東北大骨頭燉酸菜上了國際頂級期刊！

日前，

食品領域國際頂級期刊

《Food Chemistry: X》

發表了一篇題為

《骨湯燉酸菜的特征風味輪廓解析

及復熱過熟味產生機制》的論文，

這是沈陽農業大學科研團隊

運用現代風味組學技術，

首次繪制出東北骨湯酸菜的

“特征風味圖譜”，

成功破解了這道傳統東北名菜

工業化生產的“風味密碼”。

在東北傳統飲食文化中，酸菜經過發酵后與骨湯共同燉煮，形成風味獨特的骨湯燉酸菜，這種融合了發酵蔬菜的酸爽和動物性食材的醇厚風味的菜肴深受消費者喜愛。但骨湯怎樣燉熬才能把鮮味發揮到最大？酸菜如何融入骨湯才能保持獨特酸爽味道和適當脆度口感呢？這些看似簡單的問題，過去完全依賴于骨湯燉熬或酸菜制作的“師傅經驗”，而若找到這些鮮度、脆度或口感的控制關鍵工藝和物質，就能為標準化生產掃清障礙，進而保持產品的穩定性。

論文通訊作者、沈陽農大食品學院副教授司旭告訴記者，去年11月在新民酸菜生產基地調研時，了解到不少酸菜加工企業都有白菜發酵不穩定的行業痛點，基于支持地方特色產業發展，學校組建起專題科研團隊，圍繞企業難題進行“溯源”。從酸菜生產加工技術標準化，到酸菜初加工品高值化，團隊聯合酸菜生產企業申報的遼寧省地方標準《發酵酸菜生產加工技術規程》正式立項，與食品深加工企業聯合建立了東北骨湯燉酸菜風味圖譜，揭示了氨基酸、脂肪酸、核苷酸等關鍵呈味物質，共同構成了骨湯燉酸菜的典型風味特征。

酸菜復熱易產生“過熟味”，是酸菜產品的另一個難題?？蒲袌F隊經過反復實驗，深入揭示了其形成機制——過度加熱會導致脂質氧化和水解加速。其中，苯甲醛(M)、苯甲醛(D)、2-戊基呋喃等6種關鍵“過熟味”物質含量會在復熱后顯著增加。這一發現，為預燉酸菜產品的風味控制和品質提升提供了理論依據和技術支持，未來可聚焦于氧化機制的微界面定位研究，找到更加精準的過熟味矯正策略。

司旭表示，此次科研成果不僅為傳統菜肴的工業化提供了科學范本，展現了校企合作推動產業升級的巨大潛力。未來還將致力于推動相關科研成果轉化和標準建立，為企業規范化生產提供技術指導。同時，加快酸菜無鹽或低鹽發酵的生物菌劑和發酵關鍵工藝研究，滿足消費市場低鹽飲食趨勢，并降低生產企業污水處理壓力。

來源：遼寧日報·遼望客戶端