分會(huì)場(chǎng)五∣肉品科學(xué)專場(chǎng)（一）--2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)

主持人

趙文濤 正高級(jí)工程師

中國(guó)肉類食品綜合研究中心檢測(cè)中心 副主任

劉 騫 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 副院長(zhǎng)

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

呂瑞玲副研究員

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院

食品殺菌技術(shù)與裝備的研究進(jìn)展

報(bào)告簡(jiǎn)介：

微生物污染導(dǎo)致的食源性疾病是最主要的食品安全問題，因此在食品加工過程中有效殺滅和控制微生物對(duì)保障食品安全具有重要意義。熱殺菌是目前食品工業(yè)中最常用的殺菌技術(shù)，它通過破壞細(xì)胞壁膜結(jié)構(gòu)，并使蛋白質(zhì)變性進(jìn)而導(dǎo)致胞內(nèi)酶失活，但是熱處理損傷食品品質(zhì)。超聲波技術(shù)作為一種備受關(guān)注的非熱殺菌技術(shù)，其殺菌效力主要源于超聲波在介質(zhì)中產(chǎn)生的空化效應(yīng)，能有效地破壞微生物結(jié)構(gòu)，同時(shí)維持食品品質(zhì)。本研究聚焦熱殺菌工藝的多目標(biāo)優(yōu)化和智能化控制，開發(fā)智能熱殺菌裝備；聚焦超聲波殺菌機(jī)制，開發(fā)高性能超聲波殺菌技術(shù)和裝備。

報(bào)告二

劉 騫 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 副院長(zhǎng)

清潔標(biāo)簽類綠色防腐劑在軟罐頭肉類菜肴產(chǎn)品中的應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

目前，隨著食品工業(yè)的持續(xù)發(fā)展，肉類菜肴制品不斷更新迭代，可常溫貯存的軟罐頭方便菜肴應(yīng)運(yùn)而生。然而，在工業(yè)化生產(chǎn)中，大多數(shù)產(chǎn)品采用高溫高壓蒸汽滅菌工藝，以使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，但產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈的高溫蒸煮異味。本研究以四喜丸子軟罐頭為例，首先，利用氣質(zhì)聯(lián)用和磷脂組學(xué)等分析技術(shù)探究不同加工關(guān)鍵工藝點(diǎn)對(duì)四喜丸子軟罐頭的揮發(fā)性風(fēng)味特征及變化規(guī)律的影響，以確定其WOF形成的關(guān)鍵工藝點(diǎn)和關(guān)鍵風(fēng)味化合物來源；然后，探究復(fù)合清潔標(biāo)簽類綠色防腐劑結(jié)合中溫殺菌對(duì)產(chǎn)品微生物安全性和感官特性的影響，使其能在常溫條件下流通與貯藏。以期為軟罐頭肉類菜肴產(chǎn)品中蒸煮異味減控、品質(zhì)提升以及貨架期延長(zhǎng)等方面提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

報(bào)告三

張 麗 教授

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院 院長(zhǎng)

面向高值化開發(fā)的牛皮與驢皮膠原蛋白比較研究：構(gòu)效關(guān)系與功能優(yōu)勢(shì)的系統(tǒng)解析

報(bào)告簡(jiǎn)介：

牛皮作為我國(guó)優(yōu)質(zhì)的畜產(chǎn)品副產(chǎn)物資源，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和潛在的功能特性，其高值化開發(fā)對(duì)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展與區(qū)域畜牧業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)具有重要意義。本次匯報(bào)聚焦牛皮及驢皮的差異對(duì)比，通過建立涵蓋氨基酸組成、熱穩(wěn)定性、乳化性、凝膠性、光譜特征及肽功能預(yù)測(cè)等多維指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)體系，對(duì)不同皮源膠原蛋白的理化屬性與應(yīng)用潛力進(jìn)行了系統(tǒng)解析。結(jié)果表明，較驢皮相比，牛皮的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量最低，氨基酸組成均衡合理，具有良好的食品風(fēng)味基礎(chǔ)。在結(jié)構(gòu)表征方面，牛皮膠原蛋白表現(xiàn)出較為完整的三螺旋構(gòu)象和較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，其分子質(zhì)量分布集中，二級(jí)結(jié)構(gòu)保持較好，證實(shí)了其優(yōu)異的加工性能和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。在功能特性方面，牛皮膠原蛋白在乳化性、持水性等方面表現(xiàn)突出，同時(shí)在

-淀粉酶抑制率和胰脂肪酶抑制率方面顯著高于驢皮，顯示出良好的糖脂代謝調(diào)控潛力，全面揭示了牛皮較驢皮的優(yōu)勢(shì)開發(fā)潛力，為牛副產(chǎn)物的高值化利用提供了重要技術(shù)支撐，助力牛皮資源的精深加工與產(chǎn)業(yè)延伸。

報(bào)告四

楊 方 副研究員

江南大學(xué)食品學(xué)院

雞胸肉與大豆分離蛋白聯(lián)合修飾肌原纖維蛋白改善凝膠性能：蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分子間相互作用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

鰱魚魚糜凝膠存在結(jié)構(gòu)松散、強(qiáng)度低且易劣化的缺點(diǎn)。雞胸肉和大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）被發(fā)現(xiàn)對(duì)白鰱魚糜的凝膠特性有改善作用。本研究旨在探究雞胸肉肌原纖維蛋白（chicken myofibrillar protein，CMP）與大豆分離蛋白聯(lián)合修飾對(duì)白鰱魚肌原纖維蛋白（fish myofibrillar protein，F(xiàn)MP）復(fù)合凝膠質(zhì)量特性的改善作用及潛在機(jī)制。理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和構(gòu)象分析表明，CMP和SPI復(fù)合添加提高了蛋白質(zhì)的溶解度，誘導(dǎo)了蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變和疏水基團(tuán)的暴露，促進(jìn)了蛋白質(zhì)的聚集和相互作用。復(fù)合添加CMP和SPI的蛋白溶膠的表觀黏度、儲(chǔ)存模量和熱穩(wěn)定性都被提高，凝膠體系中分子間相互作用被增強(qiáng)。更強(qiáng)的相互作用有助于形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致凝膠性能的改善。值得注意的是，SPI可以作為剛性填充分布在凝膠基質(zhì)中，協(xié)同促進(jìn)熱誘導(dǎo)蛋白凝膠的形成。通過對(duì)CMP和SPI與FMP之間結(jié)合位點(diǎn)的鑒定，發(fā)現(xiàn)分子之間的主要相互作用力為疏水相互作用、氫鍵和離子鍵，并確定了幾個(gè)殘基（CMP與FMP：Lys-451、Lys-205、Lys-204，SPI與FMP：Tyr-309、Asn-307、Ser-676）為結(jié)合位點(diǎn)。本研究揭示了CMP與SPI復(fù)合添加介導(dǎo)的肌原纖維蛋白構(gòu)象與凝膠特性之間的關(guān)系，為開發(fā)新型鰱魚蛋白凝膠制品提供了參考和理論指導(dǎo)。

報(bào)告五

毛衍偉 教授

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

低能電子束在冷鮮肉貨架期控制中的應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

冷鮮肉易滋生微生物引起腐敗，傳統(tǒng)高能電子束（5~10 MeV）雖能殺菌，但易損傷深層組織并導(dǎo)致氧化劣變。相比之下，低能電子束（0.2 MeV）穿透深度僅300 μm，可通過劑量調(diào)控選擇性抑制表面微生物，更好維持肉的品質(zhì)。研究顯示，低能電子束處理冷鮮牛肉時(shí)，8 kGy處理使21 d時(shí)菌落總數(shù)維持在（3.89~4.02）（ lg （CFU/g）），揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量穩(wěn)定在12.77~14.24 mg/100 g，顯著延長(zhǎng)貨架期；牛排亮度（

L

*）、紅度（

a

*）、飽和度（

C

*）值最優(yōu)，

R

630/580 值提升，感官評(píng)價(jià)最佳。在冷鮮豬肉保鮮中，8 kGy低能電子束處理結(jié)合冰溫貯藏（-1±0.5 ℃）可將貨架期延長(zhǎng)至30 d。處理初期通過殺滅發(fā)光桿菌屬（

Photobacterium

）降低菌落總數(shù)，后期促進(jìn)谷氨酸棒桿菌屬（

Glutamicibacter

）等有益菌增殖，提升微生物多樣性；顯著提高豬肉亮度（

L

*）、紅度（

a

*）、黃度（

b

*）值，降低高鐵肌紅蛋白比例，增強(qiáng)氧合肌紅蛋白穩(wěn)定性。綜上，低能電子束技術(shù)通過抑制微生物、穩(wěn)定肉的品質(zhì)為冷鮮肉保鮮提供了高效的解決方案，其與冰溫貯藏等技術(shù)協(xié)同應(yīng)用具有重要的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用前景。

報(bào)告六

于 海 教授

揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

乳酸乳球菌對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味作用機(jī)制

報(bào)告簡(jiǎn)介：

發(fā)酵香腸的風(fēng)味是其品質(zhì)的重要特征，其風(fēng)味主要來源于脂肪的氧化及蛋白質(zhì)降解的氨基酸，而氨基酸作為風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)直接影響發(fā)酵肉制品的風(fēng)味特性。本研究篩選得到一株具有高支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及

-酮酸脫羧酶活性和產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)能力的乳酸乳球菌，此菌株以亮氨酸及甲硫氨酸為底物，在磷酸鹽（phosphate-buffered saline，PBS）體系及發(fā)酵香腸體系中均能以亮氨酸及甲硫氨酸為底物，可以生成對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且較對(duì)照組明顯提高。通過基因組測(cè)序發(fā)現(xiàn)：乳酸乳球菌具有代謝支鏈氨形成風(fēng)味的關(guān)鍵基因，且具有較高的酶活性；通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析了基因表達(dá)特征，進(jìn)一步驗(yàn)證了酶活性，結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)形成途徑、酶活性及轉(zhuǎn)錄組的分析結(jié)果，初步分析了乳酸乳球代謝氨基酸形成風(fēng)味物質(zhì)的途徑，從而為乳酸乳球菌提高發(fā)酵肉制品的風(fēng)味奠定了理論基礎(chǔ)。

報(bào)告七

趙文濤 正高級(jí)工程師

中國(guó)肉類食品綜合研究中心檢測(cè)中心副主任

肉類食品真實(shí)性問題及應(yīng)對(duì)策略

報(bào)告簡(jiǎn)介：

肉類食品真實(shí)性問題，主要指以次充好、摻雜使假、產(chǎn)地與物種虛標(biāo)、畜肉非法注水等商業(yè)欺詐行為，已成為全球食品工業(yè)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。這不僅嚴(yán)重侵害消費(fèi)者權(quán)益、破壞市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)，更可能引發(fā)過敏反應(yīng)、傳播疾病，甚至威脅公共健康安全。

結(jié)合歷年來國(guó)內(nèi)外肉類食品真實(shí)性案例，梳理目前肉類食品真實(shí)性方面存在的主要問題，基于蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)、高分辨質(zhì)譜、近紅外光譜等前沿技術(shù)，為辨別肉種摻假、產(chǎn)地虛假標(biāo)稱、畜肉非法注水、功能性虛假標(biāo)稱等問題的監(jiān)管提供應(yīng)對(duì)策略與監(jiān)管建議。為有效保障肉類食品真實(shí)性、重建消費(fèi)者信任、促進(jìn)肉類食品行業(yè)健康發(fā)展提供幫助。

報(bào)告八

程 杰 特聘研究員

成都大學(xué)成都市肉類食品工程技術(shù)研究中心 主任

合成生物學(xué)驅(qū)動(dòng)的重組抗凍蛋白的優(yōu)化表達(dá)及其對(duì)兔肉品質(zhì)特性和保鮮效果的研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

兔肉作為典型的低脂高蛋白肉類，具備低膽固醇、高必需氨基酸含量的營(yíng)養(yǎng)特性。但是，高水分活度（water activity，

a

w >0.98）與高多不飽和脂肪酸占比（約35%）使其在貯藏過程中易受腐敗微生物增殖影響，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解、脂質(zhì)氧化酸敗及感官特性劣化。微凍與冷凍等低溫技術(shù)雖可延兔肉長(zhǎng)貨架期，但長(zhǎng)期貯藏引發(fā)的冰晶生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肌纖維斷裂、蛋白質(zhì)變性及持水力下降，嚴(yán)重影響兔肉凍品的商業(yè)價(jià)值。傳統(tǒng)抗凍劑（如蔗糖、山梨醇）雖能通過降低冰點(diǎn)延緩結(jié)冰，但會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品甜度過高且熱量大，限制它的消費(fèi)人群（如糖尿病人和肥胖癥人群）。相比之下，抗凍蛋白（antifreeze protein，AFP）憑借其獨(dú)特的熱滯活性和抑制冰晶生長(zhǎng)能力，能以極低的濃度減少冰晶對(duì)細(xì)胞和組織的損傷，因此被當(dāng)作一種高效、安全的新型抗凍劑應(yīng)用于食品工業(yè)當(dāng)中。本研究采用畢赤酵母作為表達(dá)系統(tǒng)，對(duì)不同來源的抗凍蛋白進(jìn)行重組表達(dá)，以生鮮兔肉為研究對(duì)象，研究冷凍和微凍貯藏條件下，AFP對(duì)兔肉品質(zhì)和新鮮度的影響。首先，探究了AFP對(duì)冷凍兔肉品質(zhì)特性的影響，評(píng)估兔肉持水性、質(zhì)構(gòu)特性、色差以及冰晶的變化；并分析了AFP對(duì)冷凍兔肉氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)的影響；其次，探究了在微凍溫度下AFP對(duì)兔肉新鮮度的影響。最后，通過分子對(duì)接及分子動(dòng)力學(xué)模擬，深入探究了AFP與冰晶的相互作用，揭示了AFP抑制冰晶生長(zhǎng)的分子機(jī)制。

報(bào)告九

程鏡蓉 副研究員

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 副主任

乳蛋白與食源性多糖相互作用及其在蝦青素穩(wěn)態(tài)化加工中的應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

乳蛋白是畜禽制品中的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分，在維持產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、乳化性和穩(wěn)定性方面具有重要作用，但其致敏性問題限制了應(yīng)用范圍。食源性多酚廣泛存在于植物中，具備抗氧化、抗菌等多種功能活性。本研究聚焦于乳蛋白與多酚的相互作用，探討其在提升畜禽制品品質(zhì)及降低乳蛋白致敏性方面的應(yīng)用潛力。研究表明，多酚可與乳蛋白通過共價(jià)或非共價(jià)結(jié)合，改變蛋白結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增強(qiáng)其乳化性和凝膠性，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。在模擬消化過程中，多酚-蛋白復(fù)合物表現(xiàn)出更高的穩(wěn)定性和生物可及性，有助于提高多酚保留率與蛋白消化效率。此外，多酚與乳蛋白的相互作用可修飾其過敏表位，初步顯示具有一定的脫敏潛力?；谏鲜鰴C(jī)制，本研究構(gòu)建了“多糖-多酚-蛋白”三元穩(wěn)態(tài)化體系，開發(fā)出微膠囊及乳液遞送系統(tǒng)，有效提升了畜禽制品的氧化穩(wěn)定性、色澤保持能力和營(yíng)養(yǎng)功能。該策略為畜禽制品品質(zhì)提升與低致敏產(chǎn)品開發(fā)提供了新方向。用酶解、超濾及層析等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了魚鰾膠中活性組分的分離與純化，獲得具有顯著生物學(xué)效應(yīng)的多肽片段。研究表明，部分魚鰾肽具有抗氧化與抗炎雙重活性，可通過調(diào)控Keap1–Nrf2信號(hào)通路、抑制TNF-α表達(dá)，有效緩解氧化應(yīng)激與炎癥反應(yīng)。進(jìn)一步以大黃魚魚鰾為模型，篩選出兼具抗氧化與抑制非酒精性脂肪肝（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）作用的低分子質(zhì)量活性肽（<1 kDa），可改善脂質(zhì)代謝、降低肝臟氧化損傷。此外，研究還揭示了魚鰾與低聚糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）在調(diào)節(jié)腸道菌群方面的潛在益處，適度糖基化處理可促進(jìn)短鏈脂肪酸生成并優(yōu)化微生物結(jié)構(gòu)，從而有助于維持腸道代謝穩(wěn)態(tài)。因此，魚鰾膠不僅是優(yōu)質(zhì)的膠原蛋白來源，更是開發(fā)活性肽的重要原料。本研究從結(jié)構(gòu)活性關(guān)系、功能評(píng)價(jià)到腸道生態(tài)作用系統(tǒng)闡明了魚鰾膠的高值化利用路徑，為健康食品與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)提供了科學(xué)基礎(chǔ)。

報(bào)告十

曹云剛 教授

陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

可得然膠及其復(fù)合涂膜在鹵牛肉品質(zhì)提升和保鮮中的應(yīng)用研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

預(yù)制鹵牛肉在生產(chǎn)及冷鏈環(huán)節(jié)易面臨得率低、水分流失、脂肪與蛋白質(zhì)氧化及微生物侵襲等問題。本研究以可得然膠為核心改良劑，通過直接添加、堿中和改性及復(fù)合成膜/涂膜等形式，系統(tǒng)探究其對(duì)預(yù)制鹵牛肉品質(zhì)的改善機(jī)制與保鮮效果。結(jié)果表明：直接添加可得然膠可呈濃度依賴性提升鹵牛肉品質(zhì)，其中2.0%添加量效果最優(yōu)，能將蒸煮得率從65.6%提升至87.6%，通過提高不易流動(dòng)水含量（80.2%~90.2%）增強(qiáng)保水性，同時(shí)降低硬度（35.9%）與咀嚼性（51.7%）、剪切力（29.3%），改善切面色澤與感官評(píng)分，并有效抑制冷藏期脂肪氧化。在冷凍貯藏環(huán)節(jié)，2.0%可得然膠可加速凍結(jié)速率（0.968~2.308 cm/h），減少解凍損失，維持質(zhì)構(gòu)與色度穩(wěn)定。此外，堿中和可得然膠（alkali-Neutralized curdlan，ANCUD）與明膠（gelatin，G）以3:7復(fù)配時(shí)，復(fù)合膜/涂膜的黏彈性、抗紫外性能、熱穩(wěn)定性及阻水性顯著優(yōu)化，斷裂伸長(zhǎng)率較純明膠膜提升3.33 倍。進(jìn)一步通過反溶劑法制備玉米蛋白（zein，Z）包載鼠尾草-越橘花青素（sage-blueberry anthocyanin，SBA）的復(fù)合功能體系，其中CGZ-SBA2.5薄膜/涂膜應(yīng)用于鹵牛肉冷藏保鮮時(shí)，可分別延長(zhǎng)保質(zhì)期3 d與6 d，且薄膜能通過顏色從紅色向墨綠色的轉(zhuǎn)變（0~12 d），智能反饋產(chǎn)品新鮮度變化。

報(bào)告十一

葉可萍 教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

真菌蛋白仿肉纖維結(jié)構(gòu)形成關(guān)鍵工藝及其機(jī)制初探

報(bào)告簡(jiǎn)介：

隨著全球人口規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，蛋白質(zhì)供給問題日益突出。國(guó)際上已將微生物蛋白納入戰(zhàn)略性食品體系。真菌蛋白因其優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和天然絲狀結(jié)構(gòu)在肉類替代中具有顯著優(yōu)勢(shì)。本研究圍繞真菌蛋白的仿肉纖維組織化展開系統(tǒng)探索，研究了真菌蛋白與蛋清蛋白復(fù)配對(duì)真菌蛋白仿肉纖維結(jié)構(gòu)構(gòu)建的影響，從分子相互作用的角度分析了兩者之間的結(jié)合關(guān)系以及對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)和整體穩(wěn)定性的作用；考察了冷凍誘導(dǎo)真菌蛋白纖維形成的機(jī)制，從宏觀和微觀層面探討不同冷凍條件下冰晶形成的雙重作用；引入食品級(jí)3D打印技術(shù)，建立了模擬肌肉纖維排列的打印模型，通過剪切與堆疊作用促進(jìn)菌絲定向排列，并結(jié)合海藻酸鈉的調(diào)控，提出了基于“配方—工藝—打印”相結(jié)合的仿肉纖維結(jié)構(gòu)構(gòu)建思路；將真菌蛋白部分替代乳化腸中的肉類，評(píng)估其在肉制品加工中的應(yīng)用潛力。綜上，逐步形成了真菌蛋白從配方設(shè)計(jì)、工藝調(diào)控到產(chǎn)品應(yīng)用的研究路徑。未來，針對(duì)真菌蛋白產(chǎn)品面臨的新挑戰(zhàn)，人工智能、合成生物學(xué)和仿生結(jié)構(gòu)化等技術(shù)將在真菌蛋白發(fā)酵、生產(chǎn)與加工中具有廣闊的應(yīng)用前景。

本場(chǎng)會(huì)議到此結(jié)束，感謝您的支持！

更多精彩報(bào)告繼續(xù)中!

查看直播回放！

以下微信視頻號(hào)同步進(jìn)行直播

編輯|楊欣瑞(實(shí)習(xí))

責(zé)編|張睿梅