陜西洛南豆腐：千年技藝的守正與創新

來源：環球網

10月24日，天剛放亮。商洛市洛南縣洛源鎮“洛源老劉家”非遺工坊的燈光已點亮了村口的路。

劉凡蹲在泡豆池邊，指尖拂過一顆顆飽滿的黃豆。這是從附近農戶家收來的新豆，經秦嶺山泉水浸泡了整整10個小時，此時，每一粒都脹得瑩潤發亮。

“石磨磨漿的聲音要輕，節奏要均勻，快了慢了都出不了好味?！彼麑κヅ缘拈h雙霞叮囑道。

像這樣磨豆腐的場景，在洛南已上演了千百年。從戰國孫臏為母制“無骨肉”的傳說，到清乾隆御膳桌上的貢品，再到撐起20.9億元的特色產業，一塊溫潤的洛南豆腐，既藏著秦嶺腹地的風土印記，更鐫刻著一代代手藝人的堅守與革新。

從民間傳說到御膳珍品

“水點瓊漿天下奇，火燒豆腐云外香?！痹诼迥峡h豆腐文化館，豆制品行業協會會長王振書輕撫著一塊祖輩留下的老石磨，這里每一件器物都在訴說著洛南豆腐的千年沿革。

關于豆腐的起源，據《本草綱目》記載：“大豆腐之法，始于前漢淮南王劉安。”但洛南民間卻流傳著更早的傳說。戰國時期孫臏為贍養牙口脫落的母親，嘗試用大豆制作“無骨肉”。多次失敗后，卻因龐涓使壞，將發酸的泔水倒入，意外促成豆漿凝結，由此發明豆腐。雖無史料佐證，但這份與孝道相關的傳說，早已融入洛南人的生活肌理——當地至今保留著臘月二十五做豆腐祈“多?！钡牧曀?。

真正讓洛南豆腐聲名遠播的，是明清時期的貢品歷史。明朝張御史救災時，百姓以豆腐入膳款待欽差，后傳入宮廷。清乾隆年間，洛南豆腐因“白如玉、滑如脂、香而不膩”被欽點為御膳，從此有了“秦嶺軟白金”的美譽。王振書的家族譜上記載，其先祖在道光年間就曾為西安府衙專供豆腐干，“每塊一寸見方，鹵制三遍，陰干百日”的規矩代代相傳。如今，洛南豆腐已走向全國，走上了人民大會堂的餐桌。

洛南豆腐之所以好吃，緣于得天獨厚的自然稟賦。地處秦嶺深處的洛南縣橫跨黃河、長江兩大流域，68.9%的森林覆蓋率涵養出富含礦物質的山泉水，年均11.1℃的氣溫讓本地大豆蛋白質含量高達42%?！皠e處學不去的，是洛南的好山好水好豆，這是做出洛南好豆腐的關鍵?！蓖跽駮f，秦嶺山泉的弱堿性，正是豆腐筋道嫩滑的關鍵。

2017年，原國家質檢總局批準對“洛南豆腐”實施地理標志產品保護，將這份自然與人文的饋贈以制度形式固定下來。如今在洛南，從選豆到點漿的24道古法工藝，仍在被嚴格遵循。

“老手藝”的新傳人

“剛回來那陣，街坊都笑話我大學生磨豆腐，白讀了書?！痹陉兾鞔笸ㄞr業科技有限公司生產車間，劉凡正盯著智能測控儀，80℃正是酸漿點漿的最佳溫度。這位“洛源豆腐干制作技藝”省級非遺代表性傳承人，談起14年前的選擇，語氣里仍帶著倔強。

2011年，在外打工的劉凡因父親一句“祖輩傳下來的手藝不能斷”，選擇回到老家，從事豆制品加工。剛進作坊時，還是“石磨+鐵鍋”的老配置，夏天豆腐保質期超不過半天，一天最多做50斤?！笆刂痫埻雲s要飯吃，這不行?！?012年，他注冊了“洛源老劉家”商標，帶著攢下的積蓄去外地考察現代化生產線，下決心打破傳統工藝的局限。

此后，劉凡掀起了一場“溫柔的革命”：保留石磨磨漿、酸漿點漿的古法，但引入高溫殺菌設備；堅持不添加防腐劑，通過真空包裝延長保質期；傳承傳統工藝，又開發了出代餐、餐飲專供等細分產品。“變的是效率，不變的是品質?！彼钢蟼}說，這里用的大豆，每批都經過嚴格的指標檢測。

這種“守正創新”讓老手藝煥發新生。2024年底，劉凡的公司年產豆制品350噸，年產值突破800萬元，“洛源老劉家”入選“陜西非遺好物”，還獲得了“商洛老字號”稱號。

在洛南，像劉凡這樣的傳承人還有不少。保安鎮的王洋接手家族作坊后，投資2000萬元建成智能生產線，日產能從300斤躍升至3000斤。同時，還將“百年王家”豆腐宴搬上抖音，教網友做豆腐丸子、豆腐腦，單場直播吸引上萬人觀看。

“祖上14輩豆腐匠，這手藝早融在骨子里了?！痹诿裆称饭拒囬g里，王振書這位百年王家第15代傳承人深情地說，“讓年輕人親手推推磨，才知道一塊豆腐里藏著多少講究。”目前，洛南縣已認證8名非遺代表性傳承人，建成3個非遺工坊，培養技術骨干1200人次。

“小豆腐”撐起大產業

“現在種大豆，一畝地比以前能多掙300多元！”在城關街道小河村的田埂上，村民陳夏記扒開泛黃的大豆葉，露出飽滿的豆莢。他家4畝大豆，今年早早簽了收購協議，“保底價每斤2.8元，不愁賣?！?/p>

陳夏記的底氣，來自洛南縣筑牢產業根基的系列舉措。作為“全國大豆單產提升整建制推進縣”，洛南在全縣推廣大豆玉米帶狀復合種植技術，2024年優質大豆種植面積8.2萬畝?！按蠖褂衩讕顝秃戏N植每畝補貼200元，大豆純種每畝補貼150元”，陳夏記算起政策賬，“這就是要讓農民安心種‘金豆子’。”

原料有了保障，生產端的變革隨之而來。在占地3200平方米的洛南縣豆腐產業園，豆制品加工企業及合作社集聚成群，組建洛南豆腐加工銷售運營公司，徹底改變了過去“小作坊散亂差”的局面?！皬呐荻沟桨b全流程智能操控，損耗率從10%降到3%。”在王振書的生產線旁，自動化分揀設備正將豆腐精準分裝。

產業鏈的延伸讓價值不斷提升。洛南縣探索“政校企”“政企企”協同創新模式，聯合西北農林科技大學等合作平臺，聯合研發出豆乳、豆蛋白等20多個新品，推動豆腐從初級產品向精深加工邁進?！皠e小看一塊豆腐，學問大得很！靠著這些新模式，我們這幾年研發出了10多種產品?！蓖跽駮闷鹨话《垢山榻B，“這是我們的爆款，銷往南京、上海等地，價格是鮮豆腐的6倍?！?/p>

產業發展的最終落腳點，是帶動百姓增收。洛南構建起“企業+集體經濟+農戶”的聯農帶農機制，目前豆腐產業遍布全縣16個鎮（街道），產業鏈企業超1000家，帶動1.5萬戶農戶4.2萬人增收致富。今年1至9月份，全縣銷售豆制品8.7萬噸、綜合產值20.9億元。王振書的企業優先聘用脫貧戶，300多戶農戶戶均年增收超2000元，“以前出去打工，現在在家門口上班，既能掙錢又能照顧家。”保安鎮三義村的黃長合在產業園包裝車間工作，每月收入穩定。

目前，洛南縣豆腐產業鏈企業已形成“百年王家”“洛源老劉家”等10個特色品牌，并在西安、商州開設31家豆腐體驗店、245家鮮豆腐直營店?！奥迥隙垢逼放浦鸩较碜u關中、陜南，輻射西北，成為秦嶺著名國家地理標志保護產品，洛南縣也榮獲“陜西豆腐之鄉”稱號。“這地理標志就是金字招牌！”王振書深有體會。

“老味道”的新表達

“一塊豆腐，藏著洛南的山水與匠心。”在西安市育才路洛味源·洛南豆腐館內，張瑜正在為顧客演示豆腐制作技藝。一盤香氣撲鼻的麻辣豆腐引來路人駐足，“這是秦嶺山泉水做的，您嘗嘗就知道不一樣。”

讓洛南豆腐走出秦嶺，文化賦能是關鍵一招。洛南縣組織豆腐企業多次“出征”西安，在西安掀起了“洛南豆腐熱旋風”，盛大的“洛南豆腐走進西安萬人嗨吃”點燃市民熱情。近年來，先后舉辦洛南核桃、洛南豆腐促消費促增收等活動40多場，吸引近500萬人次參與。同時，為年輕群體量身打造《洛南豆腐》主題曲，推出時尚禮包和節日禮券，讓傳統美食變身新潮伴手禮。

文化傳承是推動豆腐產業發展的靈魂?！皼]有文化內涵，豆腐產業發展就缺少了靈魂。”王振書對豆腐產業發展具有獨到的見解。洛南王家豆腐至今已有400多年歷史，目前已傳承了16代。在王振書的豆腐大院內，除豆腐文化館、體驗館外，還建設了豆腐文化墻、“豆腐宴”美食館，另外還開設了“豆腐大講堂”，定期向豆腐行業會員、子女及游客宣講豆腐產業文化內涵?！拔艺J為豆腐文化具有創新、包容、勤勞、誠信等深厚內涵，教育下一代要清白做人、誠信做事?！蓖跽駮院赖卣f。

非遺傳承與文旅融合的深度碰撞，讓洛南豆腐的文化價值不斷凸顯。四皓街道打造“豆腐一條街”，游客可以品嘗熱豆腐、豆腐干等特色美食。王振書將豆腐文化與紅色文化資源結合，推出“豆腐+研學”體驗游，年接待研學、旅游團隊28個，超3000人次?！奥迥隙垢幕?，是山水的饋贈，是匠人的堅守，更是文化的傳承?！蓖跽駮囊幌挘莱隽诉@份產業的真諦。

“軟白金”的新征程

秋日時節，洛南的豆田迎來豐收，山間的豆香與車間的機器聲交織成希望的樂章。

劉凡的新廠房正在加緊建設，投產后豆腐干年產量將突破500噸；王振書帶著團隊在上海參加食品博覽會，獲得“涼拌豆干金獎”；陳夏記盤算著明年再擴種2畝大豆，“跟著政策走，準沒錯?！?/p>

“我的目標是把‘洛源豆腐干制作技藝’列入國家級非遺，讓洛南豆腐香飄全國?！眲⒎驳霓k公桌上，擺放著專利證書。王振書則在琢磨著數字化傳承，“打算建個線上豆腐博物館，讓更多人了解這門老手藝?！?/p>

從戰國傳說到御膳珍品，從手工作坊到現代產業，洛南豆腐的千年旅程，是一部匠心傳承史，更是一部鄉村振興志。秦嶺的山泉仍在流淌，石磨的轉動從未停歇，當古老技藝遇上現代產業，這枚溫潤的“軟白金”，正在秦嶺腹地書寫著更加動人的新篇章。

正如王振書所說：“一塊豆腐雖小，卻能撐起大民生、帶動大發展，這就是洛南豆腐的力量。”（馮江慧）