香港
貴州家常菜里有一道清炒四季豆，看似簡單卻有著獨特的韻味。它不需要復(fù)雜的調(diào)味與工序，單憑食材本身的新鮮與火候的精準掌控，就能成就一盤脆嫩咸香的桌上佳肴。這種樸實無華的做法，恰恰保留了鄉(xiāng)土的本真味道，是許多家庭餐桌上百吃不厭的存在。
四季豆要選豆莢飽滿、顏色鮮綠、捏起來緊實有彈性的，這樣的豆子水分足，口感好。買回來后，先摘去兩頭的尖角，順手撕掉側(cè)面的老筋，然后用清水沖洗干凈。處理好的四季豆不必切得太小，斜刀切成細長的絲或者均勻的寸段都可以，斜切能增大受熱面積，更容易炒熟入味。準備好幾瓣大蒜，拍扁后簡單切幾刀，切成蒜末備用。再準備一兩顆干辣椒，切成小段，增香提味，但并不過分追求辣度。
炒制的過程講究火候與速度。鍋里放適量油，油熱后先下入蒜末和干辣椒段，用中小火煸炒出香味，注意別把蒜末炒焦。香味出來后，立刻轉(zhuǎn)大火，將切好的四季豆絲倒入鍋中，快速翻炒。要讓每一根豆絲都均勻地裹上熱油，在高溫下發(fā)出輕微的“滋啦”聲。持續(xù)的大火快炒是保持四季豆脆嫩的關(guān)鍵，期間可以沿著鍋邊淋入少許清水，水遇熱鍋瞬間汽化，能形成鍋氣，并幫助豆子更快地熟透。待豆絲顏色變得更深、質(zhì)地略微變軟，但依舊挺括時，加入適量的鹽和少許生抽調(diào)味，翻炒均勻，讓咸鮮味充分滲透。
看到四季豆已經(jīng)完全失去生澀感，呈現(xiàn)出油潤的光澤，即可關(guān)火出鍋。整個過程一氣呵成，不過幾分鐘。這盤清炒四季豆，端上桌時還帶著鍋氣。豆絲入口，首先是脆嫩的口感，咀嚼之下，清新的豆香混合著蒜香與一絲若有若無的辣意在口中散開，咸淡適中，非常下飯。
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