Nature頭條：揭開“貓屎咖啡”獨特風味背后的奧秘

撰文丨王聰

編輯丨王多魚

排版丨水成文

即使不常喝咖啡的人，可能也聽說過一種特殊的咖啡——貓屎咖啡（Civet Coffee），這是一種麝香貓的消化過程為特色的奢侈品咖啡，其由麝香貓吞食后排出的未完全消化的咖啡豆經(jīng)清洗、烘焙后制成，售價可達普通咖啡的 100 倍以上。

貓屎咖啡被形容具有堅果味、巧克力味、泥土味甚至魚腥味，長期以來，科學家們一直想知道貓屎咖啡獨特風味背后的原因。

近日，國際頂尖學術(shù)期刊Nature在其官網(wǎng)頭條報道一項最新研究，該研究顯示，麝香貓食用并排出的咖啡豆中富含兩種常用作乳制品調(diào)味劑的脂肪酸——辛酸和癸酸，這可能是貓屎咖啡具有獨特風味的奧秘。

該研究以：Civet

Robusta

Robusta

貓屎咖啡原產(chǎn)地為印度尼西亞，如今在亞洲多個國家均有生產(chǎn)。2007 年底上映的好萊塢電影《遺愿清單》介紹了這種獨特的咖啡，讓其在全球走紅。

亞洲棕櫚麝香貓（

Paradoxurus hermaphroditus

亞洲棕櫚麝香貓

這一高昂的價格推動了貓屎咖啡旅游業(yè)，并促使一些農(nóng)場用籠養(yǎng)的麝香貓來生產(chǎn)貓屎咖啡。該論文的作者們通過比較野生麝香貓糞便中所含的咖啡豆，嘗試揭開貓屎咖啡獨特風味背后的奧秘，希望由此實現(xiàn)人工制作貓屎咖啡，而無需養(yǎng)殖麝香貓。

此前的研究主要集中在是什么賦予了貓屎咖啡備受追捧的風味，以及如何更好地區(qū)分真假貓屎咖啡。2004 年的一項研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過麝香貓腸胃處理的咖啡豆因接觸胃液而出現(xiàn)凹痕且易碎。2019 年的一篇論文指出，經(jīng)過麝香貓腸胃處理并烘焙的咖啡豆的蛋白質(zhì)含量低于普通烘焙咖啡豆，脂肪含量則高于普通烘焙咖啡豆。

而在這項最新研究中，研究團隊將從 68 份麝香貓糞便樣本中采集的未烘焙咖啡豆與直接從植株上采摘的咖啡豆進行了對比，以探究麝香貓的消化系統(tǒng)對咖啡豆有何影響。

研究團隊使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析，發(fā)現(xiàn)了一個顯著差異：貓屎咖啡豆中的辛酸和癸酸的濃度更高，這兩種脂肪酸在乳制品中以類似羊肉的膻味而聞名。研究團隊表示，這種差異可能是由于咖啡豆在麝香貓腸道中的消化和發(fā)酵過程造成的，其中腸道中的葡糖桿菌及其酶發(fā)揮了關(guān)鍵作用。

需要指出的是，這兩種脂肪酸并非影響貓屎咖啡風味的全部因素，還有許多其他化合物和因素可能共同發(fā)揮作用。此外，麝香貓會選擇食用更大更成熟的咖啡果，這也可能會影響最終產(chǎn)品的口感。

這項研究中使用的是羅布斯塔咖啡豆，因為這是研究團隊所在地區(qū)種植的咖啡品種。而商業(yè)化的貓屎咖啡通常使用的阿拉比卡咖啡豆，因此，還需要使用阿拉比卡咖啡豆進行進一步研究。

https://www.nature.com/articles/d41586-025-03467-w

https://www.nature.com/articles/s41598-025-21545-x