不食河鲀，不知魚味――――河鲀與河鲀毒素及其處理

河鲀（Fugu spp.）屬鲀形目，鲀亞目慫，鲀科，東方鲀屬。約有19種，通稱河鲀。俗稱：氣泡魚，吹肚魚，河鲀魚（江蘇、浙江），乖魚（廣東），雞抱（廣東），龜魚（廣西），街魚（福建），蠟頭（河北），艇鮁魚；古名肺魚。英文名：Far east puffers 。

全體橢圓形，前部鈍圓，尾部漸細。吻短，圓鈍；口小，端位，橫裂。上下頜各具有2個板狀門齒，中縫明顯。唇發達，下唇兩端向上彎曲在上唇的外側。眼小，鰓孔小，為一弧形裂縫，位于胸鰭的前方，體表密生小刺。背鰭位置靠后，與臀鰭相對；無腹鰭；尾鰭后端平截。體背灰褐，體側稍帶黃褐，腹面白色；體背、側面的斑紋隨種類不同而各異。

河鲀為暖溫帶及熱帶近海底層魚類，棲息于海洋的中、下層，有少數種類進入淡水江河中，當遇到外敵，腹腔氣囊則迅速膨脹，使整個身體呈球狀浮上水面，同時皮膚上的小刺豎起，借以自衛。

每年3月由外海游至江河口的咸淡水區域產卵。唯有暗色東方鲀（Fugu obscurus ,英文名：Obscure puffer）一種成群溯河進入淡水，5-6月在江河中有產卵；懷卵量一般在4-5萬粒間。秋季水溫下降，開始降河，和其它種類一樣游向深海區，12月初返回深海區越冬。當年出生的幼魚在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里長大至性成熟后再復進入江河產卵。進入長江的河鲀于4-6月，在中游江段或洞庭湖、鄱陽湖中產卵。

河鲀的食性雜，以魚、蝦、蟹、貝殼類為食，亦食昆蟲幼蟲、枝角類、橈足類以及高等植物的葉片和絲狀藻類。在生殖洄游期間一般很少攝食。

在我國，從遼寧至廣東沿海共生活著30多種河鲀，其中的暗色東方鲀進入長江、珠江等水系的中、下游。一般體長在10-30厘米左右，大的可達63厘米以上。河鲀在我國資源甚為豐富，估計年產量約達3-4萬噸，沿海一帶幾乎全年均可捕獲。在長江、珠江則在春、夏之間出現汛期，為沿海及江河中下游的主要漁業對象之一。

河鲀肌肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口，含蛋白質甚高，營養豐富。亞洲的日本、朝鮮及中國均極喜愛吃河鲀；凡品嘗過的人都贊美道：“不吃河鲀，不知魚味”。食用河鲀肉，除品嘗其鮮美外，還有降低血壓，治腰腿酸軟，恢復精力等功能。

但是，河鲀毒性極大，如果烹調不當，食后往往中毒，甚至危及性命。早在戰國時代的《山海經》中，已有“肺魚（即河鲀）食之殺之”的說法。而《本草綱目》中則有較詳細的記載：“河豚有大毒，味雖珍美，修治失法，食之殺之。”雖然如此，人們往往仍經受不住膾炙人口的河豚佳肴的誘惑，因而民間有“拼命吃河豚”的說法。

其實，人們所擔心的中毒問題并不難解決。河鲀的毒素主要分布于卵巢和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚；而精巢和肌肉是無毒的。如果魚死后較久，內臟毒素溶入體液中便能逐漸滲入肌肉內。其毒素的毒量多少，常因季節的不同而有變異。每年2－5月為卵巢發育期，毒性較強；6－7月產卵后，卵巢退化，毒性減弱。肝臟也以春季產卵期毒性最強。所以，每當春末夏初鮮食河鲀魚時，應特別謹慎，必須選擇鮮活魚體，嚴格去除內臟，以免中毒。

河豚毒素是一種無色針狀結晶體，屬于耐酸、耐高溫的動物性堿，為自然界毒性最強的非蛋白物質之一。其五千萬分之一，就能在30分鐘內麻醉神經，對人體的最低致死量為0.5毫克。但是這種極強的毒素，能溶入水，易溶于稀醋酸中，240℃便開始炭化。在弱堿溶液里（以4％氫氧化鈉處理20分鐘），馬上就被破壞為葡萄糖化合物而失去毒性。在100℃加熱4小時或115℃加熱3小時，或120℃加熱30分鐘，或200℃以上加熱10分鐘，便可使毒素完全破壞，毒性消失。

食用河鲀，首先要使肌肉保持新鮮，加工處理要極為嚴格。方法是沿脊骨剖開魚體，將皮膚撕下，砍掉頭，挖去內臟，將魚肉在清水中反復洗滌，徹底清除血液方可食用。

一噸鮮河鲀肉出口價高達3千多美元。在日本，每斤活魚合人民幣40多元且供不應求。日本有關機構，為了滿足日本人民對河鲀的需求，多次與我國有關方面協商，希望從中國進口河鲀魚。

除鮮食外，它也可腌制、感制成咸干品，食用更為安全。腌制方法是：把洗凈之魚肉，加5－10％的鹽腌漬，半月后出曬，如在腌制過程加入一定量的堿性物質，如碳酸鈉等，能更有效地破壞河鲀毒素。

河鲀的毒素雖毒卻是無價之寶，用極小劑量即可止痛，其效果比常用麻醉藥可卡因強16萬倍；若制成強鎮痛劑，對癌癥病人止痛常有奇效。它對皮膚癢、癢疹、疥疹、皮膚炎、氣喘、百日咳、胃痙攣、破傷風痙攣、遺尿、陽萎等疾病，也均有顯著療效。目前國際上“河鲀毒素”每克售價高達5萬多美元，比黃金貴2萬倍！另外，除鲀毒素外，利用它的皮膚提煉的止血粉，對大出血亦有特效。用魚籽同蜈蚣燒焦研末，調麻油后可搽治疥癬蟲瘡；用卵或肝焙干研末，調和麻油，外涂患處能治瘡癤、無名腫毒、頸淋巴結核、乳腺癌。若被刺毒魚類刺傷，可用它的魚血外涂患處。在醫藥工業上，常利用它的精巢提煉魚精蛋白、精氨酸和魚素；它的卵巢、血液、內臟等，可提煉河鲀毒素；肝可提制甘油；膽可提制牛磺酸；皮可制成膠片。

總之，河鲀全身幾乎無一廢物，關鍵在于人類如何利用。

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