分會場三∣大會綜合報告三--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

劉光明 教授

廈門海洋職業技術學院 校長

集美大學食品學院

孔保華 教授

東北農業大學食品學院

會議報告

報告一

孔保華 教授

東北農業大學食品學院

生物保護菌在肉及肉制品保鮮中的應用

報告簡介：

肉及肉制品在我國居民膳食結構及國民經濟中占據重要地位。然而，肉及肉制品因營養豐富、水分含量高，極易在貯藏、運輸和銷售過程中被微生物污染，導致腐敗變質，造成嚴重的經濟損失并影響食品安全。腐敗菌的生長不僅破壞肉及肉制品的色澤與質構，還會產生異味、黏液等，降低消費者可接受性。現階段部分肉制品中會添加化學防腐劑來延長產品貨架期，這對人體健康有潛在的危害。包裝和生物保護菌作為綠色保鮮技術，被認為是延長貨架期、替代化學防腐劑的有效途徑。然而，生物保護菌在不同包裝條件和肉類中效果存在差異，特別是冷卻肉及低溫肉制品的冷藏環境下可耐低溫生長的保護菌株資源有限?；诖?，我們開展以下幾個方面研究：（1）確定了冷卻豬肉的最適氣調包裝條件，預測并驗證了貯藏過程中的特定腐敗菌，靶向篩選了氣調包裝冷卻豬肉適用的生物保護菌；（2）預測并驗證了哈爾濱紅腸中的特定腐敗菌，篩選了對特定腐敗菌具有靶向抑制作用的乳酸菌，并驗證了其在紅腸中的生物保護潛力；（3）探究了熏雞腿的最適氣調包裝條件，預測并驗證了貯藏過程中的特定腐敗菌，探討了商用保護菌對氣調包裝熏雞腿的適用性；（4）篩選了耐低溫乳酸菌，開展了耐低溫乳酸菌胞外代謝產物抑菌性研究，通過單一和復合接種探究了在真空包裝哈爾濱紅腸中的生物保護作用。通過研究提升了豬肉、哈爾濱紅腸和熏雞腿的貯藏品質，并為肉及肉制品的綠色保鮮提供關鍵的技術見解。

報告二

劉光明 教授

廈門海洋職業技術學院 校長

集美大學食品學院

口蝦蛄原肌球蛋白的表位定位及交叉反應性分析

報告簡介：

口蝦蛄作為沿海地區常見水產品，其引發的過敏病例逐年增加。本研究以口蝦蛄為對象，克隆表達主要致敏原原肌球蛋白（tropomyosin，TM），鑒定TM的T細胞表位和B細胞表位，基于表位信息構建TM突變衍生物（mutational tropomyosin derivative，mTM）。利用小鼠模型評估mTM的致敏性，探究mTM預防機體過敏反應的作用。本研究從口蝦蛄肌肉中分離純化分子質量約為36 kDa的蛋白質組分，經液相色譜-串聯質譜聯用技術鑒定該組分為TM（native TM，nTM），進一步利用蝦類過敏患者血清驗證其為致敏原。根據TM的基因序列信息，利用基因工程技術制備重組TM（recombinant TM，rTM）。分析比較rTM與nTM的性質，結果顯示二者具有相似的IgG/IgE結合活性；在理化性質方面，rTM與nTM在高溫、強酸強堿環境和消化酶作用下均有良好的穩定性。因此，基于rTM與nTM具有相似的免疫學特性及理化性質，表明rTM可代替nTM用于后續研究。基于TM的氨基酸序列，利用生物信息學軟件預測結合合成肽技術獲得10 個模擬T細胞表位肽和10 個模擬B細胞表位肽，通過CD4+ T細胞增殖實驗結合白細胞介素（interleukin，IL）-2的釋放水平，鑒定出4 個T細胞表位；利用蝦類過敏患者血清的抑制性斑點印跡實驗鑒定出7 個B細胞表位。驗證了TM在口蝦蛄與其他甲殼類及軟體類物種間存在交叉反應性，并發現3 個高度保守的T和4 個高度保守的B細胞表位，這可能是口蝦蛄與其他甲殼類及軟體類之間發生交叉反應的主要原因之一。

報告三

張蘭威 教授

中國海洋大學食品科學與工程學院功能性乳品與益生菌工程研究室

乳脂肪球膜磷脂對改善AD小鼠認知功能的作用

報告簡介：

阿爾茲海默癥（Alzheimer's disease, AD）是一種神經退行性疾病，其病理標志物是由淀粉樣蛋白-β（Aβ）肽和過度磷酸化的tau蛋白沉積形成的淀粉樣斑塊，導致神經原纖維纏結的形成。大腦干質量成分中至少有25%是脂質，AD患者的大腦中脂質物質的水平發生了變化，其中甘油磷脂如卵磷脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸、乙醇胺縮醛磷脂和心磷脂在 AD皮層中顯著降低，而鞘脂如神經鞘磷脂和神經酰胺等在AD患者大腦中增加在腦脊液中減少，髓鞘功能障礙會驅動AD小鼠中的Aβ沉積。

磷脂被認為是具有潛在健康益處的營養素，磷脂的攝入特別是來自牛乳的PS和SM，會影響細胞生長和發育，改善記憶力，減輕壓力，改善AD。但各種動物乳中磷脂成分構成存在較大差別。對4 種原料乳磷脂組成檢測，發現了33 種脂肪酸和74 種磷脂分子，其中C16:0、C18:0和C18:1是磷脂的主要脂肪酸；本研究探索MFGM磷脂對AD模型鼠腸道菌群中磷脂代謝產物的合成、降解和代謝途徑的調控作用，對腸道菌群結構的影響，以及腸道菌群轉化生成的MFGM磷脂代謝產物對神經系統功能及老年癡呆癥狀的作用機制。通過發掘具有相關代謝能力的腸道共生菌，探索MFGM磷脂和益生菌在改善認知功能中的應用潛力，為開發新型益生菌治療老年癡呆癥等認知疾病提供理論支持和實驗依據。

報告四

朱秋勁 教授

貴州大學釀酒與食品工程學院 副院長

貴州羊&牛癟營養成分、微生物群落及代謝特征比較研究

報告簡介：

貴州羊癟與牛癟作為極具地方特色的傳統食材，其獨特性和營養價值尚未得到充分認知。具體而言，羊癟和牛癟分別提取自反芻動物羊和牛的瘤胃內容物。本研究從營養成分、微生物群落結構及代謝特征等多個維度對兩者進行了系統性比較分析，揭示了貴州羊癟與牛癟在特性上的顯著差異。結果顯示，在營養成分方面，羊癟的蛋白質、總糖及氨基酸含量高于牛癟，粗脂肪和木質纖維素含量較低，更具低脂食品開發潛力。木質纖維素類酶活分析顯示，牛癟的木質素過氧化物酶活性更高，羊癟的纖維素酶活性更強，反映兩者在木質纖維素降解上各有側重。揮發性風味物質分析表明，羊癟組成更加多元，富含花果香的萜烯類物質；乙丙酸比值顯示羊、牛癟分別屬丙酸型、乙酸型發酵產物，羊瘤胃的能量代謝效率更高。微生物群落分析發現，牛癟在細菌和真菌群落上均具有更高的物種豐富度，細菌群落均勻度也更高；兩者在門水平上均以厚壁菌門、擬桿菌門（細菌）和子囊菌門（真菌）為主。功能預測顯示羊癟在嘌呤/嘧啶轉運及脂質信號轉導方面具有更強潛力。代謝組學分析表明，兩者均以脂質和類脂分子為主，但脂質組成（如異戊二烯脂類）差異顯著，非揮發性代謝物中維生素B6代謝和精氨酸生物合成途徑顯著富集，揮發性代謝物主要富集于脂肪酸生物合成等通路。食品安全性評價表明，羊牛癟的微生物指標、污染物限量均符合國家標準。綜上，羊癟在營養成分、風味構成等方面的接受程度更高，而牛癟則具有產量大、菌群穩定等優勢，各具特色化開發價值，本研究為其進一步開發與應用提供理論依據。

報告五

王筠鈉 副研究員

中國農業科學院農產品加工研究所

我國乳品精深加工發展現狀與面臨的挑戰

報告簡介：

本報告系統闡述了我國乳品深加工的現狀與未來發展趨勢。首先，概述了我國乳業的現狀，指出原乳供應過剩導致價格下降和養殖端虧損的局面。隨著奶牛單產逐年提升，規?；B殖比例不斷增加，但液態乳制品市場面臨量價雙跌的問題。同時，進口乳制品依然占據較大市場份額，顯示出我國在高端乳制品領域的短板。乳品產業的“低端過剩、高端失守”態勢，進一步凸顯了推動乳品深加工產業化的緊迫性。報告深入探討了乳蛋白與乳脂肪深加工技術的進展與應用特點。乳蛋白深加工涉及乳基料的提取、分離與濃縮技術，技術創新已在酪蛋白和乳清蛋白的提取中取得突破。然而，技術依賴進口與核心技術缺失仍是制約行業發展的主要瓶頸。乳脂肪深加工技術則通過分子蒸餾與干法分提等手段，推動了高附加值乳脂產品的開發，尤其在乳脂風味劑和母乳化磷脂的應用上取得了一定成果。報告還詳細分析了我國乳品深加工面臨的四大關鍵問題：基礎研究體系薄弱、應用場景開發不足、法規標準滯后及產業協同機制缺失。這些問題制約了乳品深加工技術的突破和產業化的實現。為了推動行業發展，需加強核心技術的自主創新，加快乳品深加工產品的市場化應用，并建立完善的法規標準體系，促進產業鏈的協同發展。通過深化乳品深加工的技術研究與產業改革，我國乳品行業有望打破當前困境，提升在全球市場中的競爭力。

報告六

孟和畢力格 教授

內蒙古農業大學乳品生物技術與工程教育部重點實驗室 副主任

內蒙古自治區乳品生物技術與工程重點實驗室

農業農村部奶制品加工重點實驗室

蒙古族人群營養狀況及腸道菌群多樣性研究

報告簡介：

人體腸道菌群是一個復雜且動態變化的微生態系統，其組成和功能對宿主的生理穩態和健康具有至關重要的作用。蒙古族作為至今仍保留傳統游牧文化的民族，其獨特的飲食結構與營養模式可能對其腸道菌群產生顯著影響。目前，針對蒙古族人群腸道菌群與健康關系的系統性研究仍鮮有報道。因此，本研究以蒙古族健康人群為研究對象，采用膳食頻率問卷調查與宏基因組學技術相結合的方法，全面分析并比較了蒙古族健康人群的營養狀況與腸道菌群多樣性特征，并進一步解析了蒙古族健康人群腸道菌群與健康狀況之間的關聯。本研究在一定程度上彌補了目前蒙古國健康人群腸道微生物相關研究的空白，并為日后飲食營養及腸道微生物理論研究提供了科學依據和支持。此外，本研究應用絕對定量分析技術體系，在種水平解析了蒙古族健康居民的腸道乳酸菌生物多樣性及其絕對含量，這不僅為探究腸道中有益菌種多樣性提供了新的分析策略與實踐方案，同時為益生乳酸菌菌株精準開發提供了理論依據和指導。

報告七

付湘晉 教授

中南林業科技大學食品科學與工程學院 副院長

抑制血紅蛋白自氧化的食物多酚篩選及其對未漂洗魚糜脂質氧化的影響

報告簡介：

采用同源建模與虛擬篩選技術手段對靶向血紅蛋白（hemoglobin，Hb）的食物多酚單體進行高通量快速篩選，通過測定食物多酚與白鰱魚Hb的自氧化率、鐵離子解離率、分子間相互作用、熒光淬滅作用和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）生成量，快速篩選靶向Hb抑制凍藏魚糜脂質氧化的活性多酚。比較了藍莓、蔓越莓、蘋果、葡萄、石榴、咖啡、肉桂、紅酒、大豆、橙皮、姜黃、迷迭香、紫甘藍、茶、銀杏、山楂和橄欖17 種食物多酚對未漂洗魚糜的抗氧化效果。食物多酚與白鰱魚Hb互作可降低Hb自氧化率以及游離鐵含量。未漂洗魚糜的TBARS生成量與血紅蛋白的自氧化率、羥自由基清除率顯著正相關，與多酚的ABTS陽離子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧陰離子清除率不存在明顯關聯。食物多酚通過降低met-Hb的生成，減少血紅素的釋放，達到抑制未漂洗魚糜的脂質氧化。

報告八

王 鵬 教授

南京農業大學食品科學技術學院

物理場在雞肉保鮮中的作用機制與研究進展

報告簡介：

雞肉具有營養豐富、適宜微生物生長的水分和pH值的性質，因而在貯藏期間易腐敗變質，大幅降低食用品質與商業價值。所以，開發高效、安全且綠色的保鮮技術，一直是雞肉產業發展中亟待解決的關鍵問題，也是行業持續關注的核心焦點。近年來，物理場技術憑借其無化學殘留、對食品品質影響小等獨特優勢，在雞肉保鮮研究領域逐漸興起，為突破傳統保鮮技術瓶頸提供了新方向。其中，超聲波、低溫等離子體、電場（如低壓靜電場、高壓靜電場、脈沖電場）、磁場（如恒穩磁場、交變磁場和脈沖磁場）、脈沖光等技術研究較為活躍，最終實現規?；a業推廣的可能性較大。不同種類物理場技術雖作用機制存在差異，但均能通過調控雞肉貯藏過程中的腐敗相關因素，實現良好的保鮮效果，為雞肉保鮮提供多樣化的綠色解決方案，有效彌補傳統保鮮技術的不足。本研究系統梳理了超聲波、低溫等離子體、電場、磁場、脈沖光這五類物理場技術在雞肉保鮮中的核心作用機制，結合本課題組在超聲場和低溫等離子體的雞肉保鮮研究實踐，總結各技術的研究現狀與應用進展，分析不同技術的優勢特點及適用場景，為后續物理場技術在雞肉保鮮領域的深入研究與實踐應用提供參考。

報告九

劉永峰 教授

陜西師范大學畜產品質量控制工程中心 主任

功能肉制品的研發與探索

報告簡介：

功能食品越來越受重視，據資料預測2030年健康產業規模將達到16萬億。功能肉制品也同樣受到消費者和肉類企業的廣泛關注，但目前我國功能肉制品存在種類不豐富、標準不統一等問題。報告介紹了低脂肉制品、低膽固醇肉制品、低硝酸鹽肉制品、低鹽肉制品、添加天然抗氧化劑肉制品等功能肉制品的開發方法及現狀，分析了不同功能肉制品開發過程中存在的問題，展望了功能肉制品的發展方向，分享了團隊圍繞功能與營養健康肉產品研究的相關成果，以“茶肉”為例的營養健康肉制品的開發研究過程。期望報告能為功能肉制品開發、大健康食品產業發展，提供新參考。

報告十

任大勇 教授

吉林農業大學食品科學與工程學院

從益生菌到后生元：乳品功能創新的新范式與未來機遇

報告簡介：

近年來，消費者對健康功能性食品的需求日益增長，乳制品作為傳統益生菌的理想載體，其創新面臨嚴峻挑戰。益生菌雖功效顯著，但其活性保持難、應用受限、存在潛在安全性顧慮等固有瓶頸，限制了產品的深度開發與市場拓展。在此背景下，后生元——指對宿主健康有益的無生命微生物和/或其成分的制劑——應運而生，代表了從“活菌”到“功能物質”的研發范式轉變，為乳品創新提供了全新解決方案。本研究系統闡述后生元的定義、優勢及其與益生菌的辯證關系。后生元具備高穩定性、高安全性和作用機制明確的獨特優勢，能耐受苛刻加工條件，廣泛應用于非冷鏈產品，且對特殊人群無害。其作用機制不同于益生菌的“定植作戰”，而是通過“信號傳導”（如細胞壁成分免疫調節）和“提供彈藥”（如細菌素抗菌）等方式精準起效。研究重點探討二者在乳品中的協同創新應用，分析了當前面臨的法規、機制研究及生產工藝挑戰，并展望未來，益生菌與后生元的精準復配將成為驅動乳業邁向“精準營養”時代的雙引擎，為產業升級帶來前所未有的機遇。

報告十一

王存芳 教授

齊魯工業大學（山東省科學院）食品科學與工程學部

非熱殺菌技術在特色乳加工中的應用：品質提升、風味調控與健康功能研究

報告簡介：

傳統熱殺菌技術雖能保障乳品安全，但易導致蛋白質變性、脂肪氧化及美拉德反應，從而影響產品的風味、營養和功能特性。本研究以羊乳和驢乳為對象，探討了超聲、紫外及其與熱協同的非熱殺菌技術對乳品品質、活性保留及健康功效的影響。研究表明，超聲處理可顯著降低羊乳脂肪球粒徑，改善其乳化性、起泡性及消化特性，并延長貨架期至24 d。風味分析顯示，超聲處理羊乳粉貯藏8 周后風味清新，具果香和甜味；而熱超聲協同處理則表現出最強的新鮮感和水果味。非熱技術較好保留了酮類等風味成分，減少了氧化異味的產生。在驢乳乳清研究中，非熱技術較好保留了熱敏感活性成分（如乳鐵蛋白、溶菌酶），其乳鐵蛋白活性保留率顯著高于熱處理組。體外消化模型表明，超聲處理組驢乳乳清蛋白消化率顯著提升。動物實驗進一步證實，非熱殺菌驢乳乳清粉能顯著緩解結腸炎癥狀：改善結腸長度及臟器指數，降低血清氧化應激指標和炎癥因子水平。腸道菌群分析顯示，非熱處理組提高了有益菌豐度，改善了脂質代謝功能，其效果與活性蛋白含量呈正相關。結論：非熱殺菌技術（超聲及其與熱協同技術）是一種高效替代方案，可在保障乳品微生物安全的同時，更好地保留其營養品質、風味特性及功能活性，并增強其健康功效，具有廣闊的產業化應用前景。

報告十二

喬 宇 研究員

湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所 主任

小龍蝦高質高效加工技術及新產品研發

報告簡介：

在小龍蝦加工產品中，70%的加工產品是小龍蝦蝦尾產品，20%為調味蝦產品，而蝦仁產品僅占10%左右，這是由于目前的手工剝蝦方式效率低成本高導致了蝦仁產量受到限制。為了提高小龍蝦蝦仁剝制效率，本研究以小龍蝦為研究對象，建立了衡量剝離能力的方法，探究超高壓與冷凍處理的最適松殼條件，200 MPa高壓處理與-18 ℃冷凍處理能顯著提高剝離性能，同時較好的維持蝦肉品質，并通代謝組學與蛋白質組學探究了超高壓與冷凍促進小龍蝦蝦殼松動的機制。

通過滋味組分的定量分析結合重組缺失明確熟制小龍蝦肉中的關鍵呈味組分，并通過肽組學、分子對接技術結合電子舌和感官驗證明確了蝦肉中的鮮味呈味肽。對熱燙、空氣油炸、熱燙結合空氣油炸3 種熱處理蝦肉的揮發性成分和特征性脂質進行了鑒定，明確了風味形成的關鍵脂質，吡嗪類化合物的產生主要與磷脂氧化相關。同時分析了這3 種熱處理后處理的蝦肉在加速貯藏過程中揮發性成分和脂質的變化，揭示了3 種熱處理方式下小龍蝦揮發性成分與脂質之間的相關機制。熱燙結合空氣油炸通過延緩貯藏過程中溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺等磷脂的進一步降解，減少了脂質氧化和揮發性化合物的生成。

報告十三

王 駿 研究員

山東省食品藥品檢驗研究院 食品總檢驗師

特醫食品滲透壓與黏度測定食品安全國家標準進展

報告簡介：

隨著特醫食品的普及，與沖調和使用安全相關的指標越來越受到各方關注。滲透壓和粘度測定方法已經成為食品安全國家標準，這些指標關系到食品的食用特性甚至安全性，準確檢測并控制食品滲透壓和黏度，可以對食品原料、生產工藝參數的穩定性進行綜合評估，還關系到生產設備選型，工藝穩定性評估等，對于產學研用各方，特別是生產企業具有重要意義。

報告十四

劉 瑞 副教授

揚州大學食品科學與工程學院 教研室主任

基于一氧化氮活性氣調的冷卻豬肉品質及其加工特性研究

報告簡介：

一氧化氮（nitric oxide，NO）作為生物體內的一種活性自由基，可通過蛋白質修飾促進亞硝基硫醇與二硫鍵的形成，調節氧化還原平衡，進而影響蛋白質的結構與功能，在宰后肌肉的生化代謝與肉品質形成中發揮關鍵作用。目前，有關NO在鮮肉品質調控及加工特性改善方面的研究尚較為有限。本報告重點介紹將NO活性氣調技術應用于冷卻豬肉的品質提升，并探索基于NO改善原料肉加工特性的相關技術途徑。報告內容分為兩部分：1）以宰后24 h的豬背最長肌為研究對象，采用正交偏最小二乘判別分析、主成分分析及皮爾遜相關性分析等方法，構建冷卻豬肉品質評價模型，優化NO短時氣調處理工藝，系統研究NO活性氣調對冷卻豬肉品質、蛋白質氧化及肌纖維結構的影響，為NO在鮮肉領域的應用提供理論依據；2）探討不同濃度NO氣調包裝對豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠特性的作用機制，聚焦肉糜凝膠的食用品質與風味特性，為推動NO氣調包裝技術在肉制品加工中的應用提供理論支撐。

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編輯|梁雯菁(實習)

責編|張睿梅