關店96家后，湊湊“爆改”自助，最貴258元/位，能找到出路嗎？

文 | 職業餐飲網 小魚

被呷哺呷哺寄予眾望的“親兒子”，正在艱難求生！

近日，呷哺呷哺旗下中高端火鍋品牌湊湊宣布，在全國46家門店推出“甄選單點 + 歡樂暢吃”雙點模式。

這意味著，顧客可自由選擇傳統單點模式，亦可選擇“限時不限量”暢吃模式，分158元、198元、258元三個價格檔位，可無限暢享指定菜單內食材。

不僅如此，前兩天，品牌還新開了專門做自助火鍋的新品牌“鍋韻火鍋·茶憩”。

作為火鍋賽道的頭部玩家，湊湊曾以“火鍋 + 茶憩”的新模式脫穎而出，全國門店數一度超 170 家，成為當時餐飲行業的一匹黑馬。

然而，湊湊近幾年卻未逃過“增長”難題。財報數據顯示，它繼去年關店73家后，今年上半年，又關了23家店，營收同比大幅下降 25.8%，同店銷售額也下滑 14%。

為何湊湊陷入今日困境？如今試水“自助模式”，又能否成功呢？

湊湊“爆改”自助！

46家門店推出“雙點”模式，還開了家自助火鍋品牌！

今年7月底，湊湊通過官方渠道宣布，在深圳、珠海、南寧三城的四家門店限時推出為期一個月的“放題自助餐”活動。

基于前期試運營所積累的經驗，湊湊目前正式加大投入，將46家原有門店全面升級為“雙點模式”。據悉，該模式未來還將在更多門店逐步推廣。

1、推出3檔自助，分別為158元、198元、258元

“雙點”模式即：消費者既可以選擇傳統單點模式，也能切換至“限時不限量”的自助模式。

自助模式涵蓋鍋底、肉類、活體海鮮等12大類目，并設置3個價格檔位，分別為158元、198元、258元，隨檔位提升，菜品豐富度與品質逐級升級。

158元檔位可暢吃谷飼安格斯原切牛肉、鮮活海鮮等87項高品質產品；198元的和牛海鮮暢吃為湊湊主推檔位，包含澳洲谷飼和牛、鮮活臻選活海鮮等99項臻品；258元的和牛海鮮奢享暢吃則升級至117項尊品，涵蓋頂級澳洲谷飼多部位和牛、臻品伊比利亞黑豬、尊品活海鮮等高端食材。

為進一步提升吸引力，湊湊同步推出多重優惠政策：身高1.1-1.39米的兒童可享暢吃模式半價優惠；針對工作日午市，“暢吃”各檔位還可享原價直降10元的專享價，不過該優惠僅限周一至周五11:00-15:00期間使用，來覆蓋午市用餐高峰。

呷哺呷哺集團創始人賀光啟稱：“‘雙點模式’是呷哺在戰略布局上的一次大膽革新。后續湊湊還會根據不同地域消費者反饋與當地飲食文化特色，對暢吃菜單、服務細節等做持續性調整與優化，實現“全國同步”與“本地化特色”相結合。

2、延續其自助體系，湊湊推出全新自助火鍋品牌

不僅如此，它還全新推出了專注于自助模式的子品牌——“鍋韻火鍋·茶憩”，進一步擴展其在火鍋細分市場中的布局。

價格方面，新品牌延續了此前湊湊的自助定價體系，設置兩檔核心價位：158元/位的“安格斯牛肉暢吃”套餐，以及198元/位的“和牛海鮮尊享”套餐。

菜品配置也與原有自助模式基本一致：158元套餐除安格斯牛肉暢吃外，還涵蓋海鮮、丸滑、蔬菜、酒水及甜品等多類菜品；198元套餐則在158元套餐的基礎上，進一步擴展了肉類和海鮮的選擇范圍，整體菜品更為豐富。

為加強市場推廣，新品牌已在多個線上平臺推出優惠活動，實際人均消費略低于湊湊門店的自助價格，顯示出集團意圖以更高性價比試水自助賽道。

此舉不僅是對現有產品線的延伸，更標志著湊湊對“自助模式”品牌化運營的正式探索。

去年關了73家，湊湊能靠“自助”翻身嗎？

受餐飲大環境影響，在過去的2024年，火鍋賽道“風起云涌”，有數據顯示去年閉店已超30萬家。

曾以“火鍋+茶憩”模式紅極一時的湊湊，也未能抵擋行業寒流，如今“閉店”和“虧損”逐漸成為其發展常態，昔日的增長光環正迅速褪去。

1、上半年又關23家店，營收下滑25.8%，湊湊遭遇“滑鐵盧”

2016年6月，湊湊首家門店在北京三里屯正式開業，開業初期便憑借獨特定位引爆市場，發展勢頭迅猛，迅速躋身呷哺呷哺集團旗下第二大品牌。

數據直觀展現了其增長爆發力：呷哺呷哺曾公布，2016年至2020年，湊湊門店總營收5年來復合增長率高達280%，基本平均每12天開一家新店，門店數從21家迅速飆到128家。

然而，隨著消費市場進入“降級周期”，性價比成為主導消費決策的關鍵因素。在這一背景下，中高端火鍋賽道集體承壓，行業增速明顯放緩。曾經高速增長的湊湊，也未能避開這場寒流。

2024年財報顯示，報告期內呷哺集團湊湊新開13家門店，同期卻關閉了73家，凈減少60家，截至2024年底，門店總數僅剩197家。

2025年上半年，湊湊業績頹勢持續加劇，營收同比下滑25.8%，同期再關閉23家門店，規模進一步收縮。

財報中坦言，受消費降級趨勢延續及自身產品競爭力減弱等因素影響，品牌遭遇較大沖擊，客流持續走低。

盡管湊湊推出多項舉措試圖提振業績——如加大“到店暢飲暢吃”等促銷活動、增強全渠道營銷力度與頻次，并增加媒體投放，但翻臺率仍從2024年同期的1.6降至1.4，同比下跌12.5%，反映出運營調整尚未奏效。

值得注意的是，過去四年湊湊持續下調客單價，人均消費從2021年140.6元降至2024年123.5元。然而降價并未有效拉動消費意愿，2025年上半年客單價雖小幅回升至143.8元，但仍未扭轉整體低迷態勢。

2、從融入酒館、KTV到做自助，湊湊一直在探尋新增長點

面對業績持續下滑的壓力，湊湊并未坐以待斃，而是一直在尋找穩定業績的方法：

早在 2021 年，品牌便率先推出 “火鍋 + 小酒館 + 茶飲” 的復合模式，切入全時段餐飲賽道，探索多業態融合的可能性；

2024 年 7 月，北京合生匯門店完成重裝升級，全新打造 “火鍋 + 茶憩 + 歡唱” 模式 —— 近 1000 平米的門店內設置 6 個 KTV 包廂，可同時容納 300 余人就餐，來豐富消費場景；

2025 年 5 月底，“湊湊煮茶” 服務在全國 50 家門店上線，融合茶飲、臺式糕點與新鮮水果，切入下午茶市場，進一步拓寬消費時段與客群覆蓋。

從 KTV 包廂、下午茶服務，到如今即將上線的 “雙點” 模式，這些舉措都是湊湊近年來創新嘗試的其中一環。

那么，為何湊湊在這次轉型中選擇了“自助”賽道？因為在當前經濟環境下，消費者日益看重“性價比”，自助模式憑借其豐富的菜品選擇和“質價比”突出的升維體驗，正好契合了這一趨勢。

此外，面對火鍋行業嚴重的同質化競爭，自助模式也可作為新的標簽，幫助湊湊突破原有競爭框架，開辟新的市場賽道。

3、多家轉型做自助的品牌都以失敗告終，湊湊能“翻盤”嗎？

在消費降級的環境下，“自助”模式成為了流量密碼。不少攬不到客的餐廳也仿佛抓到了救命稻草，試圖通過“自助”重新翻身，其中甚至不乏一些頭部品牌。

以靠魚頭和牛蛙起家、曾紅極一時的“哥老官”為例，該品牌于2023年底全面轉向自助模式，最初定價123元/位，部分門店甚至推出“99元暢吃牛蛙”套餐，試圖以高性價比吸引客流。至2024年中，其自助門店數量一度突破40家。

然而轉型后，原本的特色產品如魚頭逐漸退出菜單，同時消費者對取餐限制、品質下滑等問題投訴不斷。結果，僅不到一年時間，哥老官就被曝出大規模關店。

另一個典型案例是曾全球開店超500家的“姜虎東白丁烤肉”。面對客流持續下滑，該品牌于2024年初高調推出109元單人自助套餐，將人均消費拉低至百元區間，希望以價格優勢重建競爭力。

但轉型后，消費者普遍反饋菜品種類偏少、品質不穩定、體驗感下降，最終未能扭轉頹勢，目前全國僅剩2家門店仍在運營。

此類案例并不少見。縱觀這些品牌“跟風自助”后的發展路徑，幾乎沒有誰能真正實現“翻身”。甚至業內流傳一種說法：“餐廳改自助，倒閉第一步”。

也許，正如比格比薩創始人趙志強所言：“自助只是一種服務形式，并不是真正的賣點。”由此來看，湊湊試圖以自助模式完成“自救”，這條路顯然并不容易。

職業餐飲網小結：

面對行業寒冬與業績壓力，湊湊推出“自助模式”可視為中高端火鍋品牌向市場做出的妥協與嘗試。

但自助模式并非萬能解藥，行業案例已反復驗證：若僅靠形式變化而缺乏核心價值提升，很難扭轉品牌頹勢。

對湊湊而言，真正的挑戰不在于模式是否新穎，而在于能否在控制成本的前提下，持續提供超越消費者預期的食材品質與用餐體驗，并找到品牌差異化立足點。

餐飲競爭終將回歸價值本質，湊湊若想真正“翻盤”，仍需在品質管控、成本結構與顧客洞察上找到更堅實的立足點。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽