餐飲資本家，“圍攻”羅永浩

羅永浩和西貝打起來，按說這是屬于個(gè)體消費(fèi)者和企業(yè)之間的事情，但是沒想到的是，一大批餐飲行業(yè)從業(yè)者集中站出來，在自己的朋友圈選擇聲援西貝。

我們來點(diǎn)兵點(diǎn)將一下啊，有吉祥餛飩的董事長(zhǎng)兼總裁張彪、巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵、霸蠻牛肉粉 張?zhí)煲弧⒅旃庥窕疱亜?chuàng)始人李揚(yáng)、夏日瑪莉西餐廳創(chuàng)始人左杰、半山腰創(chuàng)始人張本盛。

剩下的還有些不是餐飲老板，比如美食評(píng)論家、專欄作者，董克平、食品行業(yè)評(píng)論家柴大官人，柴園，不一一列舉了。

能有這么多人的微信，截圖的人自己顯然也是一個(gè)餐飲行業(yè)從業(yè)者。一個(gè)人能加的微信，在整個(gè)餐飲圈肯定只是一小部分，還有更多的從業(yè)者肯定是發(fā)了，但沒被發(fā)出來。

羅永浩，一個(gè)作為消費(fèi)者的羅永浩在餐飲圈的上空游蕩，為了對(duì)羅永浩進(jìn)行神圣的圍剿，餐飲業(yè)的一切勢(shì)力，老板和主理人、名嘴和媒體、云南的特色菜和西洋的啤酒館，都聯(lián)合起來了……

按理說，同行是冤家這同行，身上消失的營(yíng)業(yè)額那就可能到自己頭上，如果和自己無關(guān)的話，偷著樂還來不及呢，那他們?yōu)槭裁匆欢ㄒ尤脒@場(chǎng)神圣的圍剿呢？

原因在于，羅永浩代表消費(fèi)者提出的問題，表面只是拷打西貝，但實(shí)際上是在拷打整個(gè)連鎖餐飲品類，所有連鎖餐飲都回答不了。預(yù)制菜、中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，是餐飲連鎖的必經(jīng)之路。所有人都在這么搞，只不過是賈國(guó)龍脾氣不好，被點(diǎn)名了之后先坐不住，所以最先爆雷而已。

但是說歸說，聯(lián)合歸聯(lián)合，有一個(gè)很有意思的現(xiàn)象是這些人只在朋友圈聯(lián)合。

知名企業(yè)家于東來最開始也是公開表示，說西貝吃著放心，當(dāng)然我非常尊敬于總來，畢竟能把企業(yè)的利潤(rùn)絕大筆分給員工的企業(yè)家真的不多見。于總后來知道大家在憤怒什么，也就刪除了。但于總好歹是大大方方公開說的，這幾個(gè)餐飲企業(yè)家在朋友圈抱團(tuán)取暖算什么意思嘛，就很別扭，一邊又想支持，一邊又不敢公開支持。

大家為什么不用自己的品牌在公共輿論場(chǎng)發(fā)聲明呢？我不是不相信大家，也不是拱火，我只是真誠(chéng)的希望各位知行合一，看一看你們的支持，能夠?yàn)槟銈兊钠放茙矶啻蟮膹V告效應(yīng)，順帶讓消費(fèi)者們也開開眼界。

餐飲行業(yè)為什么這么急，原因在于整個(gè)連鎖餐飲，行業(yè)內(nèi)所有人心知肚明，預(yù)制化是連鎖餐飲的核心科技，沒有它，根本就不可能有連鎖餐飲的生存空間。

連鎖餐廳第一要保證的就是標(biāo)準(zhǔn)問題，要保證顧客在所有門店吃到的東西出品差異要做到很小，保證顧客在每一家店都有相似的體驗(yàn)，才能保證自己的品牌效應(yīng)最大化。

廚師選材和炒菜這兩個(gè)環(huán)節(jié)是手工業(yè)，存在不確定性，如果調(diào)料不是預(yù)制好的，原材料不統(tǒng)一采購(gòu)，那么很難保證不同的餐廳出品保持連貫和一致，所以連鎖餐廳必然是去主廚化的。

你看現(xiàn)在做探店的這幫行政總廚，一定是一個(gè)高檔酒店的Title，然后大家才會(huì)相信這個(gè)廚師是會(huì)挑原材料的，是會(huì)調(diào)味的，是知道菜應(yīng)該怎么做，意見是可以相信的。

絕對(duì)沒一個(gè)探店博主出來說，自己是在麥當(dāng)勞做了多少年主廚，是會(huì)炸薯?xiàng)l，煎肉餅，那管什么用啊？

第二，如果不把大量的環(huán)節(jié)。挪到中央廚房里面去，在商超這種高租金講究高坪效和高翻臺(tái)率的地方要如何才能保證利潤(rùn)率可以cover掉房租和日漸上漲的用工成本？

牢章之前在真的參與過一個(gè)中型商場(chǎng)的管理，我們商場(chǎng)里邊就有西貝莜面村。牢章人生豐富多彩，當(dāng)過兵讀過研，送過外賣干過代駕，修過電腦送過快遞，還挖過數(shù)字貨幣，就這些年，為了生活真的是什么都干過。管商場(chǎng)真的是為數(shù)不多的正式工作了。

就我工作的那個(gè)商場(chǎng)，中等大小的餐飲店，一個(gè)月的租金，二三十萬(wàn)起步了。算上人工水電，每天倆眼一睜，兩萬(wàn)塊錢。在商場(chǎng)吃飯，這么一大筆錢都得從營(yíng)業(yè)額里面摳出來，剩下的才輪得到客人能吃進(jìn)嘴的食材成本。

大家覺得哈耶克會(huì)顯靈，市場(chǎng)會(huì)自發(fā)產(chǎn)生現(xiàn)炒店把這種半預(yù)制店打出去，其實(shí)恰恰相反，市場(chǎng)是淘汰不掉的，因?yàn)轭A(yù)制餐廳恰恰是高房租之下市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勝者。這就是市場(chǎng)失靈。

第三，更不要提商場(chǎng)這種地方作為餐飲場(chǎng)所是天生瘸腿的，因?yàn)橛妹骰鸷苈闊?/p>

消防法第二十七條　電器產(chǎn)品、燃?xì)庥镁叩漠a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)符合消防安全的要求。必須符合消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定

負(fù)責(zé)這一部分的規(guī)范是GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范和GB50028城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計(jì)規(guī)范，具體我不跟大家展開講了，總之大家知道要在高層民用建筑里邊用明火是非常麻煩的事情，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)需要按照規(guī)范進(jìn)行調(diào)整，材料也需要用A類防火材，這對(duì)于整體成本都是提升。

而且商場(chǎng)物業(yè)管理方負(fù)有整個(gè)建筑的消防安全管理責(zé)任。如果他們?cè)试S商戶使用明火，就意味著要承擔(dān)巨大的監(jiān)管責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)。商場(chǎng)自己還會(huì)再加緊監(jiān)管，所以很多商場(chǎng)店干脆直接選擇全電廚房，更不適合現(xiàn)炒。

綜上三點(diǎn)，在成本、品牌標(biāo)準(zhǔn)消防考慮之下，商場(chǎng)的連鎖餐飲、價(jià)格正常、和現(xiàn)炒基本上是不可能三角，最多得到其中兩樣，要價(jià)格正常的現(xiàn)炒，只能是街邊小店，沒法在商場(chǎng)開連鎖。

要商場(chǎng)連鎖化價(jià)格正常，必然依賴預(yù)制化，犧牲現(xiàn)炒體驗(yàn)，實(shí)際上我們也看到了，價(jià)格也沒正常到哪去。我那天做完視頻還發(fā)了個(gè)動(dòng)態(tài)，那天晚上我除去吃飯，湖南這邊的炒菜館子是真的明廚亮灶。兩個(gè)人，人均45，肉菜多點(diǎn)的時(shí)候也就是人均60，都能做到現(xiàn)炒，去后廚看一看，猛火灶鼓風(fēng)聲半個(gè)店都聽得見。人均100還要吃半預(yù)制，換了誰(shuí)都覺得很虧。

要連鎖還想現(xiàn)炒，這除了少部分高端店，也做不到，而且這樣的企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張不起來，也很難上市，老板的利益無法在股市最大化兌現(xiàn)，當(dāng)然不受老板歡迎。

2018年，海底撈上市，賈國(guó)龍放下狠話，永不上市。兩年之后見識(shí)了股票造富的賈國(guó)龍積極改口，從2020年就開始打算讓西貝IPO上市，一旦上市，賈國(guó)龍的身價(jià)怎么算也不會(huì)低于100億。

現(xiàn)在殺出個(gè)羅永浩，如果真的讓他把營(yíng)收大幅打下來，上市計(jì)劃泡湯，賈國(guó)龍不想線下真實(shí)羅永浩，其他利益相關(guān)方也有很強(qiáng)的動(dòng)力出手。

羅永浩見事不好，宣布自己不會(huì)主動(dòng)失蹤，失蹤了也會(huì)保證要讓碰自己的人會(huì)后悔，然后趕快跑到香港去了。

所以大家不想吃預(yù)制菜，我倒有幾個(gè)建議

據(jù)我觀察，人均30以下，大家基本上是不考慮預(yù)制不預(yù)制的問題的。預(yù)制菜最多的大家也清楚，就是洋快餐漢堡王、麥當(dāng)勞這一類，他也不瞞著大伙，薯?xiàng)l大大方方，袋子一撕倒鍋里面炸，肉餅面包都是成袋裝好的。這個(gè)大伙都沒意見。

所以我就特別不明白，你即將餛飩出來湊什么熱鬧呢？大伙又不在乎你的餛飩現(xiàn)包不現(xiàn)包，湯是不是現(xiàn)熬，大家對(duì)于這個(gè)價(jià)位的餐飲要求就是吃飽就行，最好有肉。

其次多的就是西貝這一類連鎖餐飲，特別是那些你只能在商場(chǎng)里見到的大單品餐飲，這些都是預(yù)調(diào)理的重災(zāi)區(qū)。除了西貝，比如某家酸菜魚，某些作牛蛙的，預(yù)制程度也比較高。大家新聞上也見了不少了。

工作餐也預(yù)制的，比較有代表性的是和府撈面，和味千，一個(gè)中式面館一個(gè)日式，從湯底到面條，基本都是中央廚房和原料供應(yīng)，就這人均還要四五十一位呢。

就像我在剛才所說的，商場(chǎng)餐飲就是天生瘸腿的，不愛吃預(yù)制，那建議非必要不在商場(chǎng)吃飯，更不要吃全國(guó)連鎖，到哪都有的商場(chǎng)餐廳。出門走一走，找一找當(dāng)?shù)氐膱D文攻略，總會(huì)有一些本地居民也認(rèn)可的老店在堅(jiān)持現(xiàn)炒。

如果非要在商場(chǎng)吃飯，還不想吃預(yù)制，我建議大家看一看你當(dāng)?shù)氐牡胤讲讼?/strong>，在湖南就吃湖南菜，在東北就吃東北菜。不能說完全不預(yù)制吧，但是預(yù)制的程度會(huì)低一點(diǎn)。

當(dāng)然了，這也是5年前的經(jīng)驗(yàn)了，我已經(jīng)5年沒在商場(chǎng)的后廚轉(zhuǎn)悠過了，5年時(shí)間預(yù)制菜突飛猛進(jìn)，以上內(nèi)容大家僅做參考。所以現(xiàn)在是什么情況，大家如果了解現(xiàn)在的內(nèi)情的，也可以在評(píng)論區(qū)講一講。

海德格爾講“此在”，人永遠(yuǎn)是在一個(gè)具體的、此時(shí)此地的處境中生活，永遠(yuǎn)處于具體的生活世界中。所以我們對(duì)預(yù)制菜感到失落，餐廳已經(jīng)不再是此時(shí)此地的生活現(xiàn)場(chǎng)，而是一個(gè)遠(yuǎn)方的工廠的延伸。

吃飯本來就是最直接的擁抱現(xiàn)實(shí)，大家只是不想再假裝活著了，行嗎？

章北海的自然選擇

Après moi, le déluge