賣鹵味的絕味，居然開起了 “小酒館”？

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鹵味店也能喝小酒？絕味食品在長沙甩出了一張“王炸”。

首家絕味Plus店不僅賣起了德式小麥精釀、接骨木果酒，還把門店改造成了帶沙發卡座的 ins 風社交空間，甚至推出了鹵肉飯、傣味米線等主食。

從“路邊攤”到“輕餐吧”，絕味這場大刀闊斧的轉型，是鹵味行業的破局嘗試，還是一次冒險的豪賭？

01■

絕味首家 Plus 店落地長沙：

賣果酒、拓場景，

鹵味大佬的“輕餐化” 突圍戰

近期，絕味食品在長沙吾悅松雅湖廣場推出了首家絕味PIuS店，吸引了不少粉絲和業內人士圍觀。

有網友調侃:"絕味重生了，以后要叫它鈕鈷祿-絕Plus"。更有粉絲直言：“絕味這是搶堂食生意了嗎？”

更有業內認知直言，絕味plus門店應該是絕味鴨脖將是其從鹵味“產品店”向“體驗店”轉向的一次試水。接下來，讓我們看看此次絕味PLUS門店有何不用？

1、產品方面，果酒成“破圈利器”，炸鹵玩出“融合感”。

絕味 PLUS 最大特色就是突破鹵味的單一口味，首推了“創新炸鹵系列”，將不同口味的炸鹵產品匯集在一起，以拼盤的形式呈現，劃分了 A、B、C 三個炸鹵拼盤系列。

炸鹵拼盤 A 包含鴨翅中、藕片、魚豆腐，風味可選擇經典香辣、薄荷、紫蘇、蜂蜜焦糖；炸鹵拼盤 B 售價 22 元，包含鴨翅、藕片、魚豆腐；炸鹵拼盤大盤系列，在原系列基礎上，可以加料自選，鳳爪 9 元，雞翅尖 6 元，魚豆腐 5 元，土豆 5 元，藕片 4 元。

除了炸串拼盤外，菜品中還有小吃、甜品、主食、精良飲品、特色菜品系列。小吃類中，招牌小吃有麻花藤椒鳳爪、芒果雞翅尖等，普通小吃則以鴨米花三拼、芝士脆皮豆腐等為主。

甜品有百香果漬番茄等；主食包括烤蝦滑口蘑、烤口蘑、鹵肉飯、清新傣味鴨米線；特色菜品有一款香酥鴨頭。

值得注意的是，絕味PLUS引入了不少精釀系列，如9 元/杯的360ml 精釀現打 - 德式小麥精釀和接骨木精釀，同時還有青桔檸檬飲、超冰薄荷檸檬飲等果飲系列。為此，不少業內人士才調侃：“絕味要搖身一變為小酒館了”。

2、門店模式方面，突破傳統紅黃經典色調，以棕黃色為主色調，采用ins設計風格，突出時尚感。

與以往門店相比，新門店整體風格更加年輕化。

整體采用簡約ins風設計，以棕黃色系為主視覺，招牌名稱也更改為“Juewei 絕味”，字體以白色呈現，上方增設紅底扇形圖案，內刻白色“plus”標識，顯著弱化商業感，強化年輕消費群體青睞的“打卡屬性”。

為進一步強化“輕社交”氛圍，門店空間取消傳統窗口售賣模式，引入堂食功能區，并設置20-30個座位，搭配融合式燈光與簡約軟裝，既適合單人簡餐，也適配朋友小聚場景。

通過多品類覆蓋與門店空間升級，其精準覆蓋午餐、下午茶、晚餐、夜宵全時段消費需求。

3、價格方式，客單價提升，單品普遍在8-28元上下不等。

絕味 Plus 店的單品價格區間為 10 元至 62 元，其中炸鹵招牌產品定價 18-28 元；

招牌小吃價格帶為 16 元-19 元，如 16 元/份的芒果雞翅尖、19 元/份的麻花藤椒鳳爪等均屬此范圍；

普通小吃價格控制在 8-18 元，涵蓋 8 元/份的炸南瓜、12 元/份的薯條，以及 18 元/份的鴨米花三拼、鴨米花薯條雙拼等；

主食類產品價格區間為 10-23 元；飲品類價格最低 9 元，最高 12 元。

很明顯，絕味絕味首推PLUS門店就是，通過改變經營模式，將其從從傳統的小吃攤即買即走模式轉變為餐廳模式，為消費者提供堂食座位，打造 “餐 + 飲 + 社交” 復合場景，試圖將鹵味從零食升級為休閑正餐，對標輕餐飲第三空間。

02■

絕味 Plus 店藏著啥野心？

絕味 Plus 門店的推出，本質上是鹵味行業頭部企業在存量競爭加劇背景下的一次戰略突圍嘗試。

1、從增長視角來看，鹵味行業增長已現頹勢，急需新模式探尋新增長點。

自去年起，絕味的利潤便持續下滑。2024 年，絕味食品實現營業收入 62.57 億元，較 2023 年減少 10.04 億元，同比下降 13.84%；

歸屬于上市公司股東的凈利潤 2.27 億元，同比下滑 34.04%，這是自 2017 年上市以來，絕味食品首次出現年度營收負增長，凈利潤亦創上市新低 。

進入 2025 年，這種下滑趨勢仍在延續，根據絕味食品 2025 年一季報，公司歸母凈利潤同比暴跌 27.29%（為 1.20 億元），營業總收入同比下降 11.47%（為 15.01 億元）。

除了絕味自身在經營策略、投資收益、費用管控等方面存在問題外，其業績下滑的最大原因源于鹵味行業整體的增長疲態。

其他鹵味巨頭的業績同樣有所下滑，如周黑鴨凈利潤下降 15.03%，煌上煌凈利潤暴跌 42.86%。

在此背景下，絕味想要突圍，就需突破“佐餐零食”的單一屬性，通過多品類+輕社交的方式，尋找新的增量空間。

一方面，堂食率提升帶動顧客停留時長增加，進而刺激二次消費； 另一方面，全時段覆蓋挖掘非高峰需求，有助于單店坪效提升； 此外，果酒、主食等新品類延伸了消費場景，利于突破消費者對其僅為零食的固有心智 。

2、從需求角度而言，是要告別傳統檔口模式，向“輕社交空間”轉型，實現從“買產品”到“買體驗”的轉變。

近年來，年輕人的社交需求持續增強，且呈現出輕量化、高頻化的特征。他們不再局限于正式飯局，更青睞下午茶小聚、夜宵微醺、辦公室分享等非正式場景。

鹵味的即時性和分享性天然適配這種需求，但傳統門店的設計卻與這種需求存在沖突—— 老式檔口模式無法滿足年輕人短暫停留、輕度互動的需求。

此次絕味鴨脖試水“絕味 PLUS”，也是希望將消費場景從功能性購買轉向體驗式停留，通過增加客戶停留時長，進而提高客單價和復購率。

因此，絕味PLUS在門店設計上圍繞輕社交需求做了諸多調整：

一方面推出 “炸鹵 + 果酒” 的組合，精準匹配閨蜜小聚、同事加餐等場景； 另一方面引入堂食空間，增設沙發卡座，采用 ins 風裝修，將門店打造為輕社交空間； 此外還推出拼盤裝、分享裝，方便多人分食。這意味著，鹵味正從傳統食品向生活方式品類跨越。

3、從趨勢角度來看，單品戰略失效，促使絕味試水多品類戰略。

絕味鴨脖推出 Plus 店，本質上也是想通過多品類戰略，將鴨脖專賣擴展到果酒、炸鹵等多元品類，打破對單品戰略的依賴。

在餐飲發展初期，很多餐飲品牌通過單品戰略快速搶占市場，實現了連鎖化增長，但隨著消費需求的多元化，餐飲品牌門店連鎖覆蓋的區域越來越廣，外加競爭對手不斷涌入，同質化趨勢越發突出，餐飲品類的單品模式也逐漸觸底。

許多餐飲品牌意識到不能單單依靠大單品戰略，所以不再固執于單品類門店，開始重視原有客群多元化、豐富化的需求，向多元化的品類進發。

如太二酸菜魚不再將酸菜魚作為單一招牌產品，推出招牌鱸魚酸菜魚、爆炒當日鮮牛肉和菜籽油爆炒鮮土雞三大核心單品；

魚你在一起在酸菜魚核心單品基礎上，打造“酸菜魚 + 多爆品系列” 模式，陸續上新麻辣拌、砂鍋菜、炸雞等品類。

在這樣的背景下，絕味鴨脖自然也不會再執著于單品戰略，開始從鴨脖專賣擴展到多元化的品類，發掘原有客群在購買鹵味時可能存在的順帶解決一頓簡餐的潛在需求。

于是在絕味 Plus 門店中引入多元化品類，比如推出果酒 + 炸鹵的組合，將單品消費延伸到組合性解決方案，覆蓋簡餐、休閑、社交三重場景；

其次，通過主食加夜宵果酒的組合，將午市、晚市納入消費時段，進而在鹵味增速放緩的環境下，讓客戶在店內多停留十分鐘、多消費 30 元，增強品牌的競爭力。

03■

絕味 PLUS 店押注輕社交，

能打破增長困局嗎？

絕味 Plus 門店作為絕味突破傳統鹵味模式的創新嘗試，雖承載著開辟增量的期待，但在實際運營中仍面臨多重困境。

這些問題既源于模式本身的先天挑戰，也受制于行業環境與消費認知的制約。

1、首先，從產品端看，品類跨界的“違和感”與品質如何平衡是大問題。

絕味 Plus 試圖通過 “炸鹵 + 果酒 + 主食” 的組合打破單品依賴，但不同品類的適配性與標準化存在沖突。

如炸鹵產品需兼顧鹵制入味與油炸酥脆，門店現炸模式雖能保證新鮮度，卻難以避免 “涼后口感下降” 的問題，且現炸流程對火候、時間的把控要求更高，易因操作差異導致品質不穩定。

2、其次，場景運營的成本與效率矛盾是另一重困境。

Plus 店為承載 “輕社交” 場景，增設堂食空間、延長營業時間，直接推高了運營成本：

相較于傳統檔口店，堂食區域的租金成本占比提升約 30%，且還需配備專門的服務人員負責點餐、清潔、飲品調制等。

3、然后，供應鏈的跨品類整合能力也面臨考驗。

傳統鹵味的供應鏈以標準化鹵制、冷鏈配送為核心，而 Plus 店新增的炸鹵、果酒、主食等品類，對供應鏈提出了更高要求。

如炸鹵的預制鹵料需精準控制辣度、入味深度；果酒的采購依賴外部供應商，缺乏自有供應鏈支撐；主食所需的大米、醬料等原料，需與原有鹵味供應鏈分開管理。

4、最后，消費認知“路徑依賴”難破，新心智建立緩慢。

長期以來，絕味在消費者心智中被錨定為“鴨脖專賣的平價鹵味店”，而 Plus 店的 “輕餐化” 轉型與之形成認知沖突。

這種認知偏差需要長期教育市場，但教育過程中，若未能快速建立 “絕味 = 年輕社交鹵味” 的新心智，很可能陷入 “既丟了老客，又留不住新客” 的困境。

小結：

說到底，絕味 PLUS 店的亮相，是鹵味巨頭在增長天花板下的一次 “背水一戰”。

它賭的不僅是年輕人對 “鹵味 + 社交” 的買單意愿，更是整個行業從 “賣產品” 向 “賣體驗” 轉型的可能性。

只是，這場仗能不能打贏，炸鹵配果酒的組合能不能讓消費者持續買單，多品類 + 輕社交的模式又能否從長沙復制到全國，現在看來，還都是未知數。

畢竟，改變消費者的固有認知容易，但讓他們掏出真金白銀為 “新場景” 持續買單，才是對絕味最大的考驗。

你覺得，這樣的 “新絕味”，會是鹵味行業的破局答案嗎？

最后，萬店連鎖絕味核心操盤手蔣興洲，2025/8/29-30日兩天兩夜，在上海中歐商學院，深度解構加盟商自治的底層邏輯，“三會三體三金”的賦能頭部品牌構建“能打硬仗、穿越周期”的加盟新生態體系。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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