菜可以預制，信任不可以預支

“食品預制”之爭，

實為“心理預期”之戰。

羅永浩與西貝的這場預制菜風波，就像一根火柴扔進了汽油桶，瞬間引爆了全網積壓已久的情緒。網友們紛紛吐槽：我花現炒的錢，吃的卻是加熱的料理包？！有網友支招：點菜的時候要求不放辣、不加蔥，做不到的就是預制菜！一時間，“預制菜”成為吃貨們眼中的“公敵”，口誅筆伐，群起杯葛。

然而，“預制”是菜的“原罪”嗎？“預制菜”是這場論戰的“根源”嗎？也許并沒有那么簡單。其實我們與預制菜的緣分，遠比想象中更早。從古代到現代，從西方到東方，預制菜早已和人類結緣。就讓我們從預制菜那奇妙的“進化之旅”開始講起，論一論這場胃與食物“時差戀”的是是非非。

有史記載，最早的“預制菜”是什么？你可能想不到，是孔子的“學費”！《論語·述而》:“子曰：自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”，所謂“束脩”在古漢語中多被認為是肉干，類似臘肉，可以說是肉類“預制菜”的雛形。嗯，早在兩千多年前，孔子就開創了“預制菜進校園”的先河。

而說到最著名的預制菜，恐怕要屬《紅樓夢》中的名菜——茄鲞。“你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”“盛在瓷罐子里封嚴”是包裝，“要吃時拿出來”是加熱食用。鳳姐堪稱清朝預制菜行業的首席營銷官。

沒有冰箱的古代，我們的祖先發明了腌、臘、醬、鹵、風干等各種“古法預制”技術。這些方法不僅解決了食物儲存問題，還創造了火腿、臘肉、醬菜等傳承至今的美味。“預制”、“半預制”亦是美食史中不可或缺的一部分，那分歧是從什么時候開始出現的呢？

改變“預制菜”概念的第一Time Magic是冷凍革命。20世紀20年代，美國企業家克拉倫斯·伯茲艾（Clarence Birdseye）發現：因紐特人捕魚后把魚扔到冰上，可以讓魚瞬間凍住，鎖住鮮味。“急凍鎖鮮”這個概念從此開辟了全新的餐飲路徑，速凍食品、冷鏈運輸的加入，自此成為“凍門”的肇始。

第二場“預制革命”來自戰場。二戰時期，美國軍隊大規模使用預制軍糧，包括速凍蔬菜、肉類、午餐肉罐頭、飲料和巧克力等。這些預制食品讓美軍大兵成為其他士兵眼中的“別人家的孩子”，而“預制軍糧”這朵美食分類中的奇葩，在戰后也走進了平民廚房。當然，名字和內容已經發生變化以適應商業需求，但其生存的基礎并未改變——為效率而生。

當“食品”后面加上“工業”二字，那么必然附帶一個“標準化”的標簽。始皇帝統一天下，強制“書同文、車同軌”，快餐帝國征服“世界胃口”同樣得益于“標準化”。同一個世界，同一個漢堡，同一種味道，無論是從管理成本、制作時間、消費者體驗等多維度考量，“標準化預制”都是收益最優解。

其實，從快餐連鎖到高端品牌到新興餐飲，“中央廚房+店面后廚”的模式早已布局全球。從某種意義上來說，你喜歡的網紅奶茶店也同可樂機一樣是“預制飲品”。

玩一場“大家來找茬”：回憶你最近生活的一周，“預制菜”共出現了幾次？為防有遺漏，特提供以下友情提示：外賣平臺那些出餐神速的餐廳，大都是預制菜的忠實用戶，否則就算外賣小哥開火箭也不可能按時送達；堂食的很多硬菜也都是“預制版本”，畢竟廚師手再快，也不可能“獅子頭”下單后再捏肉丸子；便利店24小時供應的飯團、便當、三明治，最后一步加熱都是你自己完成的；網紅甜點，包郵到家，流量的背后只能是中央廚房的標準化預制……

其實，回答并不重要，更深一層的思考才是關鍵：預制菜為什么會成為現代生活的必需品？三個關鍵詞：時間、經濟和品控。

時間：現代人最缺什么？時間。預制菜最大特點是什么？效率。現做一份紅燒肉需要2小時，而加熱只需5分鐘，這個時間差，讓上班族能多睡一會，讓寶媽能多陪孩子一刻，讓獨居青年免于洗鍋之苦。

經濟：預制菜讓“奢侈品”變成了“日用品”。曾經只能在高端宴席上見到的佛跳墻，如今十幾塊元可以買到一小罐。當然，會有人質疑“那還是真正的佛跳墻嗎？”，這就速溶咖啡和手磨咖啡的關系，得到了便利，必然會失去一部分功效，取舍問題而已。

品控：就像每去一家新餐廳都是一場“舌尖”上的冒險，對于品質不可控的恐懼感，一直存在于消費過程。預制菜附帶的“標準化”屬性，恰好提供了一種解決方案，它也許沒有鑊氣，也許缺少個性，但大概率會保持及格線，不至于踩雷。

現實中預制菜已經突破日常飲食的范疇，戶外工作的定制餐、醫療養護的營養餐、救災應急食品……在這些場景里，預制菜不再是“將就”，而是“最優解”。我們可以把預制菜視為“工具”，而不是“替代品”，不是用它來取代生活，而是解放時間。

既然預制菜并非“洪水猛獸”，那為何又會引發如此激烈的爭論呢？其實爭論的本身并不是“菜”，而是消費者與商家在“價值認同”上的認知戰爭！

首先，“價值評估體系”的沖突。按消費者邏輯， 預制菜省了廚師工資、廚房場地、制作時間，成本應該大幅降低才對，為什么售價還那么高？誰也不想當冤大頭不是！而商家的邏輯則是：雖然后端成本降低，但研發、包裝等前端成本和冷鏈等新增成本提高了，而且提供“口味穩定”、“服務迅速”的菜品，這就是市場價值！雙方在用兩套完全不同的賬本算賬。

其次，“餐飲體驗”定義的沖突。行為經濟學有個“心理賬戶”理論，即：消費者會在心里為不同消費開設不同“賬戶”，“專款專用”。“知名飯店”這個“心理賬戶”購買的不僅僅是食物，還有手藝、鍋氣、以及“為我現做”的儀式感，結果端上的卻是“快捷賬戶”里的預制菜，難免心理有落差。雙方在“一頓好飯”的定義上發生了錯位，消費者期待的是“手藝和體驗”，而商家提供的是“產品和效率”，這就像去音樂廳聽交響樂演奏，現場發現是播放錄音帶，即使音質完美，也會感到失望和上當。

最后，“信任契約”的破壞。這場矛盾最可怕的后果是讓餐飲業陷入“塔西佗陷阱”。塔西佗陷阱：當某一組織失去公信力時，無論說真話還是假話，做好事還是壞事，都會被認為是說假話、做壞事。當消費者發現自己無法通過餐廳的裝潢、菜單的描述甚至親眼所見的“烹飪表演”來判斷真相時，全面的信任危機就產生了。或許，行業內卷之下，預制菜已成為一種“潛規則”，但面對消費者的質疑，如何充分解釋，達成共識，而不是生硬地用你的“標準”約束我，這也許是一門烹飪之外的經營藝術！

說到底，我們與預制菜的這場“遭遇戰”，從來不是現代人與工業化之間的對抗，而是一場關于知情權與選擇權的權利之爭。每一份被端上餐桌的菜肴，都該有一張清晰的“身份證”——從哪里來，怎么制作，經歷了怎樣的旅程。這份透明，是菜最基本的調味，也是對消費者最基本的尊重。

舌尖知冷暖，味蕾辨真假。吃進嘴里的可以是預制菜，但咽下去的不該是“預制謊言”。消費者抗拒的，從來不是進步本身，而是以進步之名的退步；質疑的，從來不是技術革新，而是借創新之手的價值欺騙。一個成熟的餐飲市場，應該容得下現炒的鍋氣，也容得下預制的效率，但唯獨容不下稀里糊涂的欺瞞。

編輯：Yuri

撰文：魚龍曼衍

排版：Cecilia

設計：Lidianer

圖源：網絡