《食品科學(xué)》：浙江海洋大學(xué)房傳棟博士等：熱加工方式對(duì)厚殼貽貝品質(zhì)變化的影響

厚殼貽貝（

Mytilus coruscus

），又名殼菜，古稱為“東海夫人”，是集食、藥、滋補(bǔ)為一體的海鮮珍品，以其高蛋白、低脂的特性而深受廣大消費(fèi)者的青睞。

熱加工是貝類及其制品最常用的烹飪方式之一，對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)特性有顯著影響。常見的熱加工方式有水煮法、蒸汽法、微波法、真空低溫慢煮法及空氣炸法等。適合的熱加工方式對(duì)貝類及其制品的品質(zhì)至關(guān)重要。

浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院的王紹平、李開輝、房傳棟*等人以厚殼貽貝為對(duì)象，通過沸水加熱（BH）、蒸汽加熱（SH）、微波加熱（MH）、真空隔水加熱（VH）和空氣循環(huán)加熱（AH）等多種熱加工方式進(jìn)行處理，系統(tǒng)分析其加熱過程中汁液損失率、質(zhì)構(gòu)特性等基本理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)性質(zhì)及結(jié)構(gòu)變化，旨在揭示不同熱加工過程對(duì)厚殼貽貝品質(zhì)特性的影響，為貝類產(chǎn)品品質(zhì)提升和食用熱加工品質(zhì)控制提供理論依據(jù)和新的研究思路。

1 熱加工過程中厚殼貽貝肉汁液損失率的變化

熱加工過程中，貝肉隨著加熱時(shí)間的延長會(huì)伴隨著汁液流失，從而影響其品質(zhì)。流失的汁液主要是貝肉中水分，其次是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)。由圖1可知，5種處理組汁液損失率隨著加熱時(shí)間延長呈顯著上升趨勢(shì)，這是由于隨著加熱時(shí)間延長，貝肉中心溫度逐漸升高，蛋白質(zhì)肽鏈展開，疏水基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而導(dǎo)致與水結(jié)合能力下降，致使汁液流失顯著。熱加工過程中，BH組汁液損失率均高于SH、MH、VH和AH組，這可能是BH處理組貝肉與水直接接觸，受熱強(qiáng)度較高，肌肉纖維受熱收縮嚴(yán)重，致使貝肉肌纖維間隙較大，部分肌纖維束斷裂，貝肉持水力迅速下降，汁液出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p失。在相同加熱時(shí)間（1～4 min），SH、MH、VH和AH組汁液損失率之間均無顯著差異（

P

＞0.05），這表明SH、MH、VH和AH組在其加熱條件下汁液損失率差異不大。而BH組汁液損失率在4 min后上升不顯著，這可能是BH處理的貝肉脫水收縮到最大程度，汁液損失基本完成。加熱5 min后，由于AH組的加熱溫度較高（160 ℃），貝肉汁液損失率顯著高于SH和VH組（

P

＜0.05）。相比于BH組，SH和VH組在加熱5 min后仍保持較低的汁液損失率，說明SH和VH組可以有效降低貝肉在熱加工過程中的汁液流失，更好地保留貝肉的營養(yǎng)與風(fēng)味。

2 熱加工過程中厚殼貽貝肉色差的變化

熱加工過程中，貝肉的色差變化直接影響消費(fèi)者的可接受性。由圖2可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組貝肉的

L

*值整體呈先上升后下降趨勢(shì)，而

a

*和

b

*值整體持續(xù)上升。有研究表明，熱加工過程中水產(chǎn)品

L

*值的變化與細(xì)胞內(nèi)外水分遷移呈正相關(guān)。BH、SH和VH組在加熱2 min時(shí)

L

*值達(dá)到最大，MH和AH組在加熱3 min時(shí)

L

*值達(dá)到最大，究其原因可能是BH、SH和VH組受熱效率較高，貝肉組織間隙相對(duì)較大，使得自由水和不易流動(dòng)水的運(yùn)動(dòng)速度加快，水分快速析出，

L

*值迅速上升；而MH和AH組在短時(shí)間內(nèi)中心溫度較低，

L

*值上升相對(duì)較慢，這與汁液損失率的結(jié)果相印證。在持續(xù)加熱過程中，貝肉中的水分大量蒸發(fā)，致使表面發(fā)生失水現(xiàn)象，從而對(duì)光的反射減弱，進(jìn)而使

L

*值降低。而BH、SH和VH組由于與水或流失汁液接觸，其

L

*值趨于平穩(wěn)。

有研究發(fā)現(xiàn)，蝦青素含量變化與顯色變化有相關(guān)性。在熱加工過程中，5種處理組的貝肉中蛋白質(zhì)均發(fā)生了熱變性，導(dǎo)致蝦青素不斷游離出來，組織中游離態(tài)蝦青素的含量逐漸增加，從而使貝肉

a

*值上升。隨著加熱時(shí)間延長和中心溫度的升高，貝肉中脂肪酸和甲殼素會(huì)發(fā)生破壞，同時(shí)結(jié)合態(tài)蝦青素不斷地溶解出來。由于蝦青素暴露在表面容易發(fā)生氧化降解反應(yīng)，因此造成貝肉中的

a

*值略微下降。同時(shí)，BH、SH和VH組與水或自身汁液接觸，出現(xiàn)明顯的白斑區(qū)域，也是貝肉長時(shí)間加熱

a

*值下降原因之一。

Hu Yuanyuan等發(fā)現(xiàn)貝類

b

*值變化與非酶褐變密切相關(guān)。隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組貝肉中脂肪等物質(zhì)發(fā)生熱氧化以及生成氧化產(chǎn)物，同時(shí)也會(huì)引發(fā)蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈的非酶催化褐變等反應(yīng)，從而導(dǎo)致

b

*值顯著上升。而BH、SH和VH組由于與水分接觸，在長時(shí)間加熱條件下

b

*值上升趨勢(shì)并不明顯。

3 熱加工過程中厚殼貽貝肉質(zhì)構(gòu)特性的變化

質(zhì)構(gòu)特性是衡量貝類品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表1可知，BH、SH、MH、VH和AH組硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性隨著加熱時(shí)間的延長不斷上升。在加熱前期，BH、SH和VH組的硬度顯著上升（

P

＜0.05），而MH和AH組的硬度上升不顯著（

P

＞0.05），BH、SH和VH組的硬度整體高于MH和AH組，這可能是BH、SH和VH組貝肉受熱速度快，致使肌原纖維蛋白完全變性，從而使貝肉中纖維收縮和聚集，肌纖維密度增加而硬度顯著上升；而MH、AH組由于貝肉的中心部分肌肉還沒有熟化，硬度上升不明顯。隨著加熱時(shí)間的延長，貝肉的結(jié)締組織脫水收縮及蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重而導(dǎo)致5種處理組貝肉硬度持續(xù)上升，其中AH組在加熱5 min時(shí)的貝肉硬度均高于其他處理組，這可能是AH加熱溫度較高（160 ℃），貝肉中的蛋白質(zhì)聚集更劇烈從而導(dǎo)致貝肉硬度較高。加熱過程中，5種處理組貝肉的彈性和內(nèi)聚性隨著加熱時(shí)間的延長不斷上升，這與郭迅等在研究牡蠣蒸煮過程中品質(zhì)變化時(shí)所發(fā)現(xiàn)牡蠣的彈性和內(nèi)聚性均隨著蒸煮時(shí)間延長而逐漸上升的結(jié)果一致。咀嚼性反映食物從咀嚼到吞咽所需做的功。5種處理組貝肉的咀嚼性隨加熱時(shí)間延長不斷上升，其變化趨勢(shì)與硬度相一致，當(dāng)加熱延長至5 min時(shí)，BH、SH、MH、VH和AH組咀嚼性分別升至（663.23±83.39）、（636.90±48.75）、（637.46±81.17）、（703.26±55.34）g和（731.47±60.54）g。綜上所述，隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組貝肉樣品均因水分大量流失導(dǎo)致硬度和咀嚼性大幅上升，使得貝肉感官變差。其中，SH和MH組硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性較為適中。

4 熱加工過程中厚殼貽貝肉肌原纖維蛋白提取率的變化

肌原纖維蛋白提取率可用于評(píng)估肉品熟化程度，當(dāng)提取率低于10%時(shí)，表明肉品已達(dá)到熟化要求。如圖3所示，僅開殼處理（0 min）貝肉中肌原纖維蛋白提取率為（16.10±0.74）%，貝肉未達(dá)到熟化要求。貝肉在加熱5 min后，BH、SH、MH、VH和AH組肌原纖維蛋白提取率分別下降至（3.97±0.35）%、（4.05±0.31）%、（4.27±0.16）%、（5.47±0.19）%和（3.84±0.31）%，其中，BH、SH和VH組貝肉在加熱1 min時(shí)完全熟化，而MH和AH組貝肉則需2 min才能完全熟化。同時(shí)，MH和AH組在1～2 min時(shí)顯著高于BH、SH和VH組（

P

＜0.05），這可能是BH、SH和VH組傳熱效率較高，使得蛋白質(zhì)迅速變性，肌原纖維蛋白含量損失嚴(yán)重。此外，肌原纖維蛋白相較肌漿蛋白更易在高溫條件下發(fā)生變性，這可能與其自身蛋白質(zhì)組分和空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。隨著加熱時(shí)間的延長，肌原纖維蛋白在高溫條件下可能會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)破壞并失去穩(wěn)定性，導(dǎo)致持續(xù)降解。同時(shí)，貝肉組織的失水和收縮也會(huì)導(dǎo)致肌纖維間隙增大，使變性的肌原纖維蛋白從肌纖維中被擠出，并隨著貝肉中的水分一同流失，因此，提取率呈現(xiàn)先快速降低后緩慢降低的趨勢(shì)。Li Jinlin等在研究小龍蝦蒸煮過程品質(zhì)特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，在蒸制和煮制加熱2 min時(shí)，蝦肉已經(jīng)能夠達(dá)到熟化狀態(tài)，即肌原纖維蛋白提取率均低于10%，持續(xù)蒸制和煮制對(duì)肌原纖維蛋白提取率的影響較小，這與本研究結(jié)果基本一致。綜上，BH、SH、MH、VH和AH組貝肉在短時(shí)間內(nèi)加熱蛋白質(zhì)均完成變性，而VH組貝肉在加熱3 min后肌原纖維蛋白提取率均高于其他組（

P

＜0.05），這表明在長時(shí)間的加工過程中，VH加熱技術(shù)能夠更好地保持貝肉蛋白穩(wěn)定性。

5 熱加工過程中厚殼貽貝肉Ca2＋-ATP酶活力的變化

肌球蛋白的頭部敏感部位具有Ca2＋-ATP酶活性位點(diǎn)，測(cè)定其Ca2＋-ATP酶活力可直接反映貝肉中蛋白質(zhì)變性程度。由圖4可以看出，5種處理組Ca2＋-ATP酶活力隨著加熱時(shí)間的延長呈先快速下降后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，原因可能是在加熱過程中，貝肉中心溫度升高導(dǎo)致肌球蛋白頭部酶結(jié)合位點(diǎn)受損，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而導(dǎo)致Ca2＋-ATP酶活力降低，或者在加熱過程中，蛋白質(zhì)分子間的相互作用引發(fā)一系列復(fù)雜的變化（如蛋白質(zhì)分子重排、巰基氧化與二硫鍵形成、分子聚合效應(yīng)等），致使Ca2＋-ATP酶活力產(chǎn)生顯著影響。當(dāng)加熱1 min時(shí)，MH與AH組、BH與VH組均無顯著差異（

P

＞0.05），MH與AH均顯著高于BH、SH和VH組（

P

＜0.05），這可能是BH、SH和VH組受熱效率快，使得蛋白原有的構(gòu)象迅速發(fā)生改變，導(dǎo)致其Ca2＋-ATP酶活力較低。而加熱到2 min時(shí)，BH、SH和VH組之間未出現(xiàn)顯著差異，這與圖3肌原纖維蛋白提取率變化趨勢(shì)相一致。同時(shí)，熊雅雯等對(duì)羅非魚片肌原纖維蛋白Ca2＋-ATP酶活力進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，在50 ℃以上煮制魚肉時(shí)肌原纖維蛋白Ca2＋-ATP酶活力對(duì)熱極其敏感。隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組肌原纖維蛋白Ca2＋-ATP酶活力趨于平穩(wěn)，這表明肌球蛋白已經(jīng)完全變性。Ogawa等對(duì)鯉魚肌肉蛋白的熱穩(wěn)定性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)蒸制1 min時(shí)，Ca2＋-ATP酶活力顯著下降，即肌球蛋白的活性頭部已經(jīng)被完全破壞，而在蒸制2 min后，Ca2＋-ATP酶活力逐漸趨于穩(wěn)定，這一趨勢(shì)與本研究結(jié)果相符。

6 熱加工過程中厚殼貽貝肉蛋白質(zhì)的變化

由圖5可以看出，加熱過程中，BH、SH、MH、VH和AH組貝肉蛋白質(zhì)組成及變化趨勢(shì)大致相同。5種處理組貝肉中蛋白質(zhì)條帶均分布在11～245 kDa之間，主要包含肌球蛋白重鏈（MHC）（約200 kDa）、

-輔肌動(dòng)蛋白（約100 kDa）、肌動(dòng)蛋白（約45 kDa）和肌球蛋白輕鏈（MLC）（約17 kDa）。隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組中MHC、

-輔肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)蛋白、條帶I、條帶II、條帶III均出現(xiàn)了不同程度的變淺、變窄、甚至消失，這可能是因?yàn)镸HC等蛋白質(zhì)受熱結(jié)構(gòu)被破壞。其中BH和VH組MHC在加熱后迅速消失，可能與酶受熱易變性有關(guān)，也可能與SDS溶液對(duì)肌原纖維蛋白提取率的影響有關(guān)。在加熱3 min后，VH組MHC的條帶顏色相對(duì)較深，這說明VH處理能有效防止貝肉肌原纖維蛋白流失，維持貝肉嫩度，這與圖3肌原纖維提取率的結(jié)果相印證。同時(shí)，VH組加熱2～5 min時(shí)在100～135 kDa處也出現(xiàn)了新條帶，這可能由于貝肉中蛋白受熱不斷降解生成短鏈蛋白或小肽，蛋白發(fā)生聚集，產(chǎn)生了系列小分子質(zhì)量的蛋白條帶。在加熱過程中，MH與AH組均于加熱1～2 min時(shí)在75～100 kDa處逐漸出現(xiàn)兩條不明條帶，這可能是蛋白發(fā)生部分解聚，使原本連接在一起的多肽鏈解離成單一的多肽。

7 熱加工過程中厚殼貽貝肉橫切面微觀結(jié)構(gòu)的變化

如圖6所示，通過HE染色貝肉橫切面發(fā)現(xiàn)，5種處理組貝肉肌纖維被染成粉紅色，肌漿把肌纖維細(xì)胞的肌原纖維分成不同大小的肌纖維束。僅開殼（0 min）貝肉肌纖維飽滿、排列規(guī)整，肌纖維結(jié)構(gòu)間空隙較小，部分肌纖維束有輕微的溶解斷裂現(xiàn)象。當(dāng)加熱1 min時(shí)，MH和AH組貝肉肌纖維受熱失水收縮，致使肌纖維結(jié)構(gòu)逐漸疏松，肌纖維間隙逐漸擴(kuò)大；而BH、SH和VH組貝肉肌纖維排列紊亂、間隙較大，肌纖維束斷裂增多，致使汁液損失增加，BH組貝肉肌纖維結(jié)構(gòu)紊亂最為嚴(yán)重，這可能與沸水中直接受熱有關(guān)。當(dāng)加熱延長至3 min時(shí)，5種處理組貝肉的肌纖維均出現(xiàn)嚴(yán)重的斷裂現(xiàn)象，并且肌纖維之間間隙越來越大，由此說明加熱時(shí)間延長，貝肉組織結(jié)構(gòu)的完整性破壞程度增加。在相同加熱時(shí)間下，BH組的肌纖維結(jié)構(gòu)被破壞最明顯，肌纖維結(jié)構(gòu)完整性最差。以上結(jié)果與圖1蒸煮損失率測(cè)定結(jié)果相印證，即隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組貝肉的肌纖維間隙不斷增大、排列逐漸疏松、肌纖維束不斷斷裂和小片化，同時(shí)蒸煮損失率隨之增大，其中VH組處理貝肉由于受聚乙烯蒸煮袋保護(hù)而使得肌纖維較為緊密，蒸煮損失率變化幅度最小。

8 熱加工過程中厚殼貽貝肉縱切面微觀結(jié)構(gòu)的變化

如圖7所示，通過SEM觀察貝肉縱切面發(fā)現(xiàn)，僅開殼處理（0 min）貝肉組織結(jié)構(gòu)規(guī)則且完整，肌纖維排列緊密，肌束膜將肌纖維牢固地束縛在一起。當(dāng)加熱1 min時(shí)，MH和AH組肌束膜輕微破裂，肌纖維之間空間增大，部分肌纖維裸露出來；而BH、SH和VH組肌束膜出現(xiàn)破裂、肌纖維呈現(xiàn)收縮和團(tuán)聚現(xiàn)象，導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)紊亂并發(fā)生斷裂，肌纖維之間的空隙顯著增大，其中，BH組肌纖維束斷裂情況最為嚴(yán)重。當(dāng)加熱時(shí)間延長至3 min時(shí)，BH、SH、MH、VH和AH組貝肉肌纖維均出現(xiàn)了不同程度的溶解斷裂現(xiàn)象，這說明隨著加熱時(shí)間延長，貝肉的組織結(jié)構(gòu)破壞程度增加。在加熱過程中，肌束膜發(fā)生破裂，肌纖維裸露并逐漸斷裂，肌纖維束表面出現(xiàn)“顆粒化”現(xiàn)象，這可能由于貝肉蛋白質(zhì)在加熱過程中發(fā)生熱變性，致使肌漿蛋白溶出并覆蓋在肌纖維束表面，形成顆粒狀物質(zhì)。劉晶晶等研究溫度和時(shí)間對(duì)牛肉微觀結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)在加熱過程中肌纖維發(fā)生聚合收縮，導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)紊亂，此外，隨著加熱時(shí)間的延長，肌原纖維也會(huì)發(fā)生斷裂，這與本研究結(jié)果相符。綜上所述，隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組均能使肌纖維收縮團(tuán)聚并斷裂，其中VH組肌纖維結(jié)構(gòu)完整性相對(duì)較好，與HE染色結(jié)果相印證。

9 熱加工過程中厚殼貽貝肉肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化

如圖8所示，隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組

-螺旋和

-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量逐漸下降，

-折疊和無規(guī)卷曲相對(duì)含量逐漸上升。熱加工過程中，蛋白質(zhì)分子展開，疏水氨基酸暴露，分子內(nèi)氫鍵被破壞，導(dǎo)致

-螺旋相對(duì)含量降低。當(dāng)加熱1 min時(shí)，5種處理組

-螺旋均顯著降低（

P

＜0.05），其中BH組

-螺旋相對(duì)含量下降最明顯，這是由于BH組受熱效率較高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子展開程度增加，疏水氨基酸暴露增多，而蛋白質(zhì)有序性降低。隨著加熱時(shí)間的延長，5種處理組

-螺旋相對(duì)含量逐漸穩(wěn)定，這表明蛋白質(zhì)分子內(nèi)氫鍵被破壞程度達(dá)到最高。同時(shí)，貝肉

-折疊相對(duì)含量隨著加熱時(shí)間的延長逐漸增加，其中AH組

-折疊相對(duì)含量整體高于其他處理組，這表明AH組蛋白質(zhì)分子間聚集程度最高，形成更多的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。于小番等研究不同處理方式對(duì)蝦肉蛋白質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著中心溫度升高，烤制組

-折疊相對(duì)含量高于微波組，這與本研究結(jié)果相似。熱加工過程中，加熱時(shí)間的延長會(huì)破壞維持蛋白結(jié)構(gòu)的氫鍵和靜電相互作用，導(dǎo)致更大的分子自由能在熵的驅(qū)動(dòng)下

-螺旋、

-折疊、

-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲之間相互轉(zhuǎn)化。總之，5種處理組都會(huì)改變貝肉蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，使其由有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序結(jié)構(gòu)。在加熱過程中，VH組

-螺旋相對(duì)含量整體高于其他處理組，說明VH更能保持貝肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的致密性及穩(wěn)定性；SH組

-折疊相對(duì)含量整體低于其他處理組，說明SH處理貝肉的聚集程度較低；而BH、MH和AH處理貝肉

-螺旋相對(duì)含量整體雖然低，但

-折疊相對(duì)含量整體較高，說明蛋白質(zhì)變性的同時(shí)蛋白質(zhì)分子之間的聚集程度也增加，蛋白質(zhì)分子之間形成更多的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使貝肉保持較穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。這與上述貝肉質(zhì)構(gòu)特性、肌原纖維蛋白提取率、Ca2＋-ATP酶活力的測(cè)定結(jié)果相印證。

結(jié)論

本研究對(duì)BH、SH、MH、VH和AH多種熱加工過程對(duì)厚殼貽貝肉食用品質(zhì)的影響進(jìn)行了系統(tǒng)比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨加熱時(shí)間延長，貝肉汁液損失率、

a

*值、

b

*值、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性均有所增加，而

L

*值先上升后下降，這說明加熱會(huì)導(dǎo)致貝肉水分和營養(yǎng)物質(zhì)流失，進(jìn)而影響其食用品質(zhì)；通過HE染色和SEM觀察發(fā)現(xiàn)，隨著加熱時(shí)間延長，貝肉中肌纖維間隙增大，且出現(xiàn)不同程度斷裂，表明延長加熱時(shí)間會(huì)導(dǎo)致貝肉組織破壞、結(jié)構(gòu)完整性下降；此外，

-折疊和無規(guī)卷曲相對(duì)含量增加，肌原纖維蛋白提取率、 Ca2＋-ATP酶 活力、

-螺旋和

-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量降低，均說明加熱時(shí)間延長會(huì)增加貝肉肌原纖維蛋白變性程度和聚集；SDS-PAGE圖譜進(jìn)一步驗(yàn)證了在熱加工過程中貝肉發(fā)生了不同程度熱降解及聚集。在加熱前期，BH、SH和VH組貝肉品質(zhì)下降較快，MH和AH組貝肉品質(zhì)下降較慢。而在長時(shí)間加熱條件下，SH和VH組貝肉品質(zhì)穩(wěn)定性和組織結(jié)構(gòu)完整性變化較小，能保持貝肉本身的品質(zhì)特性。因此從食用品質(zhì)并結(jié)合實(shí)際情況綜合考慮，SH和VH是厚殼貽貝較為適宜的加熱方式，其中在加熱2 min時(shí)貝肉的品質(zhì)相對(duì)較好，本研究可為貝肉產(chǎn)品加工的品質(zhì)控制及發(fā)展提供參考。

本文《 熱加工方式對(duì)厚殼貽貝品質(zhì)變化的影響》來源于 《食品科學(xué)》 2025年46卷第7期 248-256頁，作者： 王紹平，李開輝，涂傳海，王家星，房傳棟*，張 賓 。DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240924-188。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：農(nóng)夢(mèng)琪；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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