第113屆全國糖酒會食品科技成果交流會-食品產學研創新發展交流大會（上）

主持人

康文藝 教授

河南大學國家食用菌加工技術研發專業中心 主任

黃 明 教授

南京農業大學食品科技學院

報告內容

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食品資源挖掘：戰略任務和科學機遇

陳堅教授
中國工程院環境與輕紡工程學部副主任

江南大學

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報告簡介：

隨著經濟社會快速發展，人民生活水平不斷提高，我國的食品消費已經從吃得飽轉向吃得好，越來越追求吃得健康、吃得快樂。同時，人口增長、氣候變化以及資源、環境、公共健康等諸多復雜因素，對未來食品的可持續供給和營養健康提出巨大挑戰。面對新挑戰和新需求，未來食品主要任務圍繞資源挖掘、食品感知、精準營養、智能制造和智慧監管五大戰略方向展開，同時聚焦“人工智能+食品”“生物技術+食品”兩大交叉融合的關注重點。作為變革傳統食品生產和制造的關鍵技術，合成生物學通過創建具有食品級工業應用能力的人工生物合成系統，一方面能讓蛋白生產方式從傳統種植養殖向工廠車間化轉變，例如微生物蛋白、細胞培養蛋白等，實現蛋白高質量、高效率供給；另一方面，利用合成生物學技術可以將淀粉、纖維素等可再生原料轉化為重要食品組分、功能性食品添加劑和營養化學品，或是合成改善食品質構、風味和營養相關的蛋白和酶制劑。實現更安全、更健康和可持續的食品獲取方式。

2

養殖大鯢活性肽挖掘及其在健康白酒制造中的應用

邢新會 教授

清華大學深圳國際研究生院生物醫藥與健康工程研究院 副院長

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報告簡介：

清華大學邢新會團隊長期致力于慢病防控天然活性肽的智能挖掘和生產與應用技術研究，并推動其產業轉化，為人們追求高質量健康生活提供系統性精準解決方案。研發的大鯢活性肽是以人工原生態養殖的具有近1.6億 年進化歷史的兩棲類物種——中華大鯢（Chinese Andriasdavidianus）優質蛋白為唯一原料精準制備而得的健康功能產品。團隊秉承對大鯢來源、養殖地環境與生態養殖標準及原料質量的嚴格把控，對大鯢活性肽的健康功效挖掘與生產技術做了系統深入的研究，建立了基于多組學和疾病多靶點對接的AI高通量分子剪裁挖掘活性肽技術平臺，成功破譯數千條大鯢蛋白密碼圖譜，建立了數十萬條大鯢肉骨皮活性肽庫，并基于“體外-細胞-類器官-動物-臨床”多尺度功能驗證平臺驗證了數百條具有高活性靶向多種慢病靶點的多肽，結合精準酶催化生物制造技術制備出慢病防控高活性的大鯢活性肽系列產品，包括降尿酸與腎損傷修復、降糖、免疫穩態調控、腸道菌群失衡調控、美白及產婦產后助康復等，相關活性肽挖掘及功能解析成果發表了一系列論文，并申請了多項核心專利。養殖大鯢活性肽能夠廣泛應用于含有豐富的生物活性多肽的白酒制造中，和貴州元生泉酒業有限公司合作研發了具有醇厚、健康體驗感豐富的大鯢活性肽酒，賦能人們快樂飲酒和健康維護的雙重享受。

3

精準營養型功能食品的賦能者

康文藝 教授

河南大學國家食用菌加工技術研發專業中心 主任

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報告簡介：

“健康中國”以保障人民群眾健康為目標。河南省植物資源豐富,食用菌產量、產值居全國首位。團隊依托國家重點研發計劃，通過目標性狀基因分子標記等技術，成功誘導選育出卵孢側耳和草菇等菌種，破解菌種匱乏難題。構建食用菌菌種資源服務平臺數據庫（含144 個菌種，2 328 份菌株）。首創功效成分高效挖掘技術體系，識別效率較現有技術提高75%，經國家一級科技查新單位確認全球獨有；鄭裕國院士評價該技術“達到國際領先水平”，填補中埃食用菌精深加工技術領域空白。構建埃及食用菌全產業鏈質量控制體系：建立食用菌風險物質的高通量檢測方法，登記軟件著作權7 件，以及團隊頒布的以靈芝為代表的3 個食品原料目錄在全國頒布。2016年至今，團隊與埃及國家研究中心等多家國家級科研機構合作，引進Fathy等“國際杰青”5 人，培養Nashwa等埃及博士3 名，簽訂合作協議聯合成立“河南省藥食兩用資源功能研究國際聯合實驗室”，合作成果申獲專利16 項，論文48 篇，國家市場監管總局成果獎一等獎和第二屆河南省博士后創新創業大賽銀獎等省部級獎勵10余項。

4

家禽副產物加工與高值利用技術研究

徐為民 二級研究員

江蘇省農業科學院

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報告簡介：

家禽產業作為畜牧業的支柱，發揮著不可替代的作用。家禽在屠宰加工過程中產生除“肉”以外的所有部分均是副產物。以白羽肉雞為例，其副產物占30%以上。家禽副產物僅有部分被收集、處理、加工成食品，剩余部分未被高值化開發。家禽副產物富含生物活性物質，在食品、醫療保健、動物飼料等多個領域有廣泛的應用潛力，如何高值化利用家禽副產物逐漸成為行業關注的重要話題。本研究以家禽副產物—血液、肝臟、肺、膽等為原料，采用綠色高效提取分離技術將其中活性成分進行提制，并對其結構、功能活性進行分析鑒定，進一步加工成高值飼料、寵物食品與藥物原料，為家禽產業高質量發展提供支撐。

5

快速檢測數字化賦能農產品質量安全提升

徐振林 教授

華南農業大學食品學院 院長

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報告簡介：

食品安全關系國計民生。由于我國農產品和食品的生產量大面廣，經營分散，從源頭控制食品安全十分困難。在農產品和食品生產和流通環節加強快速檢測成為保障食品安全的一個重要手段，近年來實踐表明符合我國國情。本報告主要介紹了食品安全快速檢測技術的研究進展，特別是結合快檢在實際應用過程中存在數據孤島、結果判斷存在人為篡改以及基于快檢的監管沒有連續性等問題，提出了如何結合數字化來解決快檢應用存在的問題，提升快檢應用的效率和效果，構建網格化快速檢測監管體系，保障老百姓舌尖上的安全。

6

禽肉制品加工與保鮮關鍵技術研究及集成應用

黃 明 教授

南京農業大學食品科技學院

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報告簡介：

【背景】禽肉制品產業面臨產品附加值低、加工過程有害物控制難度大、貨架期短等多重技術瓶頸，制約產業向高品質與高安全性方向發展。【目的】本研究旨在通過原料高值化利用、加工有害物精準抑制與綠色保鮮技術系統集成，構建從原料至成品的全鏈條技術解決方案，為禽肉制品的品質提升與安全保障提供理論依據和技術支撐。【方法】采用超聲輔助宰后成熟與酶解技術，實現禽肉蛋白的高效轉化與高附加值活性肽的定向制備；利用藥食同源活性成分（桑葉/杜仲葉/葡萄籽提取物）抑制熱加工過程中雜環胺（heterocyclic amines，HAs）與晚期糖基化終末產物（advanced glycation end products，AGEs）的生成；建立“生物促萌發-物理場輔助-天然成分滅活”協同抑菌技術及“氣調包裝-天然提取物-可食涂膜”協同保鮮技術，以實現腐敗微生物的高效抑制與產品貨架期延長。【結果】成功從鴨肉中提取出高活性抗氧化肽與ACE抑制肽，其表現出良好的穩定性與消化耐受性；HAs與AGEs抑制率分別高達68.92%和36%，且產品風味保持良好；芽孢失活率達99.97%，典型產品如燒雞、鹽水鴨等的貨架期顯著延長。【結論】本研究通過原料—加工—保鮮全產業鏈關鍵技術的創新與集成，實現了禽肉制品品質提升、加工安全控制和綠色保鮮的協同發展，所形成的技術體系對禽肉產業標準化與可持續發展具有重要推動意義。

7

以消費者為導向的感知技術賦能產業精準提質

蘇曉霞 教授級高級工程師

中糧營養健康研究院消費者與市場研究中心感知與風味研究實驗室 負責人

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報告簡介：

隨著現代社會和經濟的快速發展，食品等產品功能更多的是給人們提供感知享受和精神盛宴。消費品是否能夠得到消費者喜愛，首先取決于其感官特性。本報告結合企業實際案例，基于行業現狀與市場需求，通過感官評價、風味組學等技術進行產品的關鍵風味物質挖掘、特征風味鑒定，助力企業產品的品質提升與產品開發；通過行業研究、消費者研究結合感官與風味研究等技術，挖掘產品的感官優勢，助力產品的感知營銷。

8

益生菌產業化技術研究與開發

張 宇 副教授

東北農業大學食品學院

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報告簡介：

構建了益生菌高通量精準篩選和功能評價一體化平臺，創新了益生菌功能強化技術，圍繞具有自主知識產權的本土化功能性益生菌菌種開展創新研究與開發。突破了益生菌篩選周期長、自主益生菌資源匱乏等關鍵技術瓶頸。相關成果申請專利20余項，獲授權10余項，發表高水平論文120余篇。開發了發酵藍莓汁、發酵乳、益生菌粉等20余種系列益生菌產品。為益生菌食品產業化開發提供了具有自主知識產權的種質資源，實現成果轉化400余萬元。其中已經上市的“纖美君益生菌固體飲料”“纖美君復合活性益生菌咀嚼片”“味動力益生元乳酸菌飲品”等產品市場反饋良好，受到高度好評。均瑤集團總裁王均豪在亞布力中國企業家論壇上評價認為“在全球我認為都是領先的”“在健康領域是前沿科技”。

9

河北省區域特色食品安全與品質鑒評關鍵技術與應用

高 潔 教授

河北農業大學食品科技學院 副院長

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報告簡介：

河北省是農業大省，乳品、牛羊（驢）肉、果汁、芝麻醬、淀粉等區域特色鮮明，在脫貧攻堅和產業發展中發揮了重要作用。隨著消費升級，食品安全、真實性與品質成為社會關注的焦點，而傳統檢測手段難以滿足“安不安全、真不真、好不好”的核心訴求。研究團隊依托國家重點研發計劃、河北省重點研發計劃及國家市場監管總局專項，構建了危安可鑒、真偽可辨、優劣可判的創新技術體系。在食品安全方面，提出了“探針理性構筑—級聯增敏檢測—質控樣本標準化”技術路線，實現了乳品中抗生素、過敏原的高通量探針自組裝，檢測靈敏度提升至pg級，微生物檢測時間由3～5 d縮短至2 h，為安全監管提供了前瞻性手段。在真實性方面，建立了“精準定性—精確定量—精細篩查”體系，突破了復雜基質摻假檢測難題，實現了超低檢出限的淀粉摻假識別和90 min牛羊源性快速鑒定，準確率均超98.5%。在品質評價方面，構建了“產地溯源—多組學分析—風味圖譜”新模式，融合穩定同位素、元素指紋與深度學習，建立了21 個產區溯源模型和1 200余種代謝物數據庫，實現了乳品、果汁等品質精準分級。研究成果已制定標準14 項，獲發明專利19 件，發表論文85 篇，廣泛應用于檢驗機構和食品企業，直接經濟效益超132億 元，間接帶動產業鏈增值超200億 元，整體技術達到國際先進水平，為河北特色食品高質量發展及鄉村振興提供了有力支撐。

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特定人群功能食品配料的開發與應用

胡德俊 副研究員

中國藥科大學

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報告簡介：

我國傳統醫學和飲食文化皆有藥食同源、藥食同理的說法，飲食和人類健康有著密切的關系。近年來，隨著現代都市生活節奏的不斷加快，加之環境污染的日益嚴重，亞健康和慢性疾病人群（如肥胖、糖尿病和酒精性脂肪肝）數量逐年增多，多種老年病的發病人群年輕化，人們對飲食健康的問題越來越關注，從而導致對帶有功能的健康食品需求增加。研究團隊前期以金耳、竹筍等天然產物資源為研究對象，利用物理及生物加工技術對其物質基料進行充分利用及二次加工，最后以功能性為導向，開發適用于特定人群的天然產物資源功能性配料及其產品。金耳是一種來自真菌界耳包革科的天然食用菌，實驗前期利用酶解發酵技術提取一種新型金耳多糖，對其進行表征、組分分析、結構鑒定，驗證其協同二甲雙胍降糖活性揭示其協同降糖機制，并將金耳多糖作為具有輔助降糖活性的功能性配料，開發適用于糖尿病人群的降糖產品；竹筍是一種禾本科竹亞科多年生常綠植物竹的嫩芽，具有豐富的膳食纖維、蛋白質、多酚、黃酮等功能性成分，實驗前期利用微生物發酵及定向酶解技術分別制備改性竹筍膳食纖維以及竹筍蛋白和多肽，驗證其持水持油、吸附亞硝酸鹽能力以及緩解酒精性脂肪肝的功效，并開發適用于肥胖和酒精性脂肪肝病人的功能性配料及其產品。

本屆會議采取線上線下結合的方式，把交流會搬上云端，邀請大家一起共享這次盛會。本次除了采用寇享學術直播平臺之外，還新增了5個微信視頻號來同步直播會議現場，方便大家觀看。同時進行圖片直播，抓拍會議精彩瞬間，為參會人員留下美好的回憶。以下為直播入口：

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實習編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為進一步促進動物源食品科學理論的完善與創新，加速科研成果向實際生產力的轉化，助力產業實現高質量、可持續發展，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農業大學、江西科技師范大學、 南昌師范學院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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