乾隆老湯?黃狗豬頭肉——飄香三百年的舌尖傳奇 | 侍升

漫步宿遷古街，總有一縷獨(dú)特的肉香在巷陌間流轉(zhuǎn)。這香氣源自一鍋沸騰了二百六十余年的老湯，源自一道讓乾隆皇帝拍案叫絕的民間至味——乾隆老湯?黃狗豬頭肉。

這家餐館坐落于宿遷市城區(qū)市府東路運(yùn)河西側(cè)，四號(hào)橋南邊東城水岸18—49號(hào)。記得四十多年前就有一種說(shuō)法，從鄉(xiāng)村到宿遷城里，不吃一碗黃狗豬頭肉，那就算白來(lái)。近日，受朋友之邀，我們有幸走進(jìn)了這家傳奇的餐館?？缛搿包S狗豬頭肉”，恍如走進(jìn)一座活態(tài)的飲食文化博物館。墻上懸掛的牌匾、名廚風(fēng)采、招牌菜、特色菜介紹、客服要求和目標(biāo)，共同編織著這道非遺美食的歷史經(jīng)緯。而最引人駐足的，是那首相傳為乾隆御筆的詩(shī)句：“黃狗豬頭肉，酥鮮嫩爛香；宮中亦沒(méi)有，海內(nèi)應(yīng)無(wú)雙?！边@二十個(gè)字，不僅是對(duì)一道菜的贊美，更是對(duì)宿遷這座古城飲食文化的最高禮贊。

乾隆邂逅：市井珍饈的御筆加持。時(shí)間回溯到清乾隆二十七年（1762年），第三次南巡的皇帝途經(jīng)宿遷。當(dāng)龍舟?？看筮\(yùn)河畔，古城墻內(nèi)飄來(lái)的陣陣異香，引得微服私訪的乾隆循香而至東大街一家小酒館。

面對(duì)這碗貌不驚人的豬頭肉，九五之尊將信將疑地舉箸品嘗，不料剛吃一口竟龍顏大悅，連聲贊嘆：“美哉！美哉！佳肴也！”得知店主黃德乳名“大狗”，鄉(xiāng)鄰皆親切喚作“黃狗”時(shí)，皇帝詩(shī)興勃發(fā)，當(dāng)場(chǎng)吟出那首流傳千古的五言絕句。

這段佳話在《宿遷縣志》中留有確鑿記載。歷史的奇妙在于，一次偶然的街頭尋味，竟讓至高無(wú)上的皇權(quán)與最質(zhì)樸的民間智慧在味覺(jué)的世界里相遇相知。乾隆那句“宮中亦沒(méi)有”的慨嘆，道出了宮廷御膳的精致之外所缺失的煙火氣息，也確立了這道宿遷小吃的獨(dú)特地位。

老湯密碼：時(shí)間醞釀的味覺(jué)奇跡。真正的傳奇，始于帝王離去之后。當(dāng)黃德得知食客身份，他做了一件奠定百年基業(yè)的創(chuàng)舉——將乾隆嘗過(guò)的那碗肉湯悉心保留，次日兌入新鍋一同烹制。

這看似簡(jiǎn)單的“老湯循環(huán)法”，實(shí)則是中國(guó)飲食智慧的精髓。以老湯為魂，新湯為魄，讓歲月的風(fēng)味在循環(huán)中累積、升華。這鍋“乾隆老湯”如同一個(gè)活著的味覺(jué)基因庫(kù)，每日魂魄交融，使得每一代出品的豬頭肉都承載著歷代風(fēng)味的記憶。

第十代傳人黃金德先生每日親力親為的烹制，不僅是對(duì)祖輩技藝的堅(jiān)守，更是與歷史對(duì)話的莊嚴(yán)儀式。這種代代相傳的守護(hù)，讓這道美食超越了單純的食物范疇，成為宿遷這座城市的文化名片。

匠心獨(dú)運(yùn)：化尋常為非凡的烹飪哲學(xué)?！包S狗豬頭肉”的真正魅力，在于它將最平凡的食材推向味覺(jué)的巔峰。豬頭肉，這本不入珍饈之列的尋常之物，在宿遷匠人的手中煥發(fā)出驚艷光彩。

“酥鮮嫩爛香”五字境界，是這道菜的靈魂所在：

酥在于火候的精準(zhǔn)掌控，肉質(zhì)纖維軟化而不散；

鮮源于選材的嚴(yán)謹(jǐn)與配方的精妙平衡；

嫩得益于烹煮時(shí)長(zhǎng)與溫度的微妙協(xié)調(diào)；

爛要求入口即化卻仍保其形；

香則是三十余種香料與老湯歲月沉淀的復(fù)合效應(yīng)。

這道菜完美詮釋了中國(guó)飲食文化中“化腐朽為神奇”的哲學(xué)——不追求山珍海味，而在尋常中見(jiàn)真章，通過(guò)匠心將普通原料提升至藝術(shù)高度。

時(shí)代新篇：從古城走向世界的宿遷味道。歲月的流轉(zhuǎn)為這道美食不斷添加新的注腳。1984年，黃德第九代嫡孫親手烹制的豬頭肉被端上宿遷第一招待所的宴席，就餐貴賓連聲贊嘆：“好！非常有味！”這句贊譽(yù)，與三百多年前乾隆的驚嘆形成跨越時(shí)空的回響。

進(jìn)入新世紀(jì)，這道宿遷美食更煥發(fā)新生：2006年，中央電視臺(tái)專題片的播出讓其從地方走向全國(guó)；2008年，宿遷市政府將其正式列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，2025年，黃狗豬頭肉還榮獲了“大運(yùn)河地標(biāo)美食”稱號(hào)。在京東首場(chǎng)品酒會(huì)上，京東集團(tuán)創(chuàng)始人劉強(qiáng)東也親自下廚制作并宣傳了宿遷名菜“黃狗豬頭肉”，讓這道傳承了三百年的非遺菜肴火遍全網(wǎng)。他對(duì)家鄉(xiāng)味道的珍視，也讓更多的人感受到了黃狗豬頭肉的獨(dú)特魅力。進(jìn)一步提升了它的知名度和美譽(yù)度，標(biāo)志著這道民間小吃升華為受保護(hù)的文化瑰寶。

這些歷史節(jié)點(diǎn)共同勾勒出“黃狗豬頭肉”的生命軌跡——它既能在帝王宴上贏得喝彩，也能在百姓日常中成為慰藉；既能承載傳統(tǒng)，又能融入現(xiàn)代。這種強(qiáng)大的生命力，正是宿遷飲食文化包容性與創(chuàng)新性的生動(dòng)體現(xiàn)。

舌尖宿遷：一城一味的文化密碼。在宿遷，飲食從來(lái)不只是果腹之需，更是文化的載體、情感的紐帶。黃狗豬頭肉與宿遷這座古城相映生輝——如同項(xiàng)王故里的雄渾與駱馬湖的柔美在此交融，這道美食也兼具北方的醇厚與南方的細(xì)膩。宿遷的味道，是西楚霸王的豪邁與乾隆南巡的雅致在舌尖上的相遇。在這片土地上，每一道傳統(tǒng)美食都在訴說(shuō)著歷史的故事，而黃狗豬頭肉無(wú)疑是其中最動(dòng)人的篇章。

文化傳承：老湯里的文明記憶。今天，當(dāng)我們坐在古色古香的餐館里，品嘗這道穿越了三個(gè)世紀(jì)的美食，每一口都是與歷史的對(duì)話。那鍋始終沸騰的老湯，不僅連接著乾隆年間的味覺(jué)記憶，更昭示著一個(gè)樸素的真理——最打動(dòng)人心的味道，往往源于最執(zhí)著的堅(jiān)守。

在快餐文化席卷全球的當(dāng)下，黃狗豬頭肉的存在猶如一個(gè)文化坐標(biāo)，提醒著我們：真正的美食需要時(shí)間的醞釀，文化的傳承需要代代的守護(hù)。宿遷人用一鍋老湯，為我們?cè)忈屃恕皞鞒小倍值恼嬲x。

結(jié)語(yǔ)：從乾隆盛贊到非遺認(rèn)證，從街頭小館到文化地標(biāo)，黃狗豬頭肉的傳奇是宿遷飲食文化的縮影。在這座被大運(yùn)河滋養(yǎng)的城市里，傳統(tǒng)與創(chuàng)新、歷史與現(xiàn)代、民間與殿堂，都在這一碗醇香四溢的豬頭肉中完美融合。

當(dāng)您踏上宿遷的土地，不妨循著那縷肉香，走進(jìn)“黃狗豬頭肉館”，品嘗的不僅是一道傳世佳肴，更是一段活著的文化記憶。在這里，每一口都是歷史，每一味都是鄉(xiāng)愁，每一次品嘗，都是與宿遷這座古城最深情的對(duì)話。