北方買菜最較真的城市，選菜還得先看“戶口本”？

在天津，姑爺和帶魚必須都是本地的！

介黃瓜是本地的嗎？介蘿卜是本地的嗎？介帶魚是本地的嗎？介車厘子是本地的嗎？介波士頓龍蝦是本地的嗎？

天津人買菜，最看重“戶口”。問產地，比問價還重要。就連買藥，天津大姨都會問一嘴：“介藥是本地的嗎？”

本地——天津菜市場高頻詞匯。 圖/視覺中國

很少有哪個地方的人會像天津人一樣對家鄉物產達到近乎迷戀的程度。生鮮網購平臺盒馬，全國采購，統一發售，幫助各地打工人維持生命體征、滿足口腹之欲，可在天津至今沒有開出一家門店（據說今年會落地一家）。天津人戀家，也貪戀本地菜和本地菜市場，不是別地的不好，是有自家的就知足了。天津人愛吃的東西永遠在自家餐桌，在小區門口，在旁邊菜市場，在天津這一方水土。

本地——天津菜市場高頻詞匯。 圖/視覺中國

嘴刁的天津人為什么唯獨鐘情本地菜？

天津人對吃進嘴的東西有精神潔癖。

天津人買早點可以是如下畫風：掰掰騎著車，單手扶把，騰出手用長筷子挑著馃箅兒，有種趙云在長坂坡七進七出的架勢。人摔了，都不能讓馃箅兒不脆了。

在天津，連馃子都有單座。 圖/網絡

“衛嘴子”是嘴碎，更是嘴刁。馃箅兒的脆與不脆，完全是天差地別，由此延伸到所有食物，那自當是各有金線。其中，是不是出自本地是最基礎的一條準則。

熬本地魚，少了本地蔥蒜不行。西紅柿炒雞蛋（天津人叫火柿子炒雞子）得用本地老味西紅柿，不然味不對。吃醋，天立的；喝奶，海河的；蘸醬，利民的，全是本地品牌。大宇的火鍋蘸料甚至在包裝的顯眼位置印著“天津市專供”和“外省專供”，以示區別。

天津人吃涮羊肉，蘸料首選大宇和恩來順。 圖/視覺中國

食物在天津永遠戴著“帽子”，頂著這樣那樣的定語，顯示出血統的純正。比如“老味”，這是天津人非常在意的一種味道，有老味面茶、老味卷圈、老味刨冰，甚至老味炸串。菜館的招牌如果加上“老味”兩個字，那精氣神都不一樣。可老味到底是什么味？現在很難有人說得清。鑒定老味的唯一標準大概只有讓天津人嘗一口，如果得到一句“味正”的評價，那準錯不了。

老味煎餅馃子，得是綠豆的。 攝影/JIANGWEI

包子作為天津名聲在外的代表小吃，在天津最重要的定語不是“狗不理”，更不是“十八個褶”，而是“水餡兒”。所謂“水餡兒”，就是在攪餡兒時打入高湯。現包現蒸的水餡兒包子，餡料抱團，面皮松軟，一口咬下去，汁水流淌，滋潤。介味兒沒治了！

包子一定得是水餡兒的。 圖/視覺中國

天津是一座既開放又保守的城市。天津因開埠早而多元，見多識廣，各色新鮮事物交流融匯；又因為近百余年來時代風云激變而求穩，趨于保守。天津人戀家，追求安穩，在不斷的變化中保持自己的節奏，口味上的固執或許正是這種心態的折射。

更重要的因素是天津人對本鄉本土的自豪感。天津人認為自己講究吃也會吃，所以對本地口味格外推崇。天津靠海，河多，有山，又土地開闊，本地物產很豐富，加上自古有運河碼頭的便利物流，來自各地的食材源源不斷涌入，給了天津人更加豐富的選擇。天津人自然也就在吃這件事上有了優越感。

天津港運輸。 攝影/李曉偉

因為選擇多，所以天津人格外追求新鮮，講究“應時到節兒”。隨著四季流轉，天津人的餐桌擺開不同食材：開春前后吃晃蝦（因其上市窗口短，在市場上晃一下就沒而得名），過一陣兒，皮皮蝦就上了市；暑熱當頭，海蟹、鰨目最肥美；秋風起，河蟹、刀魚正當時；數九隆冬，又輪到了銀魚、紫蟹、韭黃。

圖/視覺中國

天津濱海新區北塘寧車沽萬畝蝦塘，南美對蝦也是本地的了。

遇到各種節慶時令，天津人更是一板一眼地安排食物。“初一餃子，初二面，初三合子往家轉”，過年，碗里少不了津味素餃子，離不開撈面，也少不了合子帶來的“和和美美”。立春要“咬春”，春餅卷合菜，再張羅幾樣二廠醬貨，一口下去春天就來了。俗話說，“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，又是三種碳水轟炸完畢，難捱的酷暑也就快熬過去了。

左圖攝影/筱彤 右圖攝影/lifetruth

豆芽是卷圈和撈面的最大公約數。

如今，天津的本地物產有了很多變化，部分本地食材已經難以獲取。得益于農業科技的成熟，吃到反季食材也不再是難事。天津人依然堅持追求本地菜，這是圖新鮮，更是對家鄉和生活的熱愛。

本地菜，要親手買回來

在天津，買帶魚和找姑爺原理相近，必須是本地的。菜市場的帶魚如果沒有寫上“本地”，一定讓天津人敬而遠之。

本地帶魚到底是不是本地？這其實很難說。中國的絕大多數帶魚產自舟山，天津的帶魚產量只是舟山的一個零頭。天津人所說的本地帶魚，偏窄，偏薄，不會有骨瘤，肉沒有那么多，但味道更馥郁，一進嘴就知道差別。對于通常負責采購的天津男人來說，帶魚買回來不是本地的，那一準挨數落。

天津本地帶魚。 攝影/辛欣

天津從近代以來就有龐大的市民階層，女性有工作，經濟獨立。一直以來，天津人的家里是女性管總，男性負責實際操作的事情，比如買菜、做飯、接送孩子。退休老人有更多的時光等待消磨，有人滿天津市買菜，順便到兄弟姐妹家里坐坐；有人坐公交車到郊區趕集，拉回一拖車便宜又新鮮的本地蔬果。

你在天津菜市場可以聽到這樣的對話：

“芥菜八毛一斤。”

“往前走還便宜了，五毛！”

“桑？橋底下得兩塊！”

菜市場永遠不缺乏看點。 攝影/handmade

這是菜市場最敏銳的價格情報網，信息在你一言我一語中飛速地交換著。

在人均E人的天津，這種情報交換基于一項不可或缺的娛樂活動——說說話。對天津人，特別是上了年紀的天津人來說，找人說說話，扯幾句閑白兒（閑話），是最好的精神按摩。說說話是天津人逛菜市場的副產品，或者也可以說，逛菜市場其實才是副產品。

老姐倆說說話。 攝影/JIANGWEI

天津也具備讓天津人每天逛菜市場買本地菜的條件。截至2020年底，天津市共有281個菜市場。最市中心的和平區，面積不到10平方公里，寸土寸金，也有10個菜市場。

近年來，天津一直在推行標準化菜市場，讓居民步行10到15分鐘可達。根據《天津市菜市場布局專項規劃》，天津規劃每2.5萬人設置1處菜市場，服務半徑不宜大于1000米。預計到2035年，天津菜市場數量將達到438個。本地菜將更加方便地走上天津人的餐桌。

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菜市場是了解一個城市最好的地方。 制圖/九陽

問題來了，天津真的有那么多本地菜可買嗎？

你還別說，最新數據顯示，受惠于“菜籃子工程”持續發力，天津蔬菜綜合自給率已達93%，這在一二線城市中名列前茅，相比之下，北京只有30%左右（2023年數據）。天津人吃的還真就是本地菜為主。

牛坨子大集，新鮮的蘿卜。 攝影/李曉偉

來到天津的菜市場，會發現情況太復雜了。商販的叫賣是這樣的：“全世界最甜的本地久保桃！便宜了啊！”一定要用重音突出“本地”。

即便有了全世界，天津人在意的還是本地。哪怕你又甜又便宜，哪怕你是日本引進的久保桃，那也得是本地種植的。不然天津人不買！

本地韭菜，就是更香。 攝影/李曉偉

在一眾的本地洋白菜、本地韭菜、本地蘿卜、本地茄子之中，“倍兒嫩”的牌子傲然挺立。一旁的水產攤位上，活它媽魚（鰨目魚）實踐著真正的躺平，不用問，“津沽鰨目”。

天津哪里來的這么多本地菜呢？嘴饞是第一生產力。天津人能吃上本地菜，背后是強大的農業能力在支撐。

”吃魚吃蝦，天津為家。“ 攝影/李曉偉

天津人吃本地菜，從育種開始

外地人或許只知道天津的小站稻和沙窩蘿卜出名，可天津人對本地食材還有更精細的限定。大米要寧河的，西瓜要臺頭的，玫瑰香葡萄要茶淀的，河蟹要七里海的……就像煎餅馃子要劃定到我家樓下這一范圍，天津的農產品都有自己的精確坐標。

沙窩蘿卜賽鴨梨。 圖/視覺中國

作為我國的超大城市之一，天津另一個不為人熟知的身份是農業大市。特別值得一提的是，天津農業育種方面擁有多項領先技術。在天津，就連黃瓜都是有研究所的。

中國的人均蔬菜消費量已多年穩居世界第一，其中每年人均消費黃瓜大約10公斤，占到所有蔬菜消費的十分之一。在科研人員的努力下，天津黃瓜研究所曾經將黃瓜畝產量從四五千斤，提高到八千斤。該所自主培育的水果黃瓜，吃起來爽口不澀，同時打破了外國壟斷，種子成本從一粒一塊錢降到了一粒一毛錢。

黃瓜已經從細菜變成了大路菜。 圖/視覺中國

除此之外，天津在水稻、花菜、甜瓜等農作物的培育上也有不少心得。就拿花菜來說，天津培育的花菜品種占到了全國播種量的三成。

中國人都有“種菜魂”，而天津還有很深厚的農業技術基因。明朝學者徐光啟是著名的農學家，他所寫的《農政全書》是中國古代五大農書之一，而這本著作早期的資料就來自于徐光啟在天津墾田種稻的經驗。

天津，農民使用收割機是很普遍的事。 圖/視覺中國

從地形來說，天津這塊土地是大規模種田的天選之地。天津是全國平均海拔最低的大城市，境內平原為主，便于開展農業機械化生產。天津的三大主糧平均機械化程度98%，小麥更是可實現100%機械化耕作，水平全國領先。

天津人為一口吃的下過苦工，大費周章，總算是能滿足自己的需求，不管是蔬菜還是肉蛋奶，天津的自給率在北方各大城市中一直是優等生。天津人一貫松弛，可遇到吃這件事簡直是一反常態。但是，這其中的邏輯是一樣的，是要把日子過好。

為口吃的排隊也值。 攝影/handmade

天津人常說：“借錢吃海貨，不算不會過。”這是一種超前的消費理念，充滿及時行樂的豁達，趕上這撥兒，先吃為敬，還錢的事，以后再說。這是只能由平民階層破土而出的處事哲學——我的快樂是最實惠的。

為嘛掰掰要跳水？為嘛大姨要盤頭？為嘛天津人買菜要問是不是本地的？因為他們要過好自己的小日子。這是天津人的最高理想。

北安橋旁賣糖墩兒的老人。 攝影/張建

編輯 | 伊森

圖片編輯 | 王家樂

設計| 九陽

地圖編輯 | 侯芳

封圖 | 圖蟲·創意

頭圖 | 圖蟲·創意

參考資料

《其實你不懂天津人》林希

《天津早年的衣食住行》來新夏主編張仲編著

《天津市“津城”菜市場規劃（2021-2035）》

《你知道嗎？天津這些“種子選手”老牛了！》張原

《熟為正味？——談談天津飲食中的“老味”》行者妙佳