分會場四∣大會綜合報告四--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

王道營 研究員

江蘇省農業科學院農產品加工研究所 所長

黃 明 教授

南京農業大學食品科學技術學院

會議報告

報告一

王道營 研究員

江蘇省農業科學院農產品加工研究所 所長

家禽副產物綜合利用技術研究

報告簡介：

家禽產業作為畜牧業的支柱，發揮著不可替代的作用。家禽在屠宰加工過程中產生除“肉”以外的所有部分均是副產物。以白羽肉雞為例，其副產物占30%以上。家禽副產物僅有部分被收集、處理、加工成食品，剩余部分未被高值化開發。家禽副產物富含生物活性物質，在食品、醫療保健、動物飼料等多個領域有廣泛的應用潛力，如何高值化利用家禽副產物逐漸成為行業關注的重要話題。本研究以家禽副產物—血液、肝臟、肺、膽等為原料，采用綠色高效提取分離技術將其中活性成分進行提制，并對其結構、功能活性進行分析鑒定，進一步加工成高值飼料、寵物食品與藥物原料，為家禽產業高質量發展提供支撐。

報告二

黃 明 教授

南京農業大學食品科學技術學院

杜仲提取物在鴨肉產品中應用及產業實踐

報告簡介：

杜仲作為一種藥食同源物質，兼具營養與藥用價值，在食品健康化加工中具有重要潛力。鴨肉產品在高溫加工過程中易產生雜環胺（heterocyclic amines，HAs）等致癌物，影響食品安全。為探究杜仲葉提取物對HAs的抑制作用及其對產品風味的影響，本研究以醬鴨為對象，分析不同加工方式下游離態和結合態HAs的生成規律，并系統揭示杜仲葉提取物及其特征酚類成分（如鄰苯三酚、甘草素和山柰酚等）對HAs形成的抑制效果及風味特性的影響。本研究為藥食同源物質在肉制品安全生產中的應用提供理論參考，也為高品質的鴨肉產品開發提供新思路。

報告三

蔡朝霞 教授

華中農業大學食品科學技術學院蛋品加工技術國家地方聯合工程研究中心 主任

蛋黃醬制品加工關鍵技術：從健康低脂到傳統升級的產業化創新

報告簡介：

蛋黃醬作為廣受歡迎的蛋類調味品，其產業發展正面臨核心挑戰：西式產品含油量高（高油含量＞80%）與中式產品生產效率低下、規模化難。這不僅制約了市場增長，也無法滿足現代消費者對健康、營養和多樣化風味的蛋類醬料的需求。圍繞上述問題，本研究針對西式蛋黃醬“降脂不降質”的需求，提出基于蛋黃顆粒-殼聚糖復合Pickering乳化體系，在可控pH與離子強度下，通過高速剪切實現低油相乳液凝膠化。系統闡明油相含量對凝膠網絡從“乳液填充”到“雙網絡協同”的演變機制，揭示水分狀態與微觀結構對質構特性的調控作用，并綜合評價其離心與凍融穩定性，明確體系黏彈性對結構穩定性的影響及抗冰晶破壞機制。為開發符合健康消費趨勢的清潔標簽蛋黃醬產品提供了新路徑，具備巨大的市場應用潛力。針對中式咸蛋黃醬生產效率低、品質控制難等問題，通過pH偏移-凍融聯合NaCl交聯調控蛋黃聚集態，結合梯度熱誘導重構蛋白網絡，構建出油率高、松沙感增強的新型咸蛋黃凝膠體系。研究揭示了鹽-熱協同調控下脂蛋白解離與重組機制，實現了可視化、可控化的短時咸蛋黃腌制，極大提升了生產效率并保證了品質一致性。同時，通過構建穩定凝膠網絡和復配天然抗氧化劑，有效解決了長期困擾行業的咸蛋黃醬油脂氧化酸敗與分層問題，顯著延長了產品貨架期，為傳統特色食品的標準化、規模化生產奠定了堅實基礎。

報告四

王 剛 教授

江南大學食品學院

報母乳喂養相關雙歧桿菌通過腸道菌群-

-亞麻酸/亞油酸代謝-肝腸循環軸緩解新生兒高膽紅素血癥

報告簡介：

背景

最新研究提示腸道菌群與新生兒高膽紅素血癥（neonatal hyperbilirubinemia，NH）發生相關，雙歧桿菌（

Bifidobacterium

） 可能緩解癥狀，但具體菌種組成及其對膽紅素代謝的影響仍不明確。本研究探討腸道菌群與NH的關聯，并評估雙歧桿菌干預的潛力及機制。

結果

與需臨床干預的高風險NH新生兒相比，無需治療的低風險對照組母乳相關雙歧桿菌豐度顯著升高，主要包括長雙歧桿菌嬰兒亞種（

Bifidobacterium longum

subsp

. infantis

） 、兩歧雙歧桿菌（

Bifidobacterium bifidum

） 和短雙歧桿菌（

Bifidobacterium breve

） 。在NH新生大鼠模型中，3 種菌均降低血清膽紅素、維持生長發育并改善神經行為反射，其中長雙歧桿菌嬰兒亞種效果最強，其次為兩歧雙歧桿菌和短雙歧桿菌。這些益處與改善肝臟和腸道屏障功能以及減少膽紅素的肝腸循環有關。腸道代謝組學顯示花生四烯酸（arachidonic acid，AA）與二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）水平升高且與膽紅素負相關，該結果在新生兒隊列中得到驗證。直接向新生大鼠結腸補充這些代謝產物改善了疾病表型。體內外實驗證實AA與DHA可特異性抑制

-葡萄糖醛酸酶（

-glucuronidase）活性。體外發酵模型和基因組分析顯示，3 種雙歧桿菌均缺乏合成AA和DHA的關鍵基因，但可通過重塑菌群結構與功能促進其積累。3 種菌種在

-亞麻酸/亞油酸代謝相關基因上呈種特異性分布，可能通過調控菌群

-亞麻酸/亞油酸代謝通路影響膽紅素水平。

結論

母乳喂養相關雙歧桿菌可通過“腸道菌群-

-亞麻酸/亞油酸代謝-肝腸循環”軸增加AA和DHA、減少膽紅素肝腸循環，從而預防NH，為臨床微生態干預提供新策略。

報告五

趙 勇 教授

上海海洋大學食品學院

新型光動力介導的綠色抗菌包裝膜的創制及保鮮機制研究

報告簡介：

本研究基于光動力滅活（PDI）技術，通過溶液澆鑄法與表面接枝法分別將光敏劑姜黃素和5-氨基乙酰丙酸引入綠色材料基質中，制備了具有PDI抑菌活性的2,3-二醛纖維素-環糊精/姜黃素（DAC-CD/Cur）和聚乳酸/5-氨基乙酰丙酸（PLA/ALA）薄膜。制備的兩種薄膜均具有優異的機械性能（63.87、46.87 MPa）和紫外線阻隔能力，并且在藍色LED照射下，可產生大量活性氧（reactive oxygen，ROS）攻擊細菌細胞，對

Listeria monocytogenes、Vibrio parahaemolyticus

Shewanella putrefaciens

的殺滅效率為>99.99%。此外，進一步探究了PDI介導的綠色抗菌包裝膜對水產品三文魚的保鮮效果及機制。研究表明，該薄膜可通過消耗氧氣持續產生ROS，從而抑制三文魚上天然微生物的增殖（99.9 %）。同時，還能抑制三文魚蛋白質的含量及結構變化，維持肌球蛋白的完整性。此外，該薄膜通過維持三文魚的抗氧化平衡能力、抑制脂質過氧化物積累，抑制了貯藏期間蛋白質的氧化作用（氧化、雙氧化、MDA-加成和HNE-加成）。因此，PDI介導的抗菌包裝可有效保護水產品的貯藏質量，具有優異的市場應用潛力和發展前景。

報告六

徐德峰 教授

廣東醫科大學海洋與熱帶醫學學院

冷藏對蝦質量安全關鍵控制技術創新與應用

報告簡介：

我國對蝦養殖和捕獲量連續10 年位居世界第一，但冷藏期間易黑變、肌肉軟化快、易腐敗等質量安全問題十分突出，已成為限制產業健康發展的瓶頸。整體來看，目前的保鮮措施大多屬于末端控制，存在靶點不強、效率低、效果不佳、安全問題突出等痛點和難點，迫切需要從源頭對品質劣變進行系統研究，探明上述技術難點背后的生物學機制，進而明確關鍵控制靶點，研發綠色控制技術。針對上述瓶頸問題，項目團隊經過10 年持續攻關，建立了冷藏對蝦質量安全控制關鍵技術體系，研發了包含海洋源葡萄糖氧化酶、納豆源芽孢桿菌抗菌肽、植物源成分的系列綠色生物保鮮劑，開發了冰溫涂膜技術和新型保鮮裝置，構建了腐敗微生物預警模型，系統破解了冷藏對蝦品質劣變的產業技術瓶頸。該項目已在國家農業產業化龍頭企業廣東恒興集團和湛江港洋水產有限公司應用，取得了顯著的經濟和社會效益，有效提升了冷藏對蝦的質量安全水平，助力了鄉村振興和經濟社會高質量發展。

報告七

張華江 教授

東北農業大學食品學院

蛋制品加工產業特點及創新發展

報告簡介：

蛋制品是人類飲食的重要組成部分，是優質蛋白質、維生素、礦物質和脂肪的極好來源，具有高營養、易消化、用途廣等特點，已成為世界公認的必備優質食品。我國是世界上禽蛋生產第一大國，連續40 年位居世界首位，約占世界產量的40%。 2024年禽蛋產量達到3 588萬 t，比上一年增加25萬 t，增長0.7 %。然而我國蛋品深加工起步比較晚，禽蛋加工比例不足10%，與國外發達國家30%~50%的比例還有很大的差距。我國現有蛋品加工廠1 800余家，其中有一定規模企業200余家，主要生產皮蛋、咸蛋和鹵蛋等傳統蛋制品，高附加值深加工產品少。品種單一、同質化嚴重、企業利潤低，并且蛋制品加工副產物資源浪費嚴重，這些問題已經成為我國蛋制品加工企業未來發展中面臨的突出瓶頸。許多傳統蛋制品加工技術不能滿足工業化生產的需要，亟需新的加工技術與新品類蛋制品的開發。隨著人們生活水平的提高，消費者的飲食結構發生很大變化，零食、烘焙、餐飲、預制菜和醫藥等行業高速發展，蛋黃醬、溏心蛋、蛋卷、蛋花湯、蛋腸、雞蛋干、布丁和蛋糕等精深加工休閑蛋制品，以及功能專用型蛋粉（蛋液）的需求將逐漸增加。此外，蛋中生物活性物質提取、禽蛋加工副產物的高值綜合利用以及蛋清蛋白基活性包裝薄膜等領域，也將有十分廣闊的市場前景。

報告八

何 逸 碩士研究生

北京聯合大學生物化學工程學院

南極磷蝦油中磷脂型EPA和DHA的綠色制備及其微囊化研究

報告簡介：

本研究基于南極磷蝦油獨特的磷脂型

-3脂肪酸結構特征，系統開展了磷蝦油磷脂型DHA/EPA綠色提取工藝以及穩定化技術、包埋遞送系統構建的綜合性研究。通過多維度技術集成，實現了磷脂型DHA/EPA從綠色提取到穩定化保存的全鏈條技術突破。

乙醇提取磷蝦油中磷脂型DHA/EPA及性質評價方面，創新性地開發了基于差溫控制結晶的綠色分離純化技術。該技術利用磷脂與甘油三酯在乙醇體系中不同的結晶行為，通過精確控溫（?20 °C）實現選擇性分餾。響應面優化結果表明，最佳提取條件為液料比6:1、結晶時間25 h、結晶溫度-20 °C、旋蒸溫度45 °C。在此條件下，磷脂型DHA/EPA含量達到39.40%。脂質組學分析顯示，綠色提取法實現了EPA含量磷脂的定向富集。氧化穩定性評價表明，綠色提取產品的TOTOX值為（19.5±1.8），較有機溶劑提取法降低23.7%，茴香胺值最低，體現了優異的抗氧化特性。

磷脂型DHA/EPA微膠囊制備及性質分析方面，利用改性乳清分離蛋白（modified whey protein isolate，mWPI）和殼聚糖季銨鹽（CQAS）高效包覆含二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的磷脂（PL-DHA/EPA），開發了一種創新的復合微凝膠體系。包封率分析揭示了單組分體系的關鍵局限性：由于高壓均質導致蛋白質變性，mWPI-PL的包封率僅為15.50%，而CQAS-PL則通過良好的靜電相互作用實現了30.92%的包封率。復合mWPI-CQAS-PL體系通過靜電中和和互穿聚合物網絡形成等協同機制，實現了高達88.75%的包封率。動態光散射證實了最佳膠體特性，+41.5 mV的正Zeta電位確保了靜電穩定性，而貯藏穩定性評估表明，由于流變特性增強和靜電屏障形成，30 d內完全沒有相分離。微觀結構表征證實了分層組織，其中富含CQAS的外殼提供靜電穩定性，mWPI核心容納磷脂組裝體。掃描電子顯微鏡揭示了雙層顆粒結構，尺寸可控約為10 μm，而共聚焦激光掃描顯微鏡表明磷脂在整個復合顆粒中分布均勻。熒光光譜通過在480 nm發射波長下形成準分子和在430 nm下微環境極性變化為蛋白質-磷脂相互作用提供了分子證據，表明疏水微區內發色團屏蔽成功。分子對接分析通過鑒定mWPI、CQAS和PL-DHA/EPA上的特定氫鍵相互作用，驗證了實驗觀察結果。

本研究建立了磷蝦油中的磷脂型DHA/EPA從綠色提取到穩定化保存的完整技術體系，為磷蝦油資源的高效利用和產業化開發提供了重要的理論基礎和技術支撐。開發的綠色提取技術符合可持續發展要求，微膠囊制備解決了磷脂型DHA/EPA貯藏難題，相關成果對推動海洋生物資源的利用具有重要意義。

報告九

李 春 教授

東北農業大學黑龍江省綠色食品科學研究院乳品加工技術研究中心 主任

東北農業大學食品學院

-酪蛋白研究進展：分離、檢測和應用

報告簡介：

隨著乳源活性成分研究的不斷深入，

-酪蛋白作為乳蛋白中的重要組成，其在營養健康領域的潛力日益受到關注。本研究圍繞

-酪蛋白的分離提取技術、檢測分析方法、生物活性功能及其產業化應用等方面展開探討，旨在為

-酪蛋白的開發應用提供科學依據。

報告十

馮憲超 教授

西北農林科技大學食品科學與工程學院

食品綠色保鮮與生物技術

報告簡介：

食源性致病菌（大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等）及腐敗微生物（芽孢桿菌等）在食品加工接觸表面的富集污染是導致食品貨架期縮短和食品安全風險加劇的關鍵因素。鑒于食源性致病菌和腐敗微生物污染風險日益嚴峻，加之消費者對健康安全食品的需求持續增長，開發出綠色、高效和可循環使用的新型微生物控制技術成為當前的研究熱點。針對這一行業痛點問題，本研究利用天然活性物質多酚和金屬離子等活性成分一步自組裝制備出抗菌復合物，利用多酚物質對不同金屬離子的絡合能、動態pH響應配位相互作用和金屬-多酚網絡的可調節特性，實現了對復合物微觀形貌和類酶活性的精確調控。本研究闡明了復合物界面自組裝行為的分子機制，通過多維度多組學系統揭示了復合物的抗菌作用機理，并結合基于淀粉樣蛋白的界面錨定技術，開發出具有長效抗菌功能的復合涂層，其抗菌效率超過99%，循環抗菌能力達11 次以上，同時具備較強的生物膜清除能力和抗氧化能力。本研究開發出廣譜抗菌、長效穩定和安全環保的抗菌復合物，為食品加工接觸面的微生物控制和保鮮提供了創新性的解決方案，具有廣闊的應用前景和產業化潛力。

報告十一

徐斐然 副教授

合肥工業大學食品與生物工程學院

中國傳統干腌火腿功能活性肽挖掘與風味形成機制探究

報告簡介：

中國傳統干腌火腿（如金華火腿、宣威火腿、徽派火腿）經過長時間發酵具備營養功能并形成獨特風味，成為高價值發酵肉制品代表。在干腌火腿的加工過程中，蛋白質在組織蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶等內源酶的作用下被分解成天然小肽及其衍生物，已被證實具有抗炎、降糖、降脂、增味等功能活性。本次報告主要匯報我們近年來在中國傳統干腌火腿功能活性肽挖掘與風味形成機制探究方面的進展：（1）功能活性肽挖掘：基于計算機智能+體外細胞模型的篩選方法，鑒定得到金華火腿源抗炎肽2 條（肽序：QLEELKR、EAEERADIAESQVNKLR），鑒定得到徽派火腿源二肽基肽酶抑制肽2 條（肽序：LPPDY、LPVHFY），鑒定得到宣威火腿源降脂肽3 條（LFP、PKF、VPFP）；進一步通過分子對接技術+體內外實驗，明確了這些中國傳統干腌火腿源活性肽的作用機制。（2）風味形成機制探究：基于色譜分離+感官評定的篩選方法，鑒定得到金華火腿源咸味增強肽3 條（DL 、FMSALF和HVRRK），并利用分子對接技術明確其呈味分子機制；從腌制期、發酵期、后熟期3 個階段詳細探究了金華火腿濃厚味的形成機理，解析了以谷氨酰胺轉肽酶為關鍵酶的濃厚味γ-谷氨酰二肽形成途徑，鑒定得到10 條濃厚味

-谷氨酰二肽（

-EA、

-ED、

-EE、

-EL、

-EM、

-EG、

-EF、

- EY、

-EI、

-EW）。該研究成果可為中國傳統干腌火腿功能因子利用與風味升級奠定理論基礎，助力中國傳統發酵肉制品的品質、營養雙提升。

報告十二

托爾坤·買買提 副教授

新疆大學智慧農學院（研究院）

特種乳源抑制脂肪酶活性肽的篩選及結構鑒定

報告簡介：

新疆特色牦牛乳與駝乳優質蛋白質含量豐富，是制備抗肥胖乳源肽的優質原料。本研究以水解度結合膽鹽結合能力為指標快速篩選牦牛、駝乳清蛋白（yak and camel whey protein，YMWP）和酪蛋白（yak and camel casein，YMCN）源肽。特種乳乳清蛋白（camel whey protein，CMWP）和酪蛋白（camel casein，CMCN）分別在胃蛋白酶-胰蛋白酶（1:2）和胃蛋白酶-胰蛋白酶（1:1）復合酶水解產物的膽鹽結合能力最佳。進一步純化后，牦牛乳源肽對胰脂肪酶（pancreatic lipase，PL）、膽固醇酯酶（cholesterol esterase，CE）抑制率分別為41%、33%和41.49%、36.12%，而駝乳源肽對PL和CE的抑制率分別為50%、38%和67%、50%，證實特種乳源肽具有抑制脂肪酶活性，其中乳清蛋白源肽的抑制率較高。再次，利用LC-MS/MS技術與生物信息學方法結構鑒定，并從YMWP和YMCN中篩選出分別8 條和26 條具有高活性無毒的肽段；從CMWP和CMCN中篩出55 條和43 條肽段。這些肽段分子質量在600~1 500 Da左右，由7~18 個氨基酸殘基組成，Tyr、Phe、Leu 等疏水性氨基酸占比較多。分子對接結果表明，特種乳源肽與PL和CE酶通過氫鍵、疏水作用、

鍵和范德華力作用結合，改變其構象，進而發揮抑制脂肪吸收，抗肥胖作用。本研究為特種乳開發應用提供了理論支撐。

報告十三

馮 然 講師

合肥工業大學食品與生物工程學院

乳蛋白的凝膠化作用機制及其在奶酪產品設計中的應用

報告簡介：

乳蛋白的凝膠化功能是奶酪產品設計的核心科學依據：酪蛋白通過酸誘導的膠束解離形成持水性三維網絡，直接決定奶酪纖維形成和質地品質；乳清蛋白則憑借其熱誘導凝膠特性有效補償低脂奶酪的質地缺陷。此外，乳清蛋白能夠驅動富含不飽和脂肪酸的液態植物油凝膠化，調控乳清蛋白聚集狀態、制備具有特定功能特性的油凝膠有助于低脂奶酪產品設計以滿足特定人群需求。報告內容包括：1）擠壓加工下的酪蛋白凝膠網絡形成機制；2）奶酪加工過程中微粒化乳清蛋白替代脂肪的作用機制；3）乳清蛋白組分和熱/超聲處理對油凝膠及其所制備奶酪的影響。

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編輯|林安琪(實習)

責編|張睿梅