現在咖啡店拼的是糖漿吧？

來源：吃貨研究所

不知道大家有沒有和我一樣的感覺：現在咖啡店賣的是咖啡，還是糖漿啊……？？？

點一杯清橙拿鐵——實際是拿鐵+橘子味糖漿

點一杯玫瑰拿鐵——實際是拿鐵+玫瑰味糖漿

點一杯龍眼拿鐵——實際是拿鐵+龍眼味糖漿

這是離了風味糖漿，咖啡店就開不下去了是嗎？

01 咖啡為什么要放糖？

/ 風味不夠，糖來湊 /

開始閱讀前：

1. 如果你是一個手沖咖啡原教旨主義者，那可以跳過本文（沒有批判手沖精品原教旨主義的意思！畢竟我本人是煎餅果子原教旨主義者）;

2. 今天，我們只談風味和口感。

下面開始——

在我心里，咖啡的好喝程度和價格的關系大概呈正比，如下圖：

最左邊的精品豆手沖咖啡，單喝就已經非常精彩，加糖可能反而打擾了它本身的層次感。

靠近右邊，在連鎖咖啡店常使用的“意式拼配豆”因為混有苦度比較高的羅布斯塔豆，或者烘焙過深，或者質量太差，或者咖啡師手藝不行等種種原因，偶爾/經常有令人不悅的苦味。所以拿鐵就成了其中最受歡迎的飲料，奶的脂肪香和乳糖可以很好的遮蓋苦味。

而除了奶以外，最容易讓咖啡變得好喝的調味選手就是糖了——這個“糖”不僅僅是指白砂糖，各種風味糖漿、楓糖、甜味劑……也都算。

02 咖啡里常見的糖

/ 具體咖啡具體分析 /

? 風味糖漿

那些名叫xx拿鐵的特飲，基本都是靠風味糖漿來實現的，焦糖、海鹽、南瓜、黑櫻桃、桂花、香草、榛果、草莓、西瓜……拿鐵，統統都是。

因為兼具甜度高、不假甜、溶解快、與各種香精都很搭這幾個突出優點，所以糖漿不僅橫掃咖啡界，在甜點、酒、奶茶界也是一把好手。我們經常見到的Monin品牌，已經生產了超過200種口味的糖漿。

如果你是自己去咖啡店買XX風味拿鐵，就能親眼看到店員往咖啡里擠入糖漿。

所以很多風味拿鐵，在點的時候，要么是直接不能選糖度，要么就是只能選少糖、半糖、正常糖，不會給你無糖的選項——因為如果選無糖，那所謂的什么“西瓜味、橙子味、龍眼味……”也都沒有了，就成了一杯普通拿鐵。

果糖糖漿的甜度是蔗糖的1.2~1.7倍，所以一不小心就會變得齁甜。

另外，果糖有“越涼嘗起來越甜”的特性，也就是說，等量的糖漿，冰飲也會比熱飲喝起來更甜。所以，咖啡里加多少糖漿其實是一門學問。

以星爸爸為例，它們一泵糖漿大概是10毫升，常規的加糖量是：中杯3泵，大杯4泵，超大杯5泵。但是……大杯和超大杯的濃縮咖啡量是一樣的！所以即便是同一款飲料，星爸爸的超大杯喝起來肯定是最甜的（奶多糖多）。

如果是焦糖瑪奇朵這種，我個人認為只要1泵糖漿足夠了，因為頂部的焦糖醬也會增加甜度。

如果是頂部加奶油的特飲，就直接選不要加糖漿，因為奶油本身也是自帶甜度的，而且奶油的脂肪香也會讓咖啡的苦味更輕（我特別推薦大家試一下康寶藍，1份濃縮咖啡上配一小坨奶油，趁熱一口喝掉，特別重口特別香）。

以前一提到咖啡，大部分人的第一反應是“苦”，但現在咖啡店賣得很火的幾款咖啡，其實已經更像甜味飲料，反倒是經常有人抱怨說齁甜。

相比于咖啡豆本身“玄學”般的風味，直接加風味糖漿更能讓人直白地感受到味道，而且——人類本質里就是嗜甜的。所以很多連鎖咖啡店才那么依賴糖漿。

因為對于糖漿的“濫用”，導致現在咖啡店再推出一些帶風味前綴的咖啡（比如Manner的限定SOE奶油葡萄干咖啡、埃塞草莓可可咖啡、紅糖杏仁咖啡等），大家第一反應是加的糖漿，買了一喝發現并沒有那么明顯的風味，才反應過來——原來葡萄、杏仁啥的形容的都是豆子本身的風味，并不是加的糖漿。

? 白砂糖黃砂糖（蔗糖）

除了糖漿之外，咖啡店的調味吧臺上經常會放白砂糖和黃砂糖的糖包。

砂糖就是蔗糖，古早時一個罐罐里需要拿小鑷子一塊一塊夾的方糖就是它，你家用來做飯的一袋袋的糖也是。黃糖再提提純就可以變成白糖了，“黃”的部分會有微微的“焦糖”口感。

砂糖最明顯的缺點是，如果是冰飲，就會化得很慢慢慢……

白砂糖的甜和咖啡有點八字不合，大多時候會讓咖啡里的酸味變得明顯，喝起來又甜又酸，所以其實并不推薦往咖啡里放砂糖。

? 甜味劑（阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等）

在咖啡店和砂糖同時出現的小圓片片，就是甜味劑。

雖然它是最甜的，但通常有明顯的“假甜”，還有一種滑不溜丟的口感，后味有明顯的苦，還是在舌頭上賴著不走的那種。可以說，甜味劑給本來品質就不優秀的咖啡簡直就是雪上加霜，不推薦。

02 咖啡店不常見的糖

/ 蜂蜜、龍舌蘭蜜露、楓糖等 /

另外還有一些咖啡店里不經常提供的糖，其實也蠻適合給咖啡做調味。

? 黑糖蜜

單從口感上來講的話，我要給黑糖蜜點個贊。黑糖蜜是生產蔗糖的副產品，蔗糖結晶后剩下的黑色液體就是黑糖蜜。一些奶茶店出品的“黑糖臟臟茶”里的“臟臟”，用的可能就是黑糖蜜。

如果你喝過黑糖飲品，就會發現它本身帶有很濃的焦糖風味，和咖啡豆的烘焙風味有一些接近。再加上它比較粘稠，溶解得沒那么快，味道的變化也很有趣。

? 蜂蜜

蜂蜜確實沒什么特殊的味道，但是部分蜂蜜有點酸酸的后味，和品質不高的咖啡混在一起有可能會讓尖銳的酸味變得更不友好。

? 龍舌蘭蜜露

龍舌蘭蜜露和楓糖都算是植物的汁液濃縮提純而來，質地上也比蜂蜜和黑糖蜜更稀薄一些更容易溶解，所以也對冷飲更友好。而且，龍舌蘭蜜露的甜更清新，口感也沒有蜂蜜那么甜。

? 楓糖

楓糖自帶一種很重很重的煙熏風味，比焦糖的味道還要明顯，你絕不會認錯。所以喜歡它的人就會很喜歡，而不喜歡的就會欣賞不來get不到。

以上幾種都是國外比較流行的果糖代替品，我曾經在咖啡節上喝到過一杯咖啡，才發現我最愛的“咖啡甜伴侶”居然是中式糖漿——秋梨膏。梨的清香簡直太給冰拿鐵加分了，如果自己有做意式咖啡的習慣，可以試一下，有驚喜！

03 不叫糖也可以提升口感的

/ 肉桂粉、椰子水、冰博克牛奶 /

還有一些是不叫糖也可以提升甜度的配料，和咖啡搭配起來也很棒棒~

? 香草粉、巧克力粉、肉桂粉、豆蔻粉

聞起來甜了，但是嘴巴基本覺得不甜，算是一種安慰劑效應，會莫名覺得咖啡好喝了一些。

其實我個人覺得香辛料和咖啡都還蠻搭的，比如印度拉茶味兒的拿鐵，核心香料是豆蔻、桂皮、姜這幾種，一些咖啡店還會提供長條完整的桂皮卷來做風味攪拌棒。香辛料的味道重，也能很好掩蓋咖啡的苦。

? 椰子水、椰漿、甜甜的奶

椰子水指的是基本清澈透明的那種椰子水，成分表只有椰子水的那種，可以不用加奶，有椰香也已經足夠甜。椰漿的話可以認為是奶的替代品，脂肪的香氣很重，但缺點就是熱量比較高。

說到甜甜的奶，怎么能不提我們很早就發過的推送：冰博克呢？奶里也有乳糖啊，所以提純了之后就會變得很甜。

最后，最好別加的：植脂末 （三合一伴侶）或者奶精球等反式脂肪。如果難喝到反式脂肪才能拯救的咖啡，咱不喝它行不行？