大會場—2025年動物源食品科學與人類健康

主持人

王守偉教授

北京食品科學研究院 首席科學家

中國肉類食品綜合研究中心 首席科學家

《Food Science of Animal Products》 總編

王文君教授

江西農業大學 副校長

會議報告

報告一

Dong Uk Ahn教授

國際食品科學院 Fellow

美國愛荷華州立大學動物科學系

卵黃高磷蛋白、卵黃高磷蛋白磷酸肽及卵黃高磷蛋白磷酸肽-無定形磷酸鈣復合物：制備、表征、功能與應用

報告簡介：

目前已有多種功能性蛋白質及多肽被開發并應用于健康領域。雞蛋中含有多種功能性蛋白質，且科研人員已從雞蛋蛋白質中開發出多種功能性多肽。

卵黃高磷蛋白是蛋黃中的主要蛋白質之一，具有獨特的結構與功能特性。該蛋白質的氨基酸組成以絲氨酸、蘇氨酸和酪氨酸為主，且這3 種氨基酸均可被磷酸化。磷酸化后的卵黃高磷蛋白具有極強的金屬結合能力，同時還具備優異的抗氧化、抗菌及礦物質載體特性。

然而，由于卵黃高磷蛋白自身抗蛋白酶水解的特性，且其與礦物質形成的復合物在腸道內難以溶解，磷酸化卵黃高磷蛋白本身會降低鐵、鈣、鎂等礦物質的吸收效率。但當卵黃高磷蛋白被水解后，生成的卵黃高磷蛋白磷酸肽即便與金屬離子結合形成復合物，仍能保持可溶性。因此，卵黃高磷蛋白磷酸肽可作為功能性多肽，應用于營養保健品、藥妝及制藥行業。

磷酸肽最具前景的應用方向之一，是促進腸道對鈣的吸收及鈣在骨骼中的沉積。除此之外，其還具有多種生物功能，包括抗氧化、抗癌、抗菌、免疫調節及組織美白作用。將卵黃高磷蛋白磷酸肽與無定形磷酸鈣形成復合物，可進一步提升其生物功能，該復合物可作為鈣載體、齲齒治療劑及骨骼鈣化劑使用。

本報告將探討卵黃高磷蛋白、卵黃高磷蛋白磷酸肽及卵黃高磷蛋白磷酸肽-無定形磷酸鈣復合物的制備方法、特性與功能，并對其未來應用前景展開討論。

報告二

高勝普研究員

農業農村部屠宰技術中心屠宰標準處 處長

生鮮肉產業科技現狀與需求

報告簡介：

生鮮肉類作為人類優質蛋白質的重要來源，其品質與安全事關公眾健康與生活質量。當前，在消費升級與技術革新的雙輪驅動下，全球生鮮肉類產業正經歷深刻變革。隨著冷鏈物流技術的日益成熟和消費者對便捷、健康食品需求的持續增長，生鮮肉類市場呈現出強勁的發展勢頭。然而，該產業仍面臨品質保持不穩定、安全隱患復雜多樣、加工效率低下以及損耗率居高不下等多重挑戰。科技創新正從屠宰、分割、保鮮、儲運等全鏈條環節推動產業向更高效、智能和可持續的方向演進。本報告將系統分析生鮮肉類各環節應用性技術現狀與前沿需求，重點圍繞以下四個方面展開：加工技術創新——從傳統工藝到智能優化，品質檢測與監控——從實驗室到在線智能化，保鮮與冷鏈物流——從靜態冷鏈到動態智控，安全性控制技術——從被動應對到主動預警，以期為生鮮肉類產業的創新發展提供參考。

報告三

馬美湖教授

華中農業大學食品科學技術學院

我國蛋品加工科技發展趨勢探討

報告簡介：

為適應高質量發展新時代的要求，我國蛋品加工科技正呈現多維度突破與升級。原料蛋生產領域吸引大量資本投入，產業集中度持續提升，推動全產業鏈轉型升級；鮮蛋類產品向高品質、高內涵方向深化發展；液態蛋加工在激烈競爭中快速增長，新技術應用成為引領蛋液產業升級的核心動力；休閑方便型與調味蛋制品品類不斷豐富，其中溏心蛋在關鍵技術突破后預計將迎來高速發展；得益于“聯合遞次”提取分離技術的推廣，禽蛋中豐富的功能成分得到系統性挖掘與高值化開發；蛋殼綜合利用實現瓶頸突破，蛋源鈣產品即將進入市場，具備顯著優勢；蛋膜高值化加工迎來重大發展機遇；此外，我國蛋與蛋制品出口規模迅速擴大，正逐步突破歐美發達國家主導的“蛋品貿易壁壘”，國際化進程顯著加快。

報告四

邢新會 教授

清華大學深圳國際研究生院生物醫藥與健康工程研究院 副院長

AI賦能降尿酸和腎損傷修復雙功能養殖大鯢骨肽的挖掘及其生產技術

報告簡介：

高尿酸導致的腎損傷嚴重危害人體健康，目前缺乏安全的防控方案，因此，能夠有效、安全、便捷地降低血尿酸并改善腎損傷的食源性降尿酸肽具有重要的研究和應用價值。然而，活性肽的挖掘存在周期長、靶向性差等特點，如何高效、靶向發掘具有降尿酸和腎臟保護的天然活性肽是高尿酸致腎損傷領域面臨的關鍵科學問題。本研究以養殖大鯢骨（

Andrias davidianus

報告五

吳黎明 研究員

海南省農業科學院 副院長

中國農業科學院蜜蜂研究所 副所長

基于蜂源納米水凝膠的細菌感染傷口無抗生素治療新策略

報告簡介：

病原菌感染是全球八分之一死亡病例的誘因，其中由金黃色葡萄球菌引起的傷口感染尤為關鍵，其因抗生素耐藥性和組織再生受損問題而構成重大治療挑戰。為應對此難題，我們創新性地利用具有生物活性的蜂王漿衍生物合成了10-羥基-2-癸烯酸功能化碳點（10-hydroxy-2-decenoic acid-functionalized carbon dots，10-HDA@CDs），并將其進一步整合到一種蜂蜜增強的藻酸鹽-多巴胺水凝膠中（10-hydroxy-2-decenoic acid-functionalized carbon dots honey-reinforced alginate-dopamine hydrogel，10-HDA@CDs@HON/SA-DA）。所得復合水凝膠展現出協同抗菌功效，對金黃色葡萄球菌的清除率超過99.9%。體內研究表明，該水凝膠能通過抑制炎癥、促進成肌纖維細胞增殖和增強血管生成等機制，加速感染傷口的愈合。單細胞轉錄組學分析揭示了10-HDA@CDs@HON/SA-DA水凝膠通過抑制慢性炎癥、氧化應激和DNA損傷，同時增強角質形成細胞功能以加速感染傷口愈合，從而對抗金黃色葡萄球菌致病性的多重細胞保護機制。本研究開創了一種“納米-生物”治療新策略，其具有三大核心創新點：將天然生物活性分子與納米材料相整合；調控感染與微環境間的多靶點交互作用；通過恢復角質形成細胞表型以加速無抗生素愈合。我們的研究證實了天然食物源納米材料可作為高安全性和可持續的替代方案用于綜合性傷口管理，為精準皮膚學中的多功能納米療法開辟了新途徑。

報告六

陳歷俊 教授

國際食品科學院 Fellow

國家母嬰乳品健康工程技術研究中心 主任

北京三元食品股份有限公司 首席科學家

配方乳品改善妊娠結局的機制與應用研究

報告簡介：

母嬰健康是國民健康基礎，生命早期1000天是影響一生健康的營養調控關鍵窗口期。妊娠期并發癥和不良妊娠結局，可增加近遠期健康風險。母乳是嬰兒食物金標準，是寶媽營養健康直接體現，通過母乳可以預測嬰兒營養健康水平。通過建立中國母乳組學隊列數據庫，明確了中國母乳特征是中國母乳低聚糖、OPO/OPL、鐵、鈣磷比等異于歐美。通過對17種母嬰營養組學評價技術進行創新，創建了含3300萬組數據的中國母嬰營養組學數據庫，揭示了母乳對嬰幼兒近遠期健康影響規律以及孕產婦、母乳與嬰幼兒營養健康規律，科學指導孕產婦及嬰兒飲食。通過揭示母乳微生物的變化規律，建立母乳益生菌菌種庫和數據庫，開展益生功能研究。學習母乳，研制不同配方乳品，臨床循證母乳益生菌配方發酵乳、益生菌益生元配方奶粉、乳脂球膜益生元配方奶粉顯著改善妊娠期健康與妊娠結局。

報告七

涂勇剛 教授

江西農業大學食品科學與工程學院 院長

禽蛋蛋白質凝膠化行為及其在產品創新中的應用

報告簡介：

禽蛋是人類膳食中不可或缺的優質蛋白質來源，其產業規模持續擴大。目前，我國禽蛋產量已超過3 500萬 t，已近40 年位居世界首位。然而，我國禽蛋加工業始終面臨“高產低值”窘境，存在由禽蛋加工的相關基礎理論研究不足導致的傳統禽蛋腌制品加工技術落后與品質不穩定、新型禽蛋精深加工產品較少等瓶頸問題。針對上述問題，本項目組十余年來系統研究了傳統極端條件、微生物發酵及物化改性技術誘導下禽蛋蛋白質的凝膠化行為及其形成機制。在此基礎上，建立了腌制溫度、時間、添加劑等多維度協同調控技術，實現了傳統腌制蛋品質的穩定提升與高效生產。與此同時，創新開發了禽蛋蛋白質基乳液凝膠、水凝膠、油凝膠與氣凝膠等營養素包埋體系，并成功創制出蛋基酸奶、蛋清腐乳、發酵蛋白干、禽蛋基仿脂肪/瘦肉替代品、以及低脂奶油、冰淇淋、蛋黃醬等一系列新型高附加值產品。本研究不僅為禽蛋蛋白質的高值化利用提供了理論依據和技術支撐，也顯著拓展了其在食品工業中的應用范圍。

報告八

鄧澤元 教授

南昌大學食品學院

生長期補充3′-唾液乳糖促進小鼠學習與記憶能力發展

報告簡介：

3′-唾液乳糖（3'-Sialyllactose, 3′-SL）是人乳中一種主要的酸性寡糖。本研究以3 周齡C57BL/6小鼠為對象，通過每日350 mg/kg劑量的口服補充持續6 周，探究其改善認知的效果。行為學測試表明，補充3′-SL可促進幼鼠認知與記憶能力發展。通過互作網絡與共富集分析，在小鼠海馬組織中鑒定出9 個與記憶和認知相關的差異表達基因。3′-SL干預顯著提升了小鼠海馬組織中的唾液酸代謝水平，并促進學習相關基因表達（

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編輯 | 楊瓊

責編 | 張睿梅