預制菜：我們應不應該對你憤怒？

羅永浩的“錘子”

最近，羅永浩又憤怒了，這次的“錘子”砸在了西貝創始人賈國龍的頭上。

起因是老羅在多個平臺發視頻，說西貝“不好吃還貴”，并把鍋甩給了“預制菜”。賈國龍連夜回應，態度很剛，說“我們西貝沒有預制菜，你瞎說，我要告你”。這下事情就熱鬧了，開始不斷發酵。

羅永浩說話不厚道，但卻擊中了很多消費者的痛點——原來我們花著現炒菜的錢，吃的是中央廚房流水線下來的“預制菜”。

這場口水戰的背后，其實是老百姓對菜品“口味”的要求長期被忽視的現實。我們是不是感覺到餐館里好吃的菜越來越少了？餐館里的菜價格越來越貴了？性價比越來越差了？

當人們最基本的“口腹之欲”長期被忽視之后，一種積攢的憤怒，就會找各種出口爆發！

前一陣馬未都老先生到杭州一趟，說西湖醋魚不好吃，引發了一陣漣漪?，F在是羅永浩的吐槽，引發了更大的風波！

這不僅僅是西貝有沒有預制菜的問題，也不是西貝一個饅頭21塊錢，價格是否合理的問題，而是對餐飲界整體的不滿，正在找出口爆發的問題！這才是問題的關鍵！

預制菜的標準與尺度

我理解羅永浩。2018年，也是因為吃了一頓由預制菜構成的飯，讓我憤怒地拿起了筆，寫了一篇《》發在了秦朔朋友圈。那時的調理包，就是現在的預制菜。

與老羅的憤怒不一樣的，是我沒有他的能量大，但讓我一直關注的是，我的預測正在按部就班地實現著。

現在，讓我們仔細分析一下預制菜的問題。

2.1 關于預制菜的國家標準

2024年3月21日，《食品安全國家標準：預制菜》開始征求意見。這是自市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部及國家衛生健康委《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（國市監食生發〔2024〕27號）后，第一個國家級標準型文件征求意見。

根據慣例，正式標準應該在4-6個月內將對外發布。但直到今天，這個標準還是沒有正式頒布。2025年1月，先行先試的廣東省市場監督管理局批準發布了兩項廣東省地方標準：《預制菜術語及分類》（標準號為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預制菜包裝標識通用要求》（標準號為DB44/T 2602—2025）。

當下，最新的進展是，《食品安全國家標準：預制菜》已列入2024年度國家標準立項計劃，其草案已于2025年9月通過審查，即將公開征求意見。該標準將規定預制菜的原料、加工工藝、貯存運輸、檢驗方法等強制性安全指標，并為監管執法提供依據?！邦A制菜國標”頒布正式進入倒計時。

本次預制菜國標最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。另外，保障消費者的知情權和選擇權是新規的重要特點。

l餐飲環節明示：國家要求大力推廣餐飲環節使用預制菜的明示。餐飲門店需在菜單、點餐頁面或店內顯著位置，對使用預制菜的菜品進行明確標識。

l包裝標識要求：廣東省的《粵菜預制菜包裝標識通用要求》規定，產品名稱上必須標示“預制菜”或“預制菜肴”，并標注食用方法、原料投料量等。

這次在國家層面首次明確了預制菜的定義和范圍，這為解決許多爭議提供了基礎：

l預制菜官方定義：預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，可使用調味料等輔料，但不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

l預制菜明確排除的范圍：以下這些不屬于預制菜：

1. 中央廚房模式的餐飲企業自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴（需符合餐飲食品安全要求）。

2. 僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品（屬于食用農產品）。

3.主食類產品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

4. 不經加熱或熟制就可食用的即食食品（如蔬菜水果沙拉等涼拌菜）。

不難發現，這次預制菜國家標準的制定和出臺，重點在于預制菜的“定義”和設立“安全線”。據一位參與起草的專家透露，“該標準主要是規定定義和食品安全指標要求”。草案對預制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法做出了統一規定，并首次提出“不添加防腐劑”等強制性指標。

與現行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監管執法提供直接依據。

但這種定義與普通消費者的理解產生了“專業”與“常識”的偏差。最主要的就是中央廚房模式的餐飲企業自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴（這也是西貝的依據所在）不算預制菜。

但羅永浩等普通消費者認為這就是預制菜。根據西貝開放后廚展現的結果，西貝預處理食材時加了大量的添加劑，即使完全符合食品安全法規，但在不少消費者心里產生了不良影響。

2.2 關于預制菜的口味問題

在《圓桌派》第七季里，美食大導演陳曉卿，談到過預制菜，也對預制菜采取非常支持的態度。但關于預制菜的味道，還是非?？陀^地說，最嚴格制作的預制菜味道也不好吃，最后表達了對“美味即將遠行”的無盡的傷感。

預制菜調理包為了滿足長期保存的需要，一般要求在冷凍-18℃以下保存，可保質300天。而解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態下保存一至兩天，不可重復冷凍。并不是所有菜品都能加工成調理包，當調理包泛濫到一定程度之后，調理包的菜品就會逐步趨同。而調理包口味過重，消費者長期食用，就會將很大一群消費者的口味慢慢“閹割”，無法感知真正的食品味道！

預制菜調理包主要問題如下：

1. 高脂肪：脂肪含量占1/2-1/3；

2. 調味過重，含鈉量高，膽固醇過高；

3. 以肉食為主，熱量高；

4. 缺乏纖維素：主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮，加工過程會大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿卜素等。

調理包從產品形態來說，就是速凍的成品廚房料理菜品，其重要技術就是“工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過程后的口味還原和口感保證”。

由于調理包食材來源廣泛，清洗、分類、拆切、保鮮、揀凈都要在無塵、無污環境中進行，同時還要保證無異物，就使得調理包在大規模工廠化生產之后，其食品安全方面的風險，并不像想象中那樣能夠完美控制。

如果工廠用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調理包流向市場，目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎？

2.3 關于預制菜的合理價格

以前，在快餐業使用調理包是無可厚非的。因為快餐本身的特點就是快速、便捷和低價。但當非快餐的正餐餐館使用調理包，自然會面對一種質疑，那就是消費者用正餐的價格吃了一份快餐，是不是利益受損？那些不用調理包的餐廳是否受到了不公平的競爭？

事實上，我們在餐廳點的酸菜魚、毛血旺等等大眾菜，甚至佛跳墻等名菜，可能就是來自某個食品工廠的料理包，經過微波爐加熱后就堂而皇之地端上桌，價格卻翻了好幾倍。而當消費者質疑時，商家往往祭出“中央廚房高標準”“安全衛生”“鎖鮮技術”等理由，卻絕口不提“知情權”三個字。

其實，調理包的泛濫不僅僅會傷害到競爭者和消費者，也會傷害到經營者自身。餐飲業的快餐化，將是餐飲業凋敝的開始。現在，快餐業走下坡路已經是不爭的事實。

餐飲業快餐化的惡果，最主要的是將消費者的口味“鈍化”——消費者來餐館吃飯主要是為了填飽肚子，而不是美食，口味已經不重要了，重要的是快做快吃！

2.4 關于預制菜的食用透明度

關于預制菜，江蘇省消保委曾做過調查：78.1%的餐廳使用預制菜卻不提前告知。

據行業報告顯示，眾多連鎖品牌預制菜占比超80%，這些企業一邊享受著預制菜帶來的低成本高毛利，一邊用“現做”“手工”等話術收割消費者。某連鎖餐飲高管曾坦言：“如果菜單注明預制菜，至少30%的顧客會流失?！庇谑呛酰碳覀兡醯赝嫫鹆恕盎实鄣男乱隆钡挠螒?。

預制菜本是餐飲工業化的產物，初衷是讓繁忙都市人快速吃上熱乎飯。但在某些商家手里，它卻變成了“料理包刺客”——前腳還在菜單上寫著“大廚現炒”，后腳就從冰柜里掏出保質期18個月的冷凍魚。

就像羅永浩在直播間展示的海鱸魚，配料表里含7種添加劑，卻被包裝成“現制美味”。中央廚房加工的羊排叫“預加工原料”，明顯表露出預制菜的國家標準在執行層面的漏洞。

預制菜：不治理，未來會不斷暴雷？

目前中國餐飲業已經離不開“預制菜”，消費者普遍也不是反對預制菜，而是反對信息的不透明和服務的質次價高。

要根治這些頑疾，首先得讓預制菜“裸奔”——強制要求餐廳在菜單上明確標注預制菜；其次，監管部門要亮劍，對虛假宣傳的商家開出天價罰單，讓“料理包刺客”付出慘痛代價；最后，消費者要覺醒，用腳投票支持那些堅持現做的良心餐廳，讓餐飲業回歸“民以食為天”的初心。

3.1 重新制定規則

目前，百分之八九十的餐館都導向預制菜模式。盡管預制菜符合國家標準，是安全和衛生的，但菜品口味不斷下降，消費者的用餐體驗越來越差。

預制菜國家標準的出臺，不僅要對生產環節、生產環境、冷鏈物流等提出更高要求，也需要在應用場景提高標準的約束性，加強嚴格的監管執法和企業的自律，共同構建消費者對預制菜產品的信任。

3.2 預制菜公示管理

在現實場景中，一定要保持透明。應該強制性規定使用預制菜的餐廳，對消費者明示“本餐廳是使用預制菜的餐廳”。

被羅永浩稱贊的“老鄉雞”，在菜譜上明確標注現炒菜、半預制、預制菜的做法，無疑是一個好的標桿。應該讓消費者選擇，是吃“現燒菜”還是“預制菜”？是否愿意為“現燒菜”多付費？最終由市場決定，是“燒餐館”還是“預制菜館”能活下去。

3.3 餐館菜分類管理

根據預制菜治理的邏輯，我們的餐廳管理，也可以依據預制菜這個維度，進行餐廳分類和分級管理。例如，給無預制菜餐館5星評級，根據預制菜比例，給予4星至1星評價，嚴格監督和管理。把“現燒菜館”和“預制菜館”分離出來，把火鍋店類的半預制菜館也標注出來。

這種分類的內在邏輯，就是給傳統的“現燒菜館”一個生存空間，讓追求美味的食客，通過高于預制菜的付費價格，培養傳承飲食文化的餐館。而對于大部分只追求果腹的食客，則通過“預制菜”達成其快捷、營養、平價的飲食要求。

不同類型的餐館在不同的賽道競爭，各有各的生存空間。

3.4 建立城市餐館特區

在中國餐飲業飛速發展的幾十年中，開餐館的最大門檻其實是“環保”。中餐特色的煙火氣，最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對居民區的困擾。

而對于城市管理者來講，未來要針對“現燒菜館”的特點，在城市開設“現燒菜館特區”。讓現燒菜館在特定區域和街道聚集，人聲鼎沸，煙氣十足，美味連連，成為打卡地和旅游網紅區。前幾年流行過的“淄博燒烤”就是這個路子，但最主要的是否能堅持，走長遠。

預制菜不是洪水猛獸

有點詭異的是，這場爭斗剛好發生在預制菜國標正式出臺之前，對國家，對行業，對消費者可能都是一件好事。我們可以有更完善的手段來推行預制菜。

預制菜不是洪水猛獸，關鍵是我們要把洪水引入它該去的地方，把猛獸關進它該去的籠子里。

如果我是賈國龍，可以把羅永浩當成一個另類的“形象大使”，化敵為友，讓苛刻的消費者成為企業發展的動力，而非現在的“品牌核彈”。

中國人“民以食為天”，關于普羅大眾最基本的口味需求，中國的“餐館們”不能再這樣長期忽視了，否則，水能載舟，也能覆舟，最后能把“餐館們”的發財夢沖刷得干干凈凈！

No.6535 原創首發文章｜作者 邵鵬

簡介：獨立學者。長期從事企業管理，企業文化，企業戰略，企業投資咨詢工作。為中國企業文化研究早期推動者，中國電子發票起始推動者之一，中財辦《我國電子商務領域開展電子發票應用試點研究》課題組主要執行人。目前主要從事未來科技投資和未來社會研究。

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