一年狂賣3800萬杯！酒釀憑啥成茶飲店“流量密碼”

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近來，餐飲圈刮起一陣“酒釀風”。

從頭部茶飲品牌到區域特色專門店，都在爭相押注這一傳統食材 —— 喜茶、一點點、古茗等茶飲巨頭接連推出酒釀新品，李又甜、偉偉冰酒釀等專門店更是憑借差異化打法快速拓店，讓“酒釀”從傳統餐桌走向消費新風口。

那么，這個帶著傳統米香的食材，究竟為何能成為被多品牌追捧的 “單品明星”？品牌們又靠什么挖掘出它的市場增量？

01■

酒釀爆紅！

茶飲品牌都在加，

傳統米香變新頂流

酒釀是釀造酒水的核心原料，也屬于釀造酒類的釀食作物。從去年開始，不少茶飲品牌和烘焙品類，開始相繼以“酒釀” 為核心，就酒釀類產品發力。

1、一方面，茶飲連鎖品牌相繼上新酒釀飲，搶占市場份額。

早在去年 6 月，喜茶就以江南地區傳統名小吃酒釀圓子為靈感，選取酒釀、糯米丸子等元素研發出了“酒釀白蘭”。

而在同年 9 月，喜茶又選用安徽懷遠和黑龍江五常兩地 “雙城米釀”，搭配新鮮桂花以及用紅糖與金桂制作而成的藕圓小料，打造出了中秋限定飲品“雙城?桂花釀”，吸引了不少粉絲。

同在 9 月，不甘落后的一點點，也利用顆粒軟酥的米釀，搭配桂花香，分別以烏龍茶和茉莉綠茶為茶底，上線了桂花米釀奶綠和桂花米釀烏龍兩款桂花米釀系列產品。

除了一點點和喜茶，古茗也早早開始發力酒釀飲。從其菜單看，目前已有酒釀麻薯奶綠、酒釀麻薯豆乳茶、酒釀桂花飲、桂花酒釀小丸紫四大系列，其中最早的酒釀麻薯奶綠在 2020 年就已研發上線。

而在今年，霸王別姬和兵立王也向酒釀產品發力。7 月中旬，霸王別姬在北京個別門店推出了區域限定款 “滿桂載月” 和 “桂載月”。其中，桂花酒釀搭配烏龍茶以及檸檬而成，花香、茶味、酒香三味疊加，還自帶糙米的 “咀嚼感”。

而在今年 8 月份，兵立王先后上架了 “金桂酒釀” 和 “龍眼桂花釀”，這兩款產品是酒釀分別與桂花烏龍、龍眼相互融合而成的新品。

根據《咖門》報道，爺爺不泡茶也早早布局酒釀，尤其其旗下的“荔枝冰釀” 上線至今累計銷量高達 3800 萬杯，相當驚人。

2、另一方面，不少地方門店也開始以酒釀為核心產品，在區域市場構建起了競爭壁壘。

如李又甜鮮酒釀去年 5 月在成都開業，其主打手作酒釀，店內會現場將糯米進行蒸煮，再拌入秘制植物酒曲中，發酵 48 小時。

在此基礎上延伸出了酒釀冰粉、酒釀豆花、鮮酒釀特調、鮮米酒特調等產品，目前已穩居區域飲品榜第一。從公開資料顯示，其門店已擴展至 9 家。

還有安徽蚌埠的偉偉冰酒釀，2012 年創立，2017 年開發加盟，門店以冰酒釀為核心，將紅豆、香檸、玫瑰香等相互融合，上線了 10 余款酒釀產品。

目前已在安徽、浙江、河南等多個省份擴店 300 家，形成了 “生產 + 供應鏈 + 餐飲連鎖” 一體化模式。

類似的門店和品牌在各地還有許多，如南京的老米記酒釀鋪，最初是一家 4 平米的小店，如今已在南京及其他地區開出多家門店，包括位于熙南里鼎新坊的近 300㎡的旗艦店。

還有上海的暖爸鮮米酒，其產品有紅曲鮮米酒、桂花鮮米酒、荔枝鮮米酒等，目前門店數量達 30 多家。

除了上述品牌外，安徽的“一谷三釀?鮮酒釀”、南京的老米記酒釀鋪、武漢的王外外甜酒釀等專門店表現也相當突出。

02■

多品牌跟進，專門店不斷涌現

酒釀為何成被追捧“單品明星”？

酒釀近年來成為茶飲、甜品及專門店追捧的“單品明星”，其爆發式增長可從健康屬性、場景創新、口感優勢及供應鏈效率四個維度解析。

1、從健康角度，低卡、天然且具有輕養生的功效。

首先，酒釀本身屬于天然發酵產物，其含有 8 種人體必需的氨基酸、B 族維生素及微量元素等，被譽為 “液態蛋糕”；

再者，許多酒釀飲的配料相當簡單，如紫晶糙米酒釀，僅含水、紫糙米和米酒汁，且采用純工藝發酵，具有一定天然滋養感；

最后，酒釀通常由糯米或大米發酵制成，每 100 克的熱量一般在 60 千卡至 160 千卡之間。

2、從場景角度，其消費場景的多元化進一步放大了市場空間。

如在茶飲領域，酒釀與輕乳茶、果茶結合，如一點點的荔枝桂花米釀綠、桂桂茶的青提酒釀凍檸茶，通過風味疊加創造新口感；

在甜品領域，盒馬的酒釀盒子蛋糕、李又甜的酒釀冰酪，以米香中和甜膩，成為網紅爆款。

此外，精釀米酒吧、茶酒館等新業態的出現，將酒釀從家庭場景拓展到社交場合，滿足年輕人對 “微醺社交” 的需求。

3、從品類口感來看，柔和順滑，香氣濃郁，自帶咀嚼感。

從口感角度具體而言，酒釀飲具有細膩柔和、香醇豐富、醇厚回甘等特點。

第一、酒釀飲通常沒有啤酒那種辛辣的刺激感，也沒有高度蒸餾酒的灼熱感，在舌尖上會產生圓潤而豐富的觸感。 第二、酒釀飲有谷物香、果香、草香等，香氣濃郁而持久，給人以愉悅的感覺。 第三、酒釀中若含有米粒等顆粒狀物質，咀嚼時能感受到顆粒在口中被咬碎的觸感。

4、從成本角度，技術門檻低與代工廠資源豐富。

酒釀的生產工藝（如基酒調制或自然發酵）相對成熟，研發周期短。例如，代工廠可在 1 天內調制出 70-80 種口味，品牌方只需參與定型環節，大幅降低研發成本。

輕資產模式下，品牌方無需自建生產線，可借助代工廠的成熟設備和團隊快速迭代產品。

03■

手工發酵+地域風味，

酒釀品牌憑“老手藝”賺新錢

手工發酵的“老手藝” 與地域風味的深度綁定，正在讓酒釀品牌找到新的增長密碼。

1、產品方面，以茶品思路開發酒釀產品，突出健康元素。

酒釀本是釀酒的一種產物，其產品制作特性與飲品屬性高度契合，因此酒釀類專門店按照茶飲的研發思路，將酒釀與輕乳茶、果茶、冰品等融合。

如李又甜的酒釀牛乳茶系列，將鮮牛奶、茶湯與鮮酒釀搭配，提供桂花、玫瑰、茉莉等不同茶湯選擇，還推出 4 款酒釀冰酪，將米酒、奶酪打成冰沙后加入茶湯。

偉偉冰酒釀在傳統冰酒釀基礎上，搭配芋圓等新茶飲小料，還設置 “酒釀小料區”，滿足消費者 “加料” 習慣。

為迎合養生需求，這些品牌融入多種健康養生類食材，以凸顯酒釀類飲品的“輕養生” 功效。

李又甜的酒釀奶酪采用現牛奶與米酒慢烤而成，兼具奶香味與酒香； 肆季鮮萃推出生椰銀耳米釀燉桃膠、玫瑰紅糖鮮米釀等產品，將酒釀與桃膠、雪燕等滋補食材結合，吸引女性養生群體； 暖爸鮮米酒推出紅曲、桂花等養生口味，結合藥食同源概念，吸引注重健康的都市消費者。

為進一步構建產品矩陣、穩定單店盈利，這些品牌除酒釀系列外，還引入多種酒釀類甜品。

如李又甜鮮酒釀推出酒釀冰酪、酒釀奶酪、茉莉酒釀、酒釀熱橙 / 美柿等產品，甚至有酒釀醪糟，口味涵蓋原味、玫瑰、桑葚、桂花、燕麥 5 種；

老米記酒釀鋪除紅豆酒釀小元宵外，還包括酒釀紅豆豆腐花凍、老米記全家福等創新甜品。

2、賣點呈現上，凸顯手工制作、傳承古法技藝、融入地域食材。

如李又甜鮮酒釀在店內現場蒸煮糯米，拌入秘制植物酒曲后發酵 48 小時，全程開放展示，強調 “無添加” 和 “手作鮮釀” 的純正性。

偉偉冰酒釀堅持傳統工藝，糯米自然發酵 48 小時，不加水勾兌，發酵后的酒釀和原汁自帶清甜，紅豆需小火慢熬 6 小時，突出 “匠心制造”。

立足湖北孝感的米婆婆，深諳傳統古法釀造精髓，以孝感米酒千年工藝為根基，令年輕消費者眼前一亮。

老米記酒釀鋪遵循古法手藝，將蒸熟的糯米拌上酒酵，在恒溫透氣狀態下發酵，保留米粒原有香味，其旗艦店設置酒釀 DIY 工坊和文化展覽區，將傳統飲食文化與現代消費場景結合，吸引游客打卡。

為形成差異化，不少品牌強調地域化食材的運用。

喜茶“雙城?桂花釀” 選用安徽懷遠圓粒糯米和五常紅曲米，突出產地特色； 老米記酒釀鋪傳承南京三代釀酒工藝，使用本地糯米與傳統酒曲，形成地域文化記憶點； 偉偉冰酒釀以冰酒釀為核心，加入楊梅、黃桃等水果及軟爛紅豆，形成 “全套” 組合，兼具解膩與營養； 李又甜鮮酒釀結合川渝地區 “坐月子吃醪糟” 的飲食傳統，強調酒釀的養生價值。

小結：

酒釀的走紅，既借了健康消費的東風，也靠品牌在創新與文化賦能上的發力，印證了品類潛力。

但熱潮之下，隱憂已現。如同質化加劇，缺乏特色易陷入“千品一面”；手工發酵的標準化與食品安全難把控，規模化擴張易出品質問題；新鮮感消退后，若難在口感、健康上突破，可能流失用戶；糯米等原料成本波動，供應鏈不穩則壓縮利潤。

這股酒釀熱如何在紅海中持續突圍？破解這些難題，將是下一階段競爭的關鍵。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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