食品安全知識科普2025年第十期

為引導公眾樹立正確的食品安全觀念和科學的飲食習慣，強化共建食品安全防線，高新區開辟“食品安全知識科普”專欄，普及食品安全知識。廣大消費者在享用美食同時，也應關注食品安全。今日，推出食品安全知識科普2025年第十期。

關于吃螃蟹，網上流傳著各種各樣的說法，讓很多人心生疑惑。

剛死不久的螃蟹能吃嗎，哪些人群不宜吃螃蟹？一起來看！

螃蟹的毒性從哪里來？

螃蟹是雜食性動物，容易攜帶多種細菌及毒素。當螃蟹活著的時候，胃（砂囊）完好并能正常工作，細菌與毒素得到了抑制。

但蟹死后，砂囊可能破損，毒素向外擴散至肌肉，使其快速變軟、變糊，細菌迅速繁殖，把蛋白質、游離氨基酸分解成組胺等有毒物質，即使高溫加熱也不能完全消除其毒性。

有實驗發現，這些胺類物質，會隨著溫度的升高而迅速增加。在20℃下3小時和12小時，組胺含量分別為6.3毫克/100克和7.4毫克/100克。而8毫克組胺就會讓人輕微中毒，100毫克就會出現嚴重中毒。

剛死不久的蟹能不能吃？

死蟹能不能吃，要從螃蟹的種類說起。根據生長水域類型，螃蟹可分為海蟹和淡水蟹。

? 淡水蟹

淡水蟹中最有名的是河蟹——中華絨螯蟹，也就是大家常說的“大閘蟹”。

河蟹一般會在河床溝底爬行，體內所帶的細菌與毒素較多，因此河蟹一定要吃活的。

? 海蟹

常見的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中，梭子蟹分布廣、產量高，最常見。

相對來說，海蟹大多生存環境較好，覓取的食物質量也較高，體內比較干凈。

同時，海蟹的蛋白質變性、鮮度下降都比河蟹慢，因此剛死不久、一直處在冷凍條件下的海蟹也可以食用，不過很多鮮味成分會流失，口感也會大打折扣。

螃蟹身上哪些部位不能吃？

一般來說，螃蟹最好現買現蒸現吃。

如果大閘蟹不能馬上吃，可以綁著繩子放冰箱冷藏，上面蓋一層濕毛巾；烹調前碰碰螃蟹的眼睛，確保還活著，如果死了只能扔掉。活的梭子蟹可以冷藏，也可以冷凍。

專家提醒，螃蟹身上有3個部位不能吃。

? 蟹鰓：位于腹部兩側，呈灰白色，軟綿綿的。鰓是螃蟹的呼吸器官，對外界水進行過濾，容易富集重金屬和其他污染物。

? 蟹腸：位于臍蓋內側，呈黑色條狀。

? 蟹胃：通常埋藏在蟹黃中，是透明囊狀的。腸和胃是螃蟹的消化器官，容易積累污染物。

這些人群吃螃蟹要注意

絕大多數人都可以享用螃蟹，但以下幾類人群最好慎吃。

·患有消化系統疾病、心血管疾病、肝腎疾病的人：螃蟹中富含蛋白質與膽固醇，大量食用后不易消化，且易加重病情。血脂異常的人群盡量不吃蟹黃。肝腎疾病需要控制攝入量。

·高尿酸血癥及痛風患者：尤其是在急性期，盡量不吃高嘌呤的蟹類。

·發熱、感冒、腹瀉的人：過量食用易對胃造成刺激，可引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等消化道癥狀，不利于病情恢復。

·嬰幼兒及老年人：消化系統的吸收能力較差，不宜多食螃蟹。

·容易過敏的人。

孕婦如果消化沒問題，是可以適量吃螃蟹的，但要保證食材新鮮衛生、充分做熟。

以大閘蟹為例，對于大部分人來說，一天吃2至3只大閘蟹是可以的，但如果大量攝入蟹肉，會給消化系統帶來負擔。

此外，還需要注意，隔夜的螃蟹最好也不要再吃了。螃蟹是高蛋白食物，隔夜后易產生蛋白質降解物，可能對胃腸道黏膜產生刺激，引起胃腸道不適，還容易損傷肝、腎功能。

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