上海“阿大蔥油餅”重新開業(yè)，老板：10元1個(gè)仍有壓力，不算貴

時(shí)隔三年，"阿大蔥油餅" 在第二代傳承人吳志勇的帶領(lǐng)下重新開張，上海石門二路 65 號(hào)的新店門前又一次排起了長(zhǎng)隊(duì)，這個(gè)曾因 BBC 紀(jì)錄片走紅的 “網(wǎng)紅攤”，在停業(yè)三年后以10元1個(gè)蔥油餅的價(jià)格重啟，卻在社交媒體上掀起了關(guān)于 “情懷值不值錢” 的討論熱潮。

回溯 "阿大蔥油餅" 的發(fā)展軌跡，其命運(yùn)始終與時(shí)代脈搏同頻共振。2010 年世博會(huì)期間，茂名南路弄堂口的簡(jiǎn)陋攤位因 BBC 報(bào)道一夜爆紅，每天數(shù)百人排隊(duì)數(shù)小時(shí)的盛況，讓這枚售價(jià) 5 元的蔥油餅成為上海城市文化的鮮活注腳。

然而無(wú)證經(jīng)營(yíng)的隱患在 2016 年集中爆發(fā)。當(dāng)執(zhí)法部門因衛(wèi)生問題要求停業(yè)時(shí)，輿論場(chǎng)出現(xiàn)罕見的一邊倒聲援。這種情感共鳴促使政府部門創(chuàng)新監(jiān)管方式，最終促成與網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)合作開設(shè)合規(guī)門店。

十元定價(jià)到底貴不貴？

因阿大的蔥油餅價(jià)格明顯高于同類餅，面對(duì)價(jià)格質(zhì)疑，吳志勇表示，蔥油餅用的是中糧的大豆油、五得利面粉，還會(huì)放一坨板油，用料扎實(shí)，上海市中心的房租、用人成本都不低，10元一個(gè)的價(jià)格只能說(shuō)有得賺，但壓力也不小。

在 “貴不貴” 的爭(zhēng)論中，不妨算一筆明細(xì)賬：中糧大豆油 9元 / 升，五得利面粉 2.5 元 / 斤，一個(gè)蔥油餅大約2兩，加上豬油、小蔥，其食材成本很難超過2元，食材成本其實(shí)全國(guó)都差不多，不存在上海貴，其他地方便宜的情況。不過上海市中心的房租和人工確實(shí)不便宜，但分?jǐn)偟矫總€(gè)蔥油餅上，2元左右應(yīng)該是夠的。

細(xì)算下來(lái)，10元一個(gè)的蔥油餅不算便宜，但味道還好不錯(cuò)，老顧客都是在夸贊。

相比起價(jià)格，更值得關(guān)注的是 “情懷溢價(jià)” 的邊際效應(yīng)。有些老食客聽聞“阿大蔥油餅”重新開業(yè)，第一時(shí)間就趕過來(lái)品嘗，甚至有坐輪椅來(lái)的98歲客人，也不乏舉著手機(jī)直播的探店博主，但還會(huì)有多少人真正為味道買單還真不好說(shuō)，當(dāng)濾鏡退去，如何用產(chǎn)品留住人心？比單純販賣情懷更具可持續(xù)性。

不過吳志勇也采取了務(wù)實(shí)策略：一方面保留手工包制、板油添香等核心工藝，另一方面建立每日復(fù)盤機(jī)制，針對(duì)餅體偏硬等問題優(yōu)化煎制流程。這種 "守正創(chuàng)新" 的思路，與老字號(hào)杏花樓推出網(wǎng)紅青團(tuán)的策略異曲同工 —— 既保持傳統(tǒng)風(fēng)味，又通過現(xiàn)代管理提升穩(wěn)定性。

站在新起點(diǎn)的 "阿大蔥油餅"，正面臨著比父輩更復(fù)雜的商業(yè)環(huán)境。當(dāng) 98 歲老顧客坐著輪椅前來(lái)捧場(chǎng)時(shí)，我們看到的不僅是對(duì)味道的眷戀，更是對(duì)城市記憶的守護(hù)。

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