“滬幣法外之地”河南拉面，死守上海窮鬼尊嚴

某音上刷到一個烘焙博主，做出了件如同油畫里走出來的蘋果酸奶，堪稱藝術品，我剛想看看，評論有沒有志同道合的審美愛好者，結果點開評論區，發現大家竟然齊刷刷地留言說：“賣給上海人！”

這不是我第一次看到類似的評論了。不知道什么時候開始，只要刷到貴+限量+預定+一些藝術概念，評論里就會無比統一說出這句：”賣給上海人”。

大概全國人民現在都認為擁有獨特滬幣系統的上海人，是當下經濟環境里最后的“冤大頭”，只要動點腦子，給原來平平無奇的食物加些藝術、創意、特立獨行的概念，無論價格標高到多離譜，總有上海人愿意來埋單。屬于新時代的人傻錢多速來。

作為一個打滾10多年的滬漂，欲辯已無言，但下樓轉角看到那家已經也同樣堅守了10多年的面店，我想起來——不是啊，至少還有一個群體，他們從來不騙上海人！

很多年前，世道還沒這么壞的時候，這些外省來的老鄉，曾在上海守望相助出一種便宜又溫暖的滋味。這群人，曾集體真誠地，打拼過一道踏實安心的上海菜式。 這群人的名字，是河南人。

十幾年前，他們滿懷夢想來到上海，“賣給上海人”的，是一碗價格不能再實在的“河南拉面”。 一碗不過小20塊，每個人提起來都心涌熱流。這是在外地，再吃不到的上海特產，河南拉面。

我是已經吃出門道了。

在上海街頭，隨便走進一家標準的河南拉面店，面至少有拉面和刀削面兩種；湯底是牛骨豬骨加大量咖喱粉一起熬成的；澆頭既有北方的白切牛肉和牛雜，也有上海人愛吃的紅燒牛肉、紅燒大腸和大排素雞；有些店還可以吃到河南燴面、炒飯和餃子……人均20來塊，不僅管飽，還管好吃。

不過，“俺們河（hè）南沒有河南拉（lá）面，” 我的河南朋友陸哥告訴我。

這話說的不對，這話說的也對。說不對，是因為河南更有名的是燴面：寬面、白亮亮的羊湯、海帶、千張、粉條，吃之前撒一把香菜、一勺辣椒油，看上去就是湯湯水水的豫菜后代。

說對，則是因為開封和鄭州都有吃拉面的傳統。而且，也有咖喱味的拉面。

開封的拉面類似于打鹵面，拉面汆水瀝干，澆冬瓜羊肉鹵子，另配一碗面湯，原湯化原食。而鄭州拉面則與上海河南拉面接近 —— 在老字號楊記清芳牛肉拉面館吃面，一口下去也有悠悠的咖喱香。

差別主要在湯底和澆頭：楊記是清真館子，豬骨和大腸這一類食材不會進店，取而代之的是羊肉串、涮牛肚等北派味道。

所以河南拉面是鄭州拉面的變種嗎？我聽到過的另外一種說法是：河南拉面是外來物種，上海人從小吃到大的是咖喱牛肉面。

上海開埠，成為各種外國食材進入中國的窗口，咖喱就是其中之一。老上海四馬路（現福州路）上就曾經開過一家印度咖喱飯店（原名大西洋飯莊）；老字號糕餅店老大昌的咖喱餃，是許多上海小囡的童年回憶；至于上海人吃生煎、吃麻醬面常見的那碗小牛湯，其實就是咖喱牛肉湯。

咖喱牛肉面就是一種以咖喱牛肉湯為底，下上海的機壓細面的食物，只是近年來在上海被河南拉面壓制，逐漸式微。

如此看來，咖喱味的河南拉面能做成功，也是因為咖喱牛肉面的群眾基礎。

上海究竟為什么會誕生河南拉面呢？ 一切要從河南省許昌市襄城縣十里鋪鎮的幾個年輕人開始說起。

上世紀八十年代初，十里鋪鎮開始逐漸有人來到上海打工。最開始選擇的職業很雜，餐飲、服務、建筑工地上都有他們的身影。后來，一些學成手藝的人開始單干，其中就有合伙開拉面店的——那時候浦東新區剛剛成立，上海處于“一年一個樣，三年大變樣”時期，餐飲業機會很多，拉面店的生意一下子就火起來了。

● 當年正在建設中的東方明珠

餐飲業是勤行，平時工作非常辛苦。這些襄城人更加勤奮，把餐廳開成了24小時營業；又善于創新，將上海本地的咖喱牛肉風味、大腸、辣肉、大排澆頭和現場拉面融合在了一起。漸漸地，越來越多人開始注意這些餐廳。而初期的成功，也給老鄉們提供了就業機會。等待這批人學成之后，他們又投入了新一輪的創業中。

就這樣，老鄉帶老鄉，一批批襄城人來到上海開起了河南拉面。并且憑借著聰明、勤奮和堅持，把河南拉面店開遍了上海。據《許昌日報》統計，襄城人在上海工作的共有50,000人之多，而他們中的大部分人都是從拉面店起家，如今已經開了2,000多家餐廳。

一個村子一個鎮，憑借著先富帶動后富做同一樣產業，這樣的例子并不少見。

廣東省梅州市梅縣區梅西鎮的石賴村，被稱為“烘焙之鄉”，一個村子1,200口人，有200多人都從事烘焙行業；江西省撫州市的資溪縣，被稱為“面包之鄉”，整個鎮子在全國各地開了（我們曾寫過），甚至走出國門把店開到了國外；還有在北京做饅頭的，幾乎全都是山東菏澤鄄城縣人。歸根結底，河南拉面在上海走紅，是一個“墻里開花墻外香”的故事，也是一段中國城市化的過程。

● 早年資溪人的面包房

但我個人會固執地認為，河南拉面屬于上海，甚至覺得它是一種新上海菜。

19世紀上海開埠以來，這里逐漸繁榮。寧波人帶來咸鮮的甬菜、蘇州人帶來甜美的蘇幫菜、安徽人帶來重火工的徽菜、揚州人帶來重刀工的淮揚菜……大家你方唱罷我登臺，久而久之逐漸誕生了一種融合菜系。

底色十六鋪碼頭工人濃油赤醬的河鮮下水；后來經過浦東三林鏟刀幫細致的總結歸納；又融合了一些江浙粵皖宴席菜的挑剔；再加上一點點發揮民間智慧的西餐技法，這就是上海菜，或者說本幫菜。

紅燒劃水、草頭圈子、腌篤鮮、土豆沙拉、炸豬排，這些菜的靈感來源于全國各地，甚至是世界各地，卻又融入了上海本地的特色。

● 上海人最愛的豬油拌飯

菜的背后是人。發明這些菜的人也來自于四面八方，他們發揮智慧、勤奮又認真，最終給這座城市帶來了一種獨特的風味。這樣的過程，與河南拉面、還有他們背后熱火朝天不斷拼搏的襄城人是如此相近。

忘記是來上海的第幾年，我開始喜歡上“河南拉面”。 我家樓下那家小河南面館，大概就是遍布上海市區各個角落的一支，點評網站上評論還不超過10條，但卻是我的美食城市排行榜前十。

店雖小，面的花樣卻不少，湯里的咖喱粉是河南人在上海相認的對頭暗號，面可以拌也可以湯。我最愛的從來都是紅燒牛肉：

“三兩紅燒牛肉拉面、拌面、加大腸”

“醬蛋有伐？來個醬蛋。”

“好嘞，35塊，掃一下。”

“滴。”

即使起源于上海，興盛于上海，目前影響力也僅限于上海；即使20多年來，似乎都沒有重新裝修；即使老板可能不知道，現在市中心手指蓋大小的迷你可頌4個已經能賣100元 —— 河南拉面的老板和店里的人群，卻永遠朝氣蓬勃。

它從學不會擺些趾高氣揚的架子，它真誠陪伴每一個滬上打工人。上海人一直愛吃、河南人也愛吃、其他外地來滬生活的人也愛吃。它不僅給上海時髦生活的基本面外貢獻了一種邊緣的溫暖，也帶出了一種無論階級、無論貴賤，只要坐進來，都有一份安定，都能感到的粗糲和明媚。

每每日子有些苦悶，我會把湯也連著一口猛喝下去，感受微麻、微辣、燙嘴逐層遞進，接著便是大口的嗦面聲、手機里快手和抖音的視頻外放聲、仰脖子喝下白酒的咂嘴聲…

我覺得，這才是上海人最心甘情愿想要買單的滋味。

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本期作者｜刀刀、斯小樂

編輯｜梅姍姍 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《拿一座城市下酒》、鬧忙、梅姍姍、上海影像資料館、魔都食鑒局、小紅書@luckyの馬路小破店、@一本正經哈烏搞