分會(huì)場(chǎng)十六∣碩士研究生專(zhuān)場(chǎng)--2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì)

主持人

梁 琪 教授

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室 主任

施文正 教授

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系 主任

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

成明月 碩士研究生

江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

不同油炸方式對(duì)臭鱖魚(yú)的品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

報(bào)告簡(jiǎn)介：

本研究以傳統(tǒng)發(fā)酵臭鱖魚(yú)為對(duì)象，探究180 ℃下不同炸制工藝（傳統(tǒng)深油炸CF4/CF6：4/6 min；空氣循環(huán)炸AF18/AF22：18/22 min；烤箱炸OF18/OF22：18/22 min）對(duì)其理化品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以未炸制樣品RAW為對(duì)照。結(jié)果顯示：AF18組感官評(píng)分最高，口感優(yōu)、色澤均、魚(yú)肉香濃郁，且理化指標(biāo)最優(yōu)（含水量42.98%、蛋白質(zhì)24.01 g/100g、脂肪13.15%，為最低）。各組特有風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量：RAW 4 種、CF4 2 種、CF6 4 種、AF18 5 種、AF22 5 種、OF18 1 種、OF22 3 種；7 組共有的7 種化合物（甲苯、均三甲苯等），可作為區(qū)分不同炸制工藝的潛在生物標(biāo)志物。RAW與AF組酯類(lèi)、醇類(lèi)、芳烴類(lèi)含量較高；OF組芳烴類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)突出；CF組芳烴類(lèi)含量最高。RAW與AF組風(fēng)味組成相似，可與CF、OF組區(qū)分，表明AF工藝能保留臭鱖魚(yú)傳統(tǒng)風(fēng)味并賦予炸制風(fēng)味。

報(bào)告二

楊春旭 碩士研究生

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

基于碳量子點(diǎn)-納米抗體熒光探針快速高靈敏檢測(cè)乳制品中黃曲霉毒素M1

報(bào)告簡(jiǎn)介：

黃曲霉毒素M1（aflatoxin M1，AFM1）是哺乳動(dòng)物攝入受到黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染的飼料或作物后，經(jīng)過(guò)羥基化反應(yīng)而產(chǎn)生的物質(zhì)，易殘留于牛乳及其他乳制品中，成為乳品安全的重要隱患。長(zhǎng)期攝入即使微量也可誘發(fā)免疫功能障礙、持續(xù)性肝損傷并有潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)，故全球多數(shù)國(guó)家均對(duì)乳品中AFM1實(shí)施了極為嚴(yán)格的限量管控。為應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，發(fā)展快速、高靈敏且特異性強(qiáng)的AFM1檢測(cè)方法顯得尤為迫切。在各類(lèi)檢測(cè)手段中，免疫分析法因其高特異性和易操作性，已成為小分子毒素檢測(cè)的主流技術(shù)之一。納米抗體（nanobodie，Nb）作為源自駝科動(dòng)物的微小抗體片段，具有穩(wěn)定性高、易于修飾和生產(chǎn)等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。將其與熒光材料結(jié)合，可顯著提升檢測(cè)性能及對(duì)復(fù)雜樣本的適應(yīng)性。碳量子點(diǎn)（carbon quantum dots，CQDs）作為一種新型熒光納米材料，具備發(fā)光性能優(yōu)異、生物相容性好、表面易功能化等特點(diǎn)，是構(gòu)建熒光免疫傳感器的理想探針。本研究利用實(shí)驗(yàn)室自主制備的抗AFM1納米抗體NbY24，將其與一步水熱法合成的CQDs通過(guò)EDC/NHS共價(jià)偶聯(lián)，構(gòu)建了CQDs-NbY24熒光探針，并據(jù)此建立了針對(duì)AFM1的熒光免疫分析法（fluorescence immunoassay，F(xiàn)IA）。經(jīng)對(duì)反應(yīng)pH、時(shí)間、有機(jī)溶劑濃度等關(guān)鍵參數(shù)系統(tǒng)優(yōu)化后，該方法表現(xiàn)出高靈敏度（IC50=0.365 ng/mL，LOD=0.010 ng/mL）和寬線性范圍（0.039～3.439 ng/mL），優(yōu)于0.5 ng/mL的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值；同時(shí)具備良好特異性，與其他真菌毒素?zé)o交叉反應(yīng)，加標(biāo)回收率在96.72%~103.64%之間，變異系數(shù)低于8.2%，與HPLC方法高度一致（

R

2 =0.999），且CQDs-NbY探針在-80 ℃下貯藏180 d后仍保持優(yōu)異熒光穩(wěn)定性。本研究所構(gòu)建的基于碳量子點(diǎn)與納米抗體結(jié)合的熒光免疫新方法準(zhǔn)確、穩(wěn)定、可靠，適用于乳制品中AFM1的快速高靈敏檢測(cè)，為食品安全監(jiān)測(cè)提供了有力工具。

報(bào)告三

汪舟揚(yáng) 碩士研究生

寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

基于分子模擬技術(shù)的扇貝裙邊ACE抑制肽的篩選及其功能驗(yàn)證

報(bào)告簡(jiǎn)介：

2024年，我國(guó)扇貝養(yǎng)殖年產(chǎn)量194.72萬(wàn) t，加工副產(chǎn)物資源豐富但市場(chǎng)利用率低。高血壓是全球重大健康挑戰(zhàn)之一，抑制血管緊張素酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）的活性是調(diào)節(jié)血壓的有效策略之一。目前市場(chǎng)上用于治療高血壓的合成藥物，副作用多。而來(lái)源廣泛、安全無(wú)副作用的天然降壓產(chǎn)品較少。本研究旨在從扇貝裙邊中制備并鑒定具有血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制活性的功能肽。以人ACE晶體結(jié)構(gòu)1O86為靶，結(jié)合虛擬酶解和功能評(píng)分，確定利用木瓜蛋白酶制作扇貝裙邊ACE抑制肽的最適酶解條件；酶解液進(jìn)一步通過(guò)超濾-體外活性測(cè)定，結(jié)果顯示分子質(zhì)量小于3 KDa的肽具有最高的ACE抑制活性；利用肽組學(xué)從13 376 條肽段中鎖定出3 條高活性潛力序列肽，分子對(duì)接結(jié)果顯示3 條多肽配體皆可與ACE氨基酸殘基形成多個(gè)氫鍵，均有潛在的ACE抑制效果。

報(bào)告四

王超超 碩士研究生

江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

基于代謝組學(xué)的四大家魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)差異對(duì)比分析研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

我國(guó)是淡水魚(yú)養(yǎng)殖大國(guó)，其中四大家魚(yú)（草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)）的產(chǎn)量占全國(guó)淡水魚(yú)總產(chǎn)量的70%以上。由于其價(jià)格實(shí)惠，肉質(zhì)鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。本研究以四大家魚(yú)為研究對(duì)象，系統(tǒng)分析了其理化性質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味和非揮發(fā)性風(fēng)味化合物以及相關(guān)代謝物特征與差異，旨在為消費(fèi)者科學(xué)的選擇四大家魚(yú)提供理論依據(jù)，并為提升四大家魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支持。主要研究結(jié)果如下：

（1）首先，對(duì)四大家魚(yú)的基本營(yíng)養(yǎng)成分（水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖）、pH、色澤、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，四大家魚(yú)均具有高水分、低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，4 種魚(yú)的灰分和總糖含量均不具有顯著性差異（

P

>0.05），且微觀結(jié)構(gòu)均呈現(xiàn)出細(xì)長(zhǎng)條狀結(jié)構(gòu)；鳙魚(yú)的pH值（6.90）顯著高于其他3 種魚(yú)（

P

<0.05）。此外，鳙魚(yú)的紅度值為1.37，顯著低于其他3 種魚(yú)（

P

<0.05），表明鳙魚(yú)魚(yú)肉具有更高的白度；質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)草魚(yú)的硬度值最高，為208.03 g，其咀嚼性（105.51 g）也顯著高于其他3 種魚(yú)（

P

<0.05），表明草魚(yú)肉質(zhì)相對(duì)較硬。

（2）其次，采用快速氣相色譜電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)四大家魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明，快速氣相色譜電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜連用技術(shù)的結(jié)果一致顯示，草魚(yú)與其他3 種魚(yú)在揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成上存在顯著差異，且草魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味化合物總含量最高（6 797.11 μg/kg），而鳙魚(yú)中揮發(fā)性化合物總含量最低（738.82 μg/kg）。進(jìn)一步通過(guò)VIP>1和

P

<0.05 篩選出10 種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括2-壬酮、環(huán)十二醇、丁香酚、1,3-環(huán)辛二烯、2-十一烷酮、4,6-二甲基十二烷、七烷、2-十三烷酮、（

Z

Z

）-9,12-十八烷-1-醇、1-十四烯。對(duì)10 種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物進(jìn)行KEGG代謝通路富集分析發(fā)現(xiàn)，這些化合物主要通過(guò)氨基酸代謝途徑和脂肪酸代謝途徑生成。

（3）最后，使用電子舌和超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析四大家魚(yú)的非揮發(fā)性化合物以及與風(fēng)味相關(guān)的代謝物。研究表明，青魚(yú)中游離氨基酸總含量（388.90 mg/100 g）顯著高于其他3 種魚(yú)，表明其滋味可能更為豐富。核苷酸及其衍生物的結(jié)果表明，鰱魚(yú)和青魚(yú)的ATP含量顯著高于鳙魚(yú)（84.43 mg/100 g）和草魚(yú)（91.96 mg/100 g）中的含量（

P

<0.05）， 表 明 鰱魚(yú)與青魚(yú)宰殺后，肉質(zhì)呈現(xiàn)出較為持久的鮮美滋味；相比之下，草魚(yú)肉的HxR和Hx含量分別為91.96 mg/100 g、20.17 mg/100 g，顯著最高于其他3 種魚(yú)類(lèi)（

P

<0.05），表明草魚(yú)在被宰殺后魚(yú)肉的腐敗速度可能高于其他3 種魚(yú)草魚(yú)宰殺后，魚(yú)肉的鮮味消散速度更快。電子舌結(jié)果顯示，鳙魚(yú)與鰱魚(yú)在味覺(jué)特征上具有較高的相似性，而青魚(yú)與草魚(yú)則表現(xiàn)出更高的味道強(qiáng)度及更復(fù)雜的味覺(jué)屬性。進(jìn)一步通過(guò)代謝組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，四大家魚(yú)非揮發(fā)性化合物的差異主要源于游離氨基酸代謝、脂質(zhì)代謝以及有機(jī)酸代謝途徑。最后，通過(guò)偏最小二乘回歸分析，發(fā)現(xiàn)鮮味及其他感官特性是由多種化合物間的協(xié)同作用共同塑造，而非單一化合物獨(dú)立決定。

綜上，本研究以四大家魚(yú)為研究對(duì)象，從基本營(yíng)養(yǎng)成分、揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味化合物及相關(guān)代謝物等多角度進(jìn)行系統(tǒng)分析。結(jié)果揭示了四大家魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)特性、微觀結(jié)構(gòu)、色澤質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味特征及代謝途徑等方面的特征及差異，不僅能夠?yàn)橄M(fèi)者科學(xué)選魚(yú)提供理論依據(jù)，而且有望助力烹飪方式的合理選擇、加工方式的優(yōu)化調(diào)整，同時(shí)也可為進(jìn)一步提升四大家魚(yú)的風(fēng)味品質(zhì)給出關(guān)鍵的數(shù)據(jù)支撐，并進(jìn)一步明確了多種化合物協(xié)同作用對(duì)鮮味及感官特性塑造的重要機(jī)制。

報(bào)告五

馬玉婷 碩士研究生

青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院

一株烈性小腸結(jié)腸炎耶爾森菌噬菌體的生物學(xué)特性及在食品中的應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

目的：以小腸結(jié)腸炎耶爾森菌（

Yersinia enterocolitica，Ye

）為宿主菌分離噬菌體，測(cè)定噬菌體的生物學(xué)特性并評(píng)估其在食品中的抗菌潛力。方法：采用雙層瓊脂平板法分離并純化噬菌體。通過(guò)透射電鏡觀察噬菌體形態(tài)；提取基因組進(jìn)行全基因組測(cè)序與生物信息學(xué)分析；采用點(diǎn)斑法與雙層瓊脂平板法測(cè)定噬菌體宿主范圍；測(cè)定最佳感染復(fù)數(shù)（multiplicity of infection，MOI）、一步生長(zhǎng)曲線和穩(wěn)定性；通過(guò)監(jiān)測(cè)胰酪蛋白胨液體培養(yǎng)基（trypticase soy broth，TSB）培養(yǎng)液OD 600 nm 評(píng)估體外抑菌效果；應(yīng)用結(jié)晶紫染色法定量分析噬菌體對(duì)Ye生物被膜抑制和清除能力；采用平板計(jì)數(shù)法，分別評(píng)估噬菌體在4 °C（冷藏）與25 °C（常溫）條件下對(duì)牛乳、生菜及豬肉表面

Ye

的抑制效果。結(jié)果：成功分離一株新型烈性小腸結(jié)腸炎耶爾森菌噬菌體，命名為

Yersinia phage

vB_Yep_15。透射電鏡顯示其具有短尾科典型形態(tài)，頭部尺寸約54.80 × 52.50 nm；全基因組分析將其歸類(lèi)于

Teseptimavirus

Studiervirinae

亞科，且未檢出毒力、抗生素耐藥性及tRNA相關(guān)基因。宿主范圍測(cè)定表明，該噬菌體可裂解26 株測(cè)試菌株中的8 株（裂解率為30.8%），涵蓋6 株豬源菌株及2 株藏野驢源菌株。其最佳MOI為0.01，潛伏期約20 min，爆發(fā)量達(dá)204 PFU/cell。在pH 4~11和4~50 °C范圍內(nèi)保持穩(wěn)定活性。體外抑菌試驗(yàn)顯示，在MOI=100條件下，120 min內(nèi)顯著抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，且480 min內(nèi)未見(jiàn)細(xì)菌復(fù)蘇（ΔOD 600 nm < 0.02）。生物被膜清除能力測(cè)定顯示，各處理組的清除率分別達(dá)到40.8%、25.6%、38.4%和53.4%，表明該噬菌體能有效清除宿主菌生物被膜。噬菌體vB_Yep_15在4 °C和25 °C下也都能有效抑制牛乳、生菜及豬肉表面的

Ye

，展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。結(jié)論：烈性噬菌體vB_Yep_15具備良好的生物學(xué)特性、生物被膜清除能力以及在常溫和冷藏條件下對(duì)多種食品基質(zhì)的有效抑菌潛力。本研究不僅詳細(xì)解析了一株新型小腸結(jié)腸炎耶爾森菌噬菌體的生物學(xué)特性與基因組信息，也為開(kāi)發(fā)靶向小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的噬菌體制劑及其在食品生物安全防控中的應(yīng)用提供了依據(jù)。

報(bào)告六

梅 劍 碩士研究生

江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

草魚(yú)皮抗凍肽對(duì)冷凍魚(yú)糜保護(hù)作用的研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

本研究探討了由草魚(yú)皮酶解而得的抗凍肽（antifreeze peptides from grass carp skin, CSAFPs）對(duì)冷凍魚(yú)糜的保護(hù)作用。將CSAFPs以0.01%~0.5%的含量添加到魚(yú)糜中，并評(píng)估其對(duì)冷凍貯藏期間肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）特性和魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特征的影響。結(jié)果表明，CSAFPs提高了魚(yú)糜凝膠的白度，并減緩了鹽溶性蛋白含量、巰基含量和Ca2+-ATPase活性的下降。此外，CSAFPs抑制了羰基含量和表面疏水性的增加，表明其能夠通過(guò)減少氧化和變性來(lái)最大限度地減少冷凍對(duì)MP的損傷，從而保持MP的空間結(jié)構(gòu)。CSAFPs的冷凍保護(hù)作用呈劑量依賴(lài)性，最高含量（0.5%）的抗凍效果與市售防凍劑配方（4%蔗糖+4%山梨糖醇）相似。然而，含量為0.1%或更高的CSAFPs顯著降低了保水力、硬度和可恢復(fù)彈性，同時(shí)延緩了這些參數(shù)在冷凍貯藏過(guò)程中的劣化。微觀結(jié)構(gòu)分析進(jìn)一步證實(shí)了這些發(fā)現(xiàn)。綜上，CSAFPs在冷凍魚(yú)糜中表現(xiàn)出良好的抗凍效果，盡管其對(duì)質(zhì)地特性的影響凸顯了其潛在機(jī)制的進(jìn)一步研究的必要性。

報(bào)告七

祝 磊 碩士研究生

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

基于熒光納米抗體的FRET傳感器高靈敏檢測(cè)乳制品中黃曲霉毒素M1

報(bào)告簡(jiǎn)介：

黃曲霉毒素M1（aflatoxin M1，AFM1）是黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）經(jīng)動(dòng)物體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的主要羥基化產(chǎn)物，具有強(qiáng)致癌性、致畸性和致突變性。長(zhǎng)期攝入AFM1可導(dǎo)致肝臟損傷、癌癥風(fēng)險(xiǎn)顯著升高，甚至引發(fā)死亡，因此建立快速、高靈敏的AFM1檢測(cè)方法對(duì)保障乳品安全及公眾健康具有重要意義。傳統(tǒng)免疫檢測(cè)方法多依賴(lài)于常規(guī)抗體，存在靈敏度有限、抗基質(zhì)干擾能力弱等不足。納米抗體（nanobody，Nb）作為駝源重鏈抗體的可變區(qū)片段，具有分子質(zhì)量小、穩(wěn)定性高、易于體外表達(dá)等優(yōu)勢(shì)，已被廣泛用于新型免疫傳感平臺(tái)的開(kāi)發(fā)。本研究基于熒光共振能量轉(zhuǎn)移（fluorescence resonance energy transfer，F(xiàn)RET）原理，構(gòu)建了一種以熒光納米抗體為核心元件的免疫傳感器，用于乳制品中AFM1的高靈敏快速檢測(cè)。研究中通過(guò)化學(xué)偶聯(lián)將綠色熒光蛋白（green fluorescent protein，GFP）與納米抗體NbM4融合表達(dá)，獲得GFP-NbM4復(fù)合物，作為FRET的能量供體及識(shí)別元件；同時(shí)，將經(jīng)肟化修飾的AFM1抗原（AFM1O）通過(guò)DCC/NHS法共價(jià)偶聯(lián)至氨基化量子點(diǎn)（RQD-NH2），構(gòu)建AFM1O-RQDs復(fù)合物，作為競(jìng)爭(zhēng)抗原和能量受體。在最優(yōu)條件下，該傳感器對(duì)AFM1的檢測(cè)限達(dá)到0.002 μg/kg，顯著低于我國(guó)現(xiàn)行限量標(biāo)準(zhǔn)，半數(shù)抑制濃度（IC50）為0.314 μg/kg，線性檢測(cè)范圍為0.014~6.940 μg/kg，且與其它常見(jiàn)真菌毒素?zé)o交叉反應(yīng)。在牛乳、乳粉和酸乳的加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)中，回收率介于95.02%~104.44%之間，顯示出良好的準(zhǔn)確性與可靠性。實(shí)際樣品檢測(cè)結(jié)果與高效液相色譜法及商品化ELISA試劑盒高度一致，表明本方法適用于乳制品中AFM1的快速、高靈敏及精準(zhǔn)檢測(cè)。

報(bào)告八

黃建平 碩士研究生

江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與大豆分離蛋白協(xié)同作用對(duì)冷凍鳙魚(yú)糜凝膠品質(zhì)特性的影響

報(bào)告簡(jiǎn)介：

本研究系統(tǒng)探究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對(duì)冷凍鳙魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的協(xié)同改善作用。實(shí)驗(yàn)設(shè)置了新鮮魚(yú)糜（F組）、冷凍魚(yú)糜（FZ組，-18 ℃下冷凍7 d）及在冷凍魚(yú)糜基礎(chǔ)上分別添加0.4%TG酶（FZ+T組）、4%SPI（FZ+S組）和兩者復(fù)配（FZ+T/S組）的對(duì)照組，通過(guò)測(cè)定凝膠強(qiáng)度、持水性、蒸煮損失率、白度、微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)以全面評(píng)估其影響。結(jié)果表明，與F組相比，冷凍（FZ組）導(dǎo)致凝膠品質(zhì)顯著劣化，表現(xiàn)為凝膠強(qiáng)度與持水性下降、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞。單獨(dú)添加TG酶（FZ+T組）能有效催化肌原纖維蛋白交聯(lián)，顯著恢復(fù)并提升凝膠強(qiáng)度，使微觀結(jié)構(gòu)更為致密；單獨(dú)添加SPI（FZ+S組）則主要起到填充和增溶作用，顯著改善了持水性。而關(guān)鍵的協(xié)同效應(yīng)體現(xiàn)在復(fù)配組（FZ+T/S組），其凝膠強(qiáng)度與持水性均顯著優(yōu)于所有冷凍組及任一單獨(dú)添加組，形成了均一、致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；傅里葉變換紅外光譜進(jìn)一步揭示該協(xié)同作用促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子由

-折疊向

-轉(zhuǎn)角的轉(zhuǎn)化，有利于形成更穩(wěn)定的凝膠構(gòu)象。綜上，TG酶與SPI在修復(fù)與增強(qiáng)冷凍魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)中存在明確互補(bǔ)與協(xié)同機(jī)制，復(fù)配使用可作為高效提升冷凍魚(yú)糜制品品質(zhì)的創(chuàng)新解決方案。

報(bào)告九

祁 璇 碩士研究生

寧夏大學(xué)葡萄酒與園藝學(xué)院

luxS

基因響應(yīng)酒精脅迫調(diào)控希氏乳桿菌Q19生物膜形成的轉(zhuǎn)錄機(jī)制解析

報(bào)告簡(jiǎn)介：

全球氣候變暖引起的葡萄酒酒精度上升對(duì)執(zhí)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的乳酸菌的生長(zhǎng)與代謝構(gòu)成嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本實(shí)驗(yàn)室前期從賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)篩選出一株耐高酒精度的希氏乳桿菌Q19 (

Lentilactobacillus hilgardii

Q19)，組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)在17%（

V

V

）酒精脅迫條件下，

L. hilgardii

Q19中的

luxS

基因上調(diào)，但其調(diào)控機(jī)制尚不明確。為了研究

luxS

基因響應(yīng)酒精脅迫調(diào)控

L. hilgardii

Q19生物膜形成的轉(zhuǎn)錄機(jī)制，本研究構(gòu)建了

L. hilgardii

Q19的

luxS

基因過(guò)表達(dá)和敲除菌株，發(fā)現(xiàn)

luxS

基因顯著增強(qiáng)了生物膜形成和乙醇耐受性。采用DNA pull-down和LC-MS/MS技術(shù)篩選影響

luxS

基因表達(dá)的轉(zhuǎn)錄調(diào)控因子，結(jié)合

luxS

基因啟動(dòng)子區(qū)的潛在轉(zhuǎn)錄調(diào)控因子鑒定為RpoD、ArgR、PurR、CcpA。 熒光定量PCR證實(shí)轉(zhuǎn)錄因子RpoD的作用更為顯著。通過(guò)構(gòu)建RpoD突變株，確認(rèn)了關(guān)鍵轉(zhuǎn)錄因子RpoD與

luxS

基因啟動(dòng)子的結(jié)合，并證實(shí)RpoD對(duì)

luxS

基因表達(dá)及生物膜形成的正向調(diào)控作用。這些研究結(jié)果為葡萄酒蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵調(diào)控及乳酸菌的逆境脅迫適應(yīng)性機(jī)制研究提供了參考。

報(bào)告十

張文豪 碩士研究生

海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵蛋白酶活性與濃厚味

-谷氨酰二肽的動(dòng)態(tài)變化研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

傳統(tǒng)蝦醬是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵水產(chǎn)品，深受我國(guó)及東南亞沿海地區(qū)消費(fèi)者喜愛(ài)。本研究以凡納濱對(duì)蝦（

Penaeus vannamei

）蝦頭為原料，分別添加20%、25%和30%（

m/m

）的氯化鈉（sodium chloride，NaCl），相應(yīng)標(biāo)記為S20、S25和S30組，在30 ℃和75%相對(duì)濕度的條件下發(fā)酵28 d并每天攪拌，旨在探究傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵過(guò)程中理化特性、關(guān)鍵蛋白酶活性、呈味物質(zhì)及感官品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明，較低的NaCl水平有助于促進(jìn)蝦醬中蛋白質(zhì)水解和呈味物質(zhì)的積累，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，S20組的氨基酸態(tài)氮和三氯乙酸可溶性肽含量最高，分別達(dá)0.48 g/100 g和14.24 mg/g，其游離氨基酸總量（562.68 μmol/g）也顯著（

P

<0.05）高于S25和S30組。此外，在S20、S25和S30組中，蛋白水解酶活性隨發(fā)酵持續(xù)上升，

-谷氨酰轉(zhuǎn)移酶（

-glutamyltransferase, GGT）與

-谷氨酰半胱氨酸連接酶（

-glutamyl cysteine ligase, GCL）活性均在第7天出現(xiàn)峰值。

-谷氨酰二肽總量隨發(fā)酵進(jìn)程顯著（

P

<0.05）增加，至第28天時(shí)，S20組含量最高（22.14 μmol/g），表明適度降低NaCl水平可能有助于促進(jìn)

-谷氨酰二肽的形成。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，S20組在鮮味及厚重感、滿(mǎn)口感和連續(xù)性等濃厚味屬性上得分最高。該研究揭示了NaCl對(duì)蛋白水解酶、GGT和GCL活性及濃厚味

-谷氨酰二肽生成的影響規(guī)律，為傳統(tǒng)蝦醬的工藝優(yōu)化與水產(chǎn)品副產(chǎn)物高值化利用提供了理論與實(shí)踐依據(jù)。

報(bào)告十一

王雍丞 碩士研究生

江西科技師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院

基于代謝組學(xué)探究草魚(yú)冷藏期間的品質(zhì)變化機(jī)制

報(bào)告簡(jiǎn)介：

為明確草魚(yú)4 ℃冷藏過(guò)程中品質(zhì)劣變的內(nèi)在生化機(jī)制，本研究結(jié)合基本理化分析、多維度代謝組學(xué)及微生物組學(xué)技術(shù)，系統(tǒng)探究草魚(yú)冷藏0~9 d的品質(zhì)變化規(guī)律及分子驅(qū)動(dòng)機(jī)制，為水產(chǎn)品貯藏保鮮提供科學(xué)依據(jù)。

研究結(jié)果顯示，草魚(yú)冷藏期間理化品質(zhì)呈顯著劣變趨勢(shì)：水分與脂肪含量持續(xù)下降，蛋白質(zhì)含量先降后升，肌肉硬度、膠性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著降低；揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量持續(xù)上升，表明魚(yú)肉持水力下降、脂肪氧化及腐敗進(jìn)程加劇。

代謝組學(xué)分析表明，通過(guò)氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）共篩選出28 種特征揮發(fā)性代謝物，其含量隨冷藏時(shí)間動(dòng)態(tài)變化，是魚(yú)肉風(fēng)味劣變的重要誘因；電子鼻、電子舌呈現(xiàn)明顯差異，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）分析共鑒定1 777 種非揮發(fā)性代謝物，涉及氨基酸代謝、脂質(zhì)代謝等通路，其中

L

-亮氨酸、次黃嘌呤等關(guān)鍵代謝物的變化與魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)劣變直接相關(guān)。

微生物組學(xué)分析顯示，冷藏過(guò)程中草魚(yú)肌肉微生物Alpha多樣性顯著變化，優(yōu)勢(shì)菌屬逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槔洳睾笃诘牟粍?dòng)桿菌（

Acinetobacter

）、假單胞菌（

Pseudomonas

）等腐敗菌，群落結(jié)構(gòu)差異顯著，微生物大量繁殖及其代謝活動(dòng)是推動(dòng)品質(zhì)劣變的核心因素之一。

綜上，草魚(yú)4 ℃冷藏期間的品質(zhì)劣變是理化反應(yīng)、代謝紊亂與微生物腐敗協(xié)同作用的結(jié)果，本研究揭示的關(guān)鍵差異代謝物及代謝通路，為草魚(yú)貯藏過(guò)程中的品質(zhì)控制技術(shù)研發(fā)提供了分子層面的理論支撐。

報(bào)告十二

方 志 碩士研究生

海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

交變磁場(chǎng)輔助冷凍增強(qiáng)金鯧魚(yú)片的凍融穩(wěn)定性的機(jī)制研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

交變磁場(chǎng)輔助冷凍（alternating magnetic field-assisted freezing，MF）作為一種新型物理場(chǎng)冷凍技術(shù)，可通過(guò)介導(dǎo)冷凍過(guò)程中水分子的自旋與定向排布等控制晶核形成和冰晶生長(zhǎng)進(jìn)程，已在多種食品中展現(xiàn)出優(yōu)異的冷凍保護(hù)效果。然而，MF對(duì)魚(yú)肉凍融穩(wěn)定性的影響及具體作用機(jī)制尚不明確。本研究以金鯧魚(yú)（

Trachinotus ovatus

）為對(duì)象，系統(tǒng)比較了MF與傳統(tǒng)鼓風(fēng)冷凍（conventional air-blast freezing，CF）處理下6 次凍融循環(huán)過(guò)程中魚(yú)肉理化性質(zhì)及解凍滲出液代謝組學(xué)的差異。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)6 次凍融循環(huán)后，MF處理組魚(yú)片的硬度和咀嚼性分別較CF組提高了18.8%和34.5%；此外，MF組魚(yú)肉肌纖維微觀結(jié)構(gòu)排布更為完整，解凍損失率（10.79%）顯著低于CF組（15.20%）。氫譜核磁共振分析進(jìn)一步表明MF處理有效抑制不易流動(dòng)水向自由水的遷移。解凍滲出液的理化特性方面，在6 次凍融循環(huán)后，MF組魚(yú)肉滲出液的過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基含量分別較CF組降低了12.0%、9.10%和9.50%，而巰基含量提高了6.20%，高鐵肌紅蛋白含量降低了2.91%，表明MF處理顯著抑制了脂質(zhì)的過(guò)氧化和蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程。非靶向代謝組學(xué)分析共在解凍滲出液中鑒定出1 155 種代謝物。與CF組6 次凍融循環(huán)后的滲出液相比，MF組中42 種代謝物的豐度出現(xiàn)顯著上調(diào)，29 種顯著下調(diào)，其中Pro-Ala等二肽、磷脂（PC16:0/16:0）等豐度顯著上調(diào)，而氧化相關(guān)代謝物如

L

-犬尿氨酸、13-氫過(guò)氧化亞油酸（13-hydroperoxyoctadecadienoic acid，13-HODE）及氧化型谷胱甘肽等豐度則明顯下調(diào)。KEGG通路分析提示MF處理參與了氨基酸代謝、亞油酸代謝、核苷酸代謝及三羧酸循環(huán)中間體的調(diào)控，并通過(guò)抑制蛋白質(zhì)降解與氧化、脂質(zhì)氧化、核苷酸代謝等方面維持魚(yú)肉的冷凍穩(wěn)定性。本研究揭示了MF處理在魚(yú)片凍融穩(wěn)定性方面的保護(hù)作用，同時(shí)，解凍滲出液的代謝組學(xué)與理化分析可為凍融過(guò)程中品質(zhì)變化的監(jiān)測(cè)提供重要依據(jù)。解凍滲出液有望成為區(qū)分冷凍工藝及預(yù)測(cè)魚(yú)肉凍融穩(wěn)定性的有效分析手段。

報(bào)告十三

盧桂紅 碩士研究生

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院

從鮮品到干品：超聲處理博斯騰湖風(fēng)干草魚(yú)的風(fēng)味演變與品質(zhì)調(diào)控

報(bào)告簡(jiǎn)介：

為提高草魚(yú)深加工利用率和風(fēng)味品質(zhì)，本研究以新疆博斯騰湖草魚(yú)為原料，超聲輔助真空滾揉進(jìn)行腌制，通過(guò)單因素和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化腌制工藝條件，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析草魚(yú)塊風(fēng)干過(guò)程中蛋白降解及揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：超聲功率200 W、真空度0.06 MPa、超聲時(shí)間30 min、鹽添加量1.5%，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最優(yōu)，此工藝下得到的風(fēng)干魚(yú)品質(zhì)較好。風(fēng)干過(guò)程中羰基、風(fēng)味成熟度指數(shù)（flavor maturity index，F(xiàn)MI）上升，總巰基呈先上升后下降趨勢(shì)，同時(shí)肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中

-螺旋含量減少，

-折疊含量增加，草魚(yú)塊蛋白發(fā)生降解。基于GC-MS技術(shù)與OPLS-DA模型的變量重要性投影（variable importance in the projection, VIP）分析，共檢測(cè)出129 種揮發(fā)性成分，VIP＞1的揮發(fā)性化合物冷風(fēng)風(fēng)干含有24 種，主要包括醇類(lèi)、萜烯類(lèi)。該研究確定了風(fēng)干魚(yú)最佳腌制工藝，分析了草魚(yú)風(fēng)干過(guò)程中蛋白降解及風(fēng)味特征變化，為風(fēng)干魚(yú)品質(zhì)提升和地域性特色保持提供參考。

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編輯|梁雯菁(實(shí)習(xí))

責(zé)編|張睿梅