我們的食品檢測標準

已知有毒有害的物質，國家食品安全標準仍允許它微量存在？這就要從食品的檢測標準說起了。有的食品檢測標準，是以“不低于”某個值為特征的。這類指標通常指的是，該種食品營養成分的要求。比如冰激凌，要求總的固形物含量不低于30%，要是達不到，就只能叫雪糕或者冰棍。而有的產品，比如嬰兒配方奶粉，對于幾十項指標都有一個范圍不大的要求，高了低了都不合格。可以說，這一類的指標，是產品營養質量的保證。

而大家更關心的安全方面的指標，則通常是以“不超過”某個值為特征。所謂“不超過”，言下之意就是“越低越好，最好沒有”，但只要不超過相應的限量，就算合格。這里面又分了幾種情況。其中，最常見的情況是，某種物質成分是在加工過程中產生的，完全去除這種成分，要么無法做到，要么成本太高。

典型的例子是瓶裝水中的溴酸鹽。瓶裝水的滅菌是必需的，現在應用廣泛的臭氧滅菌工藝，會產生一定的溴酸鹽。我們當然可以不用這種工藝，但是用別的工藝，也會殘留別的有害成分。所以，問題不是我們走不走路，而是走哪條路相對最好。當然，完全去除溴酸鹽，在技術上也不是完全做不到，但是那樣做，成本就會大到消費者無法接受。可靠的實驗研究表明：當溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時，就算天天喝，喝上幾十年得癌癥的風險也增加不了萬分之一。那么，這樣的風險完全可以被忽略，所以這個“每升10微克”，就被定作了“安全標準”。

我們當然也可以認為這樣的風險還是太大，從而制定更嚴格的標準。但你要知道，標準的寬嚴會影響生產成本，而生產成本并不全是生產廠家的事，畢竟羊毛出在羊身上，生產成本歸根結底還是要靠消費者來買單的。這就需要我們取得一個平衡。而除了某種成分去除成本太高，另一種情況，是某種成分的使用不是必需的，但是可以帶來很大的好處。如果在某個劑量下使用，風險很低，那就可以把這個使用劑量當作安全標準。

這里的典型例子是防腐劑。它們可以有效地抑制細菌的生長，從而保障食品的安全，而大劑量的殘留則確實有害健康。對于這樣的東西，安全評估就需要更為嚴格，需要在大量動物甚至臨床實驗的基礎上，來制定安全標準。還有一種情況，有害成分是食物中天然帶有，或者加工過程中自然產生的。因為人們習慣了“不知道就當作沒有”，所以總覺得自己做的食品“更安全”。其實不是的。

典型的例子就是亞硝酸鹽。在酸菜、泡菜的發酵過程中，會產生大量的亞硝酸鹽，這東西吃多了容易對身體有害。那如何維持一個平衡呢？科學家們就研究了亞硝酸鹽在食品中的變化規律，以及多少量會對人造成危害，然后國家根據這些研究就制定了安全標準。最后這個標準，既能讓廠家正常生產腌菜，又能保證亞硝酸鹽的含量不會超標；既照顧了食品安全，又能讓產業健康發展。

所謂的“安全標準”，只是一個主管部門執法的依據。它的實際意義只是告訴我們，符合這個標準的時候，潛在的安全風險比較低，而不是像不少人理解的那樣，低于這個值就安全，高于這個值就有害。“安全指標”就像及格線，60分的能通過，59分的重修，但這完全不說明得60分的，就比得59分的成績好到哪里去。