有些蜂蜜會(huì)結(jié)晶，有些則能長(zhǎng)期保持液態(tài)，哪種才是真蜂蜜？

原本金黃透亮的蜂蜜逐漸變得渾濁、濃稠，甚至凝結(jié)出顆粒，是不是買到了假蜂蜜？

如此判斷就有些草率了，因?yàn)榉涿鄞_實(shí)會(huì)凝固。蜂蜜凝固，更準(zhǔn)確科學(xué)地描述為結(jié)晶或結(jié)晶化，其根源在于蜂蜜本身便是一種高度飽和的糖類溶液。蜜蜂采集花蜜，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化酶作用，將蔗糖分解為葡萄糖與果糖這兩大單糖構(gòu)成的過(guò)飽和溶液，這就是蜂蜜。葡萄糖分子在溶液中含量飽和甚至過(guò)飽和，處于一種“不穩(wěn)定”的平衡狀態(tài)，極易脫離溶液而析出——這便是結(jié)晶過(guò)程的起點(diǎn)。

葡萄糖分子析出后并非無(wú)序散落，它們彼此結(jié)合，在微觀層面構(gòu)建起規(guī)整的晶體結(jié)構(gòu)。

有趣的是，在此過(guò)程中，每個(gè)葡萄糖分子會(huì)結(jié)合特定比例的水分子（形成葡萄糖水合物晶體），因此蜂蜜結(jié)晶后并非變得堅(jiān)硬如石，而是呈現(xiàn)出細(xì)膩或粗粒的固體或半固體狀態(tài)，質(zhì)地從柔軟的乳脂狀到稍顯顆粒感不一而足。蜂蜜結(jié)晶并非千篇一律，其形態(tài)、速度與質(zhì)地受到多重因素影響：葡萄糖與果糖的比例是決定性要素之一。

某些蜜源植物如油菜花、荊條花、椴樹(shù)花等，其花蜜轉(zhuǎn)化出的蜂蜜中葡萄糖含量顯著偏高。

葡萄糖分子更易析出結(jié)晶，因此這類蜂蜜結(jié)晶傾向明顯，速度也快。相反，如洋槐蜜、棗花蜜等，果糖比例占優(yōu)，果糖溶解度高且不易形成晶體，結(jié)晶過(guò)程便會(huì)緩慢許多，甚至能長(zhǎng)期保持液態(tài)。結(jié)晶過(guò)程需要“種子”，即結(jié)晶核的存在。天然蜂蜜中微小的花粉顆粒、微小的空氣氣泡、甚至極其細(xì)小的葡萄糖微晶，均可充當(dāng)結(jié)晶的起始點(diǎn)。

溫度的調(diào)控也很重要，并非越低越好，大約在13至14攝氏度時(shí)，葡萄糖溶解度下降，分子運(yùn)動(dòng)速度尚可支持有序排列，結(jié)晶最為活躍。

溫度過(guò)低時(shí)，蜂蜜整體黏稠度激增，分子移動(dòng)困難，結(jié)晶反而受阻；溫度過(guò)高，葡萄糖溶解度增大，溶解傾向壓過(guò)析出傾向，結(jié)晶同樣難以發(fā)生。蜂蜜的結(jié)晶絕非品質(zhì)劣化的標(biāo)志，更與真假無(wú)必然聯(lián)系。相反，它只是一個(gè)純粹的物理變化過(guò)程，如同水凝結(jié)成冰一樣自然。

天然蜂蜜的結(jié)晶特性無(wú)法被輕易模仿，摻入大量人工糖漿（如果葡糖漿）的假蜜，由于成分迥異，往往長(zhǎng)期保持清亮不結(jié)晶的狀態(tài)。

因此，結(jié)晶現(xiàn)象反倒是天然蜂蜜的一個(gè)積極信號(hào)。當(dāng)然，這只是一個(gè)積極信號(hào)，也不能就此斷定結(jié)晶的蜂蜜就一定是真蜂蜜。超市貨架上液態(tài)蜂蜜長(zhǎng)存不凝，奧秘在于現(xiàn)代加工。許多商品蜂蜜經(jīng)過(guò)精細(xì)過(guò)濾（去除花粉等天然結(jié)晶核）和受控加熱（破壞已有微小晶體并延緩再結(jié)晶），使其能長(zhǎng)時(shí)間維持液態(tài)外觀，但這絕不意味著天然結(jié)晶蜜的品質(zhì)遜色。

結(jié)晶蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)并無(wú)實(shí)質(zhì)損失，只需隔水適度溫?zé)幔ū苊飧邷仄茐幕钚晕镔|(zhì)），便能恢復(fù)液態(tài)，絲毫不影響食用。

結(jié)晶蜂蜜在視覺(jué)和口感上會(huì)有所變化：顏色往往從深變淺，液態(tài)時(shí)的深琥珀色結(jié)晶后可能轉(zhuǎn)為淺黃甚至乳白；其質(zhì)地或如細(xì)膩奶油般柔滑，或帶沙粒感，獨(dú)特風(fēng)味不變反而更易融入面包或熱飲中。有人偏愛(ài)液態(tài)蜜的清澈，也有人鐘情結(jié)晶蜜的醇厚質(zhì)感——這純?nèi)皇莻€(gè)人喜好問(wèn)題，與蜂蜜內(nèi)在品質(zhì)無(wú)涉。