探店推薦 | 御華興：一人面包店，玩轉(zhuǎn)天然酵液和面粉配粉的技術(shù)派！

BBU（精品烘焙聯(lián)盟）擬在全國范圍內(nèi)

甄選精品烘焙門店，納入【主理人品牌推薦】

樹立精品店主理人標(biāo)桿

打造烘焙行業(yè)最真實(shí)的探店榜單

BBU主理人品牌推薦Vol.10——御華興

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關(guān)鍵詞：

臺式面包、天然酵液、面粉配粉、差異化、記憶點(diǎn)、風(fēng)味、一人店、一人面包店

“先有客群，還是先開店？我相信很多chef的思維是先開店才會有客群，而我們的思維是先有了客群才開店。

在開店之前，我們先做自己的私域，沒有固定的場所和固定的生產(chǎn)空間，今天去這個(gè)朋友的地方生產(chǎn)一下，明天去那邊的工廠生產(chǎn)一下，到處去打游擊借地方生產(chǎn)，不斷地建立著建立客群。直到我們覺得自己的客群足夠支撐一家店，可以保證基本收入，至少不會被餓死。這時(shí)候我開這家店，就比別人還要更容易生存。”

——「御華興」主理人&主廚陳柏鋒

與其說「御華興」是一家面包店（很多人偷偷吐槽甚至“御華興”這個(gè)名字，聽起來就不像是面包店），不如說更像是“食驗(yàn)室”：這里不會日常擺放、售賣烘焙產(chǎn)品，如果是“未預(yù)約到訪”，大概率會跑空，因?yàn)榈昀锊捎媒育堫A(yù)定形式，定期更換產(chǎn)品菜單出貨配送。

雖然在大部分情況下進(jìn)店看不到面包展柜，也看不到面包，但是這里觸目所及的所有東西都與面包有關(guān)：大量的烘焙書籍、幾十款各國的面粉、十幾種自養(yǎng)天然酵母、不同特性的糖/鹽/谷物等烘焙原材料陳列整齊，儼然有一種身處專業(yè)“食驗(yàn)室”的氛圍感。

「御華興」的主理人陳柏鋒陳師傅，籍貫臺灣，擁有30年+的深厚烘焙經(jīng)驗(yàn)，在內(nèi)地開店經(jīng)營多年。

除了開店，他更為人所知的身份是開課授業(yè)的“技術(shù)派名師”。不過這次探店，我們僅討論門店和產(chǎn)品的主題。

與大多數(shù)門店不一樣的是，陳師傅的后廚沒有其他面包師，只有自己和一個(gè)清潔阿姨——他個(gè)人既是主理人、主廚、也是唯一的面包師（妻子吉娜負(fù)責(zé)線上運(yùn)營為主的工作）。店里隔一天生產(chǎn)一次，一次生產(chǎn)多可達(dá)1000+，少則也有600-700只面包（早晨3點(diǎn)左右開始工作，下午3點(diǎn)左右完成生產(chǎn)，冷涼后全部當(dāng)日發(fā)出），這是一種非常典型的一人店生產(chǎn)模式。

▲ 我們到店探 店時(shí)

正逢店里生產(chǎn)結(jié)束后的打包階段

這種模式從23年底摸索到現(xiàn)在已經(jīng)近2年了。在陳師傅看來，這是可以繼續(xù)穩(wěn)定發(fā)展下去的生產(chǎn)模式，也是最適合自己的經(jīng)營模式。

這種模式使陳師傅每天需要在大家都還熟睡時(shí)就投入到工作中（凌晨3-4點(diǎn)），一直工作12個(gè)小時(shí)。但是這對他來說，雖然有體力上的負(fù)擔(dān)，但工作得很快樂——他可以保持高度的專注，完全按照自己的節(jié)奏來生產(chǎn)，不會被任何事情干擾。

陳師傅坦言，過去他的店里曾招聘過一些面包師，人力成本很高，且大多是沖著他的技術(shù)來的，學(xué)會了配方就離開；長此以往，給他帶來了不小的困擾；后來他開始嘗試一人生產(chǎn)，沉浸式享受專注于產(chǎn)品本身的過程，獲得了很多自由。因此他愿意長期踐行這種生產(chǎn)模式，目前也給了很多想要低成本創(chuàng)業(yè)的年輕面包師們相應(yīng)的建議和靈感。

▲ 可滿足高效生產(chǎn)的全能廚房

一個(gè)人生產(chǎn)，還不僅僅是做簡單的、單一的面團(tuán)。陳師傅每次生產(chǎn)，日常要制作超過15種面團(tuán)。

這些面團(tuán)少則2種面粉配粉，多則3-4種多元化面粉：日式面粉、法國面粉、德國面粉、意大利面粉、國產(chǎn)石磨小麥粉（店里有近30款面粉）......陳師傅有自己的配粉邏輯，他認(rèn)為中國自從開放了面粉進(jìn)口的市場，大家能接觸到的面粉種類越來越多，這考驗(yàn)著一個(gè)面包師對面粉的了解。而面粉配粉最重要的，是突破大家早期固有的觀念：以前一家店可以用一種面粉做出幾十上百種產(chǎn)品，但顧客吃到的面包都是同一個(gè)咀嚼口感，沒有差異性和特色；而配粉方式可以改變面包的咀嚼口感，還能對面包的整體風(fēng)味的層次感調(diào)配起到重要作用。

同時(shí)，更加使陳師傅的面包充滿個(gè)人特色和記憶點(diǎn)的方式就是面粉配粉 配合使用天然酵母液：店里有10多款他自己培養(yǎng)的天然酵種，從經(jīng)典的魯邦種、法國老面、黑麥酸種到 金香草檸檬/蘋果酵液、葡萄酵液、紅茶酵母液、米酒種、野生蜂蜜酵液、希臘酸奶酵液......每一款面包都會用面粉配粉+基礎(chǔ)魯邦種+不同的天然酵母來呈現(xiàn)，將每一款面包的口感、風(fēng)味特性都探索得很深入。

這里很多年輕面包師或者消費(fèi)者會有誤區(qū)：天然酵母（尤其是水果酵液）的意義并不是它的“本味”（比如蘋果酵液的蘋果味、葡萄酵液的葡萄味......），重點(diǎn)在于“風(fēng)味”。

所以陳師傅用酵液來搭配面粉，目的是提升面包整體的風(fēng)味層次，而不是體現(xiàn)酵液的本味：舉例說明——使用葡萄酵液的面包中并不會有葡萄味，但是 會帶來回味上的美妙甘甜。

*陳師傅的水果酵液特殊之處還在于：他會在酵液中加入香草莢一起培養(yǎng)，目的同樣不是為了得到香草味，而是為了提升酵液的整體風(fēng)味。

“走出自己的風(fēng)格”是陳師傅一直在踐行的產(chǎn)品理念之一。在他看來，烘焙行業(yè)始終會經(jīng)歷淘汰、輪替的發(fā)展歷程，有了“內(nèi)卷”，才有可能走出自己的獨(dú)特性。比如養(yǎng)天然酵母——你要用心呵護(hù)自己的酵母，因?yàn)樗鼈兪沁@一家店獨(dú)有的味蕾記憶點(diǎn)，這個(gè)記憶點(diǎn)只有你擁有，而獨(dú)特的記憶點(diǎn)就是一家店最大的價(jià)值和最根本的競爭力。

御華興

品牌簡介

「御華興」 的店名來源于主理人陳柏鋒師傅的烘焙初心：30多年前，陳師傅踏入烘焙行業(yè)做學(xué)徒的第一家店， 就叫“御華興”；給自己的店起名叫御華興，主要是出于情懷和傳承。

門店位于蘇州和上海的交界處：花橋，到店購買的顧客不多，大多是線上接龍預(yù)定：在陳師傅不在外授課的時(shí)候，店里每周約生產(chǎn)三次（隔一天生產(chǎn)一次），幾乎全部采取私域預(yù)定的形式售賣。在陳師傅看來，他做的是平民化、大眾化、以顧客的喜好為導(dǎo)向的店，這也正是品牌的經(jīng)營理念。

主理人簡介

御華興的主理人&主廚陳柏鋒師傅來自臺灣，入行30年+，是一位資深的面包職人。

陳師傅烘焙經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)扎實(shí)，獲得過很多國際烘焙賽事的優(yōu)勝；目前擁有自己的門店（「御華興」）和教學(xué)版塊（「制盼食驗(yàn)室」），非常擅長使用天然酵母和面粉配粉的多元化表現(xiàn)方式來研制面包，是很多烘焙人心中技術(shù)派的名師。

當(dāng)日產(chǎn)品試吃體驗(yàn)

由于店里沒有固定菜單

我們探店當(dāng)日品鑒的面包來自于當(dāng)次的接龍產(chǎn)品

因此我們就這些面包

來進(jìn)行試吃體驗(yàn)的記錄

01

酒種紅豆面包

“紅豆包是臺式面包‘四大天王’之一

（紅豆包、蔥面包、菠蘿包、卡仕達(dá)面包）

在臺灣面包店這四樣產(chǎn)品算是必備的

每一家面包店都一定都會有這四款產(chǎn)品

每一個(gè)面包師也都必須一定要會做

面包的面團(tuán)使用店里的米酒種

不是傳統(tǒng)日式的酒種

而是臺式面包體+米酒種的改良結(jié)合

為了達(dá)到想要的口感

紅豆餡由店內(nèi)自制

從無到有，要經(jīng)過將近24小時(shí)的煮制

紅小豆中加入了鹽漬櫻花、陳皮

來降低餡料可能會帶來的甜膩，提升鮮感

還保留了適口的顆粒感、豆質(zhì)的咀嚼感

整體是一只非常有記憶點(diǎn)的紅豆包”

02

臺式蔥面包

“在臺灣，要成為一個(gè)合格的面包師

就一定要把蔥面包做好

這款蔥面包在臺灣一定要用三星蔥

但是因?yàn)楸镜貨]有這個(gè)品種

所以陳師傅選擇本地小蔥來制作

新鮮小蔥加入橄欖油（傳統(tǒng)是使用豬油）

胡椒粉、海鹽調(diào)味

胡椒可以帶出小蔥的鮮味

面包的烤色較淺

是為了保留想要呈現(xiàn)的新鮮蔥香氣息

如果面團(tuán)太上色，那么小蔥就會被烤干

尤其做這一類的產(chǎn)品，千萬不能太小氣

如果只是放一點(diǎn)點(diǎn)蔥的話

這個(gè)面包吃起來就沒有任何特色，而且蔥會干

所以店里每次都是大把大把地放

把味道做足”

03

起酥肉松

“比較少見這樣的肉松面包

卻是經(jīng)典古早的臺式肉松包：

一層類似拿破侖的酥皮覆蓋在面包胚之上

但酥皮的口感不是拿破侖的脆硬，而是酥軟

賦予普通的肉松面包更豐富的層次

陳師傅嚴(yán)選肉松

咬在嘴巴里香氣純正

咀嚼時(shí)有肉質(zhì)的纖維感

再自己加入了烤香的海苔碎和白芝麻增香

餡料整體的口感絲毫不干，非常油潤香酥

陳師傅認(rèn)為：這幾款產(chǎn)品雖然基礎(chǔ)

但是要做好，就要有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)

下功夫、花心思

讓普通的產(chǎn)品擁有差異化”

04

茉莉花芒果吐司

“在設(shè)計(jì)這款吐司時(shí)

陳師傅不想要太過單一

而是以更豐富的風(fēng)味、口感來呈現(xiàn)

因此以檸檬酵液、啤酒酵液、老面

等多種種面、酵液

以及多種面粉的配粉

共同呈現(xiàn)這款以茉莉花香味為主導(dǎo)的面包

新鮮芒果榨汁，作為一部分液體打面

茉莉花茶經(jīng)過12個(gè)小時(shí)以上冷萃

芒果干用白葡萄酒釀制

為了讓果干香氣更加濃郁的同時(shí)

沒有酒釀的發(fā)酵味

陳師傅采用抽真空的方式

用壓力把酒和果干的風(fēng)味封鎖

隔夜保存滲透

多款面粉拼配出的吐司口感極其柔軟

同時(shí)還有一些Q勁

茉莉花茶香和芒果香氣在口中交纏

花果香氣馥郁，會留下非常深的印象

*陳師傅說：使用多元化酵液和面粉的原因

在于讓酵液帶出面粉的風(fēng)味

讓一款面包冷吃、熱吃、當(dāng)天吃、隔夜吃

都有不同的風(fēng)味和口感，做出屬于自己的風(fēng)味

05

100%全麥面包

“這是一款全麥硬歐面包

100%全麥面包使用魯邦種制作

同時(shí)使用法國全麥面粉

和國產(chǎn)全麥面粉進(jìn)行拼配

使面粉具有更多元的全麥風(fēng)味

同時(shí)也避免純法國全麥面粉的風(fēng)味太過強(qiáng)烈

這款面包在制作過程中完全不使用糖、油

搭配大量的果仁：

奇亞籽、亞麻籽、榛果、瓜子仁......

堅(jiān)果含量非常高

這款面包薄切和厚切完全是不同的嚼感和回味

推薦薄切食用：

薄薄的一片里會嘗到很多不同堅(jiān)果的味道

因此100%的全麥也很好接受

而厚切則可以嘗到濃郁的面粉質(zhì)感

經(jīng)常吃硬歐的面包腦袋們也還是可以接受的”

06

藤椒雞

“誰會用3款面粉、2種酵液

來做一款看似簡單的調(diào)理類型的面包？

陳師傅會

研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，是想做出符合國人口味的咸口產(chǎn)品

讓大眾消費(fèi)者都喜歡吃

所以就在面包體里做了藤椒雞的調(diào)配

雞腿肉用藤椒醬和花椒腌過

芝士補(bǔ)充柔軟的乳香

肉質(zhì)非常入味、柔嫩

面包體是改良自一款臺灣軟法面團(tuán)改良的面團(tuán)

斷口性非常好

用到了野生蜂蜜酵液和啤酒酵液”

門店環(huán)境

「御華興」位于上海和江蘇昆山的交界處花橋，中信廣場商業(yè)園區(qū)的角落。

前面說過，「御華興」的經(jīng)營模式是以線上接龍為主；如果臨時(shí)到店，大概率會“跑空”或者只能撿漏幾款預(yù)訂單的產(chǎn)品。

這里“食驗(yàn)室”的性質(zhì)也滿足著陳柏鋒師傅開設(shè)教學(xué)課程的環(huán)境；在「制盼食驗(yàn)室」版塊，學(xué)員可直接在后廚學(xué)習(xí)產(chǎn)品生產(chǎn)，在琳瑯滿目的面粉、酵液等烘焙材料中大開眼界。

營業(yè)信息

品牌成立時(shí)間

2021年

營業(yè)時(shí)間

營業(yè)以線上接龍為主

店休日

無定休

詳細(xì)地址

昆山市花橋鎮(zhèn)商務(wù)大道99號

線上郵寄

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