知名品牌逆勢關停央廚，成本上升4600萬元！

如今，消費者對鍋氣有了更高的要求。

餐飲界流行什么一直都靠消費者的筷子決定。這兩年，中式米飯快餐重新受到消費者青睞，再次成為餐飲圈的熱門。

《中國餐飲發展報告2025》（下稱《報告》）顯示，2024年全國中式米飯快餐市場規模達到2770億元，同比增長10.2%，遠超米粉、面館、麻辣燙等多個中式快餐品類。

具體來看，中式米飯快餐的熱門主要體現在兩個方面。

一是以鄉村基、大米先生為首的一眾米飯快餐頭部品牌開始加速拓店，二是原本以非米飯類為主打的品牌，如西少爺、和府撈面、喜家德等，也加入戰局紛紛跨界賣起了米飯。

《報告》亦指出，隨著消費者對中式米飯快餐的消費需求升級與價值感重構，注重體驗的品牌正成為市場新主力。換言之，誰能真正理解并滿足消費者對“好吃、放心、有溫度”的需求，誰就更有可能在新一輪競爭中勝出——這正是中式米飯快餐的優勢所在。

要想具體分析中式米飯快餐品牌是如何在競爭日趨白熱化的環境中站穩腳跟，我們不妨把目光聚焦在頭部品牌大米先生身上。

大米先生的崛起，離不開“天時”和“地利”

大米先生是鄉村基集團于2011年推出的子品牌，其全國門店數已突破千家。截至目前，鄉村基集團（旗下包括鄉村基和大米先生兩個品牌）門店總數已達1900余家，是中國最大的中式快餐直營集團。

紅餐大數據顯示，光2025年上半年，大米先生凈新增門店數量就超過100家，覆蓋上海、湖北、重慶、廣東等9個省市。

在起步階段，這位“長子”的發展速度卻相對緩慢。雪球平臺顯示，時任鄉村基CFO的趙巨濤在2013年回復投資者時提到，截至當年8月16日，創立近2年的大米先生僅開出31家門店。

轉機發生在2016年，根據鄉村基集團過往財報及招股書數據，大米先生的門店數從2015年9月的82家，飆升至2019年12月的378家，4年時間增長超過4倍。

到2022年，大米先生門店數首次反超鄉村基，如今已成為集團發展的主要動力。

中式快餐賽道競爭本就激烈，大米先生到底做對了什么？在紅餐網看來，主要原因有三點。

第一在于精準把握“天時地利”。

所謂天時，即是把握餐飲的發展趨勢。米飯快餐并非新品類，卻是中式餐飲中規模龐大、持續增長的剛需市場。米飯作為國民主食，接受度覆蓋各年齡層，不管是上班族趕時間的午餐、家庭日常的簡餐，還是臨時的飽腹需求，都能快速滿足。

這種強需求在一定程度上避免了網紅品類的短期熱度，能夠保持穩定客流，規模也跟著消費頻次穩步擴大。

而地利，則是選址。俗話說，“選址定生死”，這一點在快餐行業尤為突出，快餐的核心客群需要高頻、便捷的消費場景，選址正是精準對接這類需求的關鍵。

大米先生深諳此道，約98%的門店集中在一線及新一線城市，且多選在商業區、辦公樓以及住宅區，這些地方午市、晚市的人流集中，能減少消費者的出行成本，讓到店消費更自然，直接撐起門店的營收盤。

采用自助模式，做國民大食堂

大米先生跨越式擴張的第二點原因，在于其運營策略。

縱觀整個快餐市場，不難發現，新鮮、鍋氣已然成為現在品牌獲客的最佳選擇之一。

從數據上看，以抖音平臺為例，“現炒快餐”的話題熱度指數近年連年攀升，尤其在2025年以來，該話題的熱度更是加速上升，形成多個熱度波峰點。

這股熱潮背后，對餐飲體驗的品質化追求。簡單來說，現在大家吃快餐，除了滿足果腹需求外，還希望吃得新鮮、吃得放心。剛出鍋的菜帶著熱氣和香氣，口感更新鮮，煙火氣也更足。

這種對口味和品質的雙重滿足，讓現炒模式慢慢成了市場主流。

在眾多品牌紛紛跟進現炒模式的當下，大米先生仍能持續高速擴張，關鍵便在于，它把現炒的優勢落地得足夠扎實。

自開店之初，大米先生就一直堅持現炒模式，并在門頭標出“大廚現炒更好吃”的口號，將“現炒”作為品牌的重要標識。走進門店，選餐區與明檔廚房相連，消費者取菜時就能看到食材下鍋、大廚顛勺的炒制全過程。

這種可視化的操作，讓“現炒”成為可感知、可傳播的體驗。在社交平臺上，常能看到諸如“菜是現做的”“鍋氣很足”“去晚了還能吃到新炒的”等評價，這些來自一線的真實反饋，也都成為了品牌的“活廣告”。

在運營方面，大米先生采用的自助模式也在提升就餐體驗和門店效率上發揮了明顯的作用。

其門店分為小碗菜和稱重自選兩種類型，都由顧客自主完成選餐。小碗菜門店里，消費者按份選好喜歡的菜再統一結算；稱重模式則將選擇權精確到克重，特別適合食量小又想多嘗幾種菜的人。無論是哪種模式，都降低了消費者的決策壓力，吃多少、吃什么能自己定，體驗更舒服。

對門店來說，自助也簡化了服務流程，尤其是午晚高峰人多的時候，自選動線能有效分流人流，提高了出餐和翻臺率，這使得現炒模式在維持現做口感的同時，仍能契合快餐對速度的要求，實現體驗與效率之間的平衡。

口味普世大眾化，也是大米先生的成功基因。雖然是重慶品牌，大米先生的餐單卻包攬全國經典菜色。

此外，在不同的區域市場，大米先生還會根據當地的口味偏好設計菜單，比如在上海推出蘿卜燒牛腩、蘿卜骨湯，在重慶做肉末包漿豆腐、香菇板栗雞，到了武漢又有洪湖藕湯。

因地制宜的靈活調整，也讓大米先生能在更多地方打開市場，實現快速擴店。

砍掉央廚，逆行業而行

以上兩點還能較為簡單地復制，而大米先生真正難以被模仿的，是其敢于逆流而行的“內功”。

2024年，鄉村基集團做了一件震驚整個餐飲圈的決定——關掉中央廚房。

在餐飲行業普遍追求標準化、規模化的當下，這一選擇無疑是顛覆性的，尤其是像大米先生這種千店級別的連鎖餐飲品牌。

做餐飲的都知道，中央廚房的優勢在于產品品質、口味能得到一致化的保障，采購、人工等一系列成本也會相應下降，是規模化擴張的“標配”。

那為什么大米先生會選擇關閉中央廚房呢？關于這點創始人李紅曾解釋道，是為了倒逼品質升級，實現真正的“產品主義”。

對大米先生來說，關閉央廚進一步強化了其“現炒”基因和品牌靈魂。李紅曾表示，“好吃的飯是有治愈效果的，所以創業第一天起，我們就在想如何把‘一頓好吃的飯’做好。”而實現這一理念的關鍵，正是“現制現炒”。

但這份“堅守”的代價并不小，從短期看甚至是“弊大于利”的。李紅在大米先生千店慶典直播中透露，關掉中央廚房、全面推行門店鮮貨現炒后，今年1-7月鄉村基集團總成本上升4600萬元——這一數字甚至高于其2022年全年的凈利潤。

此外，撤除中央工廠也帶來了一定的品控挑戰。李紅坦言，目前不同門店間仍存在口味差異，但集團正通過強化廚師培訓、優化食材等方式持續縮小差異。

值得肯定的是，市場的正向反饋印證了這一戰略的長期價值。在消費者愈發追求“餐飲本質”的當下，這份“現炒真誠”反而成了口碑突破口。社交平臺上，大量用戶夸贊大米先生、鄉村基“實實在在做炒菜”，這些聲音正在不斷積累為品牌的信任資產。

正如李紅所說：“做餐飲是個沒有終點的選擇，唯有腳踏實地地做事，像農民種地一樣耕耘，不要求快，回歸初心。”

14年來，大米先生的穩步發展，或許正是堅持“長期主義”獲得的饋贈。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：盧子言；編輯：倍迪；本文封面圖以及配圖均源自大米先生官方微博。