羅永浩與西貝之爭(zhēng)：預(yù)制菜為何成為餐飲業(yè)不敢說(shuō)的秘密？

一場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論，揭開(kāi)了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的遮羞布，也折射出消費(fèi)者與商家之間日益加深的信任鴻溝。

2025年9月10日，羅永浩在西貝用餐后吐槽了一句“幾乎都是預(yù)制菜”，瞬間點(diǎn)燃了輿論的火藥桶。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍強(qiáng)勢(shì)回應(yīng)：“沒(méi)有一道預(yù)制菜”，并表示一定會(huì)起訴羅永浩。

隨即，羅永浩懸賞十萬(wàn)元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)，將事件推向高潮。

羅永浩回應(yīng)說(shuō)：“我不反對(duì)用預(yù)制菜，但消費(fèi)者要有知情權(quán)。”

但是，我們很多人都被羅永浩與西貝之爭(zhēng)帶偏了，顧客知道餐廳是“預(yù)制菜”，難道就不吃了嗎？

為什么“預(yù)制菜”是餐飲業(yè)不敢說(shuō)的秘密？

為什么大眾聽(tīng)到“預(yù)制菜”就像“談虎色變”呢？

那么，預(yù)制菜到底能不能吃？

01 為什么“預(yù)制菜”是餐飲業(yè)不敢說(shuō)的秘密？

羅永浩與西貝之爭(zhēng)的關(guān)鍵在于“預(yù)制菜”。羅永浩說(shuō)西貝餐廳幾乎都是“預(yù)制菜”？可西貝卻堅(jiān)決否認(rèn)使用預(yù)制菜。

為了自證清白，西貝宣布全面開(kāi)放后廚，意外曝光出兒童餐中的雞翅和西蘭花都是冷凍的，雞翅保質(zhì)期是9個(gè)月，西蘭花保質(zhì)期24個(gè)月。

雖說(shuō)按照國(guó)家規(guī)定這不屬于預(yù)制菜，但在老百姓眼中這就是預(yù)制菜。那西貝為什么這么急于否定“預(yù)制菜”，還要因羅永浩一句“幾乎都是預(yù)制菜”要起訴他呢？

其實(shí)，不只西貝餐廳如此，其他的餐廳同樣不愿讓顧客知道自己的餐廳使用的是“預(yù)制菜”？

據(jù)有關(guān)部門(mén)調(diào)查，在廣州連鎖餐飲中，使用預(yù)制菜比例高達(dá)80%以上。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)有著巨大的吸引力。

以一家中等規(guī)模的餐廳為例，使用預(yù)制菜后，可以減少對(duì)廚師的依賴(lài)，切菜小工、采購(gòu)工等人員也不再需要，僅雇傭會(huì)簡(jiǎn)單熱炒的廚師和服務(wù)員就可以了，人工成本可降低約30%。

同時(shí)出菜的時(shí)間也大大減少，從原來(lái)20分鐘出一道菜，可縮短至5分鐘左右，可提升餐廳的翻臺(tái)率。

而且預(yù)制菜的口味統(tǒng)一，容易標(biāo)準(zhǔn)化操作，有利于快速?gòu)?fù)制，對(duì)于想做連鎖品牌的企業(yè)，更有利于擴(kuò)張發(fā)展。

另外，使用預(yù)制菜后，可相對(duì)減少后廚的占用面積，從而騰出更多空間放置餐桌，提高上座率。

如此一來(lái)，餐飲的利潤(rùn)空間更大，可一旦公開(kāi)標(biāo)注使用預(yù)制菜，勢(shì)必會(huì)影響到顧客心理接受度和到店率。畢竟，現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜”接受程度還并不高。

消費(fèi)者去餐廳吃飯，吃得就是與家常菜不同的“色香味”和“鍋氣”，若告訴顧客使用的是“預(yù)制菜”，顧客會(huì)愿意花高價(jià)吃加熱食品嗎？

再者，大眾一想到預(yù)制菜，很容易聯(lián)想到食品添加劑。盡管使用食品添加劑合法合規(guī)，但消費(fèi)者仍然對(duì)“科技與狠活”不放心，甚至心有余悸。

如果餐廳公開(kāi)承認(rèn)使用預(yù)制菜，極有可能會(huì)引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的擔(dān)憂(yōu)，導(dǎo)致餐廳生意下降。

因此，不少餐廳為了維持生意，不得不隱瞞使用預(yù)制菜的真相。但是這種卻給他們帶來(lái)欺詐的風(fēng)險(xiǎn)。

2024年3月，中國(guó)藍(lán)新聞媒體曾曝光杭州綠茶餐廳售賣(mài)的“佛跳墻”是預(yù)制菜，一時(shí)引起了全網(wǎng)熱議，最終該餐廳不得不下架店內(nèi)部分的預(yù)制菜菜品。

2024年3月15日，廣東省珠海市斗門(mén)區(qū)檢察院對(duì)預(yù)制菜展開(kāi)監(jiān)察，發(fā)現(xiàn)多家外賣(mài)店打著“現(xiàn)炒現(xiàn)做”旗號(hào)，實(shí)際都是即熱預(yù)制菜，還發(fā)現(xiàn)二氧化硫和增塑劑殘留超標(biāo)、運(yùn)輸冷鏈不規(guī)范、重復(fù)冷凍有變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題。

02 顧客知道餐廳是 “預(yù)制菜”，還吃不吃？

雖說(shuō)大眾提起“預(yù)制菜”就像“談虎色變”，但是并非完全零容忍。

2023年，江蘇消保委發(fā)布的消費(fèi)投訴和輿情報(bào)告中說(shuō)，消費(fèi)者并非絕對(duì)抵制預(yù)制菜，只是難以接受在“不知情的情況下吃到預(yù)制菜”，特別是花高價(jià)還吃到了加熱菜。

像我們?nèi)粘ＯM(fèi)的方便面，自熱米飯、速凍水餃等可以說(shuō)都是預(yù)制菜中“預(yù)制菜”，但是也沒(méi)有影響到消費(fèi)者愿意花錢(qián)去食用。

其實(shí)，大眾若知道餐廳提供的是預(yù)制菜且價(jià)格合理，口味尚可，干凈衛(wèi)生，為了節(jié)省時(shí)間，人們還是愿意接受的。尤其是對(duì)一些快節(jié)奏生活的上班族。

即使是家庭聚餐，如果餐廳明確標(biāo)明哪些是預(yù)制菜，哪些是現(xiàn)做的菜，消費(fèi)者也能根據(jù)需求選擇，就不會(huì)因?yàn)椤氨浑[瞞”對(duì)“預(yù)制菜”產(chǎn)生抵觸情緒。

北京商報(bào)曾做過(guò)一項(xiàng)調(diào)查問(wèn)卷，在“您是否接受在餐廳門(mén)店使用預(yù)制菜”一問(wèn)題中，近85%的消費(fèi)者選擇了“接受，但需告知”。

“知情權(quán)” 才是消費(fèi)者的核心訴求，而非對(duì)預(yù)制菜本身的全盤(pán)否定。

真正引發(fā)爭(zhēng)議的核心是顧客不喜歡“被欺騙”和“沒(méi)有選擇權(quán)”，而非預(yù)制菜本身。“在大餐廳里，花著大價(jià)錢(qián)吃著預(yù)制菜”“用現(xiàn)炒的價(jià)格去吃工業(yè)化產(chǎn)品”，這事擱誰(shuí)心里也不會(huì)好受。

更為關(guān)鍵是，目前餐飲行業(yè)預(yù)制菜告知率極低。據(jù)江蘇省消保委有關(guān)調(diào)查報(bào)告顯示，有78.1%的消費(fèi)者反映線(xiàn)下餐廳，使用預(yù)制菜并未做到提前告知。

除此之外，消費(fèi)者抵制預(yù)制菜，還有一個(gè)重要的原因：預(yù)制菜中含有大量防腐劑和添加劑，危害健康。

在艾媒調(diào)研中顯示，有1/4的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜“不放心”，主要原因就是食品安全。

近年來(lái)曝光的預(yù)制菜亂象，更讓這種擔(dān)憂(yōu)雪上加霜。

2024年，315晚會(huì)上就曝光過(guò)安徽阜陽(yáng)一家食品公司，其生產(chǎn)的梅菜扣肉現(xiàn)場(chǎng)腥臭撲鼻、污水橫流，生產(chǎn)設(shè)備銹跡斑斑，豬肉隨意堆放且長(zhǎng)出霉斑，甚至在熟食中檢出淋巴肉；

還有部分小作坊式企業(yè)，缺乏合規(guī)的無(wú)菌車(chē)間，生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，加工設(shè)備未徹底消毒，操作人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題；

更有企業(yè)為延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善口感外觀，超范圍、超限量使用亞硝酸鹽、山梨酸鉀等食品添加劑。

盡管是合規(guī)添加劑，但“濫用”或“未標(biāo)注”的行為，也會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)“化工合成”“吃了有害”充滿(mǎn)恐懼。

除了安全問(wèn)題，品質(zhì)與口感的落差，也讓消費(fèi)者對(duì)餐廳預(yù)制菜望而卻步。

很多蔬菜預(yù)制菜經(jīng)過(guò)高溫滅菌后，還會(huì)出現(xiàn)“軟爛發(fā)柴”“顏色暗沉”。

肉類(lèi)的預(yù)制菜因反復(fù)加熱，肉質(zhì)易變干，纖維老化，沒(méi)有現(xiàn)燉的鮮嫩。湯類(lèi)預(yù)制菜因長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，鮮味流失，口感渾濁。

還有，中央廚房統(tǒng)一調(diào)味、低溫鎖鮮，風(fēng)味固定且缺乏層次，沒(méi)有“鍋氣”，很難滿(mǎn)足消費(fèi)者“個(gè)性化口味”的需求。

還有很多預(yù)制菜為了降低成本，會(huì)將食材切得極碎（如肉沫茄子中的茄子成泥）、或用“合用肉”替代純?nèi)猓ㄈ鐫h堡餅、肉丸），總讓人感覺(jué)吃不到真材實(shí)料。

隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者的飲食理念也正在升級(jí)，人們已不再滿(mǎn)足傳統(tǒng)的“吃飽吃好”，“營(yíng)養(yǎng)均衡”、“健康養(yǎng)生”正在成為新的飲食觀念，甚至還衍生出植物性飲食、中藥養(yǎng)生美食等個(gè)性化需求。

這些變化，都對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)保留、口味多樣性提出了更多的要求。目前來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)要滿(mǎn)足這些需求，還有需要更遠(yuǎn)的路要走。

餐飲企業(yè)若想獲得消費(fèi)者信任，就要與顧客建立“透明”與“真誠(chéng)”的關(guān)系，重新建立信任。

那么，預(yù)制菜到底能不能吃？

2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管通知》中，對(duì)預(yù)制菜定義是：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

從這個(gè)定義上來(lái)看，國(guó)家也正在推進(jìn)規(guī)范預(yù)制菜在食品安全工作。

隨著工業(yè)化和城市化的進(jìn)程加快，人們的生活節(jié)奏也在加快，預(yù)制菜憑借“便捷、高效”的特性，解決了現(xiàn)代人們“做飯難、吃飯耗時(shí)長(zhǎng)”的痛點(diǎn)。

但是目前預(yù)制菜行業(yè)也存在諸多問(wèn)題，影響著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任和認(rèn)知。據(jù)媒體報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委組織編寫(xiě)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)專(zhuān)家審查，即將面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

待其正式落地后，“預(yù)制菜”的身份將會(huì)有統(tǒng)一的說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用、以及顧客知情權(quán)等關(guān)鍵問(wèn)題也將會(huì)有明確的規(guī)定。

羅永浩和西貝之間的戰(zhàn)爭(zhēng)雖已落幕，卻意外推動(dòng)社會(huì)對(duì)餐飲透明度和消費(fèi)知情權(quán)的廣泛關(guān)注和討論。

這場(chǎng)爭(zhēng)議像一面鏡子，照出了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展中的短板，也倒逼“預(yù)制菜”行業(yè)更重視品質(zhì)和誠(chéng)信，朝著更健康、更規(guī)范的方向發(fā)展。

對(duì)于餐飲業(yè)而言，如何在效率與誠(chéng)信之間找到平衡發(fā)展，至關(guān)重要。

國(guó)家立法與標(biāo)準(zhǔn)制定雖然能為預(yù)制菜賦予“合法”的身法，但真正決定餐飲業(yè)未來(lái)只有持續(xù)不斷滿(mǎn)足顧客日益增長(zhǎng)的需求，才是長(zhǎng)久發(fā)展的正確出路。