海底撈再探快餐賽道：“下飯火鍋菜”實(shí)體店落地北京，能否破解增長(zhǎng)困局？

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

主打一人食場(chǎng)景的 “下飯火鍋菜”，最近成了火鍋老大海底撈眼里的新 “紅人”。

在今年上半年的財(cái)報(bào)里，海底撈 “驕傲” 地展示了這個(gè)外賣增長(zhǎng)引擎的好成績(jī)：在外賣總收入 9.28 億元的業(yè)績(jī)里，它貢獻(xiàn)了超 55% 的外賣收入！

如今，品牌更是進(jìn)一步發(fā)力，推出首家 “下飯火鍋菜” 實(shí)體店。與此前的外賣專營(yíng)店相比，這家線下店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更為精簡(jiǎn)，核心圍繞麻辣拌、冒菜和拌飯三大品類展開。

從最初僅在門店測(cè)試一人食快餐外賣，到兩年前開出單獨(dú)的外賣專門店，再到如今 “落子” 線下實(shí)體快餐店，海底撈正在探索一條 “從線下，到線上，再到線下”的新商業(yè)路徑。

這條路又能否走通呢？又給餐飲人怎樣的啟發(fā)呢？

海底撈開出 “下飯火鍋菜” 實(shí)體店！賣冒菜、麻辣拌和拌飯，人均 25 元！

海底撈此次推出 “下飯火鍋菜” 實(shí)體店，并非偶然嘗試。

早在 2023 年，海底撈便已布局該賽道，先上線 “下飯火鍋菜” 外賣專營(yíng)店，后續(xù)又開辟出獨(dú)立的拌飯外賣店，通過線上運(yùn)營(yíng)積累了品類熱度與客群基礎(chǔ)。

如今，品牌進(jìn)一步推進(jìn)線下布局，推出 “下飯火鍋菜” 實(shí)體店，有著怎樣的不同呢？

1、落地 B1 層美食街內(nèi)，吸引多元消費(fèi)客群，可接團(tuán)餐外送

這家 “下飯火鍋菜” 實(shí)體店位于北京國(guó)瑞購(gòu)物中心 B1 層美食街內(nèi)，交通十分便捷。從崇文門地鐵站步行至門店僅需 3 分鐘，能快速承接地鐵通勤客流。

從周邊環(huán)境來看，該購(gòu)物中心輻射范圍廣泛，不僅毗鄰新怡家園、興隆都市馨園等高密度社區(qū)，還靠近普仁醫(yī)院、光明日?qǐng)?bào)等單位，疊加社區(qū)居民、上班族，為門店帶來了多元且穩(wěn)定的消費(fèi)群體。

這家店與外賣專營(yíng)店的模式不同，擁有獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)空間，門店面積約 100 平方米。空間布局上以 “高效利用” 為核心：店內(nèi)設(shè)有 8 組桌椅，桌椅上有二維碼可掃碼點(diǎn)單，整體動(dòng)線設(shè)計(jì)緊湊，過道寬度較窄。

進(jìn)入門店后，“堂食團(tuán)餐正式開啟” 的標(biāo)語十分醒目。據(jù)工作人員介紹，目前門店已正式接受堂食團(tuán)餐預(yù)訂，且周邊已有單位率先完成預(yù)訂。

2、主賣冒菜、麻辣拌、拌飯，人均 30 左右

在產(chǎn)品上，該門店聚焦大眾簡(jiǎn)餐需求，主打冒菜、麻辣拌（香辣干拌）、拌飯三大核心品類，共 16 款產(chǎn)品。

冒菜品類涵蓋撈派肥牛冒菜、撈派巴沙魚冒菜、撈派豆花冒菜等 5 款經(jīng)典搭配，可選擇清油麻辣、酸甜番茄等不同口味；香辣干拌品類下設(shè)巴沙魚干拌麻辣燙、豆花干拌麻辣燙等 6 款麻辣燙產(chǎn)品，可搭配藤椒麻醬干拌、特色麻醬干拌等 6 種專屬干拌口味。

拌飯品類包含嫩烤果木煙熏雞胸肉拌飯、日式蒲燒鰻魚飯、番茄大顆粒蝦滑撈飯等 5 款產(chǎn)品。但與外賣專營(yíng)店僅提供固定口味不同，線下消費(fèi)時(shí)，消費(fèi)者可自主選擇香菇拌飯醬或甜辣拌飯醬，靈活適配不同味覺偏好。

從價(jià)格上看，以上三大系列的產(chǎn)品券前價(jià)格集中在 24.72-45.9 元之間，人均價(jià)格在 30 元左右，同線上平臺(tái)價(jià)格差不多。

為進(jìn)一步提升餐品豐富度，門店支持消費(fèi)者單獨(dú)加購(gòu)葷素菜品，并同步提供 6 款飲品，方便消費(fèi)者搭配餐食。

3、設(shè)置 DIY 小料臺(tái)，延續(xù)海底撈式服務(wù)，承接 “線上” 熱度

在消費(fèi)體驗(yàn)層面，門店內(nèi)專門設(shè)置了可自行 DIY 的小料臺(tái)，臺(tái)上陳列著炸辣椒油、陳醋等多種調(diào)味料，方便消費(fèi)者根據(jù)個(gè)人口味調(diào)味。同時(shí)，米飯與裙帶菜免費(fèi)提供。

進(jìn)入門店點(diǎn)單頁(yè)面，“下飯火鍋菜使用海底撈同款食材，部分食材為下飯火鍋菜獨(dú)有，門店未銷售” 的標(biāo)注清晰可見。

這樣一來，不僅能直接依托海底撈沉淀的優(yōu)質(zhì)口碑，打消消費(fèi)者對(duì) “下飯火鍋菜” 的品質(zhì)顧慮；還能精準(zhǔn)觸達(dá)客群，實(shí)現(xiàn)線上流量向線下消費(fèi)的有效轉(zhuǎn)化。

“下飯菜” 貢獻(xiàn)外賣收入超一半！海底撈 “線上先行，線下跟進(jìn)” 探索餐飲商業(yè)新范式

火鍋無疑是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的賽道之一，過去一年該行業(yè)就關(guān)閉了超 21 萬家門店。

1、“下飯菜” 外賣收入超 5 億元，線下開店挖掘快餐市場(chǎng)潛力

作為火鍋行業(yè)的頭部企業(yè)，海底撈的日子過得也并不輕松。2025 年上半年，集團(tuán)整體營(yíng)收 207.03 億元，同比下降 3.7%；凈利潤(rùn) 17.55 億元，同比下降 13.7%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn) 24.08 億元，同比下降 15%。

在這一背景下，海底撈將改善業(yè)績(jī)的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向差異化改造，并提出 “不一樣的海底撈” 計(jì)劃。其中，用餐場(chǎng)景的延展是重要方向之一 —— 門店端不斷推出夜店風(fēng)、親子互動(dòng)、寵物友好、鮮切工坊等特色主題店，試圖通過打造多元場(chǎng)景，更精準(zhǔn)地觸達(dá)市場(chǎng)與消費(fèi)群體。

而在眾多差異化嘗試中，布局 “下飯火鍋菜” 實(shí)體店，成為海底撈重點(diǎn)押注的新解法，其核心目標(biāo)是進(jìn)一步豐富 “一人食快餐場(chǎng)景”。

那海底撈為何要重點(diǎn)押注 “下飯火鍋菜” 這一快餐場(chǎng)景呢？

一方面，回顧過往，海底撈雖早有快餐布局 —— 曾先后推出土豆粉、米粉、日式蛋包飯、蓋飯等多個(gè)品類的快餐實(shí)體店，幾乎覆蓋主流快餐賽道，但最終成功案例寥寥無幾，未能找到穩(wěn)定的快餐破局方向。

另一方面，“下飯火鍋菜” 具備顯著的發(fā)展?jié)摿Α臄?shù)據(jù)來看，自該品類推出后，主打一人食場(chǎng)景的其外賣業(yè)務(wù)增長(zhǎng)勢(shì)頭尤為迅猛：僅 2025 年上半年，就為海底撈貢獻(xiàn)了超 55% 的外賣收入。這一表現(xiàn)，讓海底撈明確了將其從外賣場(chǎng)景延伸至線下實(shí)體店的可行性。

2、“線上先行，線下跟進(jìn)”，海底撈探索新的商業(yè)路徑

過去，餐飲行業(yè)的發(fā)展路徑多是 “先發(fā)展線下，再布局線上”：堂食作為餐飲的核心主場(chǎng)，待堂食業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)足夠成熟后，才會(huì)逐步拓展外賣業(yè)務(wù)。

但隨著外賣行業(yè)逐步成熟，疊加餐飲行業(yè)數(shù)字化滲透程度不斷提高，線上外賣業(yè)務(wù)在餐廳收入中的占比持續(xù)提升，海底撈也順勢(shì)加碼外賣業(yè)務(wù)。

早在 2022 年，海底撈就已著手重塑外賣體系，專門組建社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，持續(xù)深化到家服務(wù)；2023 年，在傳統(tǒng)火鍋外賣的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步新增 “海底撈外送?歡樂宴” 與 “海底撈下飯火鍋菜” 兩條業(yè)務(wù)線，構(gòu)建起差異化的外賣服務(wù)矩陣。

據(jù)海底撈 2025 年上半年財(cái)報(bào)透露，目前除傳統(tǒng)火鍋外賣外，“下飯菜” 外賣增長(zhǎng)迅速且呈上升趨勢(shì)，拌飯、自制飲料等外賣新品類也在測(cè)試過程中。

受益于這一系列精準(zhǔn)舉措，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入實(shí)現(xiàn)顯著增長(zhǎng)：2024 年其外賣收入同比增長(zhǎng) 20.4%，達(dá) 12.54 億元；今年上半年，外賣業(yè)務(wù)收入再創(chuàng)新高，達(dá) 9.27 億元，較上年同期的 5.81 億元增長(zhǎng) 59.6%。

而此次，海底撈率先推出 “下飯菜”“拌飯” 等外賣店打開線上市場(chǎng)，隨后再落地對(duì)應(yīng)的線下實(shí)體店，采取 “線上先行、線下跟進(jìn)” 的打法，或許正是其對(duì)餐飲新商業(yè)模式的一次重要探索。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

火鍋賽道的博弈從未停歇：一邊是新品牌持續(xù)涌入，爭(zhēng)相分食市場(chǎng)份額；一邊是老牌玩家加速迭代，全力尋求突圍之路。

此次海底撈布局 “下飯火鍋菜” 線下店，選擇聚焦已跑通的高增長(zhǎng)業(yè)務(wù)，以線上測(cè)款降低風(fēng)險(xiǎn)，再通過線下場(chǎng)景深化體驗(yàn)、承接流量。

這種 “從線上到線下” 的新商業(yè)發(fā)展路徑，或許也能給各位餐飲人破局提供一些啟發(fā)。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽