飯店上菜快，就是用的預(yù)制菜？廚師：預(yù)制菜和預(yù)處理菜要學(xué)會分清

中國的飲食文化博大精深，因此誕生了很多膾炙人口的菜肴，而且各地的飲食習(xí)慣和特產(chǎn)不同，因此也形成了當(dāng)?shù)靥赜械牟似诽攸c(diǎn)，所以中國有了“八大菜系”，以及一些知名的地方菜系。

隨著人們生活水平的提高，人員的流動和民間交流也開始加大，大家已經(jīng)從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，而且很多人也喜歡嘗試不同的地域美食，所以現(xiàn)在不論是南北方的城市里，都會看到非主打有地域特色的菜館。

餐飲行業(yè)現(xiàn)在是很難被電商沖擊的行業(yè)，因?yàn)槿藗冊谕饩筒停瑘D的就是環(huán)境、服務(wù)、方便和口味，所以現(xiàn)在干餐飲的人特別多，也有很多人把干餐飲當(dāng)做自己創(chuàng)業(yè)的首選，雖然現(xiàn)在餐飲店的“陣亡率”特別高，但是一樣有很多人前仆后繼的進(jìn)入到這個行業(yè)。

開飯店講究的就是上菜快和翻臺率，因?yàn)榫筒透叻迤跁r間有限，如果出菜慢讓顧客等待時間過長，那么這樣店的是很難干的長久的，所以飯店都會提前準(zhǔn)備和進(jìn)行預(yù)處理，當(dāng)然也會有飯店圖省事而選用預(yù)制菜。

作為一個餐飲從業(yè)者，曾經(jīng)在烹飪學(xué)校學(xué)過三年廚師，畢業(yè)以后在大大小小的飯店也從事過廚師工作，自己也干了接近10年的小飯店，因此對于餐飲行業(yè)比較熟悉，而且身邊的朋友也大多是干餐飲的。

有做飯經(jīng)驗(yàn)的人都知道，很多食材的加工和成熟需要很長時間，比如雞鴨牛羊肉這些食材，加上飯店里有些菜品需要上漿、掛糊和炒制，以及要對火候進(jìn)行控制，因此落座點(diǎn)菜到上菜用不幾分鐘就上桌，那么很多人會懷疑是預(yù)制菜。

飯店上菜快，就是用的預(yù)制菜？廚師：預(yù)制菜和預(yù)處理菜要分清，這兩者有著很大的不同。

什么是預(yù)制菜？

我理解的預(yù)制菜就是，菜品經(jīng)過工廠化加工，口味做到了統(tǒng)一，并且里面添加了多種防腐劑和復(fù)合調(diào)味品，搭配料汁和食材一起包裝，食用前簡單加熱就可以上桌，并且這樣的預(yù)制菜只要不開袋，密封冷藏保存的話可以有很長的保質(zhì)期。

現(xiàn)在確實(shí)有些飯店會使用預(yù)制菜，比如泡椒鳳爪和梅菜筍絲這樣的菜，以及像一些外面店因?yàn)椴僮鏖g面積有限，基本都是用預(yù)制菜來應(yīng)對消費(fèi)者，比如像魚香肉絲、大盤雞和酸菜魚等，這些外賣菜品大多數(shù)都是預(yù)制菜，而預(yù)制菜的價格便宜，所以這樣的菜利潤是很高的，干餐飲的用這樣的菜，其實(shí)是對顧客的一種欺騙。

不過預(yù)制菜的生產(chǎn)和加工，也是經(jīng)過嚴(yán)格監(jiān)管的，因此投入到市場的預(yù)制菜，基本上食用都是比較安全的，而且也符合人們快節(jié)奏生活的需要，并且這預(yù)制菜也給很多人帶來了方便和實(shí)惠。

什么是預(yù)處理菜？

干餐飲的都知道，每天廚師和后廚人員都要趕在九點(diǎn)左右上班，這個時候就要把采購來的食材進(jìn)行摘洗和切配，并且按照餐廳的菜單把一些不易成熟和耗費(fèi)時間的食材進(jìn)行提前加工，這樣來客人以后會保證快速出菜，從而讓顧客有更好的就餐的體驗(yàn)。

飯店里的雞鴨魚肉這些需要耗費(fèi)時間的食材，都會提前制作成熟，比如牛肉、肘子和豬蹄等，甚至肉絲在切配出來以后，也會進(jìn)行滑油處理，這樣顧客來了回鍋加熱或小炒一下就能快速上菜。

飯店里的預(yù)處理菜很多，基本都是一些需要長時間加熱和不易成熟的食材，甚至有些菜品都會提前一天做好，比如醬牛肉和熏雞等，這樣顧客來了以后可以保證快速出菜。

食材預(yù)處理加工，這是每個餐廳在飯口前必須要做的，有時候去餐廳點(diǎn)菜，會被服務(wù)員這道菜已經(jīng)售罄，其實(shí)就是比較耗時間，當(dāng)天制作的已經(jīng)賣完，已經(jīng)來不及加工處理上菜。

如何分辨預(yù)制菜和預(yù)處理菜？

一，看菜品的湯汁

預(yù)制菜和預(yù)處理菜的上菜速度都很快，但是廚師在制作菜品上講究旺火收汁和明油亮芡，因此只要廚師現(xiàn)場制作的菜，上桌的時候湯汁都會收到很緊，尤其是一些溜炒菜，上桌以后幾乎看不到湯汁。

預(yù)制菜就是微波加熱，因此不可能有大火收汁這個環(huán)節(jié)，所以菜品上桌后都會有湯汁滲出，或者湯汁不夠粘稠，這樣的基本都是預(yù)制菜。

二，看菜品的配料

飯店里炒菜講究主配料合理搭配，而配菜一般會按照季節(jié)的不同而選擇不同的食材，主要是方便采購和降低成本，因此如果飯店里的配菜不是千篇一律，而是根據(jù)時令而變化，那么這樣的菜大多是現(xiàn)炒的。

如果飯店里的配菜千篇一律，翻來覆去就是圓蔥、胡蘿卜、木耳和尖椒這幾樣，那么這樣的菜很有可能就是預(yù)制菜。

三，看菜品的鍋氣味

家里炒菜不如飯店的味道好，主要在于飯店里都是猛火灶，因此炒出來的菜鍋氣味十足，味道也非常不錯，所以飯店里明火炒菜都會有轟鳴的抽煙機(jī)的聲音，以及煎炒烹炸和爆鍋料的香氣。

如果飯店里連明火都沒有，并且沒有抽煙機(jī)轟鳴的聲音，那么這樣的菜品基本就是預(yù)制菜無疑，而且?guī)у仛馕兜牟似罚紩斜伭夏翘赜械南阄叮A(yù)制菜是缺乏這種味道的。

四，菜品入口后的咸淡

預(yù)制菜和預(yù)處理菜的不同之處在于，預(yù)制菜的制作都是工廠化加工出來的，因此菜品都是按照配方和比例加工而成的，所以味道和咸淡都是一致的。

廚師制作的預(yù)處理菜，咸淡主要靠個人調(diào)味，因此味道上不會一致，一般廚師炒菜都會偏淡一些，就是為了迎合大眾口味和便于補(bǔ)救，而預(yù)制菜不可能出現(xiàn)這個情況，如果一家飯店的每道菜的咸淡都一樣，并且常年不變，那么基本上用的就是預(yù)制菜。

預(yù)制菜并不是不可食用，反而因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理，食品安全方面能夠得到保證，但是用預(yù)制菜冒充廚師現(xiàn)炒賣高價就不應(yīng)該，而且預(yù)制菜和預(yù)處理菜也完全不一樣。