已知有毒有害的物質,國家食品安全標準仍允許它微量存在?這就要從食品的檢測標準說起了。有的食品檢測標準,是以“不低于”某個值為特征的。這類指標通常指的是,該種食品營養成分的要求。比如冰激凌,要求總的固形物含量不低于30%,要是達不到,就只能叫雪糕或者冰棍。而有的產品,比如嬰兒配方奶粉,對于幾十項指標都有一個范圍不大的要求,高了低了都不合格。可以說,這一類的指標,是產品營養質量的保證。
而大家更關心的安全方面的指標,則通常是以“不超過”某個值為特征。所謂“不超過”,言下之意就是“越低越好,最好沒有”,但只要不超過相應的限量,就算合格。這里面又分了幾種情況。其中,最常見的情況是,某種物質成分是在加工過程中產生的,完全去除這種成分,要么無法做到,要么成本太高。
典型的例子是瓶裝水中的溴酸鹽。瓶裝水的滅菌是必需的,現在應用廣泛的臭氧滅菌工藝,會產生一定的溴酸鹽。我們當然可以不用這種工藝,但是用別的工藝,也會殘留別的有害成分。所以,問題不是我們走不走路,而是走哪條路相對最好。當然,完全去除溴酸鹽,在技術上也不是完全做不到,但是那樣做,成本就會大到消費者無法接受。可靠的實驗研究表明:當溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時,就算天天喝,喝上幾十年得癌癥的風險也增加不了萬分之一。那么,這樣的風險完全可以被忽略,所以這個“每升10微克”,就被定作了“安全標準”。
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我們當然也可以認為這樣的風險還是太大,從而制定更嚴格的標準。但你要知道,標準的寬嚴會影響生產成本,而生產成本并不全是生產廠家的事,畢竟羊毛出在羊身上,生產成本歸根結底還是要靠消費者來買單的。這就需要我們取得一個平衡。而除了某種成分去除成本太高,另一種情況,是某種成分的使用不是必需的,但是可以帶來很大的好處。如果在某個劑量下使用,風險很低,那就可以把這個使用劑量當作安全標準。
這里的典型例子是防腐劑。它們可以有效地抑制細菌的生長,從而保障食品的安全,而大劑量的殘留則確實有害健康。對于這樣的東西,安全評估就需要更為嚴格,需要在大量動物甚至臨床實驗的基礎上,來制定安全標準。還有一種情況,有害成分是食物中天然帶有,或者加工過程中自然產生的。因為人們習慣了“不知道就當作沒有”,所以總覺得自己做的食品“更安全”。其實不是的。
典型的例子就是亞硝酸鹽。在酸菜、泡菜的發酵過程中,會產生大量的亞硝酸鹽,這東西吃多了容易對身體有害。那如何維持一個平衡呢?科學家們就研究了亞硝酸鹽在食品中的變化規律,以及多少量會對人造成危害,然后國家根據這些研究就制定了安全標準。最后這個標準,既能讓廠家正常生產腌菜,又能保證亞硝酸鹽的含量不會超標;既照顧了食品安全,又能讓產業健康發展。
所謂的“安全標準”,只是一個主管部門執法的依據。它的實際意義只是告訴我們,符合這個標準的時候,潛在的安全風險比較低,而不是像不少人理解的那樣,低于這個值就安全,高于這個值就有害。“安全指標”就像及格線,60分的能通過,59分的重修,但這完全不說明得60分的,就比得59分的成績好到哪里去。
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