網(wǎng)友吃魚吃出翠綠色的骨頭，這是什么魚？有毒嗎？

撰文 | 蘇澄宇

有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖，圖中的魚肉上有一排呈現(xiàn)翠綠色的魚骨。

圖源：linetoday

在買魚的時(shí)候并不知道魚的種類，而吃魚時(shí)發(fā)現(xiàn)前段的魚骨顏色正常，但到中段則變成鮮艷的綠色，到后段亦有些許綠色，心感不安，于是發(fā)帖詢問這是怎么回事。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

其實(shí)，這并非個(gè)例。在很多社交平臺(tái)上，"魚骨變綠"的帖子隔三差五就會(huì)出現(xiàn)，每次都能引發(fā)一波"食品安全"的恐慌。

圖源：sina

真相是這種綠色不僅無毒，反而可能是一種"健康信號"。

2013年，《歐洲食品研究與技術(shù)》期刊上發(fā)表了一篇文章，詳細(xì)介紹綠色魚骨的來由。

這組圖表通過從宏觀到微觀的多尺度成像展示了翠綠的魚骨 圖源：文獻(xiàn)1

在此之前的半個(gè)世紀(jì)里，科學(xué)家一直認(rèn)為魚骨變綠是因?yàn)楹辛姿徼F礦物。直到德國科學(xué)家用現(xiàn)代分光技術(shù)重新檢測，才發(fā)現(xiàn)真正的"染色劑"是一種叫膽綠素的天然色素。

膽綠素，你可能覺得陌生，但其實(shí)每個(gè)人身體里都在產(chǎn)生這種物質(zhì)。

當(dāng)紅細(xì)胞衰老死亡后（人體每秒鐘約有200萬個(gè)紅細(xì)胞死亡），血紅蛋白會(huì)被分解。這個(gè)過程就像拆解一棟老房子：血紅蛋白先被拆成血紅素，血紅素再被一種叫"血紅素加氧酶"的"拆遷隊(duì)"改造成膽綠素。

膽綠素還原酶可以將藍(lán)綠色的膽綠素催化轉(zhuǎn)化為黃色的膽紅素 圖源：文獻(xiàn)2

在人體內(nèi)，膽綠素會(huì)迅速轉(zhuǎn)化成膽紅素。但某些魚類卻像裝了"暫停鍵"——它們體內(nèi)缺少轉(zhuǎn)化酶，導(dǎo)致膽綠素大量積累。

對于這類魚，這些膽綠素特別"挑剔"，專門喜歡和骨骼周圍的膠原蛋白結(jié)合。研究發(fā)現(xiàn)，綠色最深的部位（如魚骨膜）膽綠素含量高達(dá)61.70微克/克，是普通部位的近3倍。

膽綠素精準(zhǔn)地與包裹在骨骼表面的膠原蛋白結(jié)合，這才造就了一身均勻亮麗的“翡翠骨架”。

目前已知至少有9種魚類擁有這種翠綠色的骨頭，它們分布在全球各大海域，這里介紹其中3種：

頜針魚 圖源：wiki

第一種，也是被投訴“綠骨頭”概率最高的魚種，頜針魚（Belone belone），又叫青針魚、長嘴魚，主要分布于黃海、東海、南海、渤海；國外分布于朝鮮、日本。雖說分布比較廣，但產(chǎn)量不是很多，所以市面上見到也就比較少。

第二種，蛇鱈（Ophiodon elongatus），主要分布在北美太平洋沿岸，只有約20%的個(gè)體有綠骨頭，而且雌魚比雄魚更容易"變綠。

蛇鱈（Ophiodon elongatus）圖源：mexican-fish

第三種，大藍(lán)鸚鵡魚（Scarus gibbus）印度-太平洋熱帶海域，它們不僅骨頭綠，連鱗片都帶綠色。

大藍(lán)鸚鵡魚（Scarus gibbus） 圖源：文獻(xiàn)

這些這些魚類分屬不同的科，卻獨(dú)立進(jìn)化出了相同的特征。

既然膽綠素是代謝過程中的“中間產(chǎn)物”，為什么這些魚不把它排出去，反而讓它在體內(nèi)富集呢？

研究發(fā)現(xiàn)，生活在污染較重海域的魚，骨頭往往更綠。

圖源： anka.anka28

這并不是說污染讓魚"中毒"了，恰恰相反——這可能是魚類的一種自我保護(hù)機(jī)制。當(dāng)環(huán)境壓力增大時(shí)，魚體會(huì)產(chǎn)生更多膽綠素來對抗氧化損傷，就像人在霧霾天會(huì)分泌更多抗氧化物質(zhì)一樣。

2021年的一項(xiàng)研究中，發(fā)現(xiàn)淺水區(qū)（環(huán)境壓力更大）的魚比深水區(qū)的魚更容易有綠骨頭。這就像是大自然的"壓力測試儀"——骨頭越綠，說明這條魚的抗氧化系統(tǒng)越強(qiáng)大。

所以，這魚到底能不能吃？

完全可以。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

我們臉型的改變，尤其是下頜部分的輪廓，與一塊名為“咬肌”（Masseter Muscle）的肌肉息息相關(guān)。

咬肌位于我們臉頰的兩側(cè)，從顴骨下方延伸至下頜角，是咀嚼系統(tǒng)中最強(qiáng)壯的肌肉之一，負(fù)責(zé)閉合下顎，讓我們能夠有力地咀嚼食物。

和身體上任何一塊肌肉一樣，咬肌也遵循“用進(jìn)廢退”的原則。當(dāng)我們進(jìn)行高強(qiáng)度的力量訓(xùn)練時(shí)，手臂或腿部的肌肉會(huì)變得更加粗壯；同理，如果咬肌長期處于緊張和高負(fù)荷的工作狀態(tài)，它也會(huì)發(fā)生“肥大”，即肌肉纖維變粗、體積增大。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

那么，是什么構(gòu)成了對咬肌的“過度鍛煉”呢？

除了咀嚼硬物、嚼口香糖等習(xí)慣外，最主要的原因是一種被稱為“磨牙癥”（Bruxism）的現(xiàn)象，即不自主地緊咬牙關(guān)或來回磨動(dòng)牙齒。

磨牙癥通常在夜間睡眠時(shí)發(fā)生，但許多人在白天精神高度緊張、焦慮或?qū)Ｗr(shí)，也會(huì)無意識(shí)地緊咬牙齒。這些長時(shí)間、高強(qiáng)度的咬合動(dòng)作，對于咬肌來說，就如同日復(fù)一日的“健身”，不斷刺激其生長。

當(dāng)兩側(cè)的咬肌因過度“鍛煉”而變得肥厚、碩大時(shí)，它們會(huì)向外突出，使得下頜角的輪廓變得更加寬闊和棱角分明。

從視覺上看，臉型就會(huì)從原本的橢圓形或心形，逐漸向正方形或國字臉的形態(tài)轉(zhuǎn)變，臉部線條顯得愈發(fā)硬朗。這種變化在醫(yī)學(xué)上被稱為“咬肌良性肥大”。

圖源：Yasonya

事實(shí)上，我們吃的菠蘿并非天生無籽，而是經(jīng)過長期人工選育和特定栽培方式的結(jié)果。

商業(yè)種植的菠蘿是通過一種名為“單性結(jié)實(shí)”（Parthenocarpy）的方式來結(jié)果的。單性結(jié)實(shí)指植物在未經(jīng)受精的情況下，子房直接發(fā)育成無籽果實(shí)的現(xiàn)象。

菠蘿（Ananas comosus）是典型的單性結(jié)實(shí)植物，也就是說，即便沒有花粉的參與，菠蘿的花朵也能自然發(fā)育成果實(shí)。這種能力對于植物本身來說，可以在授粉昆蟲稀少的情況下確保果實(shí)的形成。

有籽的菠蘿 圖源：quora

然而，僅僅依賴單性結(jié)實(shí)并不能完全解釋菠蘿無籽的現(xiàn)象，因?yàn)橐吧ぬ}在自然環(huán)境下是能夠產(chǎn)生種子的。

這就引出了第二個(gè)更為關(guān)鍵的原因：菠蘿具有“自交不親和性”（Self-incompatibility）。這是一些植物的一種遺傳機(jī)制，用以避免自花授粉和近親繁殖，從而維持物種的遺傳多樣性。

這意味著，當(dāng)一朵菠蘿花的花粉落到同一植株或同一品種的其他花朵的柱頭上時(shí)，花粉管的生長會(huì)受到抑制，無法到達(dá)胚珠完成受精，因此無法形成種子。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)正是巧妙地利用了菠蘿的這一特性。在全球的菠蘿種植園中，通常只會(huì)大規(guī)模地種植單一優(yōu)良品種，例如“MD2”（又稱“金菠蘿”）。由于整個(gè)種植園內(nèi)的菠蘿基因高度一致，它們彼此之間無法有效授粉。

同時(shí)，為了嚴(yán)防意外的異花授粉，產(chǎn)區(qū)會(huì)嚴(yán)格控制環(huán)境，避免不同品種的菠蘿混種。在夏威夷等一些菠蘿主產(chǎn)區(qū)，甚至立法禁止引進(jìn)能為菠蘿授粉的蜂鳥，以確保果實(shí)的無籽品質(zhì)。

封面來源：網(wǎng)絡(luò)

參考資料：

Jüttner F, et al. (2013). "Biliverdin: the blue-green pigment in the bones of the garfish (Belone belone) and eelpout (Zoarces viviparus)." European Food Research and Technology, 236(5): 943-953.

Austin CC, et al. (2004). "Multiple origins of green blood in New Guinea lizards." Proceedings of the National Academy of Sciences, 101(48): 16819-16824.

Jüttner F, et al. (2013). "Biliverdin: the blue-green pigment in the bones of the garfish (Belone belone) and eelpout (Zoarces viviparus)." European Food Research and Technology, 236(5): 943-953.

Quarmby C. (2016). "The mystery of the green-boned fish." Chemistry World, Royal Society of Chemistry.

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