為什么貴州離不開酸湯，酸湯離不開貴州？｜好書選讀&直播預(yù)告

從黃酒、豆豉到泡菜、醬油，人們早已習慣在發(fā)酵的酸、香、醇里，尋找家的溫度與生命的力量。而在云貴高原，發(fā)酵更與日常生活緊密相連，其中最具代表性的，莫過于貴州的酸湯。為什么酸湯的制作離不開貴州？為什么貴州又離不開酸湯？

受支持，《發(fā)酵中國·云南貴州》從食材的來源出發(fā)，帶領(lǐng)讀者走進云南與貴州，探索這里豐富的發(fā)酵文化與傳統(tǒng)發(fā)酵食物，展現(xiàn)食物背后的多樣性與地域風采。本書不僅梳理了發(fā)酵的原理，也深入介紹了兩地的代表性發(fā)酵食品，并通過采訪手工藝人記錄他們的技藝與生活。

以下節(jié)選自新書《發(fā)酵中國·云南貴州》中關(guān)于貴州酸湯的章節(jié)，感謝作者提供授權(quán)。

?9月26日（星期五）晚19:30，《發(fā)酵中國·云南貴州》的兩位作者馬俊麗和劉新征將在北京三元橋·集室和大家一起分享他們的云貴發(fā)酵之旅，歡迎參與（點擊圖片了解詳情）。

在貴州，最動人的鄉(xiāng)愁無疑是那一勺熱辣酸爽的酸湯。貴州各地皆有酸湯，尤其是在黔東南州，酸湯更是本地餐桌上不可缺少的主角，“三日不食酸，走路打躥躥。”這是本地流傳的一句諺語，代表貴州人無酸不歡的生活信仰。平時的日子吃酸湯，重要節(jié)日也必不可少，吃新節(jié)、龍舟節(jié)、捕魚節(jié)、苗族新年……每個歡樂的節(jié)日，酸湯菜肴都是連接人群的發(fā)酵味道。

貴州的酸湯有著不同分類：白酸湯，貴州的民間稱之為米酸湯，以米湯或者面湯為原料，由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物發(fā)酵而成；紅酸湯主要由番茄、紅辣椒、糯米等為原料發(fā)酵而成。由番茄制作的紅酸湯稱為番茄紅酸湯，由辣椒制作的紅酸湯為辣椒紅酸湯，也有地區(qū)是將兩種紅酸湯發(fā)酵后混合后再次發(fā)酵而成。雖然原料有所不同，但紅酸湯與白酸湯一樣，都是由多種微生物混合發(fā)酵制成，主要參與的微生物包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，都是在厭氧環(huán)境中發(fā)酵產(chǎn)生。

為什么酸湯會出現(xiàn)在貴州？為什么會在貴州有著如此生生不息的生命力？這就要從苗族的發(fā)展與遷徙歷程回溯。在遠古的堯舜禹時代，苗族生活在黃河中下游，因戰(zhàn)敗不斷向西、向南遷徙至江漢平原；經(jīng)過長時間的休養(yǎng)生息，落腳荊楚之地的苗族慢慢崛起，周王朝視其為隱患，宣王“乃命方叔南伐蠻方”，戰(zhàn)國時吳起武力“南并蠻、越”，屢遭鎮(zhèn)壓的苗族先民最后被迫開啟了最重要的一次民族大遷徙，沿著武陵山脈繼續(xù)往人跡罕至的地區(qū)南遷，走過荊棘叢生的山間小路與懸崖絕壁的山嶺，最終進入云貴高原。在黔東南地區(qū)苗族遷徙歌《跋山涉水》中唱道：“經(jīng)過千般難，吃過萬般苦。遷徙到西方，創(chuàng)造好生活。”

?貴州的苗族分支很多，雖然服飾各有特色，但都能歌善舞，有著吃酸制酸的共同習俗。

這些苗族的先民曾先后生活于中原之地和荊楚之地，飲食文化無疑從先秦時期的中原世代繼承而來。《周禮·天官·醢人》中就已記載的發(fā)酵調(diào)味品和保藏品很多，也說明這是當時很常見的飲食習慣。當苗族先民到達貴州山區(qū)后，這里特定的地理及氣候特點使得發(fā)酵這種食物加工與保藏技術(shù)變得尤為重要，是歷代苗族先民為了生存長期與自然環(huán)境相互適應(yīng)的結(jié)果。地理方面，貴州高原內(nèi)崇山峻嶺、溝壑縱橫，缺乏鹽資源的同時交通阻塞，運鹽成本極高，這些地理因素造成貴州苗族地區(qū)常年處于缺鹽的狀態(tài)。普通苗族人家只能用農(nóng)耕稻谷和野生蔬菜制成酸味食物，以酸調(diào)味，代替食鹽。氣候方面，貴州地處云貴高原，屬亞熱帶濕潤季風氣候，降水多、日照少、陰天多、濕氣大。酸湯中的有機酸能起到健脾開胃、增進食欲、清熱解暑的功能。

今天我們可以用科學的原理來解釋酸湯發(fā)酵，但對于剛遷徙到達貴州山區(qū)的苗族先民來說，制作酸湯或許是一種偶然。苗族古歌是苗族的大百科全書，苗族很多風俗習慣都可以在其中找到源頭，其中一則歌頌祖先的苗歌，正展現(xiàn)了白酸湯的由來：在洪水滔天苗族祖先姜央開天辟地的故事中，姜央被對手雷公咬了一口，姜央的兒子去看望受傷的父親，特意用竹筒灌了一筒米湯。由于路途太遙遠了，見到父親的時候米湯已經(jīng)發(fā)酵變得發(fā)酸了。但是姜央念兒子的一片孝心，堅持喝了，并且發(fā)現(xiàn)味道不錯。苗家人就世代開始了喝白酸湯的習慣。

雖然在古歌中，白酸湯是由姜央的兒子偶然制得，但在苗族人家，酸湯制作是評價當?shù)孛缱鍕D女勤勞和手藝的標準。在苗寨家家戶戶的灶臺上，至少擺有一個酸湯壇子，用來釀制白酸湯。自家的糯稻，是一家人生存的根本，還可以制作白酸湯。方法其實很簡單，就是淘米水燒開成清米湯，然后入壇發(fā)酵個3-5天。制作不難，其中的關(guān)鍵是水質(zhì)和溫度。臨近的山泉水或干凈的溪流之水，使得苗家酸湯有了第一層品質(zhì)保障。而將壇子放在灶臺，每日炊火做飯的溫度則有助于酸湯的發(fā)酵。大山里的氣候潮濕，彌散在空氣里的本地微生物雖然看不見卻活躍，與這一壇壇酸湯相互依附交換，共同生發(fā)，三天時間基本發(fā)酵完成。每次盛酸湯的時候一定要干凈無油，因為酸湯中發(fā)酵的關(guān)鍵是乳酸菌，照顧不當，會導(dǎo)致酸敗，直接毀掉酸湯的味道。自家里的酸湯壇偶爾庫存緊張，借鄰里家的“酸湯老母”保持發(fā)酵，順便聯(lián)絡(luò)感情。這簡單的酸湯，白色清澈，味酸清香，醇厚味濃，回味無窮，就在每一個日子里幻化為最豐富的味道，蔬菜、豆腐、牛肉、鮮魚、豬腳……一切皆可入酸湯。特別是在暑熱難耐的時候，一碗酸湯入口，是那熟悉的味道，立刻氣定神閑。以黔東南地區(qū)為核心向外輻射，酸湯，成為貴州特色美食文化的一把重要鑰匙。一方水土養(yǎng)一方酸湯，盡管配方略有不同，但在貴州這片土地上無論是苗族、侗族，還是水族、布依族，甚至在漢族的餐桌上，酸湯帶動的豐富酸味，已是絕對的主角。

?夏天里的一碗蔬菜白酸湯，清涼解暑，是貴州人的至愛。

飲食文化是時代最好的鏡子，貴州酸湯也在歷史的長河中悄然變化。白酸湯如何分化出另一位明星紅酸湯？這就輪到番茄、辣椒兩位主角的登場。番茄是明代時傳入我國的，但很長時期內(nèi)是作為觀賞性植物，成書于1621年的《群芳譜》載:“番柿，名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉如艾，花似榴，一枝結(jié)五實或三四實，一數(shù)二三十實。縛作架，最堪觀。來自西番，故名。”清末至民國時期，是中國人學習吃西紅柿的重要時間段。這時，各地對番茄的態(tài)度，有愛有恨。云南，是我國接受番茄的先鋒地區(qū)，1937年的《石屏縣志》提到，石屏人過去誤以為西紅柿有毒，“近年則成為食品佳者”。對于人人食酸的貴州，遇到西紅柿應(yīng)該是最好的安排。1938年出版的《麻江縣志》，就提到一種儲存番茄的方法，“和鹽、蒜、番椒、醴酒腌罐中”，這應(yīng)該就是指今天紅極一時的貴州美味“紅酸湯”。辣椒在明朝末年才傳入我國，最早的名字叫番椒，最早出現(xiàn)在1591年杭州人高濂所寫的《遵生八箋》一書中，其中寫道“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”當時江南的文人雅士和富商把它當成一種觀賞花卉。同時，根據(jù)“味道辣”的特質(zhì)，辣椒也被當作草藥來用。18世紀，辣椒傳入西南地區(qū)，被稱為“海椒”。1721年的《思州府志》記載了海椒的身影，也首先有了替鹽的功能，成為一種食物。當番茄和辣椒正式進入餐桌后，有了辣和酸的美妙結(jié)合，形成了貴州獨特的酸辣口味。而有著悠久歷史的白酸湯，也就此分化演變，紅酸湯從清末開始，上演一段屬于貴州的全新風味傳奇。

與白酸湯不同，紅酸湯的制作與當?shù)氐臍夂驐l件和農(nóng)作物收獲季節(jié)密切相關(guān)。九月開始，紅海椒、小米辣陸續(xù)進入成熟季節(jié)，也到了制作紅酸湯的好時節(jié)。理想的紅酸湯，由本地的毛辣果(野生番茄)熬制，這種番茄果肉多、緊，酸味足夠。配上鹽、酒糟、辣椒等入壇自然發(fā)酵，等上10~15天，就可以開蓋了，開啟壇子時，一股馥郁的發(fā)酵果香撲鼻而來。雖然叫作酸湯，其實并非簡單的酸，而是豐富、多層次的復(fù)合味覺體驗。它不像水果酸那么銳利，也不像醋酸那么單薄，那酸味像是悠長的呼吸，深深淺淺，混合著鮮美的肉，最終落胃。在貴州只要是吃帶有酸湯的美食，木姜子油的蘸水堪稱靈魂伴侶。木姜子油也叫山蒼子油、山雞椒油，是一種特種香料。發(fā)酵過的番茄汁和米湯構(gòu)成了酸湯魚湯汁濃厚酸爽的底味，加上略帶刺激口感的木姜子油，使酸湯具有了豐富而完整的口感，形成天衣無縫的味覺搭配。

?一碗上好的紅酸湯，辣椒和番茄是必不可少的原料，發(fā)酵讓它們煥發(fā)全新風味。

酸湯不僅是一道美食，更是外省人認識貴州的一張名片。但對于貴州人來說，它是生活的一部分。當?shù)氐拿缱逶诩漓胱嫦葧r，必會有酸湯；女子出嫁，也會有媽媽的酸湯，惦記著女兒經(jīng)常回家看看；離鄉(xiāng)的游子，在異鄉(xiāng)一口酸湯下肚，就是那濃濃的故鄉(xiāng)之情……四季更迭，歲月變幻，生活的時時刻刻，酸湯總在。

《發(fā)酵中國·云南貴州》

*點擊封面購買本書

馬俊麗 劉新征 著

中國輕工業(yè)出版社

2025年8月出版

- 活動介紹 -

9月26日（星期五）晚19:30，《發(fā)酵中國·云南貴州》的兩位作者馬俊麗和劉新征將帶著新書，在北京三元橋·集室和大家一起分享他們的云貴發(fā)酵之旅，以及發(fā)酵如何給予日常飲食更多的啟示：

? 生活中的發(fā)酵無所不在

? 何謂傳統(tǒng)發(fā)酵食物

? 發(fā)酵為何神奇

? 采風案例分享

- 作者介紹 -

兩位作者2015年聯(lián)合創(chuàng)始九吋精釀品牌

2022年合著出版《不可思議的發(fā)酵釀造》

2025年合著出版《發(fā)酵中國·云南 貴州》

馬俊麗

媒體人/創(chuàng)意人/寫作者

發(fā)酵工程專業(yè)畢業(yè)

十六年資深媒體從業(yè)經(jīng)歷

劉新征

食品發(fā)酵工程師/釀酒師/攝影師

發(fā)酵工程專業(yè)畢業(yè)

曾就職于中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院

- 如何參與 -

分享會形式

線下（北京）+線上直播

時間

2025年9月26日（周五）

19:30-21:00

線下參與

28元/人

現(xiàn)場提供驚喜發(fā)酵小食和發(fā)酵米酒

還有作者在采風中收集的發(fā)酵食物

地點

北京有機農(nóng)夫市集社區(qū)店丨集室

北京市朝陽區(qū)三元橋里巷

現(xiàn)場將進行簽售

*報名人數(shù)已滿，歡迎線上觀看直播

線上參與方式

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場地支持：北京有機農(nóng)夫市集

編輯：凱瑞 ZX

海報：ZX

版式：明林

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