美國校餐史：預制菜與照護的危機

午餐勞動：

為什么美國公立學校

需要真正的食物和真正的工作

[美]詹妮弗·E. 加迪斯著

加利福尼亞大學出版社

2019年11月出版

311頁，29.95美元

━━━━

文|凌旻華，日內瓦國際關系與發展高研院副教授

最近，因羅永浩與西貝創始人隔空辯論，預制菜再次成為輿論風口。事實上，近幾年它幾乎周期性地登上公共議題榜單：在一陣爭議聲中退場，卻又悄然滲入日常生活，市場版圖只增不減。本輪爭論的焦點集中在消費者的知情權與定價機制——多數餐飲企業未明確標示菜品是否使用預制菜，也未在定價上予以區分，導致消費者產生“貨不對板”的受騙感。

在社會餐飲領域，消費者尚能憑選擇權與市場競爭來“用腳投票”。然而一旦預制菜大規模進入校園，由于快速增長的預制菜行業良莠不齊，預制菜的原料來源、生產標準與流通環節尚缺乏足夠透明度，家長們自然對其質量與安全心存憂慮。

圍繞預制菜進校園的爭論，至少涉及三個層面：其一，是對青少年健康發育可能產生的不利影響的擔憂。許多人對預制菜的原材料，尤其是長期冷凍儲存的肉類品質缺乏信心，同時也顧慮其中的各種添加劑和保鮮劑若長期累積攝入，可能對處于生長階段的學生造成潛在風險。其二，是對預制菜口感的不滿。中央廚房集約化、大規模生產的菜肴，在冷凍與再加熱處理后，往往難以與現炒飯菜相比，不少學生因此食欲下降，甚至不愿進食，從而錯失補充營養和能量的關鍵環節。其三，是對配送過程穩定性的疑慮。統一加熱后的預制菜在運輸至不同學校的過程中，可能因交通條件等原因出現溫度不均或送餐延誤，進一步增加了質量與安全的不確定性。

支持預制菜進入校園的觀點多從效率與安全角度出發，強調中央廚房的統一化操作能夠降低成本、確保衛生、穩定出品質量。一些支持者還援引歐美食堂和餐廳廣泛使用預制食品的經驗，以此論證大力推行預制菜的合理性。然而，這類推斷在邏輯與實證層面仍存疑點。若要真正借鑒“他山之石”，更值得關注的或許是預制食品如何進入并逐步占據美國校園體系的過程。加利福尼亞大學出版社“食物與文化”系列中的《午餐勞動：為什么美國公立學校需要真正的食物和真正的工作》（The Labor of Lunch: Why We Need Real Food and Real Jobs in American Public Schools）一書，對美國校餐近百年的發展脈絡及當下面臨的困境作了系統性梳理。作者詹妮弗·加迪斯（Jennifer E. Gaddis）通過檔案研究與田野調查，深刻揭示了食品工業化對校餐這一公共飲食與健康事業的影響。在以預制菜為代表的食品工業化迅速發展的當下，該書恰可成為一種歷史參照，為深入探討預制菜進校園的問題提供啟示。

美國校餐：

從民間項目到政府法案

校餐問題的出現與現代化進程息息相關。全日制學校這一現代社會制度普及后，學齡兒童的數量大幅提高，加之越來越多女性進入勞動市場，校間午餐逐漸成為社會關注的重要議題。在二十世紀初的美國“進步時代”（1890-1920，一系列經濟、政治與社會改革運動興起），部分受過教育的白人中產階級女性出于對移民潮與快速城市化所造成的貧困現象的關切，嘗試通過提供低價乃至免費的午餐，以緩解貧困家庭學齡兒童普遍存在的營養不良問題。

作為麻省理工學院的第一位女畢業生，艾倫·理查德（Ellen Richard）也是美國最早非營利校餐項目的發起者之一。她與其他女性活動家積極投身進步運動，于1890年在波士頓創辦了名為“新英格蘭廚房”的公共廚房，嘗試以當時最先進的飲食知識和科學技術，為當地七所最貧困學校提供健康、安全、低價的午餐。由于經費有限，志愿者們在采購、烹飪、包裝和運輸各環節竭力壓縮成本，例如她們將工業洗衣籃改造為堅固且保溫的飯籃，以擴大容量并方便運輸。1907年，“婦女教育及工業工會”接手項目的日常管理，服務規模迅速擴展，數年內便能為十七所高中提供“一美分午餐”。這一模式的成功，吸引了各地的社會活動者前來“新英格蘭廚房”參觀學習。

艾倫·理查德

在費城，愛瑪·斯梅德利（Emma Smedly）是推動美國非營利校餐運動的另一位關鍵人物。1906年，她成功游說市教育董事會為其校餐計劃提供啟動資金，用于建設廚房等基礎設施；而在食材、勞力、管理及她本人薪酬等方面，則主要依靠午餐收入與私人捐助維持。到1920年，她所領導的團隊已擁有三百名廚工，每日為四十六所學校近五萬名學生供應低價午餐。同年，愛瑪還出版了兩百余頁的《費城學校午餐的組織與管理》（The School Lunch: Its Organization and Management in Philadelphia），為其他地區有意推廣非營利校餐的社會活動者提供了參考指南。

愛瑪·斯梅德利著《費城學校午餐的組織與管理》

在進步運動中興起的這些非營利校餐項目始終受制于經費不足。除集中式廚房模式外，許多地區只能因地制宜，依靠當地婦女在家庭廚房烹制餐食，以減輕硬件投入，并大量依賴社區女性的義務勞動。隨著政治環境的轉變，至二十世紀三十年代大蕭條時期，這類非營利校餐項目日漸難以為繼。二戰期間，因應戰事需要，聯邦政府開始重視全民，尤其是在校學生的營養問題。戰時食品管理局成為倡導非營利校餐理念的主要聯邦機構，但政府投入有限，主要通過宣傳和動員，依靠社區，特別是女性的志愿服務，來維持低價校餐的供應。

二戰后，美國國會于1946年通過《全國校餐法案》（National School Lunch Act）。這一法案的推出有其社會福利的考量，但也很大程度上與穩定美國農產品價格的需求有關。為了避免一戰后農產品價格驟跌的現象重演，美國農業部（USDA）積極游說相關部門（包括老師、家長、營養學家、家庭經濟學家、代表農場的游說者、民間非營利組織和食品行業代表），促使該法案通過，以此確保大量農產品能通過這樣一個政治上和道德上都過硬的渠道銷售出去。美國國家校餐項目（NSLP）從此成為政府福利系統的一個環節。

杜魯門總統簽署《全國校餐法案》

“免費午餐”背后的政經博弈

美國《全國校餐法案》的通過并非一帆風順。長達兩年的國會辯論中，保守派認為午餐供給應當屬于家庭私域的責任，政府補貼有過分干預之嫌；幾個農業大州堅持要把美國農業部的補貼擴展到經濟作物上去。進步人士則認為，這個法案的執行部門應該是教育部而非農業部，并主張把校餐項目和營養教育融入教學大綱。最終，前兩種主張奠定了國家校餐項目后續發展的基調，開創非營利校餐項目的進步人士的理念則被束之高閣。

按照該法案，美國聯邦政府每向當地校餐預算撥款一美元，各州和市政府相關部門就相應配給三美元，以此達成校餐預算。這種財政安排忽視了區域間的差異，尤其是在二戰后美國城市化與郊區化進程中不斷擴大的貧富差距。1950年代起，大量白人家庭為避免與黑人混居，紛紛搬遷至新建的郊區，形成了所謂的“白人出逃”（white flight）現象。至1960年代中期，美國大部分中產家庭搬至郊區。郊區化的一大影響是，學生往返學校的距離與耗時顯著增加，這使中午返家就餐愈加困難。因此，郊區新建的公立學校多配備了由州和地方政府出資建設的標準化廚房與食堂。相比之下，人口密集的城市，尤其是少數族裔聚居的市區公立學校，由于地方財政薄弱，未能跟上校餐硬件改善的潮流。這一差異也解釋了為何在二十世紀六十年代的人權運動中，黑豹黨最早的社區行動之一便是與聯邦政府的午餐計劃針鋒相對，在貧困的市區黑人社區推行兒童免費早餐計劃。

黑豹黨“兒童免費早餐計劃”的傳單

當公立學校的經費越來越依賴當地州和縣區政府的支出，地域間差異就愈發明顯。與此同時，二戰后“嬰兒潮”帶來的人口快速增長導致公立學校資源緊張。戰后聯邦政府投入大量資金用于建設機場、高速公路、水電站、灌溉設施、醫院等公共設施，卻沒有相應增加學校午餐的財政預算，導致生均補貼減少，在校餐供給上日益捉襟見肘。食堂常常擁擠不堪，有些學校不得不讓學生在教室吃飯，壓縮進餐時間。

雖然冷戰時期美國一直自詡“地球上最富裕的國家”，其社會內部的貧困問題卻不容忽視。六十年代中期，佐治亞州一公立小學的食堂主管坦言，自己學校仍有學生經常處于饑餓狀態。當時的學校午餐僅需二十美分（相當于現在的一點五美金），但依然有很多家庭無力承擔。在七百名學生中，大約一百個家庭符合免費校餐的資格，但學校的午餐預算只能覆蓋其中三十二人。由于公立學校的校餐經費依賴郡與州的公共財政，負責人員對此亦無能為力。于是，一些有心人士只得主動向當地慈善機構、宗教團體或商業協會尋求資助，以補貼貧困學生的午餐費用。

在日益增長的財政壓力下，負責飲食的學校負責人不得不在提高校餐價格和降低成本之間做出選擇：提價會導致低收入家庭學生無法負擔校餐，但校餐收益如果繼續降低，校方則無力補貼貧困學生的午餐。

美國工業食品行業察覺到了這一困境中蘊含的巨大商機。雖然1946年法案明確規定，參加全國校餐項目的學校不可以把項目管理外包給營利性企業，但自1960年代起，私營企業開始向國會大力游說，要求廢除此項禁令。它們宣稱，只有其專業人員才能為缺乏廚房設施的市區學校提供有效解決方案，并主張校餐私有化是實現效益最大化的途徑。部分企業的公關部門還請專家寫專欄，批評該禁令既過時又損害孩童福利。

作為對校餐項目擁有決策權的聯邦政府部門，美國農業部一貫傾向于支持依賴大資本投入、大規模標準化生產及跨國經營的“大農業”與“大食品”。在二十世紀六七十年代，歷任農業部長普遍推崇農業工業化，并以降低校餐成本為政策理由，積極推動資本主導的食品企業進入校餐供應體系，使大型食品加工公司逐漸成為核心供應商。與此同時，二戰后美國社會對新型方便食品的好奇心與高接受度，也在文化與消費層面促進了這一轉變。

為了降低學校食堂的運營成本，生產制冷與廚房儲備設備的企業積極向學校推銷能夠快速加熱冷凍預制食品（如速凍比薩、熱狗、預制雞肉餅、脫水土豆泥、預先裝盤的“飛機餐”）的設備。按照其宣傳，這類設備不僅有助于減少人工成本，還使部分場地或資金有限的學校免去造食堂的成本。

在福特基金會教育設施實驗室項目的資助下，兩所學校率先獲得七萬五千美元支持，用于試點“冷凍食品”食堂。紐約市政府的學校設施主管聲稱，該類食堂的占地面積僅為傳統食堂的三分之一，運作成本亦可減少一半。這一模式迅速在全市推廣，并吸引周邊地區甚至英國、荷蘭等國派員考察。來訪者所見的是布局整齊、以不銹鋼設備為核心的嶄新“未來廚房”。1968年11月，紐約市教育局撥款一百萬美元，在三百六十七所尚無廚房設備的學校設立小型食堂，主要依靠加熱錫箔包裝的預制餐盒來運作。

需要指出的是，在美國校餐項目變成公私合作模式、預制菜大舉進入食堂的商業化進程中，政府撥款制度是一個不可忽視的制度性因素。美國農業部針對低收入家庭學生集中的學校設置了嚴格限制：資助款項不得用于支付食堂工人工資或建設傳統食堂，卻可以用于采購烤箱、儲存預制餐的金屬籠架，以及預制食品本身。此種規定的結果就是窮人區的學校基本只剩下購買預制菜這一個選項了。

至1970年代中期，美國城市約有七成校區不同程度地引入了冷凍預制校餐。1972年，美國軟飲料協會又成功游說國會與農業部，推動解除此前對“競爭性食品”進入校園的限制。自此，可樂、糖果、薯片及能量棒等超級加工食品與飲料，便以自動售賣機的形式，堂而皇之地進入各類學校。

預制菜進校園的隱性成本

在有限財政資源的條件下，大量采用速凍與方便預制食品，確實使學校能夠以更低的成本向更多學生提供低價甚至免費的午餐。然而，正所謂“天下沒有真正免費的午餐”，引進速凍食品和預制菜的隱性成本也日益顯著。

最明顯的表現是校餐品質下降。六十年代起，各州公立學校陸續撥款建造簡易不銹鋼中央廚房，功能主要限于加熱與分裝半成品或成品食物。早期食堂師傅在使用部分方便食品以提升效率的同時，仍會嘗試調整口味，如添加大蒜鹽、補充蔬菜或加入本地化調料，以進行一定程度的“再創造”。然而，對于已裝入錫箔盒的航空式套餐，他們幾乎無能為力。當預制食品數量不斷增加，許多食堂最終干脆直接將包裹錫箔的飯盒分發給學生。伴隨工業化預制餐的普及，國家校餐項目的整體聲譽顯著下滑。1977年，美國農業部在八個主要城市舉行聽證會時，接收到大量針對公立學校校餐的批評?！都~約時報》記者甚至將加熱后的速成土豆泥諷刺地比喻為“圖書館用膠水”。

公眾批評主要集中在校餐的商業化趨勢、預制食品質量不佳以及由此引發的大量浪費。學生吃不完校餐而造成的棄食，引發政界與社會對全民免費校餐提案的質疑。結果，這些爭論使推動全民免費校餐的努力功虧一簣。

采用預制菜和中央廚房的模式，的確降低了校餐的成本，擴大了免費及低價午餐對貧困學生的覆蓋面。但這種數量上的平等也帶來了更加難以消弭的質量上的不平等。隨著校餐口味和質量的下降，越來越多的中產家庭選擇讓子女退出校餐項目。更糟糕的是，他們的繳費和贊助也隨之消失，進一步縮減了校餐經費的來源。食物浪費與兒童飲食健康兩大問題同時變得嚴重。數據顯示，美國學齡兒童肥胖率從八十年代早期的百分之五，漲到2000年的近百分之二十，冷凍預制菜和自動銷售機大規模進入校園難辭其咎。

美國學齡兒童肥胖率居高不下

預制菜的普及還深刻改變了食堂的勞工狀況。因為餐食多以錫箔紙包裝，拆后即扔，不需要人工清洗餐盤，從表面上看，食堂員工——多數為女性——得以從洗切燒以及洗碗的繁重勞動中解放出來（這一轉變顯然與美國數百萬家庭主婦將方便食品引入家庭的消費趨勢互為呼應）。然而，加熱-派送的校餐模式大大降低了食堂員工受訓和提高技能的機會。學校順勢裁減食堂人員，僅保留少數負責重復性勞動的工種。勞動過程的去技能化，使員工的勞動價值逐步被貶低。大型食品公司在廣告敘事中也有意建構對比：一方面將食堂阿姨描繪成缺乏科學技能、沒有經驗的家庭主婦，另一方面把預制食品比喻成簡單好用的雇員，能為家庭和學校提供更多更快的服務。

與此同時，伴隨校餐體系的日益工業化與商業化，學校逐步引入白人男性擔任管理崗位。與二十世紀初期以女性為主體的校餐準備與操作形成鮮明對比，至1970年代，這些男性往往憑借所謂“企業工作經驗”獲得聘用。他們的薪酬通常占據整體校餐預算的三分之一，而一線食堂員工的工資卻日益微薄，以至于不少人不得不兼職兩份工作才能維持生計。這種結構不僅加深了勞動價值的貶損與性別分化，也為所謂“經濟效益最大化”邏輯提供了諷刺的注腳。

食堂工作的機械化與流程化，顯著削弱了員工與學生之間的日常互動。在早期，來自本地社區的食堂女工在烹飪與分餐過程中與學生交流頻繁，甚至能通過觀察互動，捕捉到學生的情緒狀態，從而在一定程度上扮演照護者的角色。但隨著人員編制的縮減與制作環節的高度扁平化，不僅餐食品質急劇下降，午餐時學生與員工之間原有的溫情紐帶，亦日漸消逝。

密蘇里州三一路德學校食堂，1967 年。

盡管勞工去技能化的影響往往不易察覺，其長期的負面后果仍不可低估。正如本書作者加迪斯在考察近年美國推動校餐本地化、采用當季食材及倡導可持續農業的社區項目時所發現的，這些改革進展遲緩的關鍵障礙之一，正是食堂員工在食材認知與烹飪技能上的空白。經歷幾十年的去技能化后，許多員工已“五谷不分”；同時，由于多數員工處于社會底層，他們自己也大量依賴廉價的預制餐，在健康飲食方面的認知和實踐相當有限。社區改革項目因此不得不投入額外時間和精力來培訓員工，使其重新學習當地食材的特性以及基礎烹飪方法。然而，這一“再學習”的過程對經濟條件有限、日常為生計奔波的勞動者而言負擔沉重，這進一步凸顯了技能剝奪所造成的結構性困境。

校餐與照護經濟

美國學校食品服務協會（ASFSA）在推行校餐項目時，將“以最低成本”“在最符合衛生條件的環境下”，為兒童提供“最具營養價值”的餐食視為核心目標。1970年代末，該協會旗下的《學校午餐期刊》（The School Lunch Journal）曾圍繞這一議題展開討論，協會執行主任提出的論點尤其具有代表性：若在“飯香四溢、由身著白制服的食堂女工親手分餐”與“選擇有限、口味欠佳的預制食品”之間作出選擇，顯然前者更優；然而，若比較“味道單一的冷凍預制菜”與“完全沒有餐食”，則前者更具現實意義。這位主任的思路，在1974至1976年美國遭遇經濟危機后獲得更廣泛認同，并在里根時期新自由主義經濟政策的推動下大行其道。上到政府官員，下至學校管理層，普遍將經濟效益、科學理性與低成本視為評估校餐乃至更廣泛社會再生產型公共服務的首要基準。在這一邏輯下，學生的飲食健康和食堂員工的經濟利益被置于次要地位，“盡可能提供更多廉價校餐”的宏觀目標則是優先考量。結果就是食堂員工與學生在抽象的效率與成本邏輯之下共同淪為“效益至上”的犧牲者。

詹妮弗·加迪斯以“廉價的照護經濟”來概括美國校餐項目演變中顯現的政治經濟邏輯。她指出，校餐作為典型的照護型服務，其勞動長期在政策與管理層面被低估乃至忽視。公立學校的食堂員工不僅薪資低于其他公共機構的工作人員，與校內教師、護士和校車司機相比亦處于收入和地位的底層。由于食堂員工以女性為主，她們在性別結構中的弱勢身份進一步加深了勞動被剝削的程度。這種境遇同社會對家庭再生產與照護勞動的系統性貶低密切相關：女性在育兒與家務中的付出常被視為理所當然，不僅缺乏薪酬，也從未被當作正規勞動加以承認。具有諷刺意味的是，免費校餐項目雖由進步女性率先倡導并推動，使原本“隱形”的家庭勞動走向國家層面并以公共服務形式制度化，卻仍舊在政府與社會的價值體系中處于被邊緣化和低估的位置。

1999年，北卡羅來納州塔拉瓦特雷斯，塔拉瓦特雷斯二世小學的一名食堂工作人員正在為學生分發午餐。

作為食品工業化程度極高的現代國家，美國所面臨的復雜多元的食品安全與健康問題，對其他快速推進工業化與現代化的社會具有高度警示意義。為應對兒童肥胖率持續攀升的公共健康危機，奧巴馬政府于2010年頒布《健康無饑餓兒童法案》（Healthy, Hunger-Free Kids Act），對學校午餐的營養標準進行了系統更新，限制了預制食品中的糖、鹽、精白面粉以及過量淀粉類食材（如炸薯條、薯餅所用土豆）的使用。同時，第一夫人米歇爾·奧巴馬發起“讓我們動起來”（Let's Move!）運動，聯合政府部門、學校與非營利機構推動健康飲食宣傳，并在白宮開辟公共菜園，種植當季果蔬，向公眾和學生開放，以期通過實踐體驗強化健康理念。然而，十余年之后，美國公立學校校餐整體質量依然改善有限，中低收入群體的肥胖率仍保持高位。這不僅加劇了個體的健康風險、生活困境與經濟負擔，也給公共衛生體系與醫療保險制度帶來沉重的長期財政壓力。

在當前關于預制菜進校園的爭論中，不少聲音強調中央廚房與工業化生產在標準化、高效率與供給穩定方面的優勢。食品工業領域的專家與企業普遍主張，只要在原料、加工與運輸等環節遵循既定標準，預制菜完全可以提供更為衛生、安全且可口的校餐。畢竟，小飯館與人工操作的校園食堂曾發生過異物污染乃至食物中毒的案例。然而，校餐的標準應當僅限于“安全”與“合規”嗎？在效率和成本之外，學校午餐的供給是否還應有其他考量？

有關預制菜進校園的討論，當下往往聚焦于規范制定與監管執行，卻忽視了校餐作為社會照護服務的本質以及校園內照護勞動的重要性。事實上，以半成品與冷凍預制食品替代現場烹飪，本質上是一種將照護勞動外包的經濟取舍；“效率”之名在此往往掩蓋了通過壓低成本來實現利潤最大化的動機。然而校餐不僅是學生日常營養與能量供給的重要環節，還是學校開展食物教育、塑造健康飲食習慣的契機，更是維系食物生態鏈和社會再生產可持續性的關鍵制度安排。因此，重視校餐品質與口味，其意義超越了保障學生個體營養的直接責任，它關乎社會持續發展的公共承諾。它不僅是身體層面的基本給養，更是一種無聲的教育和文化實踐。