆弱，面臨更大的生存壓力。

對比2020年前后的“醬酒熱”高峰時期，仁懷市一年新增酒企超過4000家。而根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2024年仁懷市酒的制造企業(yè)新增僅為64家，而注銷/吊銷的企業(yè)數(shù)量卻新增了243家。另據(jù)《貴州日報》報道，截至去年10月，仁懷市已基本完成醬酒企業(yè)的產(chǎn)能整合，白酒企業(yè)由整合前的1925家降至868家。

根據(jù)廣發(fā)證券數(shù)據(jù)，2025年醬酒市場規(guī)模預(yù)計達2984.74億元，年復(fù)合增長率12.43%，仍顯著高于白酒行業(yè)整體水平。然而，增速較2020-2023年的爆發(fā)期已下降約5個百分點，市場正從“野蠻擴張”轉(zhuǎn)向“結(jié)構(gòu)性增長”。廣發(fā)證券預(yù)計，2025年產(chǎn)能規(guī)模前5名酒企產(chǎn)能，所占醬酒行業(yè)總產(chǎn)能比例將達50%，產(chǎn)能進一步向頭部集中。

在新國標(biāo)下，醬酒行業(yè)正從“野蠻生長”到“品質(zhì)為王”升級，行業(yè)集中度有望進一步提升。