湖南臘魚,是湖南省傳統(tǒng)的特色名吃,屬于湘菜系。每到冬季,許多家庭都有熏制臘魚的習(xí)慣。這一傳統(tǒng)源自湖南人對于食材保存的智慧,也體現(xiàn)了他們對自然饋贈的珍惜。
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在老人眼中,煙熏魚更是可以炫耀的財富,被列為家庭財富之一。誰家屋里掛的煙熏魚多,就會受到鄉(xiāng)鄰的夸耀。甚至有這樣有趣的說法:“誰家要嫁閨女,都挑煙熏魚多的人家嫁,姑娘以后就可以豐衣足食,不愁吃住。”
制作工藝,匠心獨運
湖南臘魚的制作,是一門代代相傳的技藝。熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料。依據(jù)鮮魚的大小和剖割方法不同,可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。
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1.5公斤以上的鮮魚,砍頭去尾除內(nèi)臟,將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊,制成臘塊魚。1.5公斤以下的鮮魚,從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀,便于腌透,制成臘皮魚。而200克以下個體較小的鮮魚,通常剖割腹部除去內(nèi)臟,制成臘刀魚。
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魚體剖割后,用清水漂洗干凈,便要開始腌制。每100公斤鮮魚用鹽8-11公斤進行腌漬,腌6-8天出缸。隨后,將魚曬至體表沒有水分時,再用微火熏煙6-8小時。
熏魚的過程,最考驗制作者的耐心。熏煙時要控制煙量和溫度,并每隔2小時翻動一次,使魚體充分均勻受到煙熏。在湖南新化,熏制臘魚甚至需要烤制三天左右,在這個過程中,魚塊會逐漸變得干燥、緊實,表面形成一層金黃色的煙熏層。
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地域風(fēng)味,各有千秋
湖南各地的臘魚,因制作細(xì)節(jié)不同,風(fēng)味也各有特色。
成為當(dāng)?shù)靥厣称贰km然鰱魚在四大家魚中價格最便宜,鮮吃時因為肉薄刺多并不受歡迎,但煙熏后食用,情況卻大不相同。煙香可以直接穿透鰱魚肉所有層面,肉質(zhì)從外到里都呈金黃色,噴香老遠(yuǎn)就能聞到。
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寧鄉(xiāng)熏臘鰱魚的燃料頗有講究,以谷殼為主,添加曬干的茶油果殼、橘子皮、花生殼等,這樣熏出來的才是具有透骨香的地道寧鄉(xiāng)臘鰱魚。
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而湘西的臘魚,則帶有山區(qū)的獨特風(fēng)味。真正的農(nóng)村臘肉與加工出來的完全不一樣,熏制前會加上適當(dāng)?shù)柠},精腌制3-5天甚至更長時間。
餐桌上的人間至味
湖南人喜歡臘味加辣椒的吃法,用辛辣的臘味菜下飯。煙熏魚色澤金黃、肉質(zhì)堅實、咸淡相宜、清香芳郁,在烹飪時能夠變化出多種美味。
最常見的做法是煮白辣椒,加紅辣椒粉,或炒青辣椒。但過年的吃法通常是把兩面煎得金黃,淋辣椒油,再用蒸汽蒸,既清新又柔嫩。
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精于吃食的食客,連魚頭和脊椎骨都不放過。魚頭骨煎炸后變得酥脆,非常可口。而脊椎骨上的魚肉雖然非常薄,但已經(jīng)干脆,網(wǎng)格在脊椎和排骨上。有經(jīng)驗的食客,“把魚排當(dāng)口琴,橫在嘴邊”,經(jīng)嘴吹過,魚肉落進嘴里,魚排被剔得干干凈凈。
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當(dāng)我們在寒冷的冬天,品嘗一碗熱騰騰的臘魚燉豆腐,或是一盤干煸臘魚配辣椒,不僅能感受到家的溫暖和幸福,更能體會到一種文化的傳承。那一縷縷炊煙下飄散的臘魚香氣,成為了湖南人心中永恒的記憶。
如果你還沒有嘗過湖南煙熏臘魚,那么這個冬天,不妨讓這一抹金黃點綴你的餐桌,讓這一縷煙香溫暖你的時光。
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