北京
來源：滾動(dòng)播報(bào)
（來源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)）
■本報(bào)記者 李建
日常生活中，人們常遇到蒸煮紫薯的水顏色變灰或變綠的情況，于是擔(dān)心是不是紫薯變質(zhì)了。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是什么？遇到這種情況，煮熟的紫薯還能吃嗎？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，如果紫薯表皮和薯肉顏色沒有發(fā)綠，只是蒸煮用的水變成藍(lán)綠色，那就是正常現(xiàn)象，不用擔(dān)心。
阮光鋒解釋說，紫薯中富含花青素，花青素是一種有機(jī)色素，也是公認(rèn)的目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的天然抗氧化劑之一，但它自身結(jié)構(gòu)很不穩(wěn)定，容易發(fā)生降解。外界環(huán)境pH值、溫度、光、金屬離子、食品添加劑等因素都會(huì)影響它的穩(wěn)定性。作為一種水溶性色素，花青素的顏色會(huì)隨細(xì)胞液的酸堿度而改變，細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。日常生活中，如果蒸煮紫薯的水是堿性或弱堿性的，蒸煮過程中水就會(huì)和遇熱會(huì)揮發(fā)出的花青素相互作用，導(dǎo)致水變成藍(lán)色或青灰色，這屬于正常的反應(yīng)，并沒有產(chǎn)生有毒物質(zhì)，所以完全可正常食用。
此外，如果蒸煮紫薯用的是鐵鍋，還可能導(dǎo)致紫薯本身出現(xiàn)一定程度的變色。這主要是因?yàn)殍F離子等對(duì)花青素具有破壞作用，除了導(dǎo)致變色，還會(huì)在水中形成沉淀。不過，這種情況除了影響食物的顏值，不會(huì)出現(xiàn)食用安全問題。
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