媽呀這店好 Balance ，而且好好吃。。。。

Balance

沒(méi)有廣告軟文

所有消費(fèi)筆記均經(jīng)多次匿名測(cè)試

請(qǐng)放心食用

首先放照片講一下，

這個(gè)店沒(méi)有匿名測(cè)試成功

于是非常開心地逮住主廚合影了hhhh

我無(wú)恥地給自己瘦了臉沒(méi)管主廚。他說(shuō)為了錄節(jié)目減肥十幾斤，我看早就是完美鏡頭臉了！

因?yàn)橛信笥迅嬖V我說(shuō)可以訂到大班樓

我就立刻計(jì)劃了這個(gè)香港行程，

順便請(qǐng)他幫忙訂了《一飯封神》后

就極難訂到的、評(píng)委鄭永麒的中餐廳永Wing。

今晚吃大班樓，

明晚吃永，所以昨天這頓我就自己訂了

鄭永麒的法餐廳 VEA。

結(jié)果香港人卷服務(wù)業(yè)是真的卷啊，

我只是訂了 VEA，

但居然被隔壁永的餐廳經(jīng)理火眼金睛發(fā)現(xiàn)了。。。。

從進(jìn)門開始就是「主廚親自替您安排了……」

沒(méi)有受寵若驚要給好評(píng)的意思

只是講一句，咱上海高級(jí)餐廳，

收著全世界最貴的餐費(fèi)，

但值得你們努力的地方真的還有很多

VEA 我上次寫過(guò)，

在 2017 年吃過(guò)一次，

當(dāng)時(shí)覺(jué)得味道不錯(cuò)但比較平淡，

不像這次道道菜都有明顯亮點(diǎn)，

就沒(méi)推薦過(guò)。

2017 年的圖，編輯讓我回憶下味道，我想不起來(lái)。。

但這次來(lái)味道相當(dāng)可以！

而且整個(gè)套餐十幾道菜人民幣 1800 出頭，

和上海比實(shí)在是性價(jià)比很高。。。。

這個(gè)店的廚房理念

其實(shí)和上海的泰安門很接近。

全開放廚房，密集廚房團(tuán)隊(duì)，

快速出新菜單，一個(gè)菜分多個(gè)部件

大量食材處理和調(diào)味由團(tuán)隊(duì)提前工作完成。

但 VEA 平日味道絕對(duì)好于泰安門的，泰安門其實(shí)一直只有年度菜單好吃，平時(shí)對(duì)新菜的要求實(shí)在也太低了。。。

所以即使我被餐廳抓出來(lái)特殊對(duì)待，

也只是服務(wù)上情緒價(jià)值給得足一些，

對(duì)菜品質(zhì)沒(méi)啥加分的。

而我嘛，很早就學(xué)會(huì)把「吃得開心」

和「菜真得好吃」單獨(dú)區(qū)分維度計(jì)分，

不然寫餐廳推薦是很不專業(yè)的。。。

另外還需要記得區(qū)分「價(jià)格合適」和「菜真得好吃」。。。

總之結(jié)論就是，

VEA 絕對(duì)是到香港值得提前一訂的法餐廳。

Chef 對(duì)食材處理和調(diào)味的功夫，

比我 2017 年吃時(shí)進(jìn)步了太多太多，

非常好吃！

你也沒(méi)啥好跟他探討具體的 Balance，

這次就感覺(jué)像我上次寫綜藝推薦時(shí)猜的，

他就是用這個(gè)詞代替「好吃」。

說(shuō)人家「你這也不好吃啊」

就很難聽，

但「你這不夠 Balance」是不是就好多了？

比如他的招牌菜脆皮婆參，

學(xué)潮汕人表面微炸 / 烤過(guò)，

單獨(dú)調(diào)味（啊好吃好吃好吃

里面裹彈又很嫩的蝦肉，

外面加當(dāng)天小魚熬的海鮮醬汁：

我剛切開時(shí)鄭永麒正好晃過(guò)來(lái)，

我搭訕：啊這里面這么嫩是魚肉嗎？

他完全沒(méi)聽見盯著我盤子：

你這個(gè)吃得不對(duì)要全切成小塊，

舀上很多醬汁趁熱吃啊～～

笑死。

我立刻埋頭全吃完，

剩下醬汁還用送的小饅頭擦了盤子。。。。

我很喜歡他對(duì)這類法餐奶油醬汁的處理，

奶味作為結(jié)構(gòu)鋪在里面但完全沒(méi)有奶味，

多個(gè)濃郁的味道互相支撐在一起，

飽滿鮮美不重口，

功底很扎實(shí)但又果斷放棄

傳統(tǒng)法餐那個(gè)咸度的基準(zhǔn)。

總之，喜歡！

另一道印象很深的菜，

是豆?jié){抽去了豆腥

（估計(jì)接近分子雞尾酒那種澄清的處理方式

澆在同樣柔嫩有豆味而無(wú)豆腥的腐竹上，

配魚子醬和自家腌制的三文魚籽，

味道很贊也就算了，

最有趣是里面加了極細(xì)的老菜脯丁，

咬到像吃到跳跳糖，驚喜又好吃，

Chef 很開心地說(shuō)一盤只放十幾粒，

不能多也不能少，

就是為了這效果。

還有一道日式法餐風(fēng)格的魚，

奶油海鮮醬汁也是沒(méi)有奶油風(fēng)，

鮮美里有一點(diǎn)酸鮮和微微的煙熏味，

仔細(xì)吃了一會(huì)是加了番茄醬汁，

好吃～～～

雖是法餐廳，

主廚就是很注重中國(guó)人口味上的體驗(yàn)，

比如咸口菜不顯奶味和黃油味，

強(qiáng)調(diào)煙熏、熏烤之類的煙火氣，

但又只是藏在里面，

很強(qiáng)調(diào) Balance 哈哈，

用中文翻譯一下大概是：五味調(diào)和。

他的中餐風(fēng)小驚喜，

還會(huì)出現(xiàn)在一些配料上。

比如這個(gè)招牌的花膠，

處理、入味和醬汁都很不錯(cuò)，

但上面有一點(diǎn)檸檬葉絲，

也就是吃蛇羹時(shí)配的那種！

非常提亮整道菜，可愛(ài)極了～

下面這個(gè)是蛇王芬里的檸檬葉絲hh

當(dāng)天配酒我挑了他們另一位老板的

雞尾酒配餐（Cocktail Paring

出自香港著名調(diào)酒師 Antonio Lai 之手。

圖源：Tatler Asia 網(wǎng)站

在餐廳我很少喝到不被優(yōu)秀主廚

牽著鼻子走的雞尾酒，

（一般我們都叫「廚師做的酒」「廚師做的甜點(diǎn)」之類hh

他這套非常好玩好喝，

而且一套下來(lái)人民幣 500 塊出頭，

走起啊～

蠻好蠻好，

大家真的應(yīng)該來(lái)吃一吃，

訂餐要提前通過(guò)官網(wǎng)，

永要提前一點(diǎn)，

VEA 還是相對(duì)好訂的。

服務(wù)經(jīng)理和我說(shuō)，

現(xiàn)在到年底每周六有十年精選菜單，

我有點(diǎn)想再來(lái)吃。。。

其它兩家《一飯封神》餐廳

我打算下個(gè)月來(lái)吃，

聽說(shuō)紅棉現(xiàn)在是開業(yè)以來(lái)生意最爆hh

豬排飯我朋友說(shuō)真的巨好吃，

下次來(lái)！

題 外

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本薯來(lái)公布老板的減肥食品。

首先是這個(gè)鮮鴨蛋，一點(diǎn)都不腥，

而且蛋黃很柔嫩全熟都不噎。

老板說(shuō)她每天睡前煮一個(gè)吃就不會(huì)餓醒！

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本文的研究員

聞 佳

就是那個(gè)研究院嘴里「挑剔的老板」。

關(guān)于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。

用好吃的方式吃一生

祖國(guó)各地好風(fēng)物

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