西貝喊錯冤

來源 | 伯虎財經（bohuFN）

作者 | 路費

一夜之間，羅永浩、連鎖餐飲品牌西貝莜面村（以下簡稱“西貝”）和預制菜一起承包了微博熱搜。

9月10日，羅永浩發微博稱“西貝幾乎全是預制菜，還賣得貴”，并順勢呼吁立法，要求餐廳強制標注預制菜。羅永浩的吐槽引發了連他本人都始料未及的回應，西貝創始人賈國龍接連強勢回應：

“西貝沒有一道預制菜”

“我們一定會起訴他，一定一定會起訴他！”

“哪怕生意不做了，和羅永浩的官司一定要打”。

隨后，西貝發布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，公布了羅永浩當天食用的13道菜品具體制作過程的“作業指導書”，并開放了后廚直播。但從實際效果來看，這些舉措反而加速了消費者“西貝就是預制菜”的認知。

這種觀點的沖突來自于雙方對于預制菜定義的認知。站在消費者的角度，只要不是現場制作的菜，就是預制菜。但去年3月，《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱“通知”）出臺后，標準意義上的預制菜比公眾理解的要窄非常多。

而事實上，預制菜也并非“差”的代名詞。在餐飲行業內卷嚴重的今天，大多數餐飲門店的客單價都在下滑，提前處理食材可以相當程度上節省時間和食材成本，既能保證口味、衛生，也能讓餐廳能夠正常經營的下去。

雖然羅永浩在微博上表示“我對他們（西貝和賈老板）沒什么興趣，真正的目標是推動中國預制菜行業透明化”，但我們認為這場爭論更像是“預制和口味”之爭。

而作為一家擁有超過370家連鎖門店、年營收超過60億的餐飲品牌，西貝被吐槽“價格太貴”“難吃”也不是一天兩天了。組成那60億營收的消費者們，更多是因為西貝實現了穩定、干凈和“一部人覺得好吃”的平衡。

糾結自己是不是預制菜，西貝有點喊錯冤了。

01 制菜的爭議

雖然西貝的直播里出現了提前腌制好的魚、保質期兩年的西蘭花等冷凍食材，但這些都不屬于官方定義的預制菜范疇。

首先，《通知》里明確，“預制菜”只包括經工業化預加工、作為預包裝食品，加熱或熟制后方可食用的預制菜品。并且規定預制菜不能添加防腐劑、嚴格使用添加劑。針對的是零售端的管理，即進入超市等渠道售賣的，不包括餐飲店的管理。

其次，針對連鎖餐飲企業，自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求，但不納入預制菜范圍。也就是說，即使餐飲店也使用同樣的菜品，只要它是從中央廚房出來就進入餐廳廚房，就不算法律上的“預制菜”。

這也是為什么，賈國龍會十分有底氣的堅持西貝現在門店100%沒有預制菜。

事實上，連鎖品牌使用大眾觀念里的“預制菜”是非常普遍的行為。

根據中國連鎖經營協會2023年發布的《預制菜行業發展報告》，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，并且有望以20%左右的高增長率逐年上升。具體到企業，許多我們熟知的連鎖餐飲品牌對會使用專業預制菜企業的產品，比如海底撈、吉野家等。

餐飲商家使用冷凍食材乃至預制技術，其實是市場的選擇。

過去幾年對于線下餐飲行業而言并不友好。美團研究院數據顯示，2024年用戶的人均堂食訂單量同比增長了15.4%，但由于消費預期下降、競爭加劇和就餐場景變化等原因，同期堂食平均單價同比下降了10.2%。

面對這種情況，除了那些主打高客單價的黑珍珠、米其林餐廳，其他所有餐飲都需要考慮縮減成本。

本身而言，中央廚房是餐飲后廚制作的標準化、工業化和流程化的一種體現，中式餐飲被切割成多個環節，變成一串串數字、一套套標準，實現工廠化生產。餐飲業工業化背后，提升的就是餐飲店的業績與時間。

更別說現在預制菜技術已完全成熟，低溫鎖鮮的利用已經十分廣泛，標準車間生產還具備衛生優勢。

使用預制菜，或者說使用預制技術，從來都不是問題，更不是西貝的問題，是目前整個社會對于預制菜并沒有一個準確的共識。這大概也是事情發酵之后，許多餐飲從業者紛紛站出來聲援賈國龍和西貝的原因。

02 經營的選擇

從整個事件來說，羅永浩攻擊的是西貝的菜不好吃，是預制菜；消費者共鳴的是西貝貴且不好吃。

換句話說，讓西貝陷入群體批判的，其實是價格和口味（價值）匹配的問題。

這次事發以后，伯虎財經收集了不少身邊朋友對于西貝的評價，發現中年群體乃至有孩家庭群體對于西貝的評價都相當的正面——在互聯網之外，西貝早已經作為寶寶餐廳出名。

西北菜往往很難和“貴”沾邊，因為“牛羊肉和主食”唱主角的特點讓它很難通過食材的稀缺性去抬高定價，也缺少高級西餐廳的儀式感和情緒價值。但和同類餐廳相比，西貝確實成功做成了“高端”。

通過窄門寬眼搜索，你能夠發現規模超20家以上的餐廳人均價格大多均維持在24元-55元之間，同樣以西北菜為主打的九毛九人均價格為54.91元，但西貝把人均價格做到了85.03元。

這是因為西貝把漲價的賭注押在了最重視健康的兒童餐需求。

2017年，在華與華的幫助下，西貝確定了“家有寶貝，就吃西貝”的標語。到了2021年，西貝的兒童客流能有500萬，而一份兒童餐的價格能有五六十塊錢。

不久前，西貝還宣布，全面升級專業兒童餐，首次公開食材表并承諾"5個不添加"——不添加味精、雞精、香精、人工色素和防腐劑。每份套餐和單品上都附帶"食材公開卡"，詳細列出所用食材及第三方檢測驗證標識，并強調“能有機不普通，能天然不添加，能現做不預制”。

孩子愛吃，并且足夠健康，家長自然也舍得花錢。順便一提，現在85.03元的客單價還是下滑過的，2023年西貝的客單價堅挺在98.35元，饞哭一眾同行。

所以對于西貝的主力客群而言，它的價值并不體驗在味道做的多么好，價格多么實惠，而是實現了口味、健康和價格的平衡。簡單來說就是，不難吃，吃了不難受，孩子愛吃。

但讓人疑惑的是，西貝在后廚直播過程中無意暴露了許多食材都需要解凍，包括但是不限于保質期兩年的西蘭花和保質期18個月的魚。網友調侃，一歲的兒童吃兩歲的西蘭花。

作為企業，你當然可以解釋這些食材仍然是健康的，但很難說服那些愿意為健康付出溢價的寶爸寶媽們。

03 在最后

羅永浩在昨晚的直播里專門把老鄉雞作為保證消費者知情權的優質案例。在老鄉雞的門店里，以加工程度為標準，菜品被劃分為餐廳現做（含生鮮現做、生切現做、生調現做）、半預制（含央廚半預制、外采半預制）和復熱預制三個類別。

但實際上，伴隨著食品工業的發展，預制食品的規模只會越來越大。我們勢必要面對的常識是：便宜、便捷和衛生的食品，大概率會是預制食品。

第一財經今天報道，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。

這或許也是預制菜從野蠻走向正軌、從偏見走向共識的轉折點。

參考來源：

1、有數DataVision：《西貝莜面村的本質是管飯的托兒所》

2、界面新聞：《怎樣才算是預制菜？》

3、定焦One：《西貝，給羅永浩上了一課》

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