冷凍幾十萬年的肉，嘗起來是什么味道？

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△ 來源：Yale.edu

1951年1月13日，探險家俱樂部（Explorers Club）的成員在紐約齊聚，參加一場隆重的晚會。

這場一年一度的聚會以探險家們在全球各地的探險活動為特色，向大家展示從世界各地帶回的特色藏品。

△ 位于紐約的探險家俱樂部總部一層的壁爐（來源：Rhododendrites - wiki）

每次的晚宴是聚會的高潮，俱樂部成員可以享用各種充滿異國風情的大餐。

而1951年的這次晚宴更是震撼，其中最吸引人的是一塊號稱來自阿拉斯加的25萬年前的猛犸象肉。

據說這塊肉是由俱樂部成員伯納德·哈伯德（Bernard Hubbard）神父從阿庫坦島帶回來的。在被他發現時，這頭猛犸象仍然處于冰凍狀態。

△ “冰川神父”伯納德·哈伯德（來源：wiki）

哈伯德是美國的一位地質學家和探險家，曾經多次帶領探險隊深入阿拉斯加以及北極，被稱為“冰川神父”。

在遙遠的北方，由于氣候寒冷，人們發現被完整保留下來的猛犸象是常有的事。后來也的確有科學家嘗過猛犸象肉的味道，而且表示“像沙土”或者“像腐爛的牛肉干”，總之不怎么好吃。

但1951年時，這些尊貴會員的開胃小菜其實并不是真正的猛犸象肉，經過后來的DNA分析，科學家發現這塊肉實際上來自綠海龜。

△ 有一小塊“猛犸”肉的標本被保存在耶魯大學皮博迪自然史博物館中，不過它的標簽是“大地懶”，而不是“猛犸象”（來源：cgab.yale.edu）

被冷凍后，肉類會發生什么變化，為什么會產生類似“沙土”或者“爛牛肉干”這樣詭異的口感和味道呢？

01

物理變化

隨著冷凍時間的增加，大多數肉類的肉質都會發生變化，其中最明顯的就是物理變化，這主要跟肉中含有的水分有關。

當肉類被冷凍時，其中的水被凍成小冰晶，體積會膨脹。如果在顯微鏡下觀察，你會發現這些小冰晶鋒利的邊緣像利刃一樣刺穿了蛋白質分子，破壞了細胞膜的結構。這樣一來，肉的口感直接大打折扣。

△ 來源：gifer

當細胞膜被刺破，細胞內部的水分也可以自由地流出來。所以冷凍儲存的肉類有一個很明顯的特征，就是它們會滲出血水，在解凍后尤其明顯。

跟著血水一起滲出的還有礦物質和小蛋白質等一些酸性物質，它們會導致肉類pH值下降。

與此同時，肉中的碳水化合物、蛋白質、維生素等可溶性物質的濃度也會提升，它們構成了凍肉中各種化學反應的物質基礎。

△ 來源：GIPHY

溫度是影響這一系列變化發生的關鍵因素。根據科學家估計，要想長期、大規模存儲肉，冷凍溫度最好在-40℃。

02

化學變化

在冷凍肉類中發生的化學反應會使肉中生成脂類過氧化物和氫過氧化物。

脂質過氧化是脂肪物質發生氧化降解的過程。反應過程中，不飽和脂質首先與自由基（如氫氧基等）結合，產生脂質自由基，然后再與氧分子發生反應，產生脂類過氧化物。

△ 脂質氧化過程（來源：wiki）

這些過氧化物會進一步發生氧化反應，生成戊醛、己醛和丙二醛（MDA）等物質，它們就是讓肉類產生腐臭味的罪魁禍首。

脂質過氧化過程還會改變肉類的顏色、質地，甚至營養價值，對肉質的影響最大。

肉類的營養價值很大程度上取決于脂肪含量和脂肪酸的組成，而脂肪酸的分布在持續冷凍期間會發生變化，比如不飽和脂肪酸會轉化為飽和脂肪酸。

△ 來源：gifer

有科學家發現，豬肉在-10℃保存7個月內的整體性質都沒太大變化。但如果繼續冷凍，就會逐漸能從感官上分辨出“這肉肯定不好吃了”。

還有人對比了里脊肉和五花肉在-23℃的條件下保存相同時間的變化，發現這兩種脂肪含量不同的肉并不會出現明顯區別。這說明脂類物質和肌紅蛋白中共同發生著過氧化反應，它們相互影響著肉的質地。

03

微生物變化

大多數冷凍肉的標簽上都會給出一個建議保存時間，這些建議主要考慮到肉類的質地、色澤、氣味因素，卻很少參考微生物的安全性。

微生物的生長主要取決于宰殺動物時的一系列操作，以及后續的處理、保存方法等等。

在冷凍過程中，大約60%的微生物會被殺死，而剩余的微生物卻會繼續繁殖，甚至緩慢地增加。

△ 來源：gifer

這些殺不盡的微生物帶來更大的影響，發生在我們吃肉之前的解凍過程。

科學家發現在解凍后，肉中存活的微生物種類與冷凍前幾乎相同，只不過數量更少。如果解凍后再放置一段時間，這些微生物完全可以恢復初始值。

在導致肉質腐敗的微生物中，很重要的一類就是革蘭氏陰性菌，它們通常會讓我們生病，其中最具代表性的就是大腸桿菌。

△ 來源：gifer

所以如果你要吃一塊被凍了很久的肉，那它大概口感很糟、味道偏酸、顏色詭異、散發出腐臭味、沒什么營養價值，并且含有你絕對不會想吃進去的微生物。

下面是美國Foodsafety網站以及美國農業部推薦的一些生肉保存時間：

什么都嘗只會害了你。

撰文：Ziv｜審校：Skin

參考資料：

[1] https://www.adn.com/alaska-life/2023/05/07/mystery-meat-of-1951-did-an-exclusive-club-eat-a-frozen-woolly-mammoth-from-the-aleutians/

[2] Medi? H, Ku?ec I D, Pleadin J, et al. The impact of frozen storage duration on physical, chemical and microbiological properties of pork[J]. Meat Science, 2018, 140: 119-127.

[3] Leygonie C, Britz T J, Hoffman L C. Meat quality comparison between fresh and frozen/thawed ostrich M. iliofibularis[J]. Meat Science, 2012, 91(3): 364-368.

[4] https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-chart