從全球視野看，“中國預(yù)制菜”何以“大行其道”？

一、“離開預(yù)制菜就沒有現(xiàn)代餐飲業(yè)”？——全球視角的“是”與“不是”

“離開預(yù)制菜就沒有現(xiàn)代餐飲業(yè)”的說法，在全球發(fā)達(dá)國家已被驗證為“事實”，但在發(fā)展中國家仍屬“趨勢”。

從全球來看，預(yù)制菜（Ready-to-Eat/Ready-to-Cook）已成為現(xiàn)代餐飲工業(yè)的“基礎(chǔ)設(shè)施”。美國作為預(yù)制菜的發(fā)源地（20世紀(jì)30年代為軍用研發(fā)），如今預(yù)制菜滲透率超80%，Sysco（西斯科）等企業(yè)供應(yīng)的預(yù)制菜覆蓋了全美60%以上的餐飲企業(yè)——從麥當(dāng)勞的漢堡到高檔餐廳的“現(xiàn)炒”牛排，背后都有預(yù)制菜的身影。日本在20世紀(jì)80年代將預(yù)制菜發(fā)展成熟，凈菜加工與中央廚房模式成為餐飲標(biāo)配，即使是東京街頭的“立ち食い”（站著吃）拉面店，湯底也多是預(yù)制濃縮液。歐洲的英國、德國等國，預(yù)制菜在連鎖餐飲中的使用率也超70%，超市里的“即熱即食”餐品占比逐年上升。

在發(fā)展中國家，預(yù)制菜的“餐飲工業(yè)替代效應(yīng)”正在加速顯現(xiàn)。中國2020年以來，預(yù)制菜市場規(guī)模從不足2000億元飆升至2025年的6000億元（預(yù)計），年增速超20%。外賣行業(yè)的爆發(fā)（2025年中國外賣市場規(guī)模超1.9萬億元）是重要推手——外賣商家依賴預(yù)制菜實現(xiàn)“30分鐘送達(dá)”，否則無法應(yīng)對高峰時段的訂單壓力。印度的連鎖餐廳（如必勝客、麥當(dāng)勞）也在大量使用預(yù)制菜，以降低成本并保證口味一致性。

但需明確的是，預(yù)制菜并非“現(xiàn)代餐飲的唯一選項”，而是“效率優(yōu)先的選擇”。

一些高端餐廳（如法國的米其林三星店）仍堅持“現(xiàn)做現(xiàn)吃”，強(qiáng)調(diào)“鍋氣”與“手工感”，但這類餐廳在餐飲市場中的占比不足5%。對于絕大多數(shù)普通餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜是“降本增效”的必選項——它能節(jié)省30%以上的人力成本（無需大量廚師）、20%以上的食材浪費（標(biāo)準(zhǔn)化加工），并縮短50%以上的備菜時間。

二、“哪些國家不準(zhǔn)吃預(yù)制菜？”——其實是“哪些場景不準(zhǔn)用”

全球沒有國家“全面禁止食用預(yù)制菜”，但部分國家對“預(yù)制菜的使用場景”有嚴(yán)格限制，核心是“保護(hù)弱勢群體”（如兒童、學(xué)生）。

日本禁止預(yù)制菜進(jìn)入校園。《學(xué)校給食衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》（文部省制定）明確要求，校園餐食需“現(xiàn)做現(xiàn)配”，中央廚房配送的預(yù)制菜不得進(jìn)入中小學(xué)食堂。理由是“兒童的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，預(yù)制菜中的添加劑（如防腐劑、增味劑）可能影響健康”。即使是需要加熱的預(yù)制餐品，也需標(biāo)注“加熱時間”與“成分表”，并由家長委員會監(jiān)督。

德國校園預(yù)制菜需符合“科學(xué)膳食標(biāo)準(zhǔn)”。德國教育主管部門要求，校園預(yù)制菜必須遵循《德國營養(yǎng)學(xué)會青少年膳食指南》，確?！叭狻⒌?、奶、果、蔬”的合理搭配（如每份餐品需含100克蔬菜、50克蛋白質(zhì)）。同時，預(yù)制菜的“加工環(huán)節(jié)”需全程可追溯（從農(nóng)場到餐桌），避免使用“轉(zhuǎn)基因食材”或“過量添加劑”。

美國校園預(yù)制菜需通過“安全審查”。美國聯(lián)邦政府針對校園食品安全建立“零容忍”制度，預(yù)制菜進(jìn)入校園前需通過FDA的“微生物限量檢測”（如沙門氏菌、大腸桿菌）與“危害分析”（HACCP）。此外，校園預(yù)制菜的“標(biāo)簽”需明確標(biāo)注“成分”“生產(chǎn)日期”“儲存條件”，家長可通過官網(wǎng)查詢“孩子吃的預(yù)制菜來自哪家企業(yè)”。

中國正在規(guī)范“校園預(yù)制菜”。2024年，市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確“校園預(yù)制菜需符合更高的安全標(biāo)準(zhǔn)”，并要求“學(xué)校在使用預(yù)制菜前需征求家長意見”。目前，北京、上海等城市的部分學(xué)校已開始試點“透明預(yù)制菜”——通過監(jiān)控攝像頭讓學(xué)生看到“預(yù)制菜的加工過程”，并標(biāo)注“添加劑種類”。

三、“哪些國家大規(guī)模吃預(yù)制菜？”——發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家的“共性”

發(fā)達(dá)國家的預(yù)制菜是“日常飲食的一部分”。美國的超市（如沃爾瑪、 Target）里，“即熱即食”餐品（如微波爐加熱的意大利面、烤雞）占比超30%；日本的便利店（如7-Eleven、全家）里，預(yù)制便當(dāng)（如鰻魚飯、咖喱飯）的銷量占“即食食品”的60%以上；歐洲的德國、英國等國，預(yù)制菜的“家庭滲透率”超50%——很多家庭每周都會購買預(yù)制菜（如冷凍披薩、燉牛肉），以節(jié)省烹飪時間。

發(fā)展中國家預(yù)制菜的“消費群體”正在擴(kuò)大。中國的“Z世代”（1995-2010年出生）是預(yù)制菜的核心消費者，他們占比超40%——這些年輕人“不會做飯”或“沒時間做飯”，預(yù)制菜成為他們的“救命稻草”。印度的“白領(lǐng)階層”也在大量購買預(yù)制菜（如孟買的“Tiffin Service”提供的預(yù)制午餐），以應(yīng)對“996”的工作節(jié)奏。巴西的“低收入家庭”則依賴預(yù)制菜（如冷凍漢堡、炸雞），因為它們“比新鮮食材更便宜”。

四、“預(yù)制菜的害處有什么？”——科學(xué)視角的“風(fēng)險”與“誤解”

預(yù)制菜的“害處”并非“洪水猛獸”，而是“需要警惕的風(fēng)險”，主要集中在以下幾個方面：

1. 高鹽、高糖、高脂肪。為了提高風(fēng)味與保質(zhì)期，預(yù)制菜往往添加過量的鹽（鈉）、糖（如蔗糖、果葡糖漿）和脂肪（如飽和脂肪）。例如，一份預(yù)制紅燒肉的鈉含量可能超過“每日推薦攝入量”（2000毫克）的50%，長期食用可能增加高血壓、肥胖的風(fēng)險。

2. 添加劑問題。預(yù)制菜中常用的添加劑（如防腐劑、增味劑、色素）可能對健康造成潛在影響。例如，防腐劑“山梨酸鉀”過量使用可能損傷肝臟；增味劑“谷氨酸鈉”（味精）過量使用可能導(dǎo)致頭痛、惡心。但需明確的是，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑是“安全的”——中國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）對添加劑的“種類”“用量”有嚴(yán)格規(guī)定，只要企業(yè)遵守標(biāo)準(zhǔn)，就不會對健康造成危害。

3. 營養(yǎng)流失。預(yù)制菜的“加工過程”（如冷凍、加熱）可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)素流失（如維生素C、B族維生素）。例如，冷凍蔬菜的維生素C流失率可能超過20%，但這種流失是“可控的”——企業(yè)通過“急速冷凍”（-30℃以下）技術(shù)可減少營養(yǎng)流失，而新鮮蔬菜在運輸過程中也會因“儲存時間過長”導(dǎo)致營養(yǎng)流失（如超市里的青菜放置2天，維生素C流失率超30%）。

4. 食品安全風(fēng)險。如果預(yù)制菜的“儲存條件”不符合要求（如冷凍溫度不夠低、加熱不徹底），可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）。例如，一份未徹底加熱的預(yù)制便當(dāng)可能導(dǎo)致食物中毒，但這種情況“概率極低”——中國市場監(jiān)管總局的數(shù)據(jù)顯示，2024年預(yù)制菜的“不合格率”僅為0.3%，遠(yuǎn)低于“現(xiàn)制餐飲”的1.2%。

五、“為什么我們這里預(yù)制菜一經(jīng)興起就大行其道？”——中國預(yù)制菜的“底層邏輯”

中國預(yù)制菜的“大行其道”，是需求端（消費者）、供給端（企業(yè)）、政策端（政府）“三方合力”的結(jié)果：

1. 需求端 消費者的“時間焦慮”與“便捷需求”。中國的“城鎮(zhèn)化率”已超65%（2025年數(shù)據(jù)），越來越多的人生活在“快節(jié)奏”的城市中——上班族每天工作10小時以上，“沒時間做飯”成為普遍問題。預(yù)制菜的“便捷性”（加熱即食）正好解決了這個問題。此外，“Z世代”的“烹飪能力退化”（很多人不會切菜、炒菜）也是重要原因——他們更愿意花10分鐘加熱預(yù)制菜，而不是花1小時做飯。

2. 供給端 企業(yè)的“降本增效”需求。餐飲企業(yè)的“三高”問題（人力成本高、租金高、食材成本高）日益突出——2024年，中國餐飲企業(yè)的人力成本占比超30%（比2019年增加5個百分點），租金占比超20%（比2019年增加3個百分點）。預(yù)制菜的“標(biāo)準(zhǔn)化加工”可節(jié)省30%以上的人力成本（無需大量廚師），20%以上的食材浪費（如土豆的邊角料可用于制作預(yù)制薯條），并縮短50%以上的備菜時間（如一份宮保雞丁的備菜時間從30分鐘縮短至10分鐘）。

3. 政策端 政府的“農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化”與“鄉(xiāng)村振興”需求。預(yù)制菜是“農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈升級”的重要抓手——它能將“農(nóng)產(chǎn)品”（如豬肉、蔬菜）轉(zhuǎn)化為“高附加值食品”（如預(yù)制紅燒肉、預(yù)制蔬菜沙拉），提高農(nóng)民的收入。例如，四川的“生豬養(yǎng)殖基地”通過供應(yīng)預(yù)制菜企業(yè)，每頭豬的附加值可增加500元（從1500元增至2000元）。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能帶動“就業(yè)”（如加工、包裝、物流環(huán)節(jié)），2025年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的就業(yè)人數(shù)超200萬人。

預(yù)制菜的“未來”——平衡“效率”與“健康”

預(yù)制菜不是“洪水猛獸”，也不是“完美無缺”，它是現(xiàn)代餐飲工業(yè)的“必經(jīng)之路”。

全球發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗表明，預(yù)制菜的“普及”是“效率優(yōu)先”的選擇，但需通過“嚴(yán)格監(jiān)管”（如標(biāo)簽透明、安全檢測）來保障消費者的健康。

中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于“快速發(fā)展期”，需解決的問題包括：標(biāo)準(zhǔn)制定（明確預(yù)制菜的定義與分類）、監(jiān)管加強(qiáng)（確保校園與企業(yè)使用預(yù)制菜的安全）、消費者教育（讓人們了解預(yù)制菜的“風(fēng)險”與“優(yōu)勢”）。

正如羅永浩所說：“預(yù)制菜不是妖魔，關(guān)鍵是透明?！敝挥挟?dāng)消費者“知道自己在吃什么”（標(biāo)簽透明）、“相信企業(yè)不會欺騙自己”（安全可靠），預(yù)制菜才能真正成為“現(xiàn)代餐飲的主流”。而中國，正在朝著這個方向前進(jìn)——2024年，《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見；2025年，廣東、山東等省份已布局15個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，力爭打造“產(chǎn)業(yè)新高地”。

未來，預(yù)制菜的“大行其道”，不是“取代現(xiàn)制餐飲”，而是“與現(xiàn)制餐飲共存”——它將為消費者提供“更多選擇”，讓“忙碌的人”能吃上“熱飯”，讓“不會做飯的人”能享受“美食”，讓“企業(yè)”能實現(xiàn)“降本增效”。而這，正是預(yù)制菜的“價值所在”。