分會場十一∣乳品科學專場（二）--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

郭宇星 教授

南京師范大學科學技術研究院 副院長

李 靜 教授

南昌大學食品學院

會議報告

報告一

李曉東 教授

東北農業大學食品學院

嬰配粉脂肪球結構優化：磷脂-膽固醇互作構建“脂筏”結構以改善嬰兒脂質消化

報告簡介：

作為母乳核心營養成分的脂肪對嬰兒生長發育起到了至關重要的作用。母乳脂肪以被乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）包裹的脂肪球形式存在，甘油磷脂、鞘脂和膽固醇在維持MFGM結構、脂肪球穩定性以及促進脂質消化方面中發揮著關鍵作用。并且MFGM中的鞘磷脂與膽固醇能夠結合形成“脂筏”，其能調節膜流動性、脂肪酶吸附、增強膜熱穩定性等。無法進行母乳喂養時，嬰配粉成為了嬰兒唯一的食物來源。嬰配粉多由牛乳或羊乳制成，其在未經加工時具有與母乳相似的脂肪球結構，但生產過程破壞了這一天然結構，導致嬰配粉脂肪球表面MFGM的損失和破壞，形成以乳蛋白為主要界面成分的脂肪球。脂肪球結構的改變使得嬰配粉與母乳脂質營養存在顯著差距，主要通過影響脂質消化吸收特性及代謝進程對健康產生長遠影響。因此本報告圍繞嬰配粉脂肪球結構重構這一主題展開，首先解析不同組成的磷脂對嬰配粉脂肪球結構的改善效果，發現富含鞘磷脂的乳磷脂在降低脂肪球粒徑及提升界面磷脂負載上具有獨特的優勢。進一步向磷脂中引入膽固醇研究其與磷脂的結合方式及對“脂筏”形成的影響，并利用二者形成的復合脂質膜包封嬰配粉脂質，以模擬母乳MFGM的脂質骨架，最后基于嬰兒體外消化評模型評價了這一結構優化改善脂質消化的效果。表明膽固醇與磷脂通過氫鍵結合，并且膽固醇的引入調節了磷脂膜的剛性，當膽固醇含量為磷脂30%~40%時，可促進類似母乳MFGM中“脂筏”結構的形成，這種結構的改善顯著提升了模擬母乳脂肪乳液的穩定性，提升了腸消化脂解度，更接近母乳的脂質消化特性。

報告二

郭宇星 教授

南京師范大學科學技術研究院 副院長

二十二碳六烯酸（DHA）的穩態化技術及在乳品中的應用進展

報告簡介：

二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）作為

-3多不飽和脂肪酸家族中的重要成員，是大腦、視網膜等神經組織中細胞膜磷脂的關鍵結構成分，對嬰幼兒神經發育、成人認知功能維持及心血管健康具有不可替代的生理作用。該研究將系統介紹DHA的來源類型與消化吸收特性、穩態化技術、生理功能機制、產品開發及在乳制品中應用等方面的最新研究進展。DHA的來源主要包括海洋魚油、微藻油及通過生物強化技術獲得的動物源性食品。不同來源的DHA在化學結構上存在差異，常見形式包括甘油三酯型、乙酯型和磷脂型，其結構特性直接影響其在人體內的水解、吸收及組織分布效率。然而，DHA因具有多不飽和雙鍵結構導致氧化敏感性、加工不穩定性及生物利用度低等問題，制約了其在乳品中的應用。目前研究已使用“包埋保護”“結構修飾”“內源強化”等技術手段提高DHA的穩定性和生物利用度，以應用于嬰配乳粉、液態乳及發酵乳制品中。未來，多功能穩態化技術及對于個性化及精準營養的設計，將促進DHA在乳品中的應用將從“高端功能性產品”向“大眾化日常乳品”普及，為提升全民營養健康水平提供重要支撐。

報告三

李 靜 教授

南昌大學食品學院

母乳脂質成分的全球時空演變與思考

報告簡介：

母乳脂質成分的全球性時空演變對于制定精準化的嬰兒營養策略至關重要。本研究通過整合全球171 項研究共46 673 份母乳樣本（針對脂肪酸與甘油三酯）及96 項研究共69 392份母乳樣本（針對極性脂質），采用隨機效應模型，全面揭示了總脂肪酸（total fatty acids，TFA）、

sn

-2位脂肪酸（

sn

-2 fatty acids，

sn

-2 FA）、甘油三酯（triacylglycerols，TAG）、膽固醇、神經節苷脂及磷脂等關鍵脂質成分隨泌乳階段、地理區域和采樣年代的動態變化規律。研究結果表明：在時間維度上，隨著泌乳進程，飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）和總脂、神經節苷脂及多數磷脂（如鞘磷脂，磷脂酰膽堿， 磷脂酰絲氨酸，磷脂酰肌醇）含量增加，而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）、膽固醇及磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）則下降。在數十年跨度上，SFA及SFA主導的TAGs呈下降趨勢，而UFA、UFA主導的TAGs、總脂、神經節苷脂和PE則顯著上升，膽固醇及多數磷脂含量下降，反映了全球母親膳食結構的變遷。在地理維度上，非洲母乳的SFA最高而UFA最低；亞洲的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量最高；歐洲的單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量最高，但其總脂與膽固醇水平低于其他地區。磷脂總量雖無顯著地區差異，但其組成存在異質性。這些系統的時空變異深刻揭示了母體膳食、嬰兒營養需求及潛在生長結果之間的復雜關聯。本研究強調，持續監測母乳脂質的全球動態變化對于開發能夠優化嬰兒生長發育的個性化營養策略具有重大意義。

報告四

劉 蕾 研究員

蘭州大學動物醫學與生物安全學院

被膜態乳桿菌益生功效及其機制與原位生物被膜微囊化策略研究

報告簡介：

傳統益生菌研究與應用多聚焦于其浮游（游離）狀態。然而，在自然生境（如腸道黏膜）中，許多益生菌傾向于以生物被膜的模式存在。被膜態是細菌為適應環境而形成的結構化微生物群落，包裹于自身分泌的胞外聚合物中。被膜態乳桿菌正是指乳桿菌以其天然形成的生物被膜狀態發揮功能。研究表明，相較于浮游態，被膜態乳桿菌通常展現出更卓越的胃腸液耐受性、在宿主腸道內的定植能力以及持續益生功效，這為我們開發下一代高效益生菌制品提供了全新視角。報告人長期致力于微生物生物被膜相關領域研究，本報告將系統介紹1）浮游態與被膜態乳桿菌的生理學差異及其益生功效比對分析；2）進一步挖掘乳酸菌被膜基質中的特有效應因子；3）提出以原位生物被膜生長為策略的超高密度乳酸菌微囊化遞送系統。綜上，本報告主題系統闡述了被膜態乳桿菌作為一種功能強化形態的益生機制，并創新性地提出原位生物被膜微囊化作為實現其高效遞送的關鍵策略。這不僅是益生菌基礎研究的重要深化，也為開發高穩定性、強功效的新型益生菌制劑、功能性食品和藥品指明了極具潛力的發展方向。

報告五

張書文 研究員

中國農業科學院農產品加工研究所

原料乳中嗜冷菌及其耐熱酶對液態乳產品的影響研究

報告簡介：

嗜冷菌污染是液態乳加工過程中最容易引起產品質量缺陷的因素。大多數嗜冷菌能在7 ℃或7 ℃以下生長繁殖。從原料乳中分離到的嗜冷菌幾乎覆蓋了乳中常見細菌的所有類群，嗜冷菌在原料乳冷藏過程中大量繁殖，逐漸變為優勢菌。巴氏殺菌工藝（75 ℃、15 s）就可以將嗜冷菌殺死，但它們分泌的胞外耐熱性蛋白酶和脂肪酶可以耐受超高溫瞬時滅菌（ultra-high-temperature, UHT）殺菌條件（137 ℃、4 s）而存活，經常引起UHT 乳及其他乳制品在貨架期內發生老化凝膠、蛋白水解、變苦等質量缺陷。本研究開展了原料乳中嗜冷菌污染調查，明確了原料乳中主要嗜冷菌屬為假單胞菌屬、不動桿菌屬、沙雷氏菌屬等，主要來源于牛舍墊料和前三把乳；完成了產蛋白酶和產脂肪酶嗜冷菌的篩選并檢測了其產酶活性，解析了酶的耐熱性；研究了耐熱酶對UHT乳品質和貨架期的影響，得出在貯藏過程中，較高的酶濃度和貯藏溫度會導致UHT乳貯藏過程中較早出現質量問題，如：蛋白水解、沉淀量增加、穩定性降低。與4 ℃和25 ℃貯藏相比，37 ℃貯藏顯著促進了UHT牛乳的品質劣化。如果要保證牛乳3 個月貨架期，25 ℃和37 ℃貯藏下，酶濃度應低于0.2 mg/mL；4 ℃貯藏下，牛乳品質變化不明顯。提出了耐熱酶的控制措施。對嗜冷菌及其耐熱酶特性進行研究，了解嗜冷菌耐熱酶對乳蛋白和乳脂肪的水解特性，并進一步采取措施降低原料乳中的嗜冷菌耐熱酶活性，對于提高乳制品質量，延長保質期，具有重要的意義。

報告六

白 英 教授

內蒙古農業大學食品科學與工程學院

Kefir源乳酸菌胞外囊泡結構表征及Kefir粒胞外基質形成初探

報告簡介：

微生物生物膜與胞外多糖（extracellular polysaccharides，EPS）的信號傳導作用決定微生物群落的穩定性， 胞外囊泡（extracellular vesicles，EVs）作為信使分子，可通過攜帶“貨物”（指其內含的蛋白質、核酸、脂質等功能分子）介導微生物群體間的相互作用。由于生物膜是開菲爾粒胞外基質的基礎，基于kefir的基質特性，通過胞外多糖的產量和生物膜的形成能力，篩選出kefir的代表性乳酸菌、酵母菌及醋酸菌。通過對乳酸菌EVs濃度與EPS產量的相關性，及生物膜與群體感應的關系進行分析研究，初步揭示kefir粒胞外基質形成機理，并且對代表性乳酸菌株的EVs的結構進行表征分析。結果顯示，乳酸菌EVs濃度與EPS產量呈正相關，表明EVs直接參與EPS的形成與調控，但并不意味著EVs可直接影響菌株的其他生物學特性。自誘導物-2（autoinducer-2，AI-2）的分泌量與生物膜形成量存在強相關性，且在不同培養條件下二者呈現相似變化趨勢。在培養時間4 h、溫度37℃、pH 值7.5的條件下，生物膜形成及自誘導物-2產生均達到最佳水平：此時三菌株混合培養體系中，自誘導物-2熒光強度最高（6.45±0.27），生物膜量達（3.83±0.094）。值得注意的是，單一菌株培養體系中生物膜形成量及自誘導物-2分泌量均低于混合菌株培養體系。本研究證實群體感應與開菲爾粒形成之間存在強關聯。并基于以上研究提出kefir粒胞外基質形成假說。

報告七

閆文杰 教授

北京聯合大學保健食品功能檢測中心 主任

北京聯合大學生物化學工程學院 副院長

牦牛乳清蛋白的抗光老化作用及其機理研究

報告簡介：

光老化是皮膚因長期紫外線（ultraviolet，UV）暴露導致的加速衰老過程，主要表現為炎癥反應、細胞外基質（extracellular matrix，ECM）降解和膠原蛋白流失，進而引發皮膚皺紋、彈性喪失等變化。近年來，天然活性物質在防護光老化方面表現出顯著潛力。乳清蛋白作為一種天然蛋白，已被證實在抗氧化、抗炎和促進膠原合成方面具有皮膚保護作用。牦牛乳清蛋白（yak whey protein，YWP），源自高原牦牛乳，富含支鏈氨基酸，具有獨特的氨基酸組成，但關于其抗光老化的研究尚不充分。本研究通過建立UVA誘導的人皮膚成纖維細胞（human skin fibroblast，HSF）光老化模型和UVA+UVB混合光源誘導的裸鼠光老化模型，結合腸道菌群分析，探討了YWP的抗光老化作用及機制。實驗結果顯示，YWP在一定濃度范圍內無細胞毒性，能夠顯著促進HSF增殖，降低UVA誘導的氧化應激，抑制炎癥因子及金屬蛋白酶的表達，并促進ECM成分如透明質酸和Ⅰ型前膠原的合成。YWP通過抑制MAPK通路中的ERK1/2、JNK1/2和p38磷酸化，發揮抗光老化作用。體內實驗進一步驗證，YWP顯著改善裸鼠皮膚光老化表型，提升皮膚屏障功能和抗氧化酶活性，降低氧化標志物和炎癥因子的水平。同時，YWP通過激活TGF-

/Smad通路促進膠原蛋白合成，抑制MMPs的表達，維持ECM穩態。腸道菌群分析顯示，YWP能夠通過調節“皮膚-腸軸”改善光老化，顯著提高有益菌的豐度。綜上所述，YWP通過抗氧化、抗炎、修復ECM及調節腸道菌群的作用，展現了良好的抗光老化活性，為高原特色乳源蛋白在皮膚光老化研究中的應用提供了新證據。

報告八

杜麗慧 副教授

寧波大學食品科學與工程學院

氬氣等離子體削減牛乳酪蛋白致敏性的分子機制

報告簡介：

牛乳酪蛋白是常見食品過敏原，其致敏性對過敏人群的食用安全構成挑戰。因此，探索安全高效的蛋白質改性策略以降低其致敏性具有重要意義。本研究以牛乳酪蛋白為對象，系統評估氬氣等離子體處理對其致敏性的削弱作用及潛在機制。結果表明，在特定條件下經等離子體處理的酪蛋白，其IgE結合能力顯著下降，有效抑制了嗜堿性粒細胞的脫顆粒和促炎介質的分泌。結構與肽組學分析結合三維模型預測揭示，氨基酸側鏈的氧化修飾及高級構象的重排，削弱了線性和構象表位的完整性，從而降低了免疫識別能力。動物實驗證實處理后酪蛋白的體內致敏性明顯減弱，并結合轉錄組學和代謝組學等手段，探討了其潛在的免疫反應調控機制。研究成果可為乳品工業中降低過敏風險提供新思路，也為冷等離子體在蛋白質功能修飾與食品低敏化加工中的應用奠定理論基礎。

報告九

胡秀婷 教授

南昌大學食品學院

果膠誘導液態酸乳形成的機理

報告簡介：

在之前的觀察中發現，在發酵前向牛乳中加入果膠會抑制酸乳的凝膠化，但不會影響pH。因此，本研究旨在制備這種液態酸乳并闡明其形成機理。發現，在果膠含量為0.10%~0.20%時，形成了液態酸乳。然而，當果膠濃度較低或較高時，酸乳凝膠化。共聚焦激光掃描顯微鏡分析表明，0.10%~0.20%果膠會誘導牛乳蛋白聚集成分散的顆粒，而不是連續的網絡，這解釋了為什么會形成液態酸乳。此外，將0.10%~0.20%果膠加入酪蛋白膠束懸浮液中，在pH 6.8時會誘導酪蛋白微粒聚集。當pH下降到4.3時，酪蛋白膠束進一步聚集，但它們仍然是分散的顆粒，這與相應的酸乳微觀結構相同。這些結果表明，果膠改變了酪蛋白膠束的聚集模式并誘導形成液態酸乳。然而，

-卡拉膠分子在中性pH下吸附在酪蛋白膠束表面，從而阻礙果膠和酪蛋白膠束的相互作用。因此，當與

-卡拉膠混合時，果膠無法與酪蛋白微粒相互作用并誘導酪蛋白微粒聚集成分散的球形顆粒。相應地，將果膠和

-卡拉膠混合時又會將果膠誘導的液態酸乳轉化為固態酸乳。

報告十

張曉寧 講師

齊魯工業大學食品科學與工程學院

-乳球蛋白脫敏機制的研究：多酚、寡糖、多糖到納米粒子

報告簡介：

-乳球蛋白（

-lactoglobulin，

Lg）是乳制品中主要的過敏原蛋白，能引起免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）介導的I型超敏反應，影響約5%~8%嬰幼兒的健康和生活質量。目前，乳制品等食物引起的過敏性疾病尚無有效的治愈手段，已成為一個嚴峻的食品安全問題。抑制

Lg與乳過敏患者血清IgE的結合是降低致敏的關鍵，因此改變過敏原的空間構象是研究脫敏方法和脫敏劑的主要著手點。在生物應用中，當納米粒子進入生物體后，表面首先會吸附大量蛋白質形成“蛋白冠”，而引起蛋白質的構象、活性和穩定性等發生變化，為

Lg脫敏提供了新的思路和解決途徑。

我們提出了利用納米粒子蛋白冠脫敏的構想。首先，通過金納米粒子（AuNPs）通過Au-S共價鍵吸附

Lg形成蛋白冠，誘導

-折疊結構顯著降低，抑制

Lg與IgE的結合能力，初步驗證了納米粒子脫敏的可行性和脫敏機制。此后，通過動物實驗在形態學、組織病理學、分子生物學和納米粒子體內分布等方面闡明了食源性淀粉納米粒子（starch nanoparticles，SNPs）的生物安全性。然后用于

Lg的脫敏，結果表明1分子SNPs通過非共價鍵吸附約1 600分子

Lg形成蛋白冠并改變其二級結構，且在2 h左右完成結構變化，IgE結合能力的抑制效率達到最高，實現脫敏。基于SNPs的生物安全性及蛋白冠改變蛋白質結構和功能的特性，SNPs有望探索開發為安全高效的脫敏劑。隨后，從應用的角度出發，綜合研究了溫度、超聲等常見技術對SNPs脫敏效果的影響。而超聲則是促進蛋白冠的形成，增強了對IgE結合能力的抑制，提高SNPs的脫敏效果，為SNPs脫敏的實際應用奠定了基礎。

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編輯|林安琪(實習)

責編|張睿梅