泉州作為海上絲綢之路的起點,其小吃也帶著濃濃的海韻。蚵仔煎便是其中最具代表性的海味小吃之一,以其鮮嫩的口感和金黃的色澤征服了無數食客。
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這道小吃的靈魂,在于“蚵仔”(即海蠣)。泉州常用的是一種本港的珠蠔,個頭不大,但極其鮮嫩肥美。處理海蠣是個細致活,要小心清洗,去除碎殼,又不能弄破嬌嫩的蠔肉,以保證其完整和鮮度。
煎制技巧是成敗的關鍵。地道的泉州蚵仔煎,追求的是邊緣焦脆、內部濕軟的口感。先在燒熱的平底鍋上淋入豬油,放入蒜苗或青蔥爆香,隨后將瀝干水分的海蠣均勻鋪開,略煎一下。接著,將地瓜粉與水調成的粉漿緩緩淋入鍋中,粉漿遇熱迅速凝固,將海蠣包裹。此時,火候的控制至關重要,需中火慢煎,讓地瓜粉漿從透明煎至半透明,底部形成一層微焦的脆殼。
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在粉漿尚未完全凝固時,會淋入打散的雞蛋液,讓蛋液與粉漿、海蠣融為一體。待一面煎至金黃后,翻面再煎,或直接用鍋鏟劃散翻炒。出鍋的蚵仔煎,外圍是金黃酥脆的,內部卻依然軟糯Q彈,海蠣在其中保持著飽滿多汁的鮮嫩。吃時一定要搭配閩南特色的甜辣醬,海蠣的鮮、地瓜粉的Q、雞蛋的香與醬料的甜辣在口中碰撞,風味十足。
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