海底撈上半年凈利降13.7% 外賣業務能否力挽狂瀾？

文 / 汪淼

美編 / 沈謹瑜

出品 / 網界財經

8月25日，海底撈國際控股有限公司(簡稱“海底撈”)公布了2025年上半年業績報告。

報告顯示，海底撈2025上半年實現營業收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，下降幅度達13.7%；核心經營利潤24.08億元，同比下降14%。

不僅如此，海底撈還主動關停了33家經營表現不達預期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因其他商業原因停止營業。

海底撈曾經憑借出色的服務，成為餐飲行業的明星企業，門店開遍全國，甚至走向了海外。

然而，在餐飲市場競爭越來越激烈、消費者需求不斷變化的大環境下，海底撈這次的“期中考”成績，反映出了它在當下市場中面臨的機遇與挑戰。

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業績下滑，問題出在哪？

海底撈上半年凈利潤下滑，最直接的原因是翻臺率下降。

翻臺率是衡量餐廳生意好壞的關鍵指標，2021年底海底撈自己定了“4.0次/天”的及格線，可今年上半年，它自營餐廳的整體翻臺率只有3.8次/天，去年同期還是4.2次/天，明顯沒達到及格標準。

要知道，2018年海底撈翻臺率巔峰時能到5.0次/天，現在的成績和當年比差距不小。

翻臺率下降，直接導致了客流量減少。上半年海底撈接待顧客總數近1.898億人次，而去年同期大中華區所有餐廳接待顧客總數超過2億人次，少了100多萬人次。客流量少了，同店銷售額也受影響。除了港澳臺地區，中國大陸其他地區的同店銷售額都有不同程度下滑。

雖然海底撈客單價有輕微上漲，從去年同期的97.4元漲到了97.9元，但還是在百元以下，這點漲幅根本抵消不了客流量減少帶來的損失。

海底撈自己也在財報里說，翻臺率和客流量下降，主要是因為餐飲市場競爭加劇，還有顧客消費需求變了。

現在市面上火鍋品牌越來越多，各種新的餐飲模式也不斷出現，消費者選擇多了，海底撈想留住顧客，難度自然就大了。

為了應對這種情況，海底撈繼續落實“啄木鳥計劃”，主動關掉了33家店。這些店要么經營表現沒達到預期，要么增長潛力不足，還有部分是因為其他商業原因停止營業。

上半年海底撈新開了25家自營餐廳和3家加盟餐廳，新開的數量抵不上關閉的數量，所以截至6月30日，海底撈品牌共經營1363家餐廳，比去年同期還少了21家。

這種關店動作，其實是海底撈在調整門店網絡，希望把資源集中到更優質的門店上，但短期內也反映出它在門店運營上遇到了不小的壓力。

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外賣業務成亮點，能否力挽狂瀾？

在整體業績下滑的情況下，海底撈的外賣業務成了一大亮點。上半年，海底撈的外賣業務收入9.28億元，和去年同期比增長了近60%，外賣業務占總收入的比例也從去年的2.7%提升到了4.5%。

外賣業務能有這樣的增長，主要靠的是“一人食”場景的突破。主打“一人食”場景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長迅速，上半年貢獻了超過55%的外賣收入。現在很多年輕人喜歡一個人吃飯，傳統火鍋外賣適合多人分享，“下飯火鍋菜”正好滿足了單人消費的需求。

除了這個，海底撈還在測試拌飯、自制飲料等外賣新品類，想進一步豐富外賣產品，吸引更多消費者。

不過，海底撈外賣業務雖然增長快，但目前占總收入的比例還比較低，只有4.5%，還沒辦法扭轉整體營收下滑的局面。

海底撈主要的收入來源還是餐廳經營，上半年餐廳經營收入185.8億元，占總收入的89.8%，但這個收入和去年同期的204.1億元比，還是下降了不少。

除了外賣，海底撈的多品牌戰略也有了一些成果。截至6月30日，除了主品牌海底撈火鍋，海底撈還運營著14個其他餐飲品牌，總共126家餐廳。

其中“焰請烤肉鋪子”表現最突出，上半年新開了46家，現在總共運營70家。財報數據顯示，包括“焰請烤肉鋪子”在內的“其他餐廳收入”達到5.97億元，和去年同期比增長了227%，這個增速非常驚人。

但這些副牌的收入規模還比較小，5.97億元的收入和主品牌185.8億元的餐廳經營收入比起來，差距很大，還沒辦法對沖主品牌業績下滑帶來的壓力。

比如“焰請烤肉鋪子”雖然開了不少店，但新品牌還在市場培育階段，能不能持續保持高增長，還有待觀察。

而且多品牌運營對管理、供應鏈、資源分配都是不小的考驗，海底撈要同時做好這么多不同類型的品牌，難度也很大。

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加盟模式起步，能否破局？

為了改善業績，海底撈也在嘗試新的經營模式，開放加盟就是其中之一。

2024年3月，海底撈開始放開加盟，采用“老店+新店”的組合加盟模式。到2025年6月底，海底撈品牌已經有41家加盟餐廳，去年同期只有1家，增長速度很快。加盟業務收入也從去年同期的189.9萬元漲到了9084.9萬元，增長了約47倍。

不過，目前加盟業務收入占總收入的比例還很低，只有0.4%，對整體業績的貢獻有限。但海底撈認為，加盟模式在規模化布局上的可行性已經初步得到驗證，還沉淀了優質的加盟商資源。

海底撈也承諾，加盟門店的全運營環節會和自營店保持一致，不會因為加盟就降低服務和品質，影響品牌口碑。未來加盟模式成熟后，還會用來助力“紅石榴計劃”下多品牌的發展，比如讓副牌也通過加盟的方式快速擴張。

在數字化方面，海底撈也在持續投入。它計劃打造覆蓋集團全品牌的智能化中臺，把過去好的管理經驗沉淀下來，形成科學的管理體系，從顧客服務、員工管理、產品研發到品牌營銷、拓店選址等方面，都用自動化、數字化、智能化技術來提升效率。

中長期來看，這個智能中臺還能為“紅石榴計劃”中的多品牌賦能，幫助這些新品牌更好地發展。

截至6月底，海底撈的會員人數已經突破2億。為了提升用戶黏性，海底撈還和很多不同領域的IP合作，比如當紅藝人、熱播影視劇、知名國漫、兒童動畫片等，精準吸引親子和年輕客群到店消費。

同時，海底撈還開展異業合作，讓會員權益延伸到旅游、交通出行等方面，未來還計劃和更多知名品牌合作，實現會員積分互通，擴大品牌影響力。

另外，海底撈還表示，未來會策略性地尋求收購優質資產，進一步豐富餐飲業務形態和顧客基礎。不過收購也有風險，能不能找到合適的資產，收購后能不能和現有業務很好地整合，這些都是海底撈需要面對的問題。

總結

海底撈新業務顯潛力，但仍難扛主壓

2025年上半年，海底撈遭遇了業績下滑的困境，凈利潤降13.7%，營收降3.7%，還主動關停了33家店，核心原因是翻臺率“不及格”、客流量減少，背后則是餐飲市場競爭加劇和消費者需求變化的影響。

但在困境中，海底撈也找到了一些新的增長點。外賣業務增長近六成，“一人食”產品成主力；多品牌戰略下，“焰請烤肉鋪子”等副牌收入增長超兩倍，展現出一定的發展潛力。

同時，海底撈還在嘗試加盟模式、推進數字化建設、開展異業合作，甚至計劃收購優質資產，這些都是它為了突破困境做出的努力。

不過，這些新業務目前規模還比較小，對整體業績的拉動作用有限，而且多品牌運營、加盟管理、收購整合等都面臨不小的挑戰。

接下來，海底撈能不能提升主品牌的翻臺率和客流量，能不能讓新業務持續增長并真正成為第二增長曲線，能不能在各種新嘗試中平衡好風險和收益，都將決定它未來能否走出業績低谷，重新實現穩定增長。

對于海底撈來說，下半年乃至更長一段時間，都是需要全力以赴突破困境的關鍵時期。