分會場八∣蛋品科學專場--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

李述剛 教授

合肥工業大學食品與生物工程學院

黃 群 教授

貴州醫科大學貴州省生態食品創制工程研究中心 副主任

會議報告

報告一

李述剛 教授

合肥工業大學食品與生物工程學院

卵轉鐵蛋白作為膳食補鐵劑的潛力與補鐵效果研究

報告簡介：

卵轉鐵蛋白（ovotransferrin，OVT）是一種存在于蛋清中的天然功能性蛋白質，因其具有與乳鐵蛋白高度相似的結構特征和鐵結合能力，被認為是一種極具潛力的新型膳食鐵載體，應用前景廣闊。本研究圍繞OVT作為膳食補鐵劑的潛力與功能展開，重點評估了其鐵結合能力、生物利用率及其對缺鐵性貧血的改善效果。首先制備了不同鐵飽和度OVT，并對其結構及理化特性進行表征；進而通過Caco-2細胞和缺鐵性貧血小鼠實驗，明確了鐵飽和狀態下OVT對鐵吸收與缺鐵性貧血改善效果顯著，能顯著促進鐵的吸收與轉運，并有效恢復缺鐵性貧血小鼠的血紅蛋白水平、紅細胞數量及鐵代謝相關指標，其效果優于傳統鐵劑硫酸亞鐵，且未觀察到明顯不良反應，具備良好的生物安全性。研究證實了OVT作為一種安全、高效的膳食鐵補充劑的應用潛力，為其在功能性食品和營養補充劑中的開發應用提供了科學依據。

報告二

黃 群 教授

貴州醫科大學貴州省生態食品創制工程研究中心 副主任

蛋清溶菌酶抑菌性能的擴譜增效初探及在肉制品中的應用

報告簡介：

從分子互作-結構重構-功能強化的角度將具有特定生物活性的功能分子與蛋清溶菌酶（egg lysozyme，LYZ）進行非共價修飾，盡可能保留LYZ原有的抗菌特性的同時產生協同增效作用。最終聚焦于天然生物活性物質的協同作用及其在食品包裝中的應用，探索了一種LYZ與香芹酚（carvacrol，Car）非共價相互作用的復合體系，并將其引入殼聚糖（chitosan，CS）基質中，開發出一種新型復合保鮮膜。為了提高肉桂醛的穩定性，改善其在食品應用過程中溶解性，對光敏感和易揮發等問題，本文通過靜電相互作用制備溶菌酶-甜菜果膠（sweet beet pectin，SBP）自組裝納米顆粒穩定乳液，肉桂醛作為囊材，構建荷載肉桂醛的LY-SBP乳液體系，探究乳液的綜合性能和對冷藏魚肉貯藏品質的影響，以及對優勢腐敗菌的抑菌機理。通過靜電紡絲技術對肉桂醛進行雙重包封，添加不同組別乳液至聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，Pva）水溶液中以制備納米纖維膜，探究納米纖維的膜性能和對冷藏魚肉貯藏品質的影響，為進一步開發生物基活性膜提供理論基礎。

報告三

耿 放 研究員

成都大學食品與生物工程學院蛋品科學與技術研究所 主任

介觀尺度視角下的禽蛋加工機理

報告簡介：

發展禽蛋產業是“大食物觀”中“向動物要蛋白”的關鍵路徑，可為國民優質蛋白質供給提供戰略保障。但我國禽蛋加工率不足10%，在蛋清熱凝膠特性調控、蛋黃溶解性等特性提升等方面存在瓶頸問題。課題組探究發現禽蛋蛋白質凝聚形成的介觀尺度組裝結構或功能區，是蛋清熱凝膠骨架形成、蛋黃營養物質組織化組裝的關鍵。開創禽蛋修飾蛋白質組研究方向，解析了禽蛋蛋白質糖基化修飾的異質性、多樣性、組織特異性，發現糖基化修飾結構是調控禽蛋蛋白質特性、介導其分子互作與分子行為的潛在關鍵。研究揭示了蛋清熱凝膠形成中介觀尺度下的卵黏蛋白“骨架效應”：基于其大分子質量、高度糖基化的結構特點，以卵黏蛋白為核心形成的蛋白質凝聚結構（數百納米），主導了蛋清熱凝膠的起始并驅動凝膠網絡的形成。探明了蛋黃天然微納米結構介觀組裝機制，闡明了卵黃顆粒是由直徑 100~200 nm的“基本單元”結構組裝形成、揭示了噴霧干燥/蒸/煮等加工過程中卵黃顆粒和低密度脂蛋白（low-density lipoprotein，LDL）組裝結構對蛋黃營養物質的保護機制、解析了超聲/弱堿等加工處理對組裝結構的調控機制。成果彌合了禽蛋蛋白質分子行為與宏觀加工特性間的鴻溝，拓展了蛋品科學研究前沿、指導了禽蛋加工新技術和新產品的創制。

報告四

于志鵬 教授

海南大學食品科學與工程學院

蛋清活性肽細胞旁途徑吸收轉運機制研究

報告簡介：

蛋清活性肽因其營養與功能特性在功能食品領域具有重要應用價值，但其腸道吸收效率低的問題嚴重限制了其產業化發展。前期研究表明，細胞旁路轉運是蛋清活性肽RVPSL和QIGLF完整吸收的主要途徑，然而其吸收轉運機制尚未闡明。本研究聚焦蛋清活性肽RVPSL和QIGLF在小腸上皮細胞中的細胞旁路吸收過程，通過多組學聯合分析解析其與緊密連接蛋白的相互作用及調控機制。分子模擬結果顯示，RVPSL和QIGLF與緊密連接蛋白CLDN4、CLDN9和JAM-1通過氫鍵和范德華力形成穩定復合物。細胞蛋白質組學研究表明蛋清活性肽RVPSL處理組中775 個差異表達蛋白顯著富集于緊密連接組裝和肌動蛋白結合等過程，并通過下調CLDN1、ECT2和上調EGFR、SYNPO與ACTN4動態調控緊密連接結構。磷酸化組學分析揭示了RVPSL對Caco-2細胞磷酸化修飾網絡的顯著影響。共鑒定到26 228個磷酸化位點，其中5 328個位點發生顯著變化。基序分析表明，pS位點偏好酸性氨基酸（D/E），而pT位點依賴脯氨酸（P），提示激酶識別特異性差異。亞細胞定位分析表明差異磷酸化蛋白主要分布于細胞核和細胞質，表明核質穿梭可能在信號轉導中發揮關鍵作用。值得注意的是，52.1%的差異磷酸化位點發生在蛋白豐度未顯著變化的背景下，驗證了“磷酸化補償”機制。激酶網絡分析揭示，RVPSL通過激活PKC/PKA家族激酶，調控FLNA、ACTN4等磷酸化，促進肌動蛋白重組，從而增強緊密連接通透性。本研究從分子互作、差異蛋白鑒定到磷酸化修飾位點鑒定等多維度揭示了蛋清活性肽通過調控緊密連接蛋白表達及磷酸化動態重塑細胞骨架，促進細胞旁路吸收的分子機制，為提升蛋清活性肽的體內吸收效率及功能食品開發提供了重要理論依據。

報告五

張 婷 教授

吉林大學食品科學與工程學院 副院長

多元改造策略下蛋源生物活性肽結構修飾與應用展望

報告簡介：

蛋源生物活性肽呈味特征及作用機理不明晰、加工過程中不穩定，是制約蛋源生物活性肽在復雜食品體系中的應用場景的關鍵問題。蛋源生物活性肽的結構是決定其呈味特性和加工特性的關鍵因素。因此，采用酶法修飾、磷酸化修飾等手段對蛋源生物活性肽進行結構改造有望提升生物活性肽的呈味特性及加工穩定性。本研究基于多元改造策略，應用轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）以及磷酸化反應對蛋源生物活性肽進行結構修飾，以獲得能夠改善風味特性、提升加工特性的蛋源生物活性修飾肽。通過技術手段對修飾肽的序列信息和結構特征進行探究，明確多元改造策略下修飾肽的形成機制；通過電子舌、電子鼻等技術手段對修飾肽的呈味特性進行探究，評估其在不同食品體系中的呈味能力；結合加工特性及穩定性實驗，綜合評估修飾肽在應用場景下的應用潛力。

報告六

段 翔 教授

西北農林科技大學食品科學與工程學院

卵黃高磷蛋白在抗凝作用中的潛在應用與作用機制

報告簡介：

肝素是臨床廣泛使用的抗凝劑，但其來源有限且成本較高。卵黃中的卵黃高磷蛋白（phosvitin，PSV）分子含有大量負電荷，與肝素的結構相似，展現出潛在的抗凝活性。初步研究表明，PSV及其磷酸肽可顯著延長凝血活酶時間、凝血酶原時間及凝血酶時間，從而延緩血液凝固過程。此外，PSV能夠與血栓中的金屬離子結合，削弱其穩定性，進而促進血栓溶解。凝血酶催化纖維蛋白原的凝血能力測試顯示，PSV同時與凝血酶的外部位點及活性中心結合，抑制凝血酶的活性。分子結構分析及等溫量熱滴定結果表明，PSV可能通過磷酸化的絲氨酸區域與凝血酶多個疏水區域結合，改變凝血酶的二級結構及表面疏水性，從而發揮抑制作用。酶動力學實驗結果顯示，PSV對凝血酶的抑制方式為混合型抑制，能夠同時與凝血酶及凝血酶-纖維蛋白原復合物結合。分子對接結果表明，PSV與凝血酶的結合主要依賴于靜電作用與疏水相互作用。研究表明，PSV可通過與凝血酶結合，發揮體內外抗凝血作用，為其作為類肝素制劑的研究與應用提供了科學依據。

報告七

馬艷秋 副教授

東北農業大學食品學院

酶法分子修飾抑制冰蛋黃凝膠化機制的多尺度研究

報告簡介：

蛋黃營養豐富，具有優越的乳化性，廣泛應用于食品加工。但蛋黃在溫度低于－6 ℃冷凍時會發生黏度急劇增加，失去流動性的現象，這一現象稱為冰蛋黃的凝膠化。冰蛋黃的凝膠化嚴重影響了其在食品中的應用，因此需要探究抑制冰蛋黃凝膠化的方法。

針對這一問題，本研究采用酶解處理抑制冰蛋黃的凝膠化。本試驗以新鮮蛋黃為對照，使用質量分數為0.1%的木瓜蛋白酶對蛋黃分別進行5、10、15 min 50 ℃水浴處理，首先對冰蛋黃凝膠化現象進行表征，進一步利用質構儀和流變儀分析了冰蛋黃凝膠特征和流變學特性，采用低場核磁共振技術分析了冰蛋黃的水分分布，并采用生物顯微鏡觀察冰蛋黃的組分分布，通過紅外光譜分析、拉曼光譜、電泳實驗等技術手段對其結構變化進行分析，探究冷凍過程中酶解處理對冰蛋黃凝膠化的抑制作用。研究結果表明，在冷凍過程中，酶解處理對降低冰蛋黃濁度、硬度、稠度、內聚性和粘度指數均有較好的效果，且隨著酶解時間的增加，酶解冰蛋黃的粘稠度降低，流動性增加，因冷凍而釋放出的脂肪顆粒越細小分散，水分分布整體呈現自由水和結合水減少，不易流動水增加的趨勢，可凍結水量下降，總巰基減少，蛋黃蛋白二級結構從

報告八

于智慧 副教授

山西農業大學食品科學與工程學院

超聲輔助制備新型“蛋乳酸奶”及其品質研究

報告簡介：

蛋乳酸乳在工業化生產中常面臨蛋腥味殘留、發酵效率低及品質不穩定等技術瓶頸，制約了其市場推廣與應用。為解決上述問題，本研究系統探討了高強度超聲波處理（功率200~300 W，時間5~15 min）對蛋乳酸乳品質與功能特性的影響。通過設置空白對照、單階段前/后處理及雙階段超聲等實驗組，綜合評估營養指標、智能感官特性、微觀結構（掃描電鏡與低場核磁）及多項理化指標。結果表明，超聲處理顯著改善了產品營養品質：蛋白質含量提高至17.62 mg/mL，可溶性固形物達15.92%，磷脂類物質增加，灰分因礦物質溶出效應降至1.51%，抗氧化活性顯著提升（2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）與2,2'-聯氮-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)?自由基清除率分別為163.85%和71.08%）。風味方面，超聲處理有效調控揮發性物質組成，酯類與醇類物質增加，醛類物質減少，電子舌苦味值降低30.92%，電子鼻醛類響應值下降12.87，感官評分提升20.42%，最高達88.25 分，顯示明顯掩蔽蛋腥味的效果。此外，超聲優化了體系物理穩定性：在200 W、5 min條件下，Zeta電位絕對值提高，持水性上升21%，貯藏48 h后乳清析出率自21.58%顯著降至3.61%，凝膠結構更為均勻穩定。研究結果對突破當前蛋乳酸乳加工技術瓶頸、推動超聲技術在乳制品精深加工中的應用提供了理論依據與實踐參考。

報告九

李翰宇 副教授

東北農業大學食品學院

蛋清/蛋黃來源蛋白質的Pickering乳液構建

報告簡介：

針對老齡化社會中吞咽障礙的營養與安全雙重需求，研究圍繞兩條主線展開：其一，利用蛋黃與羧甲基纖維素復合粒子構建皮克林乳液及高內相皮克林乳液，闡明在油水界面經歷“擴散—滲透—重排”的吸附歷程與穩定機制，并結合三維打印技術制備結構可設計的吞咽困難食品，按國際吞咽障礙食物標準完成分級評估；該體系在體外消化中顯著提升

報告十

熊舟翼 副研究員

東莞理工學院生命健康技術學院

形態可控的磷酸化卵白蛋白自組裝：從多尺度結構調控到功能因子精準遞送

報告簡介：

卵白蛋白（ovalbumin，OVA）作為禽蛋源優質蛋白質，是構建食品遞送體系的理想原料，但其天然構象的功能局限性限制了其高效應用。同時，脂溶性活性功能因子普遍存在穩定性差、生物利用度低等問題，亟需開發新型遞送載體。蛋白質自組裝技術為解決上述問題提供了新思路，然而，如何精準調控組裝過程以獲取特定功能，仍是當前研究的挑戰。

本報告首先闡述了通過磷酸化修飾調控卵白蛋白自組裝路徑，實現其纖維形態從細絲狀、蠕蟲狀到聚集態的可控構建。通過多尺度結構解析，揭示了磷酸化程度與環境pH是驅動蛋白構象解折疊與重折疊、進而調控纖維形貌與網狀結構形成的關鍵因素。在此基礎上，重點介紹了基于上述可控纖維構建的兩種高效遞送體系，解析了不同纖維形態如何影響界面流變特性及在胃腸環境中對活性因子的控釋行為與生物可及性。

本研究系統揭示了從蛋白質分子修飾到超分子組裝體構建，再到宏觀遞送功能實現的跨尺度調控機制，為蛋白質資源的高值化利用和精準營養遞送系統的理性設計提供了新策略與理論依據。

報告十一

何 洪 助理研究員

成都大學食品與生物工程學院

雞蛋清糖肽的結構鑒定及其免疫調節作用

報告簡介：

雞蛋清中主要蛋白質均為糖蛋白，在胃腸道消化過程中產生大量糖肽，這些糖肽的結構和功能需要被明確。本研究從蛋清體外模擬消化水解物中富集獲得蛋清糖肽，運用液相色譜-質譜聯用技術對蛋清糖肽的結構進行鑒定，并探究了蛋清糖肽對小鼠巨噬細胞的免疫調控作用及其機理。經質譜解析，蛋清糖肽結構呈現出高度的異質性。其中，卵黏蛋白糖肽結構最為多樣，共有490 種N-糖肽結構和216 種

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編輯|林安琪(實習)

責編|張睿梅