趣聊兩漢：漢朝的預制菜

提到預制菜，你可能會先想到超市冷柜里的加熱便當、外賣平臺上的速食套餐，甚至會覺得這是現代工業的“產物”。

但你知道嗎，早在兩千多年前的漢代，古人就已經把“提前加工、方便儲存、即時食用”的預制菜，玩出了滿是生活氣息的花樣。

無論是邊防士兵背著行軍的“軍糧套餐”，還是百姓家冬天腌在陶甕里的酸菜，甚至是貴族宴會上擺著的蜜餞果脯，漢代人的預制菜里，藏著最接地氣的生存智慧和飲食哲學。

漢代人做預制菜，最先考慮的是“耐存”。

畢竟那時候沒有冰箱，想要讓食物放得久，就得靠天然的手藝。

最常見的就是脫水菜，比如肉類做的“脯”和“臘”，其實就是咱們現在說的肉干，但做法比現在講究多了。

《說文解字》里特意區分過：“脯”是全年都能做的普通干肉，“臘”則得等冬至以后，專門用來祭祀和越冬。

做的時候，先把豬肉、羊肉切成薄薄的片，用鹽、酒腌上一兩天，夏天太陽足，曬上一兩天就能收；冬天冷，就掛在屋檐下通風陰干，講究點的還會加把花椒、干姜調味，既能提香，又能防腐。

1972年馬王堆漢墓出土的竹笥里，就裝著保存完好的豬牛羊干肉，表面還能看到鹽漬的痕跡，跟文獻里寫的“脯”一模一樣。

而西北的居延漢簡里，更是頻繁出現“脯一朐”“臘二斤”的記錄，“朐”是漢代的計量單位，差不多10斤，這些肉干是邊防士兵的重要口糧，背著就能行軍，餓了直接嚼，比現煮的肉方便多了。

糧食做的預制菜也很常見，比如“糗”和“糒”。

“糗”是把小米、小麥炒熟了磨成粉，裝在布囊里，渴了就用開水沖成糊糊，有點像現在的芝麻糊，帶著谷物的焦香。

“糒”更實在，是把煮熟的米飯攤在竹席上曬干，變成硬邦邦的塊狀干糧，吃的時候得用開水泡軟，或者慢慢嚼。

這兩種干糧是漢代人的“出行必備”。

農民去田間勞作，揣幾塊糒就能應付午餐，陳平家里窮的時候，就常帶這個；使者出使西域，背一袋糗就能在路上充饑。

邊防士兵更不用說，據延漢簡里記載，一名士兵每天要吃三升糒、半斤脯，這些干糧不用生火，就能讓他們在沒有炊具的情況下維持戰斗力。

除了脫水，腌制發酵也是漢代人做預制菜的“拿手絕活”。

現代人冬天愛腌酸菜，漢代人早就有了類似的習慣，他們把腌菜叫“菹”，原料多是當時最常見的葵菜、芥菜。

秋天收獲的時候，把菜洗干凈切段，一層菜一層鹽碼進陶甕，縫隙用泥封嚴，腌上十幾天，冬天就能拿出來佐餐，酸咸開胃，配著干糧吃特別香。

馬王堆漢墓的漆器食盒里，就發現過葵菜菹的殘留，可見不管是貴族還是百姓，都離不開這口家常味道。

比腌菜更“高端”的是“醢”，也就是肉醬——把肉切碎了，加大量鹽和發酵用的“曲”，裝在陶甕里密封一兩個月，發酵好的肉醬又鮮又咸，既能直接拌干糧吃，也能當調料。

漢代貴族宴會上，“醢”是必備的佐餐品，銅鼎里盛著不同種類的肉醬，從牛肉醬到魚肉醬，擺出來就很有排場。

就連“調味預制”，漢代人也想得很周到。那時候沒有現在的醬油，他們就用大豆做“豆醬”——把大豆泡軟蒸熟，拌上麥曲，密封發酵兩個月，打開甕就是滿屋子的醬香。

醋叫“酢”，用小米發酵制成，酸中帶甜，既能腌菜，也能調味。

這些醬和酢，不僅是調料，也是能長期儲存的預制菜，宮廷里甚至會一次釀上百甕，慢慢用。

要是說到漢代貴族的預制菜，那精致程度就更高了。他們會把米粉和蜂蜜混合蒸熟，做成軟糯的“餌”，有點像現在的米糕，裝在彩繪漆器盒里，想吃的時候直接拿。

當時的人還會把面粉和油、蜜揉成細條，油炸后做成“馓”，酥脆香甜，是宴會上的零食。

最奢侈的要數“蜜餞果”——把新鮮的梅、杏去核，泡在蜂蜜里腌一兩個月，蜂蜜的甜裹著水果的酸，只有貴族才吃得起。

滿城漢墓出土的漆器盒里，就有蜜漬梅的遺存，果核周圍還沾著蜂蜜，想想都覺得甜。

漢代預制菜的厲害之處，不僅在于種類多，更在于能精準適配不同場景。

軍隊行軍要“便攜耐餓”，就把脯、糒、菹、醬搭配成“軍糧套餐”，裝在分層竹笥里，士兵背著就能千里奔襲，霍去病北擊匈奴時，靠的就是這些預制菜維持戰斗力。

民間百姓要“越冬儲備”，秋天就忙著做脯臘、腌菹、曬干果，陶甕里裝滿了過冬的食物，不用怕冬天沒菜吃。

宮廷宴會要“精致體面”，就提前做好各種肉醬、糕點、蜜餞，用銅鼎、漆器擺上桌，既顯排場，又省得臨時忙活。

現在我們吃預制菜，總擔心添加劑、不新鮮，但漢代人的預制菜，靠的是日曬、陰干、鹽腌、發酵這些“天然工藝”，既保證了儲存時間，又保留了食材本身的味道。

兩千多年過去了，我們的預制菜技術更先進了，有冷鏈、有滅菌，但古人“因地制宜、適配場景”的飲食智慧，其實一直都在。

比如現在的脫水蔬菜、肉干，不就是漢代“脯”“菹”的延續嗎？

下次再吃預制菜的時候，不妨想想，兩千多年前的漢代士兵，或許也曾嚼著類似的干糧，望著和我們一樣的天空，漢代百姓腌菜的陶甕里，或許也飄著和現在一樣的酸香......