貴州家常菜里有一道清炒四季豆,看似簡單卻有著獨特的韻味。它不需要復(fù)雜的調(diào)味與工序,單憑食材本身的新鮮與火候的精準掌控,就能成就一盤脆嫩咸香的桌上佳肴。這種樸實無華的做法,恰恰保留了鄉(xiāng)土的本真味道,是許多家庭餐桌上百吃不厭的存在。
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四季豆要選豆莢飽滿、顏色鮮綠、捏起來緊實有彈性的,這樣的豆子水分足,口感好。買回來后,先摘去兩頭的尖角,順手撕掉側(cè)面的老筋,然后用清水沖洗干凈。處理好的四季豆不必切得太小,斜刀切成細長的絲或者均勻的寸段都可以,斜切能增大受熱面積,更容易炒熟入味。準備好幾瓣大蒜,拍扁后簡單切幾刀,切成蒜末備用。再準備一兩顆干辣椒,切成小段,增香提味,但并不過分追求辣度。
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炒制的過程講究火候與速度。鍋里放適量油,油熱后先下入蒜末和干辣椒段,用中小火煸炒出香味,注意別把蒜末炒焦。香味出來后,立刻轉(zhuǎn)大火,將切好的四季豆絲倒入鍋中,快速翻炒。要讓每一根豆絲都均勻地裹上熱油,在高溫下發(fā)出輕微的“滋啦”聲。持續(xù)的大火快炒是保持四季豆脆嫩的關(guān)鍵,期間可以沿著鍋邊淋入少許清水,水遇熱鍋瞬間汽化,能形成鍋氣,并幫助豆子更快地熟透。待豆絲顏色變得更深、質(zhì)地略微變軟,但依舊挺括時,加入適量的鹽和少許生抽調(diào)味,翻炒均勻,讓咸鮮味充分滲透。
看到四季豆已經(jīng)完全失去生澀感,呈現(xiàn)出油潤的光澤,即可關(guān)火出鍋。整個過程一氣呵成,不過幾分鐘。這盤清炒四季豆,端上桌時還帶著鍋氣。豆絲入口,首先是脆嫩的口感,咀嚼之下,清新的豆香混合著蒜香與一絲若有若無的辣意在口中散開,咸淡適中,非常下飯。
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